江曉麗

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速溶錐栗營養(yǎng)粉的研制

江曉麗

明一（福建）嬰幼兒營養(yǎng)品有限公司

目前國內外對錐栗加工只著眼于錐栗的口味，未能合理利用錐栗的保健價值。該文以錐栗粉為主要原料，采用熱風干燥與微波處理相結合的方法加工成速溶錐栗營養(yǎng)粉，對工藝過程的主要參數進行研究。結果表明：最佳料液比為錐栗營養(yǎng)粉：水為5:35（g:mL）；最佳沖調水溫為85℃～90℃；最佳粉碎粒度為100目；最佳配方為錐栗粉50％、奶粉20％、玉米粉30％；每10g營養(yǎng)粉添加1g白砂糖。

錐栗 熱風干燥 速溶 粉碎粒度

0 引言

錐栗(Castanea henryi)俗稱榛子，殼斗科植物，果實外觀成錐形，外殼色澤如板栗，肉質比板栗更加甜美，其果實營養(yǎng)豐富，香糯甜美，深受消費者喜愛，遠銷海內外[1]。錐栗除了可鮮食、糖炒外，還可加工成罐頭、果酒、果醬等食品，具有很好的經濟價值和利用前景[2-3]。錐栗中含有豐富的不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質，每100g生栗子維生素的含量可高達40～60mg，熟栗子維生素的含量約25mg[4-6],可有效預防和治療高血壓、冠心病、動脈硬化等心血管疾病。迄今為止，國內外錐栗加工仍只著眼于錐栗淀粉的利用，單純強調風味，對錐栗的保健價值未能正確認識，對錐栗的功能成分未加以考慮[7-17]。

本試驗以福建建甌產錐栗、奶粉、玉米粉等資源為原料，依據我國的傳統(tǒng)飲食習慣，克服單一原料營養(yǎng)上的不足，揚長避短，進行營養(yǎng)互補，并強化某些維生素，采用科學合理的加工工藝和配方，將熱風干燥的錐栗粉碎過篩后與奶粉、玉米粉等輔料按一定的比例調和采用微波殺菌研制一種可沖調即食的速溶錐栗營養(yǎng)粉，通過試驗研究原料粉碎粒度、原料配比、沖調水溫以及沖調水量等對錐栗營養(yǎng)粉的沖調性、色澤、口感及風味的影響，并確定出研制產品的最佳工藝參數和配方。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

錐栗，建甌產油栗子；黃玉米粉，市售；奶粉，市售；白砂糖，市售；電熱恒溫鼓風干燥箱，DHG-9070A型；微波爐，2450MHZ 900W；高速萬能粉碎機，FW80型；全自動色差計，ADCI-60-C(實用型)。

1.2 工藝流程

1.3 試驗方法

1.3.1 產品色澤測定方法

取栗粉于測樣盒中，以ADCI-60-C（實用型）全自動測色色差計測定Hunter,a,b值和HW值[20]。L表示顏色明度，L=0為黑色，L=100為白色；a+表示紅色程度，a-表示綠色程度；b+表示黃色程度，b-表示藍色程度，HW為Hunter白度，HW=100-[(100-L)2+a2+b2]1/2。色差計標準白板的L值為89.81，a值為-0.82，b值為0.29，HW值為89.77。

1.3.2 產品風味及口感測定方法

通過人員進行品嘗，根據感官綜合評定標準[18]。

1.3.3 加工工藝單因素試驗

選擇原料粉碎粒度、原料配比、沖調水溫以及沖調水量4個因素對錐栗營養(yǎng)粉的沖調性、色澤、口感及風味的影響進行單因素試驗。

1.3.4 最佳工藝參數的確定

在單因素試驗基礎上，各因素選取3個水平，采用L9(34)表作正交試驗。對數據進行分析，確定產品的最佳工藝參數和配方。

2 結果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 原料粉碎粒度對產品品質的影響

產品粒度對速溶性有一定的影響，表1、表2確定產品具有最佳速溶性的粒度。

表1 錐栗粉粉碎粒度對產品品質的影響

表2 玉米粉粉碎粒度對產品品質的影響

從表1和表2看出：錐栗和玉米的粉碎粒度都在100目時具有最佳速溶性。

2.1.2 原料配比對產品品質的影響

原料錐栗粉、奶粉、玉米粉的配比對產品品質影響很大，若比例不合適，所得的產品風味、溶解性、穩(wěn)定性都不理想。根據以上試驗結果，選用過100目篩的玉米粉和錐栗粉作為試驗樣品，進行以下試驗，試驗結果見表3。

表3 原料配比對產品品質的影響

從表3中看出，3號產品無論從色澤、風味還是口感來看均為最佳，因此選擇配比為錐栗:奶粉:玉米粉=5:2:3。

2.1.3 沖調水溫對產品品質的影響

根據以上試驗結果，取過100目篩的錐栗粉、玉米粉和奶粉按5:2:3比例混合的混合粉為試驗樣品進行單因素試驗，試驗結果見表4。

表4 沖調水溫對產品品質的影響

從表4看出，在樣品量相同的情況下沖調水溫對產品風味和溶解情況影響很大，對口感影響比較不明顯。沖調水溫為85℃～90℃時產品效果最佳。

2.1.4 沖調水量對產品品質的影響

取試驗樣品5g，用85-90℃熱水沖調，改變沖調水量分別為30 mL、40 mL、35mL,觀察不同沖調水量對產品的溶解情況、風味及口感的影響狀況（見表5）。

表5 沖調水量對產品品質的影響

根據表5可以看出，沖調水量對產品風味及口感的影響不大，主要影響產品的溶解情況。沖調水量為35mL時，產品沖調效果達到最佳。

2.2 最佳工藝參數的確定

圍繞單因素試驗選擇較適水平，選取正交試驗的各因素水平如表8所示。按L9(34)安排9組試驗，試驗采用10名評分員對9組試驗的錐栗營養(yǎng)粉的綜合感官進行打分（評分標準見表6）[18,19]。速溶性、色澤、口感及風味權重分別占3、2、3、2，以綜合評分法分析試驗結果，試驗結果如表8所示。

表6 感官綜合評定標準

表7 正交因素水平表

表8 正交試驗結果

根據表8，可以得出錐栗營養(yǎng)粉調配的最優(yōu)組合為A2B3C3D1，即粉碎粒度為100目，沖調水量為7倍，錐栗粉:奶粉:玉米粉比例為5.0:2.0:3.0，沖調水溫為85℃～90℃。同時，各因素對指標影響的主→次的順序為：A→C→D→B。即粉碎粒度→錐栗粉:奶粉:玉米粉比例→沖調水溫→沖調水量。

3 結論

通過單因素試驗與正交試驗，確定出最優(yōu)工藝組合為：粉碎粒度為100目，沖調水量為7倍，錐栗粉:奶粉:玉米粉比例為5.0:2.0:3.0，沖調水溫為85℃～90℃，在該條件下生產出的產品速溶效果較好，感官評價也較高。

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