現(xiàn)在的獨(dú)生子女都是家里的寶貝，小皇帝、小公主們在學(xué)校吃得好不好是家長們非常關(guān)心的問題。去年10月媒體報(bào)道，貴州遵義東風(fēng)小學(xué)給學(xué)生吃爛菜葉，引起家長們的憤怒?！艾F(xiàn)在食品安全問題那么多，不知學(xué)校供應(yīng)的午餐是否安全？孩子正是長身體的時(shí)候，營養(yǎng)能跟得上嗎？”張女士無不擔(dān)憂地說。

在5月20日“全國學(xué)生營養(yǎng)日”到來之際，為了解上海市中小學(xué)午餐情況，本刊記者特地前往每日向全市220多所中小學(xué)、幼兒園供餐23萬份的上海綠捷快餐有限公司進(jìn)行了走訪。

走近公司大門，便可看到三幢三層高的大樓，一幢是辦公室、結(jié)算中心、監(jiān)控中心、檢驗(yàn)中心等，另兩幢則是半成品加工中心、中心廚房（約2 000平方米）和一個(gè)萬噸儲(chǔ)量的大型冷庫。大樓的后面停著很多運(yùn)輸車輛，其中一輛車上，工人們正忙著搬運(yùn)剛剛運(yùn)來的大米。副總經(jīng)理陸益民介紹：“公司自1999年創(chuàng)辦至今，車間辦公等建筑占地2.4萬平方米，擁有3 400多名員工，包括30多名營養(yǎng)師、化驗(yàn)師及400多名各級廚師、點(diǎn)心師。”

原料層層把關(guān)，確保營養(yǎng)均衡

每天的供餐量如此之大，如何確保原料品質(zhì)的長期穩(wěn)定？陸總說到，公司所用的原材料均是選擇有品牌、有質(zhì)量保證的供應(yīng)商統(tǒng)一采購，且經(jīng)實(shí)地考察過的，公司會(huì)定期向供應(yīng)商索要相應(yīng)的檢驗(yàn)檢疫報(bào)告。公司專門設(shè)立的檢驗(yàn)中心，還對所有的原材料進(jìn)行復(fù)檢，例如大米中的陳化糧檢測、蔬菜中的農(nóng)藥殘留量檢測等，一旦檢驗(yàn)不合格，原料便棄之不用，并對供應(yīng)商提出警告，問題嚴(yán)重的取消其供應(yīng)資格。合格的原材料再統(tǒng)一配送至公司下設(shè)的200多所食堂。

上海綠捷快餐有限公司董事長張國華告訴記者，為了今后能更有效地控制蔬菜來源，確保安全性，目前，公司在浙江湖州建立了3 000畝的自有蔬菜基地，預(yù)計(jì)在兩年內(nèi)，可保證40萬學(xué)生蔬菜的供應(yīng)量。從原材料安全角度考慮，這些蔬菜在種植的過程中均不使用農(nóng)藥、化肥。

公司還組建了營養(yǎng)團(tuán)隊(duì)，編寫營養(yǎng)菜譜，并邀請華東醫(yī)院的營養(yǎng)師對菜譜進(jìn)行評估?！盀楸ＷC學(xué)生午餐的營養(yǎng)，我們也是費(fèi)了不少心思的。例如，小學(xué)生吃刺多的魚易卡喉嚨，我們便挑選魚刺較少的鯰魚做成魚丸。鯰魚是在產(chǎn)地活殺、速凍后用公司的冷凍車運(yùn)送回來的，避免了在運(yùn)輸過程中，魚販為了使魚鮮活而使用某些化學(xué)物質(zhì)。”陸總?cè)缡钦f。此外，為避免反復(fù)加熱盒飯而造成的營養(yǎng)流失，有些學(xué)校在條件允許的情況下提供場地，公司提供相應(yīng)人員設(shè)立食堂，現(xiàn)場加工午餐，保證了學(xué)生午餐的營養(yǎng)和安全，且口味也好。

