沈林園，蔣小兵，雷懷剛，高 菲，朱 礪

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，四川 雅安 625014）

1 肌肉顏色

肌肉的顏色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白含量及其鐵原子的化學(xué)價(jià)態(tài)。正常肉呈鮮紅色，蛋白質(zhì)變性和受微生物污染的肉呈綠色。PSS的異常肉質(zhì)呈灰白（PSE肉）或暗褐色（DFD肉）[3]。

1.1 測定部位

豬被宰殺后2 h之內(nèi)，取左半胴體胸腰椎連接部背最長?。囱奂。M斷面。

1.2 測定儀器

標(biāo)準(zhǔn)肉色評(píng)分圖（中國，5級(jí)分制）、NPPC肉質(zhì)評(píng)分圖（美國，6分制）、Minolta CR-300色差儀（或其他色差儀）。

1.3 測定方法

1.3.1 目測評(píng)分法 于白天室內(nèi)正常光照下評(píng)定，按中國5級(jí)分制標(biāo)準(zhǔn)肉色評(píng)分圖評(píng)分：灰白色評(píng)1分，微紅色評(píng)2分，正常鮮紅色評(píng)3分，微暗紅色評(píng)4分，暗紅色評(píng)5分,兩個(gè)等級(jí)間可以評(píng)出0.5分。同時(shí)也可按照美國NPPC肉質(zhì)評(píng)分圖的6分制評(píng)分。

1.3.2 精密儀器測定法 取最后胸椎處背最長肌的新鮮切面，用Minolta CR-300色差儀在切面上測定，讀取其讀數(shù)。其中，L值代表光反射值、a值和b值分別代表紅度和黃度值。

2 肌肉pH值

肌肉pH值是反應(yīng)豬屠宰后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)，也是判定生理正常肉質(zhì)或異常肉質(zhì)（PSE或DFD肉）的依據(jù)。測定指標(biāo)有45 min內(nèi)測定的pH值，記錄為pH1；宰殺后冷藏(0～4 ℃) 24 h測得的pH值，記錄pH2（或pHu）。正常的pH1值為6.0～6.5，pH2為5.7～5.9；PSE豬肉的pH2值在5.1～5.6之間[4]。

2.1 測定部位

在左半胴體倒數(shù)第3根肋骨處切取背最長肌，測試樣寬度和厚度均應(yīng)不少于3 cm。

2.2 測定儀器

pH比色器、pH-Star儀（或其他pH計(jì)）。

2.3 測定方法

取測定部位樣品10 g剪碎，加100 mL蒸餾水，攪拌，浸泡30 min，然后取過濾液用pH比色器或數(shù)值式酸度計(jì)測定其pH值。記錄屠宰后45 min內(nèi)的pH1和冷藏(0～4 ℃)24 h后的pH2值。

直接將pH-Star的電極插入胸腰椎結(jié)合處眼肌中心部位，待電極完全插入，數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。記錄屠宰后45 min內(nèi)的pH1和冷藏(0～4 ℃)24 h后的pH2值。

3 嫩度

食用嫩度是人們對(duì)肌肉結(jié)構(gòu)特征的總概括，是消費(fèi)者最重視的食品品質(zhì)之一。嫩度與膠原蛋白的交聯(lián)程度、肌肉內(nèi)脂肪含量、組織中的蛋白降解酶等密切相關(guān)。嫩度可以通過主觀或客觀的方法評(píng)定。

