李 毅，朱國興

（黃山學(xué)院 旅游學(xué)院，安徽 黃山 245021）

法國烹飪高等職業(yè)教育模式的概況及其借鑒

李 毅，朱國興

（黃山學(xué)院 旅游學(xué)院，安徽 黃山 245021）

中國與法國的烹飪技術(shù)是世界公認(rèn)的最出色的烹飪技術(shù)體系，而將烹飪技術(shù)作為一門專業(yè)進行系統(tǒng)的教育，法國無疑是發(fā)展較早的國家。法國的烹飪職業(yè)教育經(jīng)過上百年的發(fā)展，已經(jīng)形成了一個比較完善的教育模式，而我國的烹飪職業(yè)教育起步比較晚，雖然兩國的烹飪技法與飲食體系存在較大差別，但是在烹飪高等職業(yè)教育模式上，法國卻有值得學(xué)習(xí)和借鑒的地方。

法國；烹飪；高等職業(yè)教育；借鑒

一、引 言

法國職業(yè)教育起步較早,在其發(fā)展過程中最初是開設(shè)以職業(yè)教育為主的專業(yè)學(xué)校，二戰(zhàn)后為了滿足市場變革的需求,職業(yè)院校內(nèi)出現(xiàn)了以培養(yǎng)高級技術(shù)員為主的高級技術(shù)員班，這也是標(biāo)志法國高等職業(yè)教育的起步。[1]1-4此后為了滿足飛速發(fā)展的經(jīng)濟所出現(xiàn)的高級技術(shù)與管理人員的短缺，又出現(xiàn)了大學(xué)專業(yè)學(xué)院，在大學(xué)專業(yè)學(xué)院中，可以為學(xué)生提供全面的高等職業(yè)教育，并可取得更高級別的文憑，同時也促進整個高等職業(yè)教育更進一步的發(fā)展。

二、法國烹飪高等職業(yè)教育的概況與特點

烹飪職業(yè)教育在法國可以追溯到19世紀(jì)，在1804年就出現(xiàn)了專門教授烹飪技術(shù)的學(xué)校，而烹飪高等職業(yè)教育則是在20世紀(jì)80年代形成。烹飪高等職業(yè)教育學(xué)制為兩年，主要接收高中畢業(yè)會考畢業(yè)生，培訓(xùn)機構(gòu)為設(shè)在技術(shù)高中內(nèi)的高級技術(shù)員班（簡稱STS），所有學(xué)習(xí)合格的學(xué)生將獲得高級技術(shù)員證書(簡稱BTS)。其專業(yè)證書的教育層次類似于中國的大專、高職等。[2]57-64

（一）教學(xué)計劃與課程設(shè)置

法國的職業(yè)教育的教學(xué)重點偏重于動手能力的訓(xùn)練，目標(biāo)是培養(yǎng)學(xué)員熟練地從事職業(yè)性的工作。因此烹飪專業(yè)的教學(xué)計劃與內(nèi)容由專業(yè)人士設(shè)計，緊密聯(lián)系企業(yè)需求，突出專業(yè)實踐性和工作崗位適應(yīng)性。其中與烹飪專業(yè)相關(guān)的課程（理論與實踐課程），其課時量達(dá)到專業(yè)總課時量的50%-60%，而課程的內(nèi)容涵蓋了以烹飪技術(shù)為主，酒店與餐館內(nèi)各領(lǐng)域的知識與實踐，包括衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、廚房工程學(xué)、釀酒學(xué)等課程，同時還涉及經(jīng)濟學(xué)、管理學(xué)、市場營銷學(xué)等經(jīng)濟管理類知識與外國語和法律等課程。此外學(xué)生除在學(xué)校學(xué)習(xí)，還要安排到企業(yè)進行教學(xué)與畢業(yè)實習(xí)，教學(xué)實習(xí)一般安排在寒暑假，時間為4到8周，畢業(yè)實習(xí)安排在最后一學(xué)期，時間為12到16周。畢業(yè)實習(xí)是學(xué)生與實習(xí)企業(yè)間的雙向選擇，也可以看作是學(xué)生就業(yè)的跳板。其教學(xué)計劃與課程設(shè)置的特點就是課程緊湊，突出專業(yè)應(yīng)用性于市場適應(yīng)性。

