今年的“九·一八”是我父親孔另境去世40周年的日子，也是設(shè)在家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)西柵的“孔另境紀(jì)念館”開(kāi)館5周年紀(jì)念日。我們一行人特地來(lái)到烏鎮(zhèn)參加紀(jì)念活動(dòng)?；顒?dòng)結(jié)束后，“2012民宿房東菜肴比賽”在詩(shī)田廣場(chǎng)舉行，有25家房東的33道菜肴參與。

我作為美食評(píng)委前去嘗菜，在大碗紅燒肉、大缸魚(yú)頭湯之間發(fā)現(xiàn)一道清淡新鮮的“八寶豆腐”。然而，美食的主人一不吆喝二不守?cái)?，早已跑得不?jiàn)蹤影。看上去，這盤(pán)豆腐雪白粉嫩，上面蓋著的八寶肉丁既沒(méi)有放厚重的醬也沒(méi)有勾芡，嘗一口，“八寶”味道素雅入味，豆腐和著濕漉漉的鮮湯，感覺(jué)十分有江南風(fēng)味。這是一道構(gòu)思不錯(cuò)、操作簡(jiǎn)單快捷的家常菜肴。

也許“八寶豆腐”太不起眼，品嘗的人不多，最終沒(méi)有得獎(jiǎng)。但我打聽(tīng)到這是烏鎮(zhèn)西柵民宿43幢房東做的菜，那位當(dāng)家人是做菜高手，卻性格淡泊，一向拒絕采訪，甚至拒絕領(lǐng)導(dǎo)前去吃飯。這就更加激起我的采訪愿望，決定第二天的中飯去他家吃。

民宿43幢房東倪建良、妻子王燕都是烏鎮(zhèn)人。小倪出生烏鎮(zhèn)北柵，王燕是地地道道西柵人，她的老家原址就是現(xiàn)在的民宿16幢。說(shuō)起來(lái)他們可算是民宿管理第一批“吃蟹”人。在烏鎮(zhèn)西柵剛剛建成的2007年10月，他們就入住當(dāng)上了8間客房的民宿管理員。可是那時(shí)景區(qū)沒(méi)有名氣，站在老街上，往東望，沒(méi)有人，往西望，空蕩蕩，只有周末才有些喜愛(ài)嘗新的客人來(lái)。直到2008年下半年，景區(qū)游客開(kāi)始多了，生意才好起來(lái)。2010年世博會(huì)以后就更好了，民宿每天住得滿滿當(dāng)當(dāng)，每家兩桌民宿菜供不應(yīng)求。今年國(guó)慶節(jié)前1個(gè)月，所有烏鎮(zhèn)西柵的客房都被預(yù)訂一空。

倪建良是一個(gè)熱愛(ài)廚房活兒的男人，他16歲起就在家里煮菜，從此喜歡上了烹調(diào)。鄉(xiāng)下親戚鄰居結(jié)婚開(kāi)宴席，他都會(huì)主動(dòng)跑去幫廚，練就了一身好手藝，結(jié)婚以后，主廚自然就是他了。

杭幫八寶豆腐

八寶豆腐是杭幫菜，倪建良在民宿餐桌上試驗(yàn)之后，發(fā)現(xiàn)這菜適合各地旅游者的口味。做法：取當(dāng)?shù)厥止つ鄱垢瑒潕椎肚谐奢^大塊，冷水下鍋，放些鹽，水開(kāi)后微微煮一下，倒去水，鋪在盤(pán)子里。八寶的主料是豬肉末與筍丁，還有雞肉丁、黑木耳、蝦仁、干貝，全部切碎，在油鍋里炒一下，放料酒、雞精與一點(diǎn)點(diǎn)生抽調(diào)味，趁熱倒在豆腐上面。按倪建良的說(shuō)法“就像做蓋澆飯一樣”。聽(tīng)他說(shuō)得那么輕松，我不免有些不服——這碗八寶豆腐會(huì)那么鮮美，一定還有秘密沒(méi)有講出來(lái)。果然，被我一追問(wèn)，他才說(shuō)出來(lái)：在豆腐鋪到盤(pán)子前，盤(pán)子底下澆過(guò)一層蒸魚(yú)豉油！這就是豆腐保持濕漉漉而又味道鮮美的緣故。

民宿做菜，原材料最關(guān)鍵，小倪說(shuō)，為了保證菜肴新鮮，他不怕麻煩，每天上午與下午兩次去菜場(chǎng)采購(gòu)。由于深諳美食原理，具有操作經(jīng)驗(yàn)，早在2008年在民宿美食比賽中，他就以“油爆蝦”、“飯焐茄子”等菜肴贏得了“烏鎮(zhèn)西柵烹調(diào)高手”的美稱(chēng)。