3.1 測定部位

宰后立即于左胴體第6～12 肋處取背最長肌，可加測腰大肌中段。（室溫下散熱 2 h，然后將肉樣用保鮮膜包裹，迅速移至4 ℃冰箱內(nèi)保存、待測）。

3.2 測定儀器

嫩度計(jì)（C-LM3，中國）、質(zhì)構(gòu)儀（TA.XTPlus，UK）、取樣器（φ1.27 cm）、溫度計(jì)、水浴鍋、冰箱等。

3.3 測定方法

3.3.1 品嘗法 組織通過口感功能測試資格考試的美食家5～10人對(duì)在同一條件下不經(jīng)過任何烹調(diào)條件下煮熟的樣品進(jìn)行品嘗評(píng)分，最嫩的為5分，不老不嫩為零分，最粗老的為－5分。3.3.2 儀器法 將樣品置于0～4 ℃條件下熟化96 h。用溫度計(jì)插入肌肉中心部位，放入75～80 ℃恒溫水浴鍋中，加蓋持續(xù)加熱，直至肌肉中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)為止。然后取出樣品，置室溫下使肌肉冷卻到20 ℃。按與肌纖維呈垂直的方向切取1.5 cm厚的肉塊，再用直徑為1.27 cm的圓形取樣器順肌纖維方向切取肉樣[5]。用嫩度儀或者質(zhì)構(gòu)儀的V型刀探頭進(jìn)行測定。

4 大理石紋

肉大理石紋指可見的肌肉脂肪，它的含量和分布狀況與肌肉的多汁性、嫩度和滋味密切相關(guān)。

4.1 測定部位

取左半胴體最末胸椎與第一腰椎連接部的背最長?。ㄑ奂。M切面。

4.2 測定儀器

大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖（中國，5分制）、NPPC肉質(zhì)評(píng)分圖（美國，10分制）、冰箱。

4.3 測定方法

將在4 ℃冰箱冷藏24 h后的樣品用鋒利的刀切除一個(gè)平整的切面，用大理石紋評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)圖進(jìn)行比對(duì)目測評(píng)分，1分為肌肉脂肪呈極微量分布，2分為肌肉脂肪呈微量分布，3分為肌肉脂肪呈適量分布，4分為肌肉脂肪呈較多量分布，5分為肌肉脂肪呈過多量分布。同時(shí)也可采用美國的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定[6]。

5 滴水損失

在不施加其他任何外力而只受重力作用的條件下，肌肉蛋白質(zhì)系統(tǒng)在測定時(shí)的液體損失量，稱為滴水損失，它與肌肉的系水力呈負(fù)相關(guān)，可作為度量肌肉系水力的指標(biāo)[7]。

5.1 測定部位

宰殺后2 h取左半胴體第4—5腰椎背最長肌。

5.2 測定儀器

冰箱、電子天平、聚乙烯薄膜袋。

5.3 測定方法

將樣品肌纖維方向修整為長×寬×高為（50×30×20）mm的肉片，置于電子天平上稱重（W1），用鐵絲勾住肉樣一端，使肌纖維垂直向下吊掛于充氣的聚乙烯薄膜袋中，扎緊袋口，避免肉樣與袋壁接觸，吊掛于冰箱中4 ℃條件下貯存24 h，然后取出試樣并稱重（W2）。計(jì)算公式為：

W1為貯存前試樣重（g），W2為貯存后試樣重（g）。

6 熟肉率

肌肉受熱之后，其組成成分發(fā)生了一系列物理和化學(xué)變化，產(chǎn)生重量損失，對(duì)度量烹煮損失有實(shí)際經(jīng)濟(jì)意義。

6.1 測定部位

宰殺后2 h內(nèi)取腰大肌中段（約100 g）。

6.2 測定儀器

1500 W電爐、鋁鍋、感應(yīng)量為0.1 g的天平。

6.3 測定方法

將樣品用電子天平稱重(蒸前重，W1)，在鋁鍋的蒸格上用沸水蒸30 min。取出后，置于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處晾15 min后再稱重(蒸后重，W2)。計(jì)算公式為：