（二）專業(yè)實踐與實訓(xùn)課程

專業(yè)實踐與實訓(xùn)課程是提高學(xué)生實際動手能力的一個重要方式，而實驗室作為該類課程的教學(xué)場所自然也很重要。法國烹飪學(xué)校習(xí)慣將烹飪實驗室稱為 “廚房”，這樣更具專業(yè)性。一般分為基礎(chǔ)技術(shù)廚房、高級技術(shù)廚房和點心制作廚房、仿真酒店或餐廳廚房，另外還有餐飲服務(wù)實驗室和客房服務(wù)實驗室等?；A(chǔ)技術(shù)廚房是按照專業(yè)基礎(chǔ)教學(xué)的需要進行設(shè)計，主要進行烹飪原料的初加工技術(shù)教學(xué)的使用；高級技術(shù)廚房基本是按照烹飪制作技術(shù)的要求進行設(shè)計的，主要進行各類菜肴烹飪制作技術(shù)教學(xué)的使用；點心制作廚房是按照糕點制作技術(shù)的要求進行設(shè)計的，主要進行各種糕點制作技術(shù)教學(xué)的使用；仿真酒店或餐廳廚房所用設(shè)備非常齊全而且功能先進，與酒店廚房設(shè)備相差無幾，基本上就是一個功能齊全、真實環(huán)境下的廚房；而餐飲服務(wù)實驗室實際上也是一個真實的餐廳，內(nèi)部結(jié)構(gòu)和陳設(shè)與酒店的餐廳在功能上沒有任何差別，有前臺、酒水臺、餐廳、收銀臺等崗位，它與仿真廚房連在一起，學(xué)生在仿真酒店餐廳真實的環(huán)境下進行廚房與餐廳的實踐教學(xué)活動。

當(dāng)學(xué)生在仿真廚房和餐廳進行實踐操作時，基本是按照酒店對廚房烹調(diào)和餐廳服務(wù)工作的要求，根據(jù)不同崗位來分配和安排實踐課程的內(nèi)容。烹飪專業(yè)的學(xué)生在進行專業(yè)實踐操作課時，一般由12名學(xué)生組成一個實踐課的團隊。然后根據(jù)法國酒店對廚房工作的要求進行分工，學(xué)生分為廚師長崗位、開胃菜制作崗位、紅肉制作崗位、白肉制作崗位、甜點制作崗位、衛(wèi)生清洗崗位。廚師長崗位由一名學(xué)生擔(dān)任，負(fù)責(zé)對廚房的管理和與餐廳的銜接工作，主要實踐內(nèi)容：確定每個崗位的領(lǐng)班及工作內(nèi)容；在客人沒有進入餐廳點菜就餐時，先要參與菜肴的加工制作。當(dāng)客人到餐廳點菜就餐時，要依據(jù)餐廳里客人點菜單的要求，將菜單的內(nèi)容包括客人的數(shù)量、點菜的內(nèi)容等信息傳達(dá)給廚房其他崗位的學(xué)生，并且廚師長還要對廚房出菜的質(zhì)量和數(shù)量進行把關(guān)和核對。開胃菜制作崗位由2名學(xué)生組成，負(fù)責(zé)開胃菜的整個制作過程及上菜準(zhǔn)備工作。紅肉制作崗位由3名學(xué)生組成，負(fù)責(zé)紅肉菜肴的整個制作過程及上菜準(zhǔn)備工作。白肉制作崗位由3名學(xué)生組成，負(fù)責(zé)白肉菜肴的整個制作過程及上菜準(zhǔn)備工作。甜點制作崗位由2名學(xué)生組成，負(fù)責(zé)甜點的整個制作過程及上菜準(zhǔn)備工作。衛(wèi)生清洗崗位由1名學(xué)生負(fù)責(zé)，清洗在烹飪過程中使用過的餐具和器具。同一組的學(xué)生在以后的實踐課中將輪換崗位再進行操作。而在餐廳進行服務(wù)的學(xué)生也將在餐廳中的不同崗位進行實踐操作。其專業(yè)實踐與實訓(xùn)課程的特點突出學(xué)生的專業(yè)動手以及崗位適應(yīng)的能力。

