金筍白鴨卷

【基本配伍】帶皮鴨脯肉 150克，熟玉米筍12根，小菜心6棵，雞蛋1枚，麥冬20克，咖喱粉、糖、水淀粉、精制油、味精、鹽、鮮湯各適量。

【操作要領(lǐng)】

1.將麥冬放入碗中，加水浸沒，放在蒸籠或微波爐中加熱40分鐘；

2.將帶皮鴨脯肉斜切成寬6厘米、長8厘米的大薄片，用雞蛋清、鹽、味精、水淀粉拌勻上漿；

3.將小菜心汆燙后沖涼定色（使其不會(huì)發(fā)黃），再用上好漿的鴨脯片將菜心逐一包卷起來；

3.將菜心鴨卷放入溫油鍋中滑油，加入咖喱粉、鹽、糖、鮮湯和玉米筍，燒開后放入麥冬，勾芡，裝盆即可。

【基本功效】鴨肉平補(bǔ)養(yǎng)陰；麥冬氣香味甜，性甘，微苦，寒，可養(yǎng)陰潤肺、清熱除煩、消渴生津，能輔助降低血糖，增強(qiáng)免疫力。此菜色香味形俱佳，是秋季養(yǎng)生健體之佳肴。

八寶釀甲魚

【基本配伍】甲魚1只約600克，糯米飯50克，上漿蝦仁、上漿雞丁各30克，銀杏、栗子肉、水發(fā)蓮子各50克，松仁、熟火腿粒各15克，西蘭花150克，精制油、酒、醬油、糖、雞精、蔥姜、白胡椒、水淀粉、麻油各適量。

【操作要領(lǐng)】

1.甲魚宰殺后用沸水汆燙變色，用百潔布擦除體表黏液，洗凈去腥；從甲魚的側(cè)身進(jìn)刀剖開，成為上下兩片，去除內(nèi)臟和爪尖后，再洗凈，焯透去腥；

2.將蝦仁、雞丁放入溫油鍋中滑油，再加入所有輔料和調(diào)味料一起炒勻，勾芡，然后放入兩片甲魚中，攤開著上蒸籠45分鐘，再合攏為甲魚整形即可。

【基本功效】秋季的甲魚最鮮美滋補(bǔ)，有滋陰涼血，清熱散結(jié)，益腎健骨之效；此菜是秋季藥膳最佳組合菜肴。

百年好合（羹）

【基本配伍】鮮百合300克，水發(fā)蓮子200克，鮮奶300毫升，水150毫升，冰糖180克，椰子汁40毫升，水淀粉適量，鹽少許（鹽不是要咸味，而是襯托和增強(qiáng)冰糖的甜度，使此羹甜香不膩口）。

【操作要領(lǐng)】

1.鮮百合去頭尾，掰成瓣，洗凈；

2.鍋置火上，加入水、冰糖和鹽化開，再加入百合、蓮子煮熟；

3.加入牛奶、椰子汁，燒開后用水淀粉勾芡即可。

【基本功效】此羹色澤乳白，嫩滑香甜。百合可潤肺止咳，清心安神；蓮子益腎固精，養(yǎng)心安神，有收斂鎮(zhèn)靜作用，故此藥膳對(duì)虛煩不眠的人群有益。

川貝蝦球湯

【基本配伍】鮮活海蝦250克，雞毛菜100克，雞蛋清1個(gè)，川貝粉10克，去皮荸薺100克，肉糜50克，黃油25克，黃酒、姜汁、鹽、味精、白胡椒粉、生粉各適量。

【操作要領(lǐng)】

1.將蝦仁用絞肉機(jī)絞成茸泥（或用刀細(xì)細(xì)剁碎），加入雞蛋清、鹽、姜汁、味精、白胡椒粉、生粉攪拌，邊攪邊加水50毫升，攪至上勁，使蝦茸成為蝦膠；

2.將荸薺切成細(xì)小碎粒，加入川貝粉和咸鮮味調(diào)料一起拌入肉糜，與黃油拌勻后入冰箱冷凍成黃油餡凍，用刀切成1.2厘米直徑的油餡料；

3.將餡料逐只包裹在蝦膠中制成蝦球，入沸水鍋中煮熟，再放入雞毛菜，調(diào)好湯味即可。

【基本功效】海蝦補(bǔ)腎壯陽，開胃化痰，性味甘、咸、溫，很適合秋季養(yǎng)生保??；荸薺性甘、寒，清熱化痰，與川貝組合，止咳潤肺效果更好；蝦球鮮嫩香脆，湯水滋潤味美，有利于補(bǔ)充津液，增強(qiáng)體質(zhì)。

（本欄目由上海藥膳協(xié)會(huì)供稿）