文/李娜

南瓜的營(yíng)養(yǎng)成分及其保健功能

南瓜由皮（占17%）、肉（占73%）瓤和種子（占10%）組成，其熱量為92KJ/100g，屬低熱能食品。南瓜含有蛋白質(zhì)、脂肪、葡萄糖、淀粉、19種氨基酸、葫蘆巴堿、戊聚糖、果膠、甘露醇、瓜氨酸、天門冬氨酸、腺嘌呤、可溶性膳食纖維、葉紅素、葉黃素及多種微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，既豐富又全面。據(jù)測(cè)定，每100克南瓜果肉含瓜氨酸20.9mg，果膠含量為南瓜干物質(zhì)的7%～17%。此外，南瓜果肉中富含纖維素，維生素A含量居瓜菜之首。

南瓜果肉中的果膠能夠促進(jìn)潰瘍愈合；南瓜中的有效成分可以促進(jìn)胰島素的分泌，對(duì)糖尿病患者有一定的療效；南瓜中含有一種活性生物觸媒劑成分，可稱為男性荷爾蒙元素，能消除前列腺的初期腫脹，并有預(yù)防前列腺癌的作用。

通過(guò)對(duì)南瓜營(yíng)養(yǎng)及功用的研究可以看出，南瓜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富而全面，并有著廣泛的醫(yī)療和保健作用。目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)對(duì)南瓜粉的需求量日益增大。雖然南瓜制品有很好的市場(chǎng)需求，但由于我國(guó)的南瓜制品受南瓜物料特性的制約，原有幾種產(chǎn)品在加工工藝、產(chǎn)品特性及質(zhì)量等方面仍存在一定的差距。為此，本文在參考、分析其他南瓜加工產(chǎn)品工藝特性、產(chǎn)品特性、營(yíng)養(yǎng)特性和商品特性的基礎(chǔ)上，提出將南瓜制成粉添加到面粉中，經(jīng)烘焙制成南瓜面包，使其具有濃郁的烘烤香味和明顯的南瓜甘甜味，既增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又賦予不同風(fēng)味，同時(shí)充分發(fā)揮了南瓜的醫(yī)療保健功能。

南瓜面包的制作工藝

南瓜面包的材料選用南瓜粉、面包專用粉、酵母（法國(guó)活性干酵母）、奶粉（全脫脂奶粉）、植物油、白砂糖、精鹽、雞蛋、面包改良劑、奶油和水。通過(guò)二次發(fā)酵的方法制作而成。在此過(guò)程中會(huì)用到攪拌機(jī)、醒發(fā)箱、烤箱、電子稱等儀器設(shè)備。操作中特別要注意的是：選料時(shí)要選用優(yōu)質(zhì)紅瓤的新鮮南瓜，洗凈、去皮、去蒂、去瓤、切片；烘干時(shí)要把切好片的南瓜放入烘箱內(nèi)烘干，使含水量＜10%；粉碎時(shí)則需要將烘干的南瓜片放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎，過(guò)120目的篩。

表1 實(shí)驗(yàn)組成配料比例與工藝流程 單位：kg

表2 面包制作工藝參數(shù)

操作要點(diǎn)第一次調(diào)粉：將70%的面包專用粉與南瓜粉充分混合均勻，將活化好的酵母一并置于調(diào)粉機(jī)中進(jìn)行第一次調(diào)粉。

第一次發(fā)酵：將調(diào)制好的面團(tuán)置于溫度28℃～32℃，相對(duì)濕度為75%～85%的醒發(fā)箱內(nèi)，發(fā)酵時(shí)間約50～60分鐘。具體發(fā)酵到面包體積最大時(shí)，如繼續(xù)發(fā)酵面團(tuán)將坍陷。

第二次調(diào)粉：將剩余原輔料加入第一次發(fā)酵好的面團(tuán)中進(jìn)行調(diào)制，時(shí)間約6-8分鐘。

第二次發(fā)酵：具體發(fā)酵到面團(tuán)呈海綿狀的軟面團(tuán)。

成型：將發(fā)酵好的大塊面團(tuán)按成品要求分割成小塊，再將不規(guī)則面團(tuán)經(jīng)揉搓成圓球狀，使之表面光滑，結(jié)構(gòu)均勻，不溢氣。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用正交試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)，由極差法可知南瓜粉添加量和酵母的用量直接影響面包的品質(zhì)，所以一定要準(zhǔn)確掌握添加量。通過(guò)極差分析計(jì)算，得出最佳配方是：面粉100%，酵母1%，白糖15%，面包改良劑0.02%，南瓜粉10%，植物油4%，精鹽1%，奶粉8%，雞蛋10%，奶油5%，水50%。

南瓜保健面包感官指標(biāo)

表3 感官評(píng)定

采用最佳配方經(jīng)二次發(fā)酵法烤制的面包質(zhì)量符合面包的理化標(biāo)準(zhǔn)，體積大，口感好，松軟適口。采用天然色素，有南瓜的甘甜味。在不影響面包外觀質(zhì)量情況下，增加了南瓜粉，南瓜粉具有特殊的營(yíng)養(yǎng)保健作用，特別適合老年人及糖尿病人食用。