（三）學(xué)生實習(xí)與就業(yè)

法國是歐盟成員國之一，同時法式烹飪又倍受歐洲和美洲等多個國家的推崇，因此有許多國家的相關(guān)企業(yè)都會與法國的烹飪學(xué)校進行合作，而在法國比較有名的烹飪學(xué)校的合作伙伴就更多了，除歐盟的國家外，還有美洲和亞洲等地國家的企業(yè)。

專業(yè)實習(xí)對于學(xué)生和學(xué)校來說都是一項重要的任務(wù)，為了使企業(yè)能找到自己滿意的學(xué)生，同時又能使學(xué)生找到滿意的企業(yè)實習(xí)，學(xué)校會組織安排合作企業(yè)代表在特定時間聚集到學(xué)校，舉行類似我國高校中的“雙選會”，根據(jù)企業(yè)不同的類型進行分類，企業(yè)代表對實習(xí)生舉行企業(yè)說明會，然后學(xué)生再對企業(yè)有選擇性應(yīng)聘，國家和學(xué)校都會出臺一些統(tǒng)一的規(guī)定要求，比如學(xué)生實習(xí)3個月以上，其報酬應(yīng)該至少以社會基本工資的12.5%支付。學(xué)生實習(xí)期間的工傷事故受國家社保法保障。學(xué)校還會制定出學(xué)生實習(xí)協(xié)議，一式三份，學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)簽名生效各持一份。實習(xí)協(xié)議中明確規(guī)定了企業(yè)與實習(xí)學(xué)生相互之間的責(zé)任和工作要求。其學(xué)生實習(xí)與就業(yè)的特點是規(guī)范學(xué)生實習(xí)形式與內(nèi)容，明確學(xué)校、學(xué)生、企業(yè)間各自工作與責(zé)任，實習(xí)與就業(yè)國際化。[3]57-59

三、我國烹飪高等職業(yè)教育的發(fā)展概況與問題

我國的烹飪高等職業(yè)教育起步于20世紀(jì)50年代末60年代初，當(dāng)時的黑龍江商學(xué)院等學(xué)校招收了第一批專科層次的烹飪專業(yè)學(xué)生，到了20世紀(jì)80年代我國有了第一批本科層次的烹飪專業(yè)學(xué)生，在20世紀(jì)90年代我國又有了研究生層次的烹飪專業(yè)學(xué)生。從學(xué)歷層次方面來說，我國對于烹飪高等職業(yè)教育的發(fā)展是走在前面的，但是專業(yè)教學(xué)的內(nèi)容與形式卻不盡如人意。

（一）重學(xué)歷教育，輕專業(yè)技能教育

從專業(yè)屬性來看，烹飪專業(yè)應(yīng)該是屬于應(yīng)用性很強的專業(yè)。學(xué)生畢業(yè)后，其就業(yè)的能力與方向主要是由學(xué)生在校期間所獲得的專業(yè)技能與各種學(xué)習(xí)經(jīng)驗所決定。也就是說學(xué)生在學(xué)校中除了拿到畢業(yè)證之外，應(yīng)該必須具備從事本專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)各種工作的能力。但是大多數(shù)學(xué)校在對于該專業(yè)的課程設(shè)置時，卻把烹飪專業(yè)必修課程的課時量，排在該專業(yè)總課時量中的比重還不到50%，有的甚至更低。[4]59-63

