秋天，正值牡蠣肥美，這時(shí)在餐桌上，沒(méi)有比吃它們更令人暗喜和愉快的了。

經(jīng)過(guò)了夏日的繁殖期，牡蠣就開(kāi)始儲(chǔ)存脂肪，到了秋季，它的肉質(zhì)變得肥厚又多汁。當(dāng)老饕們走進(jìn)熟悉的海鮮店，與朋友落座后，不用看菜譜，便對(duì)服務(wù)生說(shuō)：“兩打生蠔（牡蠣）。”老饕們拿起牡蠣先聞一聞，然后不用任何調(diào)味品直接送進(jìn)嘴，先讓舌尖與牡蠣纏綿一下，然后就著微咸的汁水把它吞下，這時(shí)味蕾幾乎會(huì)為此幸福地跳起舞。

《寫給牡蠣的情書(shū)》一書(shū)的作者——美國(guó)作家費(fèi)雪，更是一個(gè)具有優(yōu)雅風(fēng)情的牡蠣迷。在法國(guó)生活多年的她，在書(shū)里不僅告訴我們牡蠣的前世今生，更狂熱地從品嘗牡蠣中傾訴了舌尖對(duì)它們的癡迷與忠誠(chéng)，隨之還寫下不少有關(guān)牡蠣的菜譜。牡蠣可生食，可燉，可烤，可做湯，以下是從其書(shū)中整理出來(lái)的6道牡蠣菜式。

燉牡蠣

材料：900毫升牛奶，1打帶汁牡蠣（去殼），50克無(wú)鹽黃油，2大匙甜椒粉。

做法：洗凈燉鍋，不用抹干，直接放火上，這樣煮牛奶時(shí)不會(huì)粘鍋；倒入牛奶、帶汁牡蠣和鹽，用小火煮，不能煮沸；偶爾輕輕攪拌一下，等到牡蠣邊緣快要卷曲時(shí)（約5分鐘），即放入黃油和甜椒粉，多加點(diǎn)甜椒粉有利無(wú)弊，這會(huì)讓菜式顏色更鮮艷；順時(shí)針攪動(dòng)甜椒粉與融化的黃油，使湯的表面形成色彩斑斕的誘人色澤；當(dāng)牡蠣邊緣開(kāi)始卷曲，立即盛起，否則肉會(huì)變老。

燉原味牡蠣

材料：黃油一大塊，每人一打牡蠣（去殼），胡椒粉、鹽各適量。

做法：在鍋里融化黃油，另一口鍋煮牡蠣，每打牡蠣需加一杯水；煮牡蠣的湯一開(kāi)始滾，牡蠣快要卷曲時(shí)，立即撈出，放進(jìn)溫?zé)嵊猩w的湯盅里，不讓牡蠣有變卷曲的機(jī)會(huì)；再將煮牡蠣的湯燒開(kāi)，放入胡椒粉和鹽；將融化的黃油澆在牡蠣上，然后倒入調(diào)好味的湯。

這款不加牛奶與鮮奶油的燉牡蠣，味道更濃，更細(xì)膩，也更天然。

烤牡蠣

材料：牡蠣、面包屑、現(xiàn)磨胡椒粉、無(wú)鹽黃油各適量。

做法：淺烤盤內(nèi)涂抹黃油，撒一層薄薄的面包屑，接著鋪上一層牡蠣，撒上鹽、胡椒粉和少許黃油調(diào)味，然后再撒一層面包屑；如是反復(fù)數(shù)遍，直到烤盤快滿為止；最頂層撒面包屑、黃油，倒入足夠牡蠣汁，潤(rùn)濕所有材料，放入烤箱，高溫烤至色澤金黃但未冒泡的程度。

