高觀世，張 陶，吳素蕊，桑 蘭

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

“民以食為天、健以食為先”，在物質(zhì)豐富的現(xiàn)代生活中，隨著人類膳食結(jié)構(gòu)及生活方式的改變，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過剩已成為威脅人類健康的突出問題，合理飲食越來越顯示出重要作用。所謂 “合理飲食”就是通過對(duì)人類常見食物營(yíng)養(yǎng)素 “量”和 “質(zhì)”進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，建立各種食物基本的、科學(xué)健康的膳食信息，居民依據(jù)這一信息，平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)。

食用菌，作為一種人們常見的食物，無論是野生食用菌，如松茸、牛肝菌、雞、青頭菌、紅菇等，還是人工栽培食用菌，如香菇、平菇、雙孢蘑菇、金針菇、茶樹菇、黑木耳等，在我國都得到了迅速發(fā)展。

多年來，食用菌營(yíng)養(yǎng)成分研究表明，食用菌是一種高蛋白質(zhì)、高膳食纖維食、低脂肪的理想食品。尤其是食用菌的蛋白質(zhì)含量，平均約為15%～25%，是大白菜、黃瓜、蘿卜干等一般蔬菜蛋白質(zhì)含量的10倍左右，與牛肉、豬肉等肉類相當(dāng)，接近大豆蛋白質(zhì)含量[1]。

既然食用菌是一種高蛋白質(zhì)食物，那么食用菌蛋白質(zhì)究竟在人類膳食結(jié)構(gòu)中具有何種相關(guān)性和互補(bǔ)性，無疑值得分析和比較。為此，對(duì)常見的野生食用菌松茸、革質(zhì)紅菇、美味牛肝菌和人工食用菌香菇、雙孢蘑菇、金針菇等6個(gè)品種中蛋白質(zhì)質(zhì)量及互補(bǔ)性進(jìn)行了分析和評(píng)價(jià)。

1 食用菌蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)價(jià)

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究表明，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一方面取決于該食物蛋白質(zhì)的含量，另一方面取決于該食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量。所謂蛋白質(zhì) “質(zhì)量”指該蛋白質(zhì)滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。

評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)質(zhì)量的方法很多。目前主要采用的方法有2種：一是1973年世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）提出的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必需氨基酸模式[2]，主要依據(jù)構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸組成，尤其是必需氨基酸的含量及構(gòu)成比例分析進(jìn)行評(píng)價(jià)；二是通過實(shí)驗(yàn)分析蛋白質(zhì)在人體內(nèi)消化率的高低進(jìn)行評(píng)價(jià)。

采用第1種方法，對(duì)常見的6種食用菌蛋白質(zhì)進(jìn)行了分析評(píng)價(jià)，并與稱之為含最優(yōu)質(zhì)的雞蛋蛋白質(zhì)進(jìn)行了比較，見表1。

按照FAO／WHO提出的理想蛋白質(zhì)條件：組成蛋白質(zhì)的幾種必需氨基酸 E／(E+N)值應(yīng)達(dá)總量的40%左右；E／N值應(yīng)在0.6以上。

表1 6種食用菌氨基酸含量分析

由表1可見，金針菇、松茸、雙孢蘑菇中蛋白質(zhì)的各必需氨基酸 E／(E+N)值和 E／N值分別為 46%、0.86；42%、0.75和39%、0.64，滿足理想蛋白質(zhì)條件，與雞蛋中蛋白質(zhì)可以媲美。以此類推為革質(zhì)紅菇、香菇、美味牛肝菌蛋白質(zhì)。

在蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)中，必需氨基酸的組成及各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)是至關(guān)重要的一個(gè)指標(biāo)，主要分析其必需氨基酸之間的比例是否合理。按照氨基酸平衡理論，各氨基酸組成比例越接近WHO/FAO的模式譜比例，其質(zhì)量就越優(yōu)。為此分別分析計(jì)算了以上6種食用菌蛋白質(zhì)中幾種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、氨基酸比值（RAA，即待評(píng)蛋白質(zhì)某氨基酸含量與WHO/FAO模式中相應(yīng)氨基酸含量比值）、氨基酸比值系數(shù)（RC，即RAA與RAA的均數(shù)比值），見表2。