（二）專業(yè)實踐教學(xué)缺少連續(xù)性，與實際聯(lián)系不緊密

專業(yè)教學(xué)大綱是在專業(yè)開辦之時就設(shè)置好的，根據(jù)教學(xué)大綱進行教學(xué)活動，但是不少學(xué)校的教學(xué)大綱一旦定下后，就很難再去改動，難免造成課程內(nèi)容與實際脫節(jié)。例如烹飪專業(yè)的實驗課時安排跨度較大，教師周一進行實踐示范教學(xué)，等到周四或周五學(xué)生才進行實踐練習(xí)，僅僅是為了完成教學(xué)計劃。由于專業(yè)實踐教學(xué)缺少必要的連續(xù)，所以難免會加大學(xué)生掌握所學(xué)實踐技能的難度。而在整個烹飪專業(yè)平時的教學(xué)中，實踐課時量常常無法滿足學(xué)生有足夠的時間進行專業(yè)實踐。再加上不切合實際的教學(xué)大綱，學(xué)生很難在學(xué)校內(nèi)就能具有或到達(dá)專業(yè)中的某個技術(shù)水平。

（三）缺乏對學(xué)生團隊合作與崗位適應(yīng)性的培養(yǎng)

酒店的廚房是烹飪專業(yè)的學(xué)生以后工作的主要場所之一，而廚房中的所有專業(yè)工作崗位都存在著直接或間接的聯(lián)系，也就是說廚房在運作時，其實是一條工作流水線，因此這就要廚房中各崗位的人員通力合作。但是在我國目前的烹飪高等職業(yè)教育中還缺少一個針對學(xué)生在一個類似行業(yè)環(huán)境下進行練習(xí)和再實踐學(xué)習(xí)與交流的環(huán)節(jié)，再加上學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中缺少職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)，因此學(xué)生會出現(xiàn)專業(yè)技能不熟練、缺乏團隊精神、缺少對工作崗位的適應(yīng)性。以至于當(dāng)學(xué)生到酒店參加專業(yè)實習(xí)時，會出現(xiàn)對工作環(huán)境感到陌生和不適應(yīng)的狀況。

四、法國烹飪高等職業(yè)教育對我國烹飪高等職業(yè)教育的啟發(fā)

（一）豐富專業(yè)實踐實訓(xùn)課程的形式和內(nèi)容

學(xué)生在實訓(xùn)課程中，很難獲得現(xiàn)實廚房中不同工作崗位的經(jīng)驗，導(dǎo)致學(xué)生缺乏必要的職業(yè)素養(yǎng)。在烹飪專業(yè)整個的教學(xué)中，基本沒有將酒店廚房中不同崗位的模擬現(xiàn)場引入到教學(xué)中來，學(xué)生更多的是單純學(xué)習(xí)專業(yè)課本中的內(nèi)容，因此學(xué)生也找不到職業(yè)認(rèn)同感，認(rèn)識不到自己今后的工作會是一個什么樣的狀態(tài)，也就更談不上什么職業(yè)規(guī)劃。學(xué)生在學(xué)校的學(xué)習(xí)環(huán)境與將來的工作環(huán)境非常相似，所學(xué)與所用應(yīng)緊密地結(jié)合在一起。

（二）專業(yè)能力與專業(yè)素質(zhì)教育并舉

“高能力低素質(zhì)”的學(xué)生在目前的烹飪教育狀況下，并不罕見，這里所指的“高能力低素質(zhì)”是學(xué)生在校期間對于每門課程的理論學(xué)習(xí)考試分?jǐn)?shù)很“高能”，但在專業(yè)動手和創(chuàng)造能力，以及與專業(yè)相關(guān)知識的掌握與應(yīng)用卻很“低能”。出現(xiàn)這種狀況原因：第一，應(yīng)試教育現(xiàn)象的存在，只要學(xué)生考試分?jǐn)?shù)能及格，就說明學(xué)生已掌握所學(xué)知識；第二，實踐教學(xué)脫離實際，簡單說就是學(xué)生在學(xué)校學(xué)習(xí)和掌握的專業(yè)技能在工作中很多內(nèi)容使用不上；第三，學(xué)生專業(yè)素質(zhì)低下，專業(yè)學(xué)習(xí)除了掌握專業(yè)技能以外，還有專業(yè)素質(zhì)的學(xué)習(xí)，例如學(xué)生還應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握烹飪行業(yè)對從業(yè)人員的要求，小到工作服的穿戴、烹飪常用器具的使用與維護，大到烹飪設(shè)備的檢修與廚房工作流程的設(shè)計。

