孫欣，郝杰，王懷訓(xùn)，林愛東

（青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東青島266001）

1 出口冷凍蒜泥概況及建立HACCP 體系的必要性

大蒜是我國主要出口農(nóng)產(chǎn)品之一。由于便于儲藏、運(yùn)輸、再加工，以及飲食習(xí)慣等原因，冷凍蒜泥已成為我國重要的出口蒜制品種類，主要進(jìn)口國為日本和韓國。據(jù)統(tǒng)計，僅青島轄區(qū)2010年1月～9月就已出口冷凍蒜泥約5 700 t，占同期山東冷凍蒜泥出口量的55%，全國出口量的40%以上。隨著近年來我國對出口食品農(nóng)產(chǎn)品源頭控制的加強(qiáng)，我國出口冷凍蒜泥面臨的農(nóng)殘風(fēng)險大大降低，而微生物超標(biāo)成為進(jìn)口國針對這一產(chǎn)品的主要技術(shù)性貿(mào)易壁壘，迄今未能得到徹底解決。出口冷凍蒜泥被進(jìn)口國通報微生物超標(biāo)的問題時有發(fā)生，檢驗(yàn)檢疫部門在出口檢驗(yàn)中也屢次檢出該類產(chǎn)品微生物超標(biāo)。微生物控制是出口冷凍蒜泥生產(chǎn)企業(yè)普遍面臨的難題。

由于速凍蔬菜被列入《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP 體系的產(chǎn)品目錄》，故出口冷凍蒜泥均建立了HACCP 體系。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過系統(tǒng)研究，確定具體的危害及其控制措施，以保證食品的安全性[1]。HACCP 是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的工具，其控制系統(tǒng)著眼于預(yù)防，將產(chǎn)品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠終端產(chǎn)品檢驗(yàn)來判斷其衛(wèi)生安全程度向產(chǎn)品管理因素轉(zhuǎn)移。HACCP 主要控制食品中生物、化學(xué)、物理性的顯著危害，是最有效的保障食品安全的管理方法，科學(xué)建立并有效運(yùn)行HACCP體系是控制出口冷凍蒜泥微生物污染問題的關(guān)鍵。

2 出口冷凍蒜泥HACCP 微生物關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置

2.1 冷凍蒜泥主要進(jìn)口國微生物限量

由于飲食習(xí)慣等原因，主要進(jìn)口國韓國和日本一般將冷凍蒜泥作為解凍后直接食用的即食產(chǎn)品，其微生物限量非常嚴(yán)格。韓國要求：細(xì)菌總數(shù)＜1×105個/g；大腸菌群＜10 個/g；大腸桿菌不得檢出（＜3 個/g）；日本要求：細(xì)菌總數(shù)＜1×105個/g，大腸菌群不得檢出（＜3 個/g），大腸桿菌不得檢出（＜3 個/g）。

2.2 出口冷凍蒜泥生產(chǎn)工藝及對應(yīng)的微生物關(guān)鍵控制點(diǎn)

經(jīng)對青島轄區(qū)出口冷凍蒜泥生產(chǎn)企業(yè)的調(diào)研，目前出口冷凍蒜泥生產(chǎn)工藝主要有以下3 種，其相應(yīng)微生物關(guān)鍵控制點(diǎn)以CCP 標(biāo)注：

A.（剝皮）——原料入廠——（剝皮）——清洗——挑選——清洗——消毒劑浸泡（CCP）——清洗——控水——攪拌——擺盤——速凍——脫盤——包裝——成品

B. 原料入廠——剝皮——清洗——挑選——清洗——消毒劑浸泡（CCP）——清洗——控水——攪拌——自動灌裝機(jī)包裝——擺盤整形——速凍——成品

C.（剝皮）——原料入廠——（剝皮）——清洗——挑選——清洗——漂燙（CCP）——控水——攪拌——擺盤——速凍——脫盤——包裝——成品

大部分出口冷凍蒜泥生產(chǎn)企業(yè)采用A 工藝，關(guān)鍵限值為：150 mg/kg～200 mg/kg 次氯酸鈉溶液浸泡20 min～30 min；少數(shù)企業(yè)采用B 或C 工藝，B 工藝關(guān)鍵限值為：50 mg/kg～100 mg/kg 次氯酸鈉溶液浸泡15 min；C工藝關(guān)鍵限值為：（98±2）℃熱水漂燙40 s。

由于手工剝蒜皮既耗費(fèi)人工，又占用加工場地，目前大部分企業(yè)仍選擇收購剝皮處理后的蒜粒，即剝皮這個工序是在原料入廠前在種植基地手工完成。也有部分企業(yè)使用剝皮機(jī)，則剝皮工序在原料入廠后完成。

