撰文_于方 / 編輯_劉師同

北京全聚德西翠路店是全聚德集團在海淀區(qū)設(shè)立的第一家直營店，不僅傳承了全聚德烤鴨的百年制作工藝和全鴨席之精髓，其精英廚師團隊還在薈萃川、魯、粵、淮等精品菜肴的基礎(chǔ)上，在店總廚師長劉志遵大師的帶領(lǐng)下，吸收和借鑒中外烹飪技藝，并且針對西翠路店所面臨的市場環(huán)境及周邊消費者的飲食特點，不斷在菜品創(chuàng)新和研發(fā)上下功夫，以“傳統(tǒng)菜肴精華＋中西合璧的創(chuàng)意美食”的理念徹底征服了廣大消費者的味蕾，僅在2009年就開發(fā)了28款創(chuàng)新菜和數(shù)十款中菜西做、中西結(jié)合的菜品，深受賓客好評，在京西一帶有口皆碑，吸引了大批?？秃突仡^客。

精英團隊，傳承百年技藝

全聚德西翠路店作為全聚德集團的直營店，良好的傳承了全聚德百年制作工藝當中的經(jīng)典和完美精華。店總廚師長、中國烹飪大師劉志遵大師歷經(jīng)全聚德多家老字號店鋪的磨礪和培育，并于1992年至1995年被派往全聚德英國店任大廚，海外的從業(yè)經(jīng)驗，不僅使他開拓了眼界，更讓他得以接觸到更多的西方烹飪理念和技法，從而跟傳統(tǒng)融會貫通，形成其獨特的個人特色。他領(lǐng)導廚師團隊，在全聚德烤鴨傳統(tǒng)技藝沿革當中，秉承了全聚德烤鴨皮層香酥、肉質(zhì)鮮嫩、色彩鮮亮、氣味芳香的特色，更突出了肥而不膩，火候得當?shù)募妓囂攸c。

另外，針對全聚德以鴨為主要食材的傳統(tǒng)，劉大師還先后推出一系列以鴨為主要材料，通過創(chuàng)新烹飪技巧，烹調(diào)出了全聚德貫標菜系基礎(chǔ)上的創(chuàng)新菜。如臘八蒜炒鴨粒，就是用精選鴨肉，切成方丁后，先大火煎制六成熟，再加入腌制的臘八蒜和食用菌等，配以秘制醬料炒制成熟，并用兩個燈籠椒點綴的全新菜品。由于臘八蒜是許多北方消費者特別是京城百姓冬天的常備，不但口味咸鮮，而且富含多種維生素和蒜綠素，因此此道菜品不但營養(yǎng)豐富，更適宜多種消費年齡層，也是臘八節(jié)的首選菜品。

還有廣受好評的芥辣鴨脯和鮑魚紅燒肉。芥辣鴨脯是一道中菜西做的經(jīng)典代表，通過精選優(yōu)質(zhì)的鴨脯肉，并通過西式烤、煎相結(jié)合的烹飪方法，融入日本綠芥末以及西方沙拉醬，口感獨特，絕對能滿足人們對佳肴味覺質(zhì)量的追求。而鮑魚紅燒肉則是選用排酸小五花肉和鮮鮑魚燒制而成，十分講究火候的把握，注重調(diào)味的技法，濃淡適宜，完美的將鮑魚濃鮮的香味與紅燒肉入口酥軟即化的口感完美結(jié)合，兩種食材巧妙地相互融合，不但咸鮮香糯，色澤紅亮，再配上別出心裁，由劉大師親自設(shè)計特制的古樸典雅的容器，更顯出別具一格，獨具創(chuàng)新。此道菜含有豐富的蛋白質(zhì)，和較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素，也是一道進補佳品。即使在炎熱的夏季食用，也會令人感到葷而不膩，胃口大開。