簡(jiǎn)易烤牡蠣

材料：蘑菇、鮮奶油、牡蠣、面包屑各適量。

做法：用蘑菇與鮮奶油做成醬汁，加入牡蠣，再全部倒進(jìn)烤模中；撒上面包屑，放入烤箱，高溫烤1分鐘。

這道菜簡(jiǎn)單美味，令人愉悅。

炸牡蠣

材料：冷藏冰透的牡蠣、面包屑、塔塔醬、檸檬片各適量。

塔塔醬材料：1杯美乃滋色拉醬，1小匙細(xì)香蔥末，1小匙茵陳蒿，1小匙茴芹，1條切碎的酸黃瓜， 1小匙酸豆，少許紅辣椒粉，1顆切碎的橄欖，少量芥末醬，將這些材料混合后，慢慢加入一大匙葡萄酒醋。

炸牡蠣做法：將冷藏好的牡蠣快速裹上一層面包屑，立即放入油鍋稍炸一下，盛至溫?zé)岬谋P子里，附上塔塔醬和檸檬片。

牡蠣甘寶濃湯

材料：大半杯洋蔥細(xì)丁，2大匙黃油或上好的橄欖油，4大匙面粉，2片月桂葉，5滴辣椒油，2打帶汁牡蠣（去殼），大半杯水，歐芹適量。

做法：在厚底鍋或砂鍋中，用黃油將洋蔥炒軟，不能炒焦；慢慢加入面粉、月桂葉、鹽、辣油拌勻；瀝干牡蠣，慢慢倒入牡蠣汁及清水，攪拌均勻；煮15分鐘左右，不時(shí)攪動(dòng)一下，放入牡蠣、歐芹，拌勻；湯開(kāi)始沸滾，立刻盛入湯碗中，連同一大盤香松的熱米飯上桌；再將飯分盛在大碟里，澆上牡蠣甘寶濃湯。

看到費(fèi)雪將牡蠣吃得如此有滋有味，如此滿含激情，不禁激起我無(wú)限好奇心。秋天來(lái)臨時(shí)，我特地去市場(chǎng)海鮮攤位買裝在塑料袋里的去殼帶汁牡蠣。我問(wèn)賣牡蠣的人：“袋里的汁水能吃嗎？”這個(gè)來(lái)自舟山海邊的年輕人說(shuō)：“當(dāng)然可以吃，不要太鮮噢！”回家后，按費(fèi)雪所教，做了一道奶油牡蠣湯。

材料：250克牡蠣，60克黃油，240毫升牛奶，240毫升牡蠣汁，少量鹽、西芹末。

做法：黃油隔水融化后，倒入牛奶，上火，不停攪拌至沸騰并稍濃稠時(shí)，加入鹽調(diào)味，蓋上蓋子；將牡蠣殘碎殼清理干凈后放在碗里，隨同牡蠣汁倒入煮沸的鍋中；沸騰后再煮10分鐘，撒上西芹末，關(guān)火即可。

后來(lái)有一天，我又去買，同時(shí)又請(qǐng)教了有關(guān)牡蠣汁水可用否的問(wèn)題，沒(méi)想到這次比上次年輕人稍長(zhǎng)一點(diǎn)的攤主，一口否定：“袋里的汁水當(dāng)然不好吃的，要倒掉的?！焙髞?lái)想了想，可能國(guó)內(nèi)對(duì)去殼牡蠣的處理方法與國(guó)外不同，為了衛(wèi)生起見(jiàn)，我決定以后不再食用牡蠣袋里的汁水，哪怕再原汁原味再鮮美，安全最重要。另外，在費(fèi)雪的食譜里，有一些是外國(guó)人常用的香草香料和調(diào)料，對(duì)此，我會(huì)用相似東西來(lái)替代，做些改良，有時(shí)就干脆不用。雖然少了一些異國(guó)風(fēng)味，但只要主料好，根據(jù)自己喜歡的口味烹調(diào)后，味道仍然絕佳。

在牡蠣7年的生命中有8個(gè)天敵：海星、蚵螺、海燕、水蛭、鋸緣青蟹、淡菜、舟螺、蠣鷸，它們好不容易逃脫這些天敵，卻難逃成為人類口中美味的厄運(yùn)。

不過(guò)，牡蠣得到中意它的饕者們?nèi)绱讼矏?ài)與吃法，假如它們心有靈犀，一定被吃得心甘情愿。