熟肉率（%）=W2/W1×100%

式中W1為蒸前試樣重（g）；W2為蒸后試樣重（g）。

7 風(fēng)味測定方法

豬肉風(fēng)味是肉質(zhì)中最實(shí)用的性狀。肉中的糖、氨基酸、無機(jī)鹽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人類味覺感受器產(chǎn)生鮮酸苦咸等綜合滋味。肉在加熱烹調(diào)時(shí)脂肪氧化、硫酸素降解和邁拉德反應(yīng)產(chǎn)生的揮發(fā)性芳香物質(zhì)能作用于人類嗅覺感受器官產(chǎn)生香味感受。因?yàn)槠潆y以測定，故通常的肉質(zhì)風(fēng)味評(píng)定仍以口感品嘗評(píng)定小組的形式進(jìn)行。

7.1 測定部位

眼肌或軟排肋條肉等（隨烹調(diào)方式而定）。

7.2 測定儀器

硬件為烘箱、煎鍋、炒鍋、燉鍋等廚具，前處理同嫩度測定（或隨烹調(diào)方式而定）。

7.3 測定方法

1）將在0～4 ℃條件下熟化96 h后的肉塊用文火慢烤到肉樣中心溫度達(dá)70 ℃再冷卻后貯于冰箱冷藏過夜，于次日將肉樣中心部分切成1 cm3肉塊供品嘗評(píng)分。

2）將在0～4 ℃條件下熟化96 h后的肉塊切成1 cm3大小后加水適量煮3～4 h，取出冷卻至室溫后供品嘗評(píng)分。

3）將在0～4 ℃條件下熟化96 h后肉塊根據(jù)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)爆炒后切成1 cm3肉丁進(jìn)行品嘗評(píng)分（此方法沒有國際標(biāo)準(zhǔn)）。

評(píng)定小組成員不必是養(yǎng)豬專家但必須是美食家，其口感功能經(jīng)過資格測驗(yàn)，評(píng)定在一個(gè)只有紅光的小房間進(jìn)行，每個(gè)人需要單獨(dú)隔開，同時(shí)成員不能了解樣品的品種背景等資料。品嘗人員對(duì)每個(gè)肉樣咀嚼25次以上，細(xì)細(xì)品味后做出4項(xiàng)評(píng)分（從-5～+5共11個(gè)分值級(jí)別）：①肉香味：最香的為5分，無味是零分，嚴(yán)重異味為-5分。②肉嫩度：最嫩的為5分，不老不嫩零分，最粗老的為-5分。③多汁性：極度多汁為5分，適中者為零，最干的為-5分。④熟度：烹飪太過火了為5分，火候適中為零，太夾生的為-5分。將小組人員的評(píng)分按4項(xiàng)分類統(tǒng)計(jì)就得出口感的小組評(píng)定。

8 小結(jié)

如今，豬的培育向著生長速度快，產(chǎn)肉量高的趨勢發(fā)展，導(dǎo)致肉質(zhì)特性和風(fēng)味越來越差。市場上的豬肉逐漸不能滿足消費(fèi)者對(duì)肉質(zhì)的需求。而肉質(zhì)是一個(gè)多因素性狀，影響肉質(zhì)的指標(biāo)除上述所介紹的指標(biāo)外還包含肌纖維的直徑與密度、肌內(nèi)脂肪含量、氨基酸等營養(yǎng)性狀。所以要想對(duì)肉質(zhì)進(jìn)行科學(xué)的評(píng)定需要對(duì)影響肉質(zhì)的各個(gè)指標(biāo)通過精密的儀器測定。然而目前對(duì)一些影響肉質(zhì)的因素還處在主觀評(píng)定基礎(chǔ)上，所以對(duì)肉質(zhì)的測定技術(shù)還存在一定的局限性，還需要進(jìn)一步的研究和完善。我國具有豐富的地方豬品種，具有肌纖維細(xì)、肉質(zhì)嫩、肌肉脂肪含量高、味美而香等優(yōu)良的肉質(zhì)性狀。希望我國能通過健全肉質(zhì)的測定技術(shù)，構(gòu)建完善的肉質(zhì)評(píng)定體系，為優(yōu)質(zhì)豬肉品種改良提供科學(xué)依據(jù)。

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