別開生面的養(yǎng)生創(chuàng)新菜

養(yǎng)生，可以說是全聚德西翠路店華麗轉(zhuǎn)身后主打的特點之一，在深入研究自己所在區(qū)域消費者的結(jié)構(gòu)組成和消費習慣等方面差異性后，總結(jié)出所面向的社區(qū)消費者群體普遍具有年齡層偏大，知識層次高，注重飲食健康，以家庭聚會形式消費居多等特點。為此，將“養(yǎng)生”作為主要經(jīng)營重心。為使這一特色更加深入人心，獲得更多消費者的認同，在創(chuàng)新理念的指引下，由劉大師帶領(lǐng)著全店精英廚師團隊，通過不斷鉆研，開發(fā)出一道道兼具養(yǎng)生健康等理念，又符合人們飲食習慣和口味要求的養(yǎng)生菜品，將全聚德美食技藝與健康、養(yǎng)生的理念完美結(jié)合，并先后開展了以“ 品四季美食，享健康快樂”為主題的四季養(yǎng)生菜品系列推介活動。

比如針對春季，人們較普遍地會出現(xiàn)多種維生素、無機鹽及微量元素攝取不足的情況，便在春季養(yǎng)生菜系列當中，推出了干炒風味三彩絲，這一款由多樣食材搭配、葷素組合的菜品，不僅營養(yǎng)價值很高，也考慮到營養(yǎng)的均衡搭配。而在夏季，推出的山藥綠豆沙不但利于吸收，更能補脾健胃，深受消費者喜愛。而近期推出冬季養(yǎng)生菜系列，更是將中醫(yī)“食療”理論與現(xiàn)代飲食習慣結(jié)合，推出的砂鍋滋補羊肉和養(yǎng)生淮山燉飛龍，則選用羊肉，白蘿卜及白靈菇這類家常且易于冬季進補養(yǎng)生的食材，還有被稱為四大山珍之一的飛龍（又名榛雞）和藥用價值極高的淮山藥等。不但具有一定治療和補益效果，而且口感鮮美，滋味誘人。

華麗轉(zhuǎn)身贏得廣闊天地

2012年前后，全聚德西翠路店加大了其親民，大眾化、面向社區(qū)做餐飲的步伐。正如全聚德西翠路店總經(jīng)理曹淳麗女士所說：“消費者的需求就是我們經(jīng)營的發(fā)展方向”。

全聚德西翠路店是真真正正地把全聚德品牌做到了周邊的廣大社區(qū)里。從整體經(jīng)營理念到菜品研發(fā)，無一不向著周邊社區(qū)大眾型消費者傾斜，在制定菜品價格上，也充分考慮到周邊消費群體的特點，適度地進行了調(diào)整。

全聚德西翠路店在運營當中，還大膽地深入到其所在市場區(qū)域的廣大消費者當中，走親民化和大眾化的經(jīng)營，特別是在之前所舉辦的一系列活動如：創(chuàng)意魯菜文化節(jié)慶典活動中；農(nóng)歷臘月初八（俗稱臘八）為所有的顧客每人送上一碗精心熬制的臘八香粥；在春節(jié)期間從大年三十到正月初五在店內(nèi)舉辦“小廟會”活動，邀請民間手工藝制作藝人為賓客進行現(xiàn)場制作演示等，既具有親和力和影響力，又貼近消費者。西翠路店更是在今年九九重陽節(jié)還舉辦了別開生面的“九九重陽加一九，健康美食學到手”的主題公益活動，特意邀請周邊社區(qū)居民和新老賓客，跟劉志遵大師學做九道養(yǎng)生面。這些活動的舉辦，徹底深入到普通消費者中間，不僅受到顧客的熱烈回應，也讓全聚德西翠路店在京西消費者的心中樹立了良好的口碑，收到了良好的市場效果，進一步擴大了全聚德品牌的知名度和影響力。

事實上，在全聚德集團旗下眾多的直營店中，全聚德西翠路店的選址遠不如全聚德前門店和全聚德王府井店等那樣身處鬧市和旅游重心，即便如此，在找準了自己的市場定位，摸清了賓客群體的脾性和偏好后，憑借著精準的管理理念和獨特的運營策略，再加上有著豐富餐廚經(jīng)驗和高端烹飪技巧的精英團隊全力配合，從社區(qū)做起，從周邊的大眾消費群體做起，最終在全聚德集團眾多特色門店當中樹立了獨有的企業(yè)形象，也讓更多的消費者對全聚德品牌有了更深刻的認識和喜愛。

全聚德西翠路店實現(xiàn)了全聚德品牌形象的又一次華麗轉(zhuǎn)身。