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        藥膳的四季應(yīng)用(一)

        2012-04-29 00:00:00馮穎
        食品與生活 2012年11期

        馮穎

        上海中醫(yī)藥大學(xué)教授

        博士研究生導(dǎo)師

        中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)

        藥膳分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)

        在我國(guó),近20年來(lái)隨著生活水平的普遍提升,膳食結(jié)構(gòu)不合理所致的營(yíng)養(yǎng)失衡,以及由此而引發(fā)的一系列代謝性健康問(wèn)題,如超重、肥胖、高脂血癥、高血壓、糖尿病、心腦血管疾病、腫瘤等,無(wú)不需要日常膳食的調(diào)整。節(jié)假日多飲多食等不節(jié)制的行為,也往往是上述疾患突發(fā)、復(fù)發(fā)、加重的主要原因。為此,四季養(yǎng)生,包括注重中醫(yī)理論為指導(dǎo),依據(jù)藥食同源、醫(yī)養(yǎng)同理為原則,基于飲食調(diào)養(yǎng),但更強(qiáng)調(diào)辨證辯體施膳、因時(shí)因地制宜的藥膳,正為越來(lái)越多崇尚健康的人士接受與推崇。

        藥膳,應(yīng)在精通中醫(yī)理論的專業(yè)人員指導(dǎo)下實(shí)施。相比于食療,藥膳更講究藥物、食物與調(diào)料形、色、味等的和諧。運(yùn)用食物、藥物所共有的“咸、酸、苦、甘、辛”五味,及食物所特有的“寒、熱、溫、涼”四氣,把握其歸經(jīng)、功用,以及食用者之體質(zhì)、體力與健康狀況,通過(guò)適宜的配伍、劑型、劑量及烹飪方法,使“藥膳”不僅兼具膳食色、香、味、形的基本要求,更能切合中醫(yī)調(diào)整陰陽(yáng)為中心的治則治法。

        秋季天氣涼爽,五臟屬肺,宜于平補(bǔ)。因天氣多“燥”,多發(fā)宿患,應(yīng)慎用新登五谷,多食性味辛甘、溫涼的食物,以養(yǎng)陰潤(rùn)燥。

        蟲草汽鍋鴨

        制法:全鴨1只(重約1 000克),宰殺治凈后切分成10份裝入汽鍋內(nèi);取蟲草15克置于其上,加蔥結(jié)、姜片、花椒、黃酒、鹽及適量清湯;上籠蒸至熟爛,食鴨肉、蟲草及湯。

        功用:補(bǔ)腎益精、益肺止喘、養(yǎng)胃滋陰,常食可預(yù)防氣喘。

        適合人群:久病體弱、腎虛、腰膝酸軟、乏力及肺虛咳喘者。

        營(yíng)養(yǎng)成分:人均攝取蛋白質(zhì)15.8克,脂肪19.8克,碳水化合物2.6克,膽固醇100毫克,約合能量250千卡。

        上湯蘆筍百合

        制法:百合150克洗凈浸涼水中;蘆筍500克用鹽腌制片刻后用沸水汆;鍋內(nèi)加鮮湯,先放入百合煮沸3~5分鐘后盛出,與沸水汆后的蘆筍一起放碗中;再將鍋內(nèi)鮮湯加酒、鹽、味精等調(diào)味,倒入碗中。

        功用:清心潤(rùn)肺、降壓防癌,可常食。

        適合人群:心悸失眠、久咳不愈、高血壓、腫瘤及高危人群。

        營(yíng)養(yǎng)成分:人均攝取蛋白質(zhì)1.3克,脂肪0.2克,碳水化合物9克,約合能量42千卡。

        太極雙耳

        制法:鍋內(nèi)放30毫升植物油,燒熱后加入100克蔥白用小火翻炒至蔥白變黃,將油倒在容器中冷卻成蔥油;黑木耳、白木耳各50克,水發(fā)、洗凈,用沸水汆后瀝水裝盤,趁熱加適量鹽、糖、味精拌勻,淋上蔥油拌和即可。

        功用:潤(rùn)肺益腎、益氣養(yǎng)陰。

        適合人群:心悸失眠、久咳不愈、高血壓、腫瘤及高危人群,可常食。

        營(yíng)養(yǎng)成分:人均攝取蛋白質(zhì)1.1克,脂肪3.1克,碳水化合物3.6克,約合能量47千卡。

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