文 / 張春華 龍丹乳業(yè)科技股份有限公司

李忠民 黑龍江貝因美乳業(yè)有限公司

隨著人民生活水平的提高，人們對乳制品的需求正在逐年增加。乳與乳制品在現(xiàn)代人們的日常膳食結(jié)構(gòu)中占有越來越重要的地位。《食品安全法》的發(fā)布和實(shí)施從法律上明確了食品生產(chǎn)企業(yè)，包括乳品企業(yè)，在保證食品安全上的法律責(zé)任和義務(wù)，要求其在食品原料的生產(chǎn)和銷售等過程中，保證食品的質(zhì)量安全。乳制品作為營養(yǎng)最為全面的食品，要保障其質(zhì)量安全，除了對其理化、微生物和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測外，對感官指標(biāo)的評價也是十分必要的。

1 感官評價機(jī)構(gòu)建立的目的及意義

乳與乳制品的感官品質(zhì)是產(chǎn)品質(zhì)量和商品消費(fèi)的重要方面，采用感官評價技術(shù)可以準(zhǔn)確、快速地評價乳制品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)和口感等特性。對于乳品企業(yè)來講，感官評價是判斷原料到過程產(chǎn)品以及終產(chǎn)品是否合格的一個指標(biāo)。這項(xiàng)指標(biāo)與產(chǎn)品的理化、微生物等指標(biāo)同等重要。而感官評價又具有快捷、直觀等特點(diǎn)，所以，比其它指標(biāo)更能直觀地反應(yīng)產(chǎn)品的特性，在判定過程中更具有直接否決的權(quán)利。同時，通過感官評價，還可以使不合格原料和過程產(chǎn)品得到快速判斷，防止其進(jìn)入下一工序，從而可以有效地減少過程損失。在產(chǎn)品的消費(fèi)過程中，通過感官評價技術(shù)能夠及時地捕捉消費(fèi)者的感官嗜好、特點(diǎn)與變化趨勢，這些對企業(yè)縮短產(chǎn)品的研發(fā)周期，提供給消費(fèi)者滿意的產(chǎn)品都具有重要的意義。

2 評價機(jī)構(gòu)的組織構(gòu)成及職責(zé)

2.1 基本構(gòu)成

乳品企業(yè)從生產(chǎn)到銷售的全過程都離不開感官評價，所以要建立一個完整的感官評價體系。評價機(jī)構(gòu)至少要包括從研發(fā)、生產(chǎn)到銷售的各個部門，即要分別成立研發(fā)、生產(chǎn)、化驗(yàn)、銷售各部門的評價小組來共同組成評價機(jī)構(gòu)。每個小組具有各自的職責(zé)：研發(fā)評價小組的職責(zé)主要是開發(fā)適合消費(fèi)者消費(fèi)需求的新產(chǎn)品，定期對已有的產(chǎn)品進(jìn)行感官品評，并通過與市售其它相近風(fēng)味的產(chǎn)品的對比，進(jìn)行產(chǎn)品改良，淘汰不具有競爭力的產(chǎn)品等；生產(chǎn)和化驗(yàn)評價小組的職責(zé)是對原料（主要是原料乳等）工序產(chǎn)品和成品進(jìn)行感官品評，以確定原料、工序產(chǎn)品等能否進(jìn)入下一工序，成品是否合格等；銷售感官評價小組的職責(zé)主要是把握和市場消費(fèi)者的信息，其工作可與研發(fā)感官評價小組相結(jié)合，為研發(fā)部門的工作提供有力的市場信息。

2.2 核心小組

在研發(fā)、生產(chǎn)、化驗(yàn)、銷售各部門所組成的評價小組的基礎(chǔ)上，乳品企業(yè)還必須成立一個感官評價的核心小組。核心小組是各評價小組的上層組織機(jī)構(gòu)，一方面要對各評價小組的評價活動進(jìn)行定期或不定期的考核（包括對評價小組內(nèi)人員的評定和考核）；另一方面要組織乳品企業(yè)內(nèi)的重要感官評價活動，同時，對存在異議的評價結(jié)果作出最終的決策。核心小組的成員可以從各評價小組中抽取專業(yè)水平高、專業(yè)性強(qiáng)的核心技術(shù)人員來組成。

3 感官評價的原則與方法的建立

3.1 感官評價的原則

乳品企業(yè)首先要制定適合本企業(yè)的感官評價原則，在原則制定時可參考《乳與乳制品感官評比細(xì)則》，原則應(yīng)主要包括以下幾個方面的內(nèi)容：

（1）確定本企業(yè)感官評價的范圍，包括對原料、過程產(chǎn)品以及終產(chǎn)品的感官評價。對于終產(chǎn)品要確定本企業(yè)所涉及的產(chǎn)品類型、品種以及各品種產(chǎn)品的感官特性。

（2）確定本企業(yè)感官評價的內(nèi)容，并分別對原料、過程產(chǎn)品以及終產(chǎn)品感官評價的要求進(jìn)行描述，包括外包裝、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、觸覺等方面。

（3）確定本企業(yè)感官評價所使用的專業(yè)術(shù)語。這里要著重指出的是，企業(yè)必須規(guī)定在外包裝、色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、觸覺等方面分別使用的感官評價術(shù)語。評價人員在評價時必須使用專業(yè)術(shù)語，不能隨機(jī)使用俗語；如果確有必要，新的描述詞匯可經(jīng)上報(bào)、批準(zhǔn)后獲許使用，否則不允許出現(xiàn)在評價結(jié)果中。