2.3 微生物控制效果評價

根據(jù)對企業(yè)自檢結(jié)果、檢驗(yàn)檢疫部門出口檢驗(yàn)結(jié)果及進(jìn)口國通報情況的分析研究，可得出以下結(jié)論：

1）漂燙的殺菌效果好于消毒劑浸泡。選擇C 工藝的生產(chǎn)企業(yè)無論采用手工剝皮還是機(jī)械剝皮，其微生物控制效果都很穩(wěn)定，成品細(xì)菌總數(shù)20個/g～1 000個/g，大腸菌群陰性。采用該工藝的企業(yè)未出現(xiàn)過出口檢驗(yàn)微生物超標(biāo)或被進(jìn)口國通報微生物超標(biāo)的情況。

2）剝皮方式對于A 工藝的微生物控制效果有顯著影響，采用剝皮機(jī)剝皮的企業(yè)微生物控制效果較好，而采用手工剝皮的企業(yè)，往往即使采用高濃度的消毒劑長時間浸泡，也難以完全保證產(chǎn)品微生物不超標(biāo)。超標(biāo)的原因基本都是大腸菌群陽性，檢出值一般在10個/g～200 個/g。細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)的情況不多。與A 工藝相比，B 工藝使用機(jī)械剝皮和自動灌裝機(jī)包裝的工序能夠有效地加強(qiáng)微生物控制效果，雖然其關(guān)鍵限值設(shè)置的消毒液濃度比A 工藝的低，浸泡時間也較短，但其微生物控制效果良好，其成品細(xì)菌總數(shù)一般在100 個/g～1 000 個/g，大腸菌群陰性。

3 出口冷凍蒜泥微生物超標(biāo)的原因分析

可以看出，科學(xué)有效的HACCP 體系對于控制出口冷凍蒜泥微生物污染具有不可缺少的作用。但實(shí)踐證明，僅靠關(guān)鍵控制點(diǎn)的殺菌工序難以保證冷凍蒜泥微生物不超標(biāo)。工藝的選擇、現(xiàn)場操作是否按照要求執(zhí)行、企業(yè)衛(wèi)生管理狀況等都對產(chǎn)品的微生物控制有重要影響。

3.1 企業(yè)難以選擇最有效的殺菌方式

熱水漂燙的殺菌效果優(yōu)于消毒劑浸泡。由于熱水的滲透性強(qiáng)，故對于蒜粒表面縫隙里、破損處等藏污納垢處的微生物也能達(dá)到徹底的殺滅作用。消毒劑的滲透性有限，對于光滑表面的滅菌效果較好，而對于縫隙里、破損處的微生物殺滅效果較差，如果蒜粒殺菌不徹底，則制成蒜泥后難免微生物超標(biāo)。然而，選擇熱水漂燙工藝的企業(yè)卻很少。這是因?yàn)槠癄C難免會影響產(chǎn)品口感特別是蒜泥的辣度，而冷凍蒜泥又多作為即食產(chǎn)品，消費(fèi)者非常重視其口味，故企業(yè)不愿采用這種殺菌方式。采用漂燙工藝的企業(yè)，其出口的冷凍蒜泥多被用作湯料，食用前還要經(jīng)過加熱烹調(diào)，對口感無太嚴(yán)格的要求，故企業(yè)樂于選擇這種操作方便（設(shè)定漂燙機(jī)漂燙溫度及帶速即可）且殺菌效果好的工藝。

3.2 收購剝皮處理后的蒜粒使企業(yè)難以控制原料的衛(wèi)生狀況

前面已提到，目前大部分企業(yè)剝皮這個工序是在原料入廠前在種植基地手工完成。因此，企業(yè)對該環(huán)節(jié)水、人員、使用工具和加工環(huán)境的衛(wèi)生控制有很大難度。再者，大蒜是極易腐敗霉變的產(chǎn)品，如不重視剝皮后原料的儲存環(huán)境、運(yùn)輸包裝和運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生，則可能造成原料在入廠前就已被微生物過度污染，給后續(xù)加工過程的衛(wèi)生控制造成很大難度。

3.3 加工過程中微生物控制不力

3.3.1 原料入廠后暫存環(huán)節(jié)

有些企業(yè)在原料入廠后沒有立即進(jìn)行加工，而是先暫存。如儲存條件不適，特別是儲存溫度過高，則易造成原料腐敗變質(zhì)，微生物過度污染。

3.3.2 原料挑選環(huán)節(jié)

大蒜的根部附著著大量的腐生微生物，極易腐敗霉變。由于大蒜近兩年來價格暴漲，且攪拌制成蒜泥后難以從感官上判斷所用原料品質(zhì)，某些衛(wèi)生意識不強(qiáng)的企業(yè)為盡可能降低成本，對蒜粒霉變部位的處理不徹底，一些霉粒進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié)，易造成微生物超標(biāo)。