按照必需氨基酸模式，如果食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成含量比例與模式氨基酸一致，那么該食物中必需氨基酸的RC值應(yīng)該等于1。RC值大于1，說明該必需氨基酸相對(duì)過剩，RC值小于1，說明該必需氨基酸相對(duì)缺少。在該食物必需氨基酸排列中，有多個(gè)氨基酸RC值小于1，那么RC值最小的氨基酸則為第一限制氨基酸，以此類推，其余則為第一、第二限制氨基酸。

由表2可見，6種食用菌蛋白質(zhì)中各必需氨基酸與WHO/FAO模式譜相比較，有一定的差距。6種食用菌品種中都有多個(gè)限制氨基酸。

松茸中蛋氨酸+胱氨酸RC值0.25，為第一限制氨基酸，亮氨酸RC值0.52，為第二限制氨基酸；革質(zhì)紅菇中蛋氨酸+胱氨酸RC值0.40，為第一限制氨基酸；美味牛肝菌中賴氨酸RC值0.41，為第一限制氨基酸；香菇中賴氨酸RC值0.72，為第一限制氨基酸；雙孢蘑菇中賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸 RC值都為0.68，為第一限制氨基酸；金針菇中亮氨酸、異亮氨酸RC值分別為0.71、0.75，也相對(duì)偏低，但總體上與氨基酸模式相接近。

表2 6種食用菌各種必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、RAA及RC

綜上所述，以上6種食用菌的蛋白質(zhì)各有特點(diǎn)。金針菇、香菇、雙孢蘑菇必需氨基酸組成比例與氨基酸模式接近程度較大，蛋白質(zhì)較為優(yōu)質(zhì)。革質(zhì)紅菇、松茸、美味牛肝菌，由于其中第一限制氨基酸RC值相對(duì)于1偏離較大，其蛋白質(zhì)質(zhì)量次之。但革質(zhì)紅菇、松茸中的賴氨酸RC值分別為1.02、0.87，相對(duì)較高。眾所周知，賴氨酸是谷類食物中的第一限制氨基酸，所以總體評(píng)價(jià)，以上6種食用菌蛋白質(zhì)是比較優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

2 利用各種食物氨基酸具有互補(bǔ)性原理提高食用菌蛋白質(zhì)質(zhì)量分析

現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)研究表明，蛋白質(zhì)被機(jī)體獲取后，蛋白質(zhì)在機(jī)體胃腸道中，經(jīng)多種蛋白酶及肽酶的共同作用，被分解、吸收。機(jī)體將按照對(duì)氨基酸種類和量的需求，一部分氨基酸在肝內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì)，另一部分氨基酸繼續(xù)隨血液分布到各個(gè)組織器官，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。如果機(jī)體所獲取的氨基酸組分中，某一必需氨基酸量缺少，即如上所述限制氨基酸，會(huì)極大降低整體蛋白質(zhì)的利用率，而使得其他被吸收的氨基酸在機(jī)體中被排泄或殘留，甚至成為 “內(nèi)毒素”。在機(jī)體內(nèi)毒被視為對(duì)人類健康有著巨大影響的今天，正確飲食，根據(jù)人體需要，平衡獲取氨基酸，顯的更為重要。

目前在我國已鑒定的菌類中，可食用食用菌約有900余個(gè)品種。如上所見，每個(gè)品種其蛋白質(zhì)含量及氨基酸組成各不相同，如果在膳食中合理利用各品種必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、RC值的差異，給予互補(bǔ)，食用菌蛋白質(zhì)的利用率將大為改善。

例如，以上分析的6個(gè)品種食用菌，可以按照各品種必需氨基酸RC值高低進(jìn)行互補(bǔ)分析，即將單個(gè)品種的第一限制氨基酸列為首要補(bǔ)充對(duì)象，尋找與該限制氨基酸RC值相對(duì)應(yīng)的、具有相對(duì)較高分?jǐn)?shù)值的另一或多個(gè)品種進(jìn)行互補(bǔ)。