盡力消除一切人為因素

原料品質(zhì)控制好了，如何保證配送、加工制作等環(huán)節(jié)中食物的安全？陸總帶著記者邊參觀邊講解：“食物在加工制作過程中，人的操作最主要，所以必須要避免的是人為因素對食物的污染。為此，我們特編制了《食堂規(guī)范化管理指導(dǎo)書》和《食堂規(guī)范化操作考核明細(xì)》，對各類職責(zé)及行為作出了詳細(xì)明確的要求和考核責(zé)任?！?/p>

陸總介紹到，公司從2010年起，遵照市、區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的要求，在公司所經(jīng)營管理的食堂（特別是學(xué)校食堂）全力推進(jìn)“餐飲服務(wù)規(guī)范管理”。目前食堂是“規(guī)范化管理”與“6T實(shí)務(wù)”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）相結(jié)合的一種管理模式。

記者了解到，各食堂的員工們在每天上崗前，必須做晨檢晨會(huì)，檢查工作人員是否健康，穿戴是否干凈整潔；烹飪好的食物必須進(jìn)入備餐間，員工必須做好兩次更衣，分裝時(shí)保證臺面干凈，地面必須保持干燥。部分食堂的切配間、烹調(diào)間、分裝間、清洗間還安裝了攝像頭，采用先進(jìn)的現(xiàn)代化科技手段——全球眼系統(tǒng)，把生產(chǎn)現(xiàn)場的操作行為實(shí)時(shí)同步傳輸?shù)焦究偛康目偙O(jiān)控室。公司總監(jiān)控人員可以在電視屏幕上清晰地看到各食堂現(xiàn)場員工的每一個(gè)操作動(dòng)作，一旦發(fā)現(xiàn)有偏離“規(guī)范化管理”要求的行為，立即通知該食堂負(fù)責(zé)人，予以制止和糾正?！凹m偏”都予以記錄，并納入考核。公司還配有18人的專職檢查員開展飛行檢查，針對各生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生狀況檢查和采樣進(jìn)行微生物等檢測。

記者在公司總部的中心廚房看到，掃帚、拖把等物都整齊擺放，并有明顯的標(biāo)示。廚房的地面、灶臺干凈整潔，沒有絲毫油污和積水，工作人員忙忙碌碌來回穿梭，且都穿著布鞋。陸總笑著解釋：“這些是A級食堂必須具備的，在廚房穿著套鞋工作是絕對不允許的。在我們管理的學(xué)校食堂中，2008年被評為A級食堂的有67所（2009～2011年衛(wèi)檢部門未評審）。目前，所有食堂都在按照A級食堂的標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)行?！?/p>

專物專用，避免交叉污染

記者在參觀中心廚房的過程中看到有不同顏色的筐，陸總介紹：“這藍(lán)色的筐是放置水產(chǎn)品的，白色的是放置餐具的，紅色的是放置禽肉類的，綠色的是放置毛菜（未經(jīng)過清洗的蔬菜）的，黃色的是放置凈菜（已清洗干凈的蔬菜）的。分不同的顏色是為了不讓工作人員混用，避免造成交叉污染；菜刀、砧板等也分不同的顏色，做到專物專用?！?/p>

為防止工作人員將用具混用，不銹鋼的用具和放用具的架子上分別清晰標(biāo)注“生”、“半”、“蒸”、“熟”這四個(gè)字。陸總說：“這些用具使用一次后經(jīng)過清洗消毒才能再次使用，擺放的位置以及盛放的食物都有嚴(yán)格規(guī)定，不能混用?！?/p>

此外，為了保證做好的盒飯?jiān)谶\(yùn)輸過程中的安全，公司在運(yùn)送盒飯的周轉(zhuǎn)箱外加貼封條，在湯桶外加鎖，防止意外事故的發(fā)生。如果發(fā)現(xiàn)封條和湯桶的鎖打開，訂餐單位可以拒絕接收。

在上海綠捷快餐有限公司的接待室內(nèi)，墻上掛著各所學(xué)校贈(zèng)送的錦旗。這樣一個(gè)管理嚴(yán)格，真心為學(xué)生的用餐安全、營養(yǎng)健康服務(wù)的公司，怎會(huì)不受到學(xué)校、師生以及家長的歡迎呢？