文/汎如淯

孔乙己尚宴出品總監(jiān) 陳慶

魯鎮(zhèn)、咸亨酒店、茴香豆，看到這幾個(gè)詞，人們自然而然的就會(huì)想到初中課本中的那個(gè)孔乙己，而在北京朝陽(yáng)區(qū)的朝陽(yáng)公園西路8號(hào)公館院內(nèi)也同樣有一家名為孔乙己尚宴的餐廳，通過一道道精致可口的菜肴將食客帶到那個(gè)人們魂?duì)繅?mèng)繞中的煙雨江南。

眾所周知，浙菜體系分別由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個(gè)地方流派組成。作為八大菜系之一的浙菜，不僅源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且在中國(guó)具有非常重要的地位。由于物華天寶，這為浙菜提供了豐富的烹飪資源，眾多的名優(yōu)特產(chǎn)與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙菜出類拔萃地獨(dú)成體系。與此同時(shí)，由于受到了中原文化的溉澤，同時(shí)在歷代名廚師矢志不渝的開拓創(chuàng)新下，逐漸形成了浙菜選料上乘、烹飪獨(dú)到、注重本味、制作精細(xì)的菜品特點(diǎn)。

孔乙己尚宴作為一家以浙菜為主的餐廳，全力打造新派中式餐飲理念，在保留了孔乙己純正江南紹興菜獨(dú)特口味的同時(shí)，力求全面提升餐飲品位，菜品獨(dú)到精致，服務(wù)周全體貼，創(chuàng)造優(yōu)雅獨(dú)到的江南水鄉(xiāng)環(huán)境更是讓您仿佛身臨紹興古鎮(zhèn)。

而說(shuō)到孔乙己尚宴的菜品，就不得不提到這里的出品總監(jiān)，有著京城創(chuàng)意菜四少之一美譽(yù)的陳慶，陳慶有著20多年的豐富烹飪經(jīng)驗(yàn)，憑借出眾的烹飪技法，在業(yè)界更是有著良好的口碑。他在傳統(tǒng)中國(guó)菜的基礎(chǔ)上把菜品的關(guān)鍵元素符號(hào)化，提取食材和技法上最有價(jià)值的部分，用最簡(jiǎn)單、直接、立體、營(yíng)養(yǎng)的方式表達(dá)出來(lái)，而在形式上又借鑒了西菜的擺盤方式，同時(shí)又發(fā)揚(yáng)了中國(guó)繪畫的長(zhǎng)處。例如孔乙己尚宴招牌菜四大金剛之一的梅干菜燜肉，其思路就來(lái)源于梅菜扣肉，但在原有的基礎(chǔ)上又有所升華。梅干菜燜肉的主料采用精選的五花肉和梅干菜，再加以紹興當(dāng)?shù)氐尼u油和黃酒等調(diào)料，制作時(shí)先將梅干菜用溫水漲發(fā)，淋干水后切碎加入少許油和醬油一起炒干備用，然后將五花肉改刀成塊進(jìn)行炸制，最后加入調(diào)料一起翻煮而成，這道菜的創(chuàng)新之處在于傳統(tǒng)的梅菜扣肉采用的是肉片，而現(xiàn)在改為肉塊，這樣一來(lái)，使肉感更加突出，豬肉肥而不膩，瘦而不柴，酥潤(rùn)腴口，顏色也更加均勻，再配以酒盒裝飾，給人以視覺上的美感。

而蔥花香芋這道菜同樣體現(xiàn)了陳慶在菜品創(chuàng)新方面的良苦用心，這道菜采用香芋為主料，調(diào)料則選用蔥花、海鮮醬、叉燒醬、番茄醬、耗油、糖等。制作時(shí)先將芋頭切塊，蒸7分鐘后，滾生粉，炸制備用，起鍋將海鮮醬、叉燒醬、番茄醬、耗油、糖、植物油熬成汁備用，然后將小蔥切成蔥花，再將汁醬和主料混合，最后，用6成熱的油淋上即可。這道菜選用了多種醬料，香味突出了海鮮醬和叉燒醬的混合香味，味道更加復(fù)合化，打破了傳統(tǒng)烹飪只會(huì)用一種單一醬料，口味單一的格局。同時(shí)用現(xiàn)在的以炸制為主附和蔥花的香味替代了傳統(tǒng)以蒸蘸汁的方式。而蔥花和芋頭的搭配更是令整道菜色彩更加艷麗，在不知不覺中令食客食欲大增。

在對(duì)菜品保持不斷創(chuàng)新的同時(shí)，陳慶對(duì)菜品的溫度與口味的關(guān)系也是頗有一番自己的研究。陳慶認(rèn)為溫度對(duì)于中餐而言非常的重要，什么菜應(yīng)該在什么溫度吃，是非常有講究的，甚至可以說(shuō)是一門學(xué)問。但往往溫度這個(gè)重要的因素會(huì)被廚師忽視，或者理解不夠，由此也導(dǎo)致食客的口感下降，對(duì)菜品自然不會(huì)滿意。所以陳慶提倡向西方借鑒給盤子加熱的方法，通常他會(huì)把盤子加溫至80攝氏度，這樣可以保證食物在入口時(shí)的口感保持在最佳的狀態(tài)，如此一來(lái)，食客自然可以體會(huì)到食物的豐盈與鮮甜。在孔乙己尚宴中，就有一道名為茴香豆的菜品嚴(yán)格遵循了保溫的原則，為了保證溫度，陳慶特別選用一個(gè)小缸作為盛器，因?yàn)樾「卓梢院芎玫钠鸬奖氐淖饔?。這樣一來(lái)，一小缸茴香豆，即便吃上一個(gè)小時(shí)，缸仍然還是溫的，茴香豆也依然綿軟。相反，如果換作一般的盛器，茴香豆很快就會(huì)隨著溫度的下降而變硬，口感自然不佳。

除此之外，漕幫豆腐、油條炒牛肉、毛蟹炒年糕、手剝筍、龍井蝦仁等都頗受食客的喜愛。可以說(shuō)，從2006年開業(yè)至今的孔乙己尚宴，已經(jīng)成為眾多喜愛浙菜食客趨之若鶩之地，相信在這里，您在盡享江南美味的同時(shí)更可獲得身心的舒暢，美味、美景在這相得益彰，品味、情趣各得其所。