李杰：

李杰生于1980年，是回滬知青子女，16歲入廚，在虹葉酒店當學徒。后歷任新錦江假日酒店、上服假日酒店、瑞裕賓館、新世紀酒店、紹興旺品時尚茶餐廳、齊民有機火鍋冷菜主管、爐灶部主管、副廚師長、總廚、主廚，現(xiàn)為上海時食火鍋主廚。

他悟性好，肯鉆研，擅于冷菜、爐灶廚藝，并精于廚房管理，是位不可多得的多面手。

他的“時食”、“簡烹”理念，也值得同齡人學習、借鑒。

食有時·情無間

說實話，我已厭食火鍋多年，覺得這是一種不健康的飲食方式。一是容易燙傷“天花板”、咽喉、食道，難以修補，容易病變；二是火氣大，特別眼下秋燥襲人，補水還來不及，何苦去自討“火”吃？再說，看不懂的店名也令我困惑?！皶r食”無非是時尚之食，不會有什么驚艷之處。

進門拾級而上，在靠窗玲瓏剔透的位子上坐下，服務生送上一張小店卡，使我肅然起敬。折疊的燙金卡片，兩面都是時鐘鐘面。一面寫著“時食”，一面寫著“食有時·情無間”，據(jù)說這是二十幾歲老板的座右銘。打開來，里面寫著店名、地址、午市晚市時間及訂座電話。那一半寫著“時食 四季應時的食品”，以及摘自《禮記·中庸》的一句話：“春秋修其祖廟，陳其宗器，設其裳衣，薦其時食?！痹瓉磉@是一家崇尚孔子“不時不食”教誨，供應四季應時食品的餐館。這同4年前，我在“齊民有機火鍋”初見李杰，并品嘗有機養(yǎng)生料理是一脈相承的。

童子功·真功夫

李杰的父母親在吉林延邊插隊后，母親成了高級面點師，父親也成了炒菜高手。1995年他初中畢業(yè)，因受母親影響，第二年就報考上海春申江旅游職業(yè)技術學校，學習廚師專業(yè)。1996年到虹葉酒店實習，跟香港大佬何緒耀學習廣式燒臘。講到這里，我請教李杰一個問題：“前幾天我跟趙俊他們到新開不久的‘新斗記’嘗新，一道‘金牌燒乳豬’即點即燒，1/4只乳豬點菜后10多分鐘就烤好上桌，有什么訣竅？”李杰說：“您問到點子上了。那是將一塊乳豬肉先在烤爐里燒熟，但皮還沒燒脆，掛上去不急燒。等到點菜了，再去火旺處燒脆皮上桌。這就是燒臘行業(yè)的‘低溫’。”

1999年，李杰到“新錦江假日酒店”當冷菜主管，遇見恩師莊玉良，是他從廚經歷的新起點。

國宴高手莊玉良大師從廚30多年，1980年代初進上海西郊賓館學習烹飪，精通川、廣及本幫，尤擅國宴制作，先后為鄧小平、李鵬、李先念、陳云等黨和國家領導人掌勺，還參加和主持過幾十位外國元首、政府首腦盛宴的烹制。李杰向莊大師學做冷菜，打下了扎實基礎。所以2002年他到上服假日酒店時，就上爐灶，當“頭炮”（爐灶部主管）。那是一家國營酒店，李杰在那邊燒寧波菜，包括三臭、醬肉等，在實踐中又學了一手。再后來，他又到雁蕩路上的“瑞裕賓館”當副廚師長。那是家四星級賓館，做“位上”菜。2005年，他到上海新世紀酒店當副廚師長，之后又到紹興的旺品時尚茶餐廳當總廚。在紹興的一年中李杰學了許多紹興菜的燒法，比如梅干菜同海鮮結合，即將梅干菜放湯來燒大龍蝦，還有臭三樣、咸鵝、糟鵝，那是在上海學不到的。

大味簡烹·吃出健康

2008年我去“齊民有機火鍋”，那是家環(huán)境優(yōu)雅，很有品位的火鍋料理。在那邊遇到李杰，那時他是主廚。從廣東燒臘到上海菜，再從霉臭糟醉的紹興菜到臺灣人開的干凈衛(wèi)生而又養(yǎng)身食補的火鍋料理，反差是夠大的。這么多元素發(fā)酵后產生的新思維、新理念，其作用也是無法估量的?！皶r食、簡約”理念的產生，并非偶然。所以當一份800元的雙人套餐菜單放在我面前的時候，覺得這一切都非常自然。

前菜是四味拼：蟹粉鱈魚凍、青瓜蟹棒、蟹粉燉蛋、拼時蔬，感覺十分清淡，有一點自然的微鮮。

蘸醬是秘制醬油，其中有釀造醬油，有雞湯，還有其他配料，就是沒有味精、雞精。

鍋底是蟹粉獅子頭鍋，自制獅子頭非常清淡，湯也是十分清淡。

主菜是霜降雪花牛、秘制雪花松阪豬、蟹粉包心花枝丸、蟹粉釀豆腐、清蒸大閘蟹。我們所吃的是比雪花牛還好的9級牛眼肉。

配菜是茼蒿菜、娃娃菜、杏鮑菇和腐竹，都是同樣菜品中最好的。

主食“蟹粉撈面”，雞湯下的，上面一大團蟹粉。

吃完后，李杰問我：“感覺如何？”我說：“飽而不脹，口不干。有句電視語言叫‘健康生活吃出來’大概就是這個意思了。”其實，李杰童年在延吉度過的經歷也很給力。我們在火鍋里還吃到自制的小年糕，令我想起了朝鮮族的打糕，不過不如那邊的筋道。不是每位就餐者都喜歡牙齒多磨幾下的呀！

推薦家常菜：

年糕芝士色拉

原料：一只鼎手指年糕200克。

調料：桂冠色拉醬50克，卡夫芝士粉20克。