3.3.3 殺菌工序（CCP）執(zhí)行情況

HACCP 體系只有被忠實(shí)地執(zhí)行才能有效控制食品中的顯著危害。實(shí)驗(yàn)證明，如果企業(yè)在原料收獲直至殺菌工序（CCP）之前的過程中嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），則150 mg/kg～200 mg/kg 次氯酸鈉溶液浸泡20 min～30 min 能夠有效控制產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)及大腸菌群數(shù)。然而，實(shí)際情況卻是成品微生物超標(biāo)屢屢發(fā)生。檢驗(yàn)檢疫部門在監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，一個重要的原因就是某些企業(yè)殺菌工序未能按關(guān)鍵限值操作。因高濃度的次氯酸鈉溶液揮發(fā)出的氯對操作工人的眼鼻造成了刺激，在對工人的勞動保護(hù)及管理不到位的情況下，工人人為縮短浸泡時間、不及時補(bǔ)充次氯酸鈉，造成消毒劑濃度和消毒時間達(dá)不到要求，嚴(yán)重影響消毒效果。

3.3.4 加工過程中的衛(wèi)生管理

殺菌工序（CCP）之后的加工過程的衛(wèi)生管理不到位，將造成產(chǎn)品二次污染。生產(chǎn)用水、冰、工器具、設(shè)備、加工人員等都可能成為微生物污染源。

4 對出口冷凍蒜泥微生物控制的建議

4.1 企業(yè)應(yīng)改進(jìn)生產(chǎn)工藝加強(qiáng)食品鏈全程衛(wèi)生控制

HACCP 不是一個孤立的體系，不能寄希望于僅僅依靠關(guān)鍵控制點(diǎn)就能徹底解決食品中的顯著危害。

HACCP 體系的建立與有效運(yùn)行必須以合理的生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)。企業(yè)應(yīng)盡可能選擇更加合理的工藝，來保證HACCP 體系對微生物控制的效果：如客戶認(rèn)可，盡量選擇漂燙作為殺菌工藝；盡可能選擇剝皮機(jī)代替手工剝皮，在原料入廠后進(jìn)行剝皮工序；原料入廠后盡快進(jìn)行加工，減少暫存環(huán)節(jié)；選擇自動灌裝機(jī)，在攪拌后直接灌裝，先包裝再進(jìn)行速凍，減少殺菌后二次污染的可能性。

HACCP 體系應(yīng)該建立在牢固地遵守GMP 和SSOP 的基礎(chǔ)上[2-3]，它們是HACCP 中最關(guān)鍵的、食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的基本條件。企業(yè)在嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)鍵控制點(diǎn)工序的同時，不能放松對食品鏈全程的衛(wèi)生控制[4]，否則難以徹底解決微生物超標(biāo)問題。

4.2 企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)微生物自檢自控

HACCP 關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值的設(shè)置是否合理，體系運(yùn)行是否有效，都需要通過實(shí)驗(yàn)結(jié)果來驗(yàn)證，而不能簡單的復(fù)制他人的經(jīng)驗(yàn)。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室自檢自控能力，規(guī)范取制樣及微生物試驗(yàn)操作；提高成品的微生物驗(yàn)證頻率；如在自檢中發(fā)現(xiàn)微生物超標(biāo)或接近限量，應(yīng)通過實(shí)驗(yàn)逐環(huán)節(jié)進(jìn)行排查，確定原因并進(jìn)行改進(jìn)。

4.3 檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)對企業(yè)的培訓(xùn)和監(jiān)管

檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)加強(qiáng)對企業(yè)管理人員的培訓(xùn)，加深其對HACCP 的理解，提高其衛(wèi)生意識；加強(qiáng)對企業(yè)實(shí)驗(yàn)室人員的培訓(xùn)，幫助企業(yè)提高自檢自控能力；監(jiān)督企業(yè)加強(qiáng)對工人的教育培訓(xùn)及管理；加大對企業(yè)關(guān)鍵操作工序執(zhí)行情況的監(jiān)管力度。

[1] Codex Alimentarius Basic Texts.Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines for Its Application [J]. Annex to CAC/RCP1-1969,1997(Rev.3):1

[2] 曾慶孝,張立彥.食品安全性與HACCP[J].中外食品工業(yè)信息,2000(4):11-12

[3] 徐蛟.HACCP 與其他質(zhì)量保證體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2001,13(6):49-53

[4] 李業(yè)鵬. 美國食品安全系統(tǒng)(編譯)[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2001,13(4):44-49