（三）完善專業(yè)實驗室建設(shè)

烹飪專業(yè)在高等職業(yè)教育領(lǐng)域內(nèi)還是一個年輕的專業(yè)，許多學(xué)校在建設(shè)專業(yè)實驗室時經(jīng)驗并不多，更多的是以空置或閑置的教室經(jīng)過改造后，便作為專業(yè)實驗室來使用。并且實驗室的數(shù)量和專業(yè)性，很難滿足烹飪專業(yè)實踐實訓(xùn)的要求?？梢詮膶I(yè)性和實用性這兩個方面來借鑒法國烹飪學(xué)校的經(jīng)驗，首先在實驗室的設(shè)計上，請專業(yè)的酒店廚房設(shè)計人員或公司，根據(jù)學(xué)校對專業(yè)教學(xué)的要求和教學(xué)場地的實際情況進行設(shè)計，以求最大限度的專業(yè)化；其次根據(jù)不同年級對專業(yè)實踐教學(xué)的要求，建設(shè)不同使用用途的專業(yè)實驗室。

五、結(jié) 語

綜上所述，作為一門應(yīng)用性專業(yè)，在教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計和安排中，應(yīng)該充分考慮到學(xué)生所掌握知識的實用性，以及企業(yè)對學(xué)生的具體需求。提高和加強學(xué)生專業(yè)能力與素質(zhì)的學(xué)習(xí)和積累以及崗位適應(yīng)能力、創(chuàng)造性思維與團隊合作等方面的教育。使學(xué)生在學(xué)校中所學(xué)習(xí)和掌握的知識和技能，能真正成為學(xué)生在今后工作中發(fā)展和創(chuàng)新的原動力。

[1]李興業(yè).法國高等教育文憑與學(xué)位制度改革[J].比較教育研究，2006(1).

[2]王曉輝.變革中的法國職業(yè)教育[J].外國教育研究，2000(1).

[3]安延，姜大源.法國職業(yè)教育[J].中國職業(yè)技術(shù)教育，2006(1).

[4]劉敏.解析法國高等教育改革趨向——綜合大學(xué)邁向“自治”[J].比較教育研究,2009(9).

A Brief Introduction to Culinary Higher Vocational Education Mode in France and its Enlightenment

Li Yi,Zhu Guoxing
(School of Tourism,Huangshan University,Huangshan245021,China)

While Chinese and French culinary techniques are generally acknowledged to be the world's best,France is undoubtedly one of the earliest countries to develop culinary techniques into a systematic education as a specialization.The culinary vocational education in France has had a history of over a hundred years and has formed a comparatively well-developed educational system;however,the culinary vocational education in China started relatively late.Although there are great differences in the culinary techniques and food system between the two countries,there is still a lot worth learning from French culinary vocational education mode.

France;culinary art;higher vocational education;enlightenment

G718.5

A

1672-447X（2012）02-0053-003

2011-06-16

安徽省教育廳重點教研項目（20100993）；黃山學(xué)院校級教研項目（2010JXYJ06）

李 毅（1977-），四川內(nèi)江人，黃山學(xué)院旅游學(xué)院實驗師，研究方向為烹飪高等教育；

朱國興（1962-），安徽歙縣人，黃山學(xué)院旅游學(xué)院副教授，研究方向為旅游高等教育。

高 煥