撰文_田廣利 編輯_趙曉嬿

房租、原料、工資三大因素促使餐飲業(yè)進(jìn)入高成本時(shí)代。加之高物價(jià)下消費(fèi)者的購(gòu)買力下降，外出用餐減少，給餐飲業(yè)以致命的打擊。從前只是房租高，還比較容易消化。現(xiàn)在房租、原料、人力都居高不下，消化起來就相當(dāng)困難了。

以某休閑餐飲企業(yè)為例，5年前食品成本率只有20%多，現(xiàn)在已經(jīng)接近40%了；5年前一家200平米餐廳的人均工資性支出約為690元/天，現(xiàn)在已經(jīng)超過1300元/天，同樣1萬元/天營(yíng)業(yè)額，過去有7000多元毛利，現(xiàn)在只有5000元左右?？鄢嘿F的房租和工資等固定費(fèi)用，過去每天能有4000元左右利潤(rùn)，現(xiàn)在已經(jīng)所剩無幾，甚至?xí)潛p。

不斷攀升的店面租金已成為越來越多的餐飲商家“不能承受之重”。下文主要列舉出導(dǎo)致商業(yè)地產(chǎn)高租金較具代表性的三種情況，有些是因?yàn)樯虡I(yè)地產(chǎn)商的“過人高招”，有些則是由于餐飲企業(yè)自身的失序與失衡，而最終受傷的還是餐飲企業(yè)。

制造“競(jìng)租”之假象

2000年，位于王府井東方廣場(chǎng)地下一層的餐飲街開業(yè)，是北京最早的大面積做餐飲的主流商場(chǎng)，當(dāng)時(shí)租金大約45美金/月/平米，按當(dāng)時(shí)的匯率大約折合為人民幣12元/天/平米。2004年，國(guó)貿(mào)附近一個(gè)甲級(jí)寫字樓一層店址的租金大約是30美金/月/平米，折合人民幣8元/天/平米（按使用面積計(jì)算）。2004年開業(yè)的遠(yuǎn)大路金源購(gòu)物中心餐飲租金也不過3～4元/天/平米，相比而言，王府井、國(guó)貿(mào)這兩處店址的租金在當(dāng)時(shí)絕對(duì)是天價(jià)。

大約2005年以后形勢(shì)就逐漸變了，幾家來自國(guó)外的開發(fā)商和商業(yè)地產(chǎn)代理公司進(jìn)入北京市場(chǎng)，一下子把北京餐飲地產(chǎn)租金提高了一大截。例如，2006年開業(yè)的望京某商業(yè)項(xiàng)目，招商時(shí)租金報(bào)價(jià)超過10元/天/平米（按建筑面積計(jì)算）。此時(shí)西單的主流商場(chǎng)租金報(bào)價(jià)也只有7～8元/天/平米（按使用面積計(jì)算）。望京是個(gè)新興起的區(qū)域商圈，客流量小，成熟度低，其價(jià)值只相當(dāng)于西單的一半，租金最多值5元。實(shí)際上他們租金卻貴了將近一倍。

國(guó)內(nèi)的餐飲企業(yè)和餐飲機(jī)構(gòu)，在和這些來自國(guó)外的公司打交道時(shí)，屢屢處于下風(fēng)，通過一次次的實(shí)戰(zhàn)，逐漸發(fā)現(xiàn)他們經(jīng)驗(yàn)老道，精通談判，善于利用肯德基等大品牌“忽悠”人；善于制造競(jìng)租假象吊足餐飲企業(yè)的胃口，讓其以既癢癢又心疼的價(jià)格達(dá)成租約。這些公司工于算計(jì)，甚至比餐廳老板更了解餐廳的贏利能力，店鋪到期后他們甚至不給優(yōu)先續(xù)租權(quán)，而是廣發(fā)消息，采取競(jìng)標(biāo)的方式讓眾多餐飲企業(yè)拼得頭破血流，自己坐收漁人之利?？梢哉f正是這些公司的“攻心之計(jì)”在一定程度上抬高了租金，掀起了第一波漲價(jià)潮，也是商業(yè)招租中慣用的一招。

分割產(chǎn)權(quán)，層層抬價(jià)

在第二波漲價(jià)的浪潮中，某些房地產(chǎn)大亨在商業(yè)租售項(xiàng)目上又使出了新招式——分割產(chǎn)權(quán)。項(xiàng)目地段選得很好，商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)模式說得很炫，然后以非常高的價(jià)格賣給小業(yè)主。小業(yè)主高價(jià)買了產(chǎn)權(quán)，自然會(huì)把租價(jià)抬得很高。當(dāng)時(shí)他們的租金報(bào)價(jià)普遍都超過建筑面積10元/天/平米，使用率卻只有60%左右。剛開始時(shí)，租賃情況很不理想，但有的業(yè)主死扛不降價(jià)，寧肯讓店鋪空上三、四年，也不降價(jià)租售。

這些商業(yè)項(xiàng)目位置確實(shí)很好，有不少新入行的不明真相的餐飲老板被迷惑。但由于商圈很不成熟，租金又太高，餐廳開業(yè)后往往扛不了多久就關(guān)閉了。如果將這些項(xiàng)目剛開業(yè)時(shí)印刷的餐飲企業(yè)名錄，與現(xiàn)有的餐廳名單做對(duì)比，會(huì)發(fā)現(xiàn)極少有能堅(jiān)持下來的，這些項(xiàng)目3年內(nèi)平均換手率超過2次，早期進(jìn)入的餐飲企業(yè)大多都成了犧牲品。

風(fēng)投餐企“瘋投”之舉

第三波漲價(jià)潮其實(shí)是餐飲企業(yè)自身的不理智競(jìng)價(jià)以及盲目追求擴(kuò)張速度而造成的。有些具有一定規(guī)模和實(shí)力的餐飲企業(yè)獲得風(fēng)險(xiǎn)投資后，幾乎不計(jì)成本地瘋搶店址，其他商家出價(jià)10元/天，這些企業(yè)可能就敢出11元；別人出20萬元轉(zhuǎn)讓費(fèi)，他們就敢抬高到22萬元。這波漲勢(shì)主要發(fā)生在2007-2009年之間。

最近幾年新開盤的商業(yè)項(xiàng)目很少了，血的教訓(xùn)也使餐飲企業(yè)冷靜下來，市場(chǎng)上的餐飲租金水平基本穩(wěn)定下來。但經(jīng)過幾波漲價(jià)潮，北京租金已經(jīng)變得相當(dāng)昂貴，區(qū)域餐飲店址的租金已經(jīng)從過去的3～5元漲到現(xiàn)在的10元以上，平均租金水平漲了1～2倍。高租金成為餐飲企業(yè)的沉重負(fù)擔(dān)，也使餐飲行業(yè)的門檻變得有點(diǎn)高不可攀了。