從表2可知，松茸和革質(zhì)紅菇中蛋氨酸 +胱氨酸為第一限制氨基酸，而香菇、雙孢蘑菇中該類氨基酸RC值相對(duì)較高，可以互補(bǔ)；美味牛肝菌中賴氨酸為第一限制氨基酸；而革質(zhì)紅菇、金針菇和松茸中該類氨基酸RC值相對(duì)較高，可以互補(bǔ)。

圖1 松茸-香菇必需氨基酸組成比例變化圖

表3 2個(gè)相關(guān)性品種等量混合后必需氨基酸組分比分析

圖2 牛肝菌-金針菇必需氨基酸組成比例變化圖

圖3 革質(zhì)紅菇-雙孢蘑菇必需氨基酸組成比例變化圖

為了證明，同時(shí)便于簡(jiǎn)化計(jì)算，綜合考慮其他氨基酸RC值的相關(guān)性，如香菇中纈氨酸RC值為0.84，松茸中纈氨酸RC值為1.22，可以將松茸與香菇等量混合；以此類推，美味牛肝菌與金針菇，革質(zhì)紅菇與雙孢蘑菇等量混合，再分析其互補(bǔ)后，必需氨基酸的組成比例。分析結(jié)果詳見表3及圖1～圖3。

由各氨基酸組成比例變化圖可見，松茸和香菇、美味牛肝菌和金針菇、革質(zhì)紅菇和雙孢蘑菇等量混合后，其必需氨基酸各組分的RC值比較單個(gè)品種的RC值，相對(duì)平衡地向標(biāo)準(zhǔn)值1靠攏，雖然也有第一、第二限制氨基酸，但總體水平提高很大。例如單獨(dú)品種的3個(gè)野生食用菌第一限制氨基酸，其RC值大多在0.5以下，而混合后RC值都在0.5以上，最低為0.66。與表2相比較有很大改善，與WHO/FAO模式譜接近程度極大提高。顯而易見，利用食用菌蛋白質(zhì)的相關(guān)性和互補(bǔ)性，合理搭配，食用多品種食用菌，對(duì)提高食用菌蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有顯著作用。

3 討論

生理醫(yī)學(xué)研究表明，人體除了水分外，最大的組成成分就是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)作為一種營(yíng)養(yǎng)素，是人體內(nèi)各臟器生命活動(dòng)、組織細(xì)胞新陳代謝、消化酶、激素、抗體、血紅蛋白等合成所必需的，甚至能量代謝的重要成分之一。隨著社會(huì)發(fā)展和人口急劇增加，人類可利用的土地資源短缺、食物短缺，勢(shì)必形成蛋白質(zhì)資源供應(yīng)不足。食用菌一般利用農(nóng)林牧廢棄物生產(chǎn)，是高蛋白、高纖維、低脂肪的理想食品，無疑也是人類蛋白質(zhì)資源的最佳補(bǔ)充途徑。

不過，就食用菌蛋白質(zhì)而言，食用菌由于品種、產(chǎn)地、成熟度等不同，其蛋白質(zhì)質(zhì)量有較大差異，單一品種氨基酸組成比例一般不能滿足人體需要氨基酸的比例。這就需要通過平衡膳食，利用食用菌品種與品種之間、食用菌與其他食物之間的相關(guān)性和互補(bǔ)性原理，使蛋白質(zhì)在體內(nèi)得到最有效的生物利用，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的，通過嘗試對(duì)食用菌品種之間氨基酸的互補(bǔ)性進(jìn)行分析，分析結(jié)果表明，不同品種之間有很強(qiáng)的互補(bǔ)性，可以大大提高食用菌蛋白質(zhì)質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在分析各食用菌之間互補(bǔ)性時(shí)，刻意采用野生食用菌和人工食用菌搭配，雖然在以上幾種品種之間具有較強(qiáng)的互補(bǔ)性，但是否可以擴(kuò)展到其他品種之間，有待進(jìn)一步分析研究。

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