也許每一位廚師都具備外科醫(yī)生式的冷靜頭腦和戲劇演員般的表演魅力，他們所有的激情、努力和行動，最后同樣會聚焦在刺目的燈光下被予以嚴苛的檢視。廚師的專業(yè)姿態(tài)，將決定烹飪是否到位，而賞味者的肯定則反映烹調(diào)的用心。

上海威斯汀大飯店的行政總廚托馬斯（Thomas Rappl），曾用6個單詞來概括自己和自己的工作：德國、專注、分析、主動、誠實、自豪。他會對自己的熱情進行適當?shù)慕禍兀畛で榈牟糠?，將狂熱轉(zhuǎn)化成為更多清醒的嘗試。在他的烹調(diào)作品里，有著一切藝術的初衷，那就是始終追尋本源和不求回報的愛。

一位廚師的風格意志

托馬斯于1983年進入酒店行業(yè)，在德國做了多年學徒，后到奧地利、瑞士等歐洲國家工作游歷。1991年前往澳洲，迷戀上了太平洋東西海岸的各色佳肴。工作近十年后，輾轉(zhuǎn)于迪拜、印度尼西亞、土耳其等國，尋找新味道。今年是他來到上海的第四年?！吧虾Ｓ兄l(fā)達的餐飲業(yè)，它讓人充分發(fā)揮自己的才智?！蓖旭R斯說道，“四年前，朋友的一個邀約電話，將我引入了上海威斯汀大飯店。上海有著很多的機會和驚喜，當時就在想，如果被順利錄用，我將會很樂意在這里工作。”

托馬斯的父母在德國經(jīng)營一家家庭式旅店，他表示，成為廚師，源于自幼的耳濡目染。因為是在這樣的環(huán)境里成長，所以也期待一條更為專業(yè)的道路，從此他就深深愛上了這份工作。托馬斯天性好奇，熱衷嘗試，不同的食材、調(diào)料、手法都讓他著迷。游走在不同國家的工作經(jīng)歷，讓他對各國的餐飲文化都有所領悟，尤為擅長用各國食材，根據(jù)季節(jié)變化而成本土口味。他告訴我們，本地食材有著獨特口感，如能細心加以運用，在烹飪中結(jié)合它們的特點，就會使菜肴呈現(xiàn)獨一無二的風味。

托馬斯亦為許多名人烹調(diào)過私人宴席，其中不乏電影明星、體育明星、政治家和皇室成員。有一次，他在墨爾本的一家賭場工作，當時賭場正在承辦一場世界經(jīng)濟論壇。會上有很多重要人士出席，如比爾·蓋茨、當時的美國國務卿等。由于論壇緣故，當?shù)赜泻芏嗫棺h者在外游行，并將整個賭場包圍起來，與外界隔離。最后不得已只能利用直升飛機運送必需品，這是他第一次在屋頂上接下食材。還有一次，他在一座城市工作，恰巧遇到當?shù)氐奶烊粴廨斔凸收?，整個城市處于斷電斷氣的狀態(tài)。那是個周六下午，餐廳很早就被預訂滿，廚房卻沒有合適的烹飪設備和新鮮食材來進行加工。平日的頭盤、主菜、甜品都成為不可能完成的任務，他們只好將整個餐單換掉。當時餐廳有一個很大的露天陽臺，他們就在陽臺上舉行了一場盛大的BBQ聚會?；貞浧疬@些事，他依然感激當時客人們的體諒。餐飲，隨時體現(xiàn)和依賴人的互動，這是他一直覺得最有趣的地方。

德國式的烹飪哲學

詢問起托馬斯的烹飪靈感，他表示世上的大部分食材都在被反復利用，甚至重復制作，而我們所做的只是一些細節(jié)上的改變，比如利用不同的調(diào)料、手法來進行處理。但是真正帶來變化的，應該是一位廚師如何去呈現(xiàn)他的菜品，從而體現(xiàn)出他與他的餐廳風格。因此，如何完成一道菜，并送至客人面前，都需要整體考量。

托馬斯認為，一位優(yōu)秀的大廚必須具備藝術性的表達和創(chuàng)意。他自己也曾嘗試各種方法，將藝術融入食物，或使用鮮花或是醬汁以繪畫的形式來擺盤，或在蛋糕上包裹糖霜制作立體圖形等，以此吸引人們的眼球。他認為，但凡偉大的藝術，在其成功的瞬間，總是能提供一個完整而美妙的印象，一份能引起人們共鳴的感觸，頂級餐飲也不外如此。而所謂好吃的概念，在托馬斯眼中，新鮮和時令是最重要的，他保持著對食物的尊重，認為烹調(diào)應當遵循極簡化。食物會因為各種燒煮和調(diào)味，改變自身，而其原味，才是真正美味的本源。

現(xiàn)在，托馬斯更多地是進行餐飲管理，而非下廚。但是在家中，他會興致勃勃地親自動手。雞肉和豬肉是他最喜歡的食材，他會定期烹制燒雞和脆豬頸肉。此外，家鄉(xiāng)風味是他最難以割舍的。他的家鄉(xiāng)在慕尼黑附近的一個小村莊，當?shù)氐目矩i肉通常會搭配80～100種不同的醬料來烹制和食用。托馬斯始終認為，只有土生土長的人才能做出最地道的當?shù)孛朗?，而這種味道光靠復制或照搬菜譜是難以企及的。

推薦食譜

西式檸檬香料烤雞

原料：西裝雞1只，檸檬1個，百里香10克，迷迭香10克，大蒜25克，洋蔥100克，胡蘿卜100克，歐芹30克，紅椒粉2克，橄欖油50毫升，鹽和胡椒適量。

做法：整雞洗凈，用檸檬汁、橄欖油、百里香、迷迭香、大蒜、紅椒粉、鹽和胡椒腌制；然后將擠完汁水的檸檬與洋蔥塊、胡蘿卜塊、歐芹一起塞入雞腹中，在160℃烤箱中烤30分鐘即可。

德式烤豬肘

原料：豬肘5千克，洋蔥10千克，濃肉汁1升，蒜蓉40克，香芹子10克。

做法：將豬肘用鹽、蒜蓉、香芹子腌制3小時；洋蔥切絲放入容器中，需厚厚的一層，然后加入水浸沒洋蔥絲，放入豬肘入烤箱，160℃烤2小時即可。