咸蛋黃南瓜

青色的小南瓜比較嫩，挖去南瓜籽之后切成較厚的片，用冷油炒至半熟后盛起；將熟的咸蛋一切為二，取出咸蛋黃搗碎；鍋中放一點(diǎn)精制油，倒入搗碎的咸蛋黃翻炒成金黃色厚漿；再倒一些料酒、少量蒸魚(yú)豉油調(diào)味，然后放入南瓜，一起煮到熟軟，撒一把香蔥起鍋。

這道菜咸中帶甜，南瓜熟中帶生，咸蛋黃有點(diǎn)油汪汪的，下飯下酒都好吃，膽固醇高的人需要避諱一下，少吃點(diǎn)也是可以的。

香干蒸肉丸

小倪做事干凈利落，不像有些房東那樣整天忙碌得不可開(kāi)交，常常會(huì)有空閑坐在竹道椅上歇著喝茶。觀察了一下，感覺(jué)他心里有譜，一定掌握有一份快手菜單?！笆堑?！”他笑著答道。“2012年民宿房東菜肴比賽”那天，他是全場(chǎng)第一個(gè)完成“八寶豆腐”作品的。而“咸蛋南瓜”也屬于快手菜，屬于客人點(diǎn)菜話音剛落，就可以上菜那種。

我看了他家的菜單，在常規(guī)烏鎮(zhèn)民宿菜單之外還有一頁(yè)“私家菜”，“香干蒸肉丸”吸引到我了，小倪夸我眼尖，隨后就進(jìn)了廚房。

香干用的是較厚的五香豆腐干，比較有韌性，肉丸則是用豬肉糜調(diào)和料酒、蒸魚(yú)豉油、烹調(diào)油后制成。上籠蒸之前，小倪一系列動(dòng)作是這樣的：用手把豆腐干揪成隨意的一塊塊，墊在盤(pán)子底下；調(diào)好的生肉料用手指抓了一小團(tuán)一小團(tuán)放上去，稍有圓形就行；然后隔水用大火蒸，10分鐘以后，水蒸汽會(huì)把肉汁逼出來(lái)，湯汁滲透到豆腐干里，味道非常鮮美。

“美人肝”和“胡先生豆腐”

從揚(yáng)州回上海路過(guò)南京，中午飯局安排在鼓樓附近的“馬祥興菜館”，是金陵歷史悠久、大名鼎鼎的清真餐館，多少次被黃裳、唐魯孫寫(xiě)入文章，似乎還有汪精衛(wèi)的故事鋪排。

服務(wù)員端上“胡先生燴八珍”，又“砰”地上來(lái)一盆勾了芡的炒雜菇，混有白果、筍片和海藻結(jié)等。如果在上海，這道菜應(yīng)該叫“炒什錦”，奇怪，誰(shuí)是胡先生?。孔郎弦晃粶睾偷哪暇┳骷医忉屨f(shuō)，胡先生名叫胡小石，南京學(xué)者、詩(shī)人和大書(shū)法家，1925年在東南大學(xué)任教，解放后為南京大學(xué)文學(xué)院院長(zhǎng)。胡先生每周要到“馬祥興”吃飯，他天生善品佳肴，且想象力豐富，喜歡給飯店主人提建議，有時(shí)自報(bào)食材名讓菜館按照他的配方做菜，“馬祥興”變成他的食堂。其中，用雞肝、蝦仁、筍尖和豆腐搭配出來(lái)的羹菜別致又鮮美，被店主命名為“胡先生豆腐”推廣給其他客人，點(diǎn)擊率極高。這樣子，胡教授當(dāng)然很有面子啦，他繼續(xù)革命，每周掏錢(qián)光臨不算，還當(dāng)堂設(shè)計(jì)下一個(gè)創(chuàng)新菜式，讓老馬家笑歪了嘴巴。

“胡先生燴八珍”就是根據(jù)“胡先生豆腐”的思路與時(shí)俱進(jìn)的產(chǎn)品。得知了這個(gè)淵源之后，這道燴八珍味道果然風(fēng)雅了許多，人人都喊好吃。

酒喝了大半，“美人肝”應(yīng)聲落桌，這一款的說(shuō)明，是在飯店走廊上看黃裳先生寫(xiě)的“金陵三記”節(jié)錄中了解到的。原來(lái)，“馬祥興菜館”以這道清炒鴨胰子為四大名菜中第一大，其他三個(gè)依次為：松鼠魚(yú)、蛋燒麥、鳳尾蝦。

品菜除了眼睛，還得靠舌頭，這盤(pán)“美人肝”色淡粉紅，口感鮮嫩、脆爽，回味有淡淡的鴨子腥味。鴨子我常常料理的，那胰子我知道，是附在腸子邊上細(xì)細(xì)一道慘淡的肝，由于我們現(xiàn)在都不吃腸子，連帶一塊丟垃圾筒的。為何叫美人肝呢？我上網(wǎng)查詢(xún)，均語(yǔ)焉不詳，依我看，鴨胰子那慘白，那幼嫩細(xì)瘦，不可多得，可不就是令人疼令人愛(ài)的絕世美人寫(xiě)照嗎？