楓斗蝦仁
【基本配伍】楓斗5克,上漿蝦仁400克,酒10毫升,鹽、味精、生粉、精制油各適量。
【操作要領(lǐng)】楓斗放在碗中,加40毫升水上籠蒸30分鐘;上漿蝦仁入油鍋滑油;原鍋留余油,加酒,放入蒸過的楓斗;加鹽、味精調(diào)味,倒入蝦仁勾芡、炒勻;淋上熟油出鍋即成。
【成品特點】咸鮮嫩滑。
【基本功效】養(yǎng)陰生津,補腎壯陽。對由陰虛引起的內(nèi)熱、口渴和性功能衰退等有輔助作用。
干燒黃芪鯽魚
【基本配伍】河鯽魚400克(2條),瘦豬肉100克,黃芪30克,白茯苓10克,大蒜15克,姜10克,蔥10克,酒15毫升,鹽3克,酒釀10克,老抽15毫升,糖8克,泡椒25克,海鮮醬15克,醋、香油各少許。
【操作要領(lǐng)】河鯽魚治凈,在魚背部兩側(cè)剖3~4刀;黃芪、白茯苓研成細(xì)末,與鹽調(diào)和在一起,抹在魚身上備用;瘦豬肉剁成米粒狀;泡椒去蒂去籽,切成節(jié);姜、蔥、蒜洗凈切碎備用;鍋放油燒熱,放入鯽魚稍炸盛出,再放肉末滑散,加入泡椒、蔥、姜、蒜炒出香味,加酒、老抽、酒釀、海鮮醬、糖、鯽魚和清水,大火燒開后轉(zhuǎn)小火燒約15分鐘,再轉(zhuǎn)大火收稠鹵汁,加味精,淋上米醋和香油即成。
【成品特點】色澤金紅,鮮香微辣,咸中帶甜。
【基本功效】益氣補脾,利水消腫。黃芪生用,益胃固表、利水消腫、脫毒生肌,用于自汗、盜汗、血痹、浮腫、癰疽或潰久不斂;黃芪炙用,補中益氣,用于內(nèi)傷勞倦、泄瀉脫肛、氣虛血脫、崩帶及一切氣衰血虛之癥。
西洋參燉烏骨雞
【基本配伍】烏骨雞1只(750克),西洋參10克,玉米須20克,酒15毫升,姜、蔥、鹽、味精、胡椒粉各適量。
【操作要領(lǐng)】玉米須洗凈,用清水煮15分鐘取汁待用;烏骨雞去內(nèi)臟洗凈;在瓦罐或砂鍋內(nèi)放入烏骨雞、蔥、姜、酒、西洋參、玉米須汁和清水,大火燒沸,文火煮35分鐘;出鍋前加入鹽、味精和胡椒粉調(diào)味即成。
【成品特點】咸鮮味美。
【基本功效】溫中,益氣補精;添髓,大補元氣;安神,固脫生津。
紅果綠葉拌枸杞
【基本配伍】枸杞葉100克,枸杞子5~10克,鹽、麻油各適量。
【操作要領(lǐng)】枸杞葉洗凈汆水后浸入涼開水中,立即撈出擠干,切末;枸杞子涼開水略泡漲備用;在枸杞葉末中加適量鹽、麻油拌勻,再撒上枸杞子即可。
【成品特點】紅綠相間,鮮香甘苦。
【基本功效】清熱除煩、養(yǎng)肝明目。枸杞子直接用在涼拌菜里,既能增加色澤,又能使枸杞子內(nèi)的營養(yǎng)成分免受高溫破壞,是道好看又爽口的食療涼拌菜。
黃精炒鱔糊
【基本配伍】鱔絲100克,黃精12克,蔥姜末、料酒、淀粉、鹽各適量。
【操作要領(lǐng)】取黃精加水50毫升,浸泡半小時后入蒸鍋,大火燒開后小火蒸半小時,棄渣,制成黃精汁;鱔絲洗凈切段,鍋內(nèi)加油煸炒蔥姜末,放入鱔絲、料酒煸炒至熟,再加鹽調(diào)味;黃精汁加適量淀粉倒入鍋內(nèi)勾薄芡即可起鍋。(制作過程中不宜加蒜或洋蔥,以免影響藥效,可加適量胡椒粉。)
【成品特點】鱔絲滑糯,鮮中帶甜。
【基本功效】養(yǎng)血,生精,補腎,益壽。
(本欄目由上海藥膳協(xié)會供稿)