上海早點(diǎn)有“四大金剛”——大餅、油條、粢飯、豆?jié){，香港早茶也有“四大天王”——蝦餃、燒賣、叉燒包、蛋撻。這其中的叉燒包是有一點(diǎn)故事的。

當(dāng)小蒸籠里熱騰騰、白凈凈的叉燒包被端上桌時(shí)，我們仿佛見到三個(gè)“開口笑”。不過，并不是油汆、香脆的那種，而是白凈、素雅的，給人一種超凡脫俗的美感。只見白凈的包子上端，豁開了幾道口子，分成三四瓣，仿佛白蓮花般。在那裂開的縫隙處，微微露出深紅色的叉燒醬汁。用手將包子掰成兩半，中間的蜜醬汁還在滾燙地流動(dòng)，而塊狀的叉燒餡早已融合成細(xì)膩的肉餡，叉燒香味撲鼻而來，令人垂涎欲滴。而叉燒包的皮，則是松軟適度，決不粘牙，且與叉燒渾然一體，香甜合一，軟硬默契。

這樣的叉燒包，嘗百遍而不膩，成為人見人愛的“天王”級(jí)點(diǎn)心也就不足為奇了。

叉燒包很常見，但是，要做得名符其實(shí)，夠得上“天王”的頭銜，那必定在面粉和叉燒這兩方面別有一功。叉燒包，主要原料不外乎面粉和叉燒。

那面粉，十分講究，是一種面筋含量較低的面粉，亦稱“低筋面粉”，這樣才容易產(chǎn)生“豁口”。而且，在和粉時(shí)要加入少許白糖，因而稱為“糖皮”。有經(jīng)驗(yàn)的師傅還特別告訴我，傳統(tǒng)工藝制作叉燒包，要用到“面種”，也就是前一天做發(fā)酵時(shí)留下一塊發(fā)好的面團(tuán)不用，放著任其發(fā)酵；第二天再把這塊面團(tuán)放進(jìn)新面粉里揉，這樣，不必放酵母就可以發(fā)酵了。這樣做出來的叉燒包，質(zhì)地細(xì)膩而香醇，勝于一般發(fā)酵的出品。師傅堅(jiān)持用這種古老做法來做叉燒包，才能體現(xiàn)應(yīng)有的質(zhì)地。

那叉燒，也有講究。雖是豬肉所烤制，但要求取自里脊或腿部，肉質(zhì)必須肌理勻稱，沒有經(jīng)絡(luò)，配料蜜醬也要用得合宜?？局茣r(shí)的火候要掌握準(zhǔn)確，達(dá)到“透而不焦，嫩而不生，甘香可口”的境界，這樣的叉燒才是上品。

除此之外，形狀或造型也很重要。一個(gè)共識(shí)是，叉燒包應(yīng)是“高身雀籠形，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”。要達(dá)到如此造型，蒸煮的工夫十分重要。而要讓包子表皮光滑，在蒸煮時(shí)，還要用水壺噴上一層細(xì)水珠。在香港茶樓里，師傅常用蒸叉燒包作為考核徒弟技術(shù)的一道試題。

叉燒包發(fā)展至今，又有“蠔皇叉燒包”、“蜜汁叉燒包”等細(xì)分品種。這蠔皇叉燒包，餡料得用上等蠔油、糖等調(diào)制，叉燒餡也要選用新鮮、肥瘦相間的，面皮則需優(yōu)質(zhì)“面種”發(fā)酵6小時(shí)，然后加入白糖攪拌，并混入蛋清等。這樣制作的包子會(huì)讓人有一種返璞歸真的感覺。

叉燒包還有堂兄弟——叉燒酥、叉燒腸等，也是以叉燒作餡料而變化出來的。叉燒酥的酥皮好似千層餅，表皮金黃锃亮，香氣四溢，入口即化，其中的叉燒餡料也差不多成了醬狀，咀嚼時(shí)滿口噴香。

叉燒包在香港乃至廣東一帶的食文化中，已不僅僅是一種點(diǎn)心，而是一種象征。它象征著團(tuán)結(jié)、和諧、包容，也象征著富有內(nèi)涵、修養(yǎng)的意思。甚至有人將叉燒包與漢堡包作比較，把叉燒包稱作爺爺，將漢堡包稱作孫子。

叉燒包在當(dāng)代年輕人眼里，又被賦予另外的意思，用來形容某人木訥、遲鈍。

叉燒包因?yàn)槌Ｒ?，又深受喜愛，于是也被編進(jìn)了影視作品中。有關(guān)叉燒包的歌謠也滿城飛：“叉燒包，叉燒包，誰愛吃剛出籠的叉燒包，誰愛吃剛出籠的叉燒包”，“上海包、黃蓉包，我最愛吃叉燒包”。