3.2 感官評價的方法

乳品企業(yè)感官評價方法的確立要從實(shí)際出發(fā)，在參考《乳與乳制品感官評比細(xì)則》的基礎(chǔ)上，從企業(yè)的產(chǎn)品定位、產(chǎn)品特性、消費(fèi)者范圍等方面考慮，制定適合不同感官評價要求的評價方法。需要指出的是，企業(yè)所制定感官評價方法對于生產(chǎn)、化驗(yàn)、研發(fā)、銷售等各評價小組要有針對性，不能一概而論。這是因?yàn)楦髟u價小組的評價目標(biāo)不同，在確定評價方法的時候，要充分考慮這一點(diǎn)。生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評價方法要簡潔、注重時效性，因其評價結(jié)果要直接指導(dǎo)生產(chǎn)過程，如對于半成品、成品不同階段的感官評價結(jié)果，直接決定前一工序的產(chǎn)品能否進(jìn)入下一工序繼續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)。對于研發(fā)和銷售小組的感官評價方法要注重針對性和全面性，要使評價結(jié)果能充分反映出產(chǎn)品的特征。對于不同的評價方式設(shè)計(jì)不同的評分表格，可采取競品對比、消費(fèi)者打分等多種方式進(jìn)行，然后由評價小組人員分別進(jìn)行數(shù)據(jù)總結(jié)和分析，結(jié)合評價小組的評價結(jié)果給出綜合的結(jié)論。

4 感官評價人員的選擇和培養(yǎng)

4..1 人員的選擇

乳品企業(yè)的感官評價人員一般都是從各相關(guān)崗位的工作人員中抽調(diào)出來的。在選擇人員時，首先應(yīng)根據(jù)不同感官評價小組的要求，設(shè)定不同的選擇條件。對于生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評價小組來說，因從原料（主要是原料乳等）到半成品、成品的感官判定都會直接影響生產(chǎn)過程和結(jié)果，與企業(yè)的成本、質(zhì)量密切相關(guān)，所以需要對原料、半成品、成品的特性有一定程度的熟知。對于原料要清楚各種感官特性的變化可能對終產(chǎn)品造成影響的程度，對于半成品和成品要掌握其感官特性偏離標(biāo)準(zhǔn)情況時的可接受程度，從而在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下進(jìn)行各種判定，所以生產(chǎn)和化驗(yàn)的感官評價小組在選擇人員時，經(jīng)驗(yàn)性尤為重要。建議將“具有3 年以上質(zhì)量、化驗(yàn)工作經(jīng)驗(yàn)”作為基本條件。對于研發(fā)、銷售小組的感官評價人員可以經(jīng)過招聘、篩選等方式，通過調(diào)查、會議或個人接觸的形式招聘，再通過配比實(shí)驗(yàn)、排序檢驗(yàn)等方法進(jìn)行篩選。

4.2 感官評價人員考試、培訓(xùn)體系的建立

乳品企業(yè)在選擇各感官評價小組的人員后，要通過一套有效的考試、培訓(xùn)體系進(jìn)行認(rèn)證和提高。首先，根據(jù)考試體系的要求，要對感官評價人員在上崗前進(jìn)行初級考試，考試的重點(diǎn)是對評價人員的感官靈敏度、描述能力等進(jìn)行初級認(rèn)證，只有認(rèn)證合格后，才能繼續(xù)進(jìn)行一系列的培訓(xùn)工作。培訓(xùn)的目的不僅是使評價人員了解、熟悉感官評價的實(shí)驗(yàn)程序和規(guī)則，而且要讓他們掌握感官評價的基本技術(shù)和基本方法，以及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，提高他們覺察、識別和描述感官刺激的能力，引導(dǎo)評價人員的感官評價走向一個正確合理的軌道。具體的培訓(xùn)可以分為以下幾個方面：（1）感官品評實(shí)驗(yàn)規(guī)則培訓(xùn)；（2）感官品評程序培訓(xùn)；（3）感官品評方法培訓(xùn)；（4）產(chǎn)品知識的培訓(xùn)；（5）感官品評描述語言的培訓(xùn)；（6）國家乳制品評比細(xì)則的培訓(xùn)。

在以上培訓(xùn)過程中，要對感官評價小組的人員進(jìn)行階段性考核，以驗(yàn)證培訓(xùn)效果。階段性的考核工作要針對階段性的培訓(xùn)內(nèi)容制定考核方法。全部基礎(chǔ)培訓(xùn)工作結(jié)束后，要進(jìn)行全面的考核工作，考核要按各評價小組分別進(jìn)行。因?yàn)楦髟u價小組的感官評價方向和目標(biāo)不同，評價方式、方法等也有差別，所以要分別制定針對各評價小組的考核方法，目的在于培養(yǎng)適合該評價小組感官評價工作的人才。

5 小結(jié)

感官評價工作對于乳品廠具有十分重要的意義，它是產(chǎn)品質(zhì)量控制的一個重要方面。所以，建立系統(tǒng)、完善、實(shí)際、有效的感官評價體系非常重要，是乳品廠質(zhì)量管理人員需要不斷摸索、完善的一項(xiàng)工作。C

[1] 生慶海．乳與乳制品感官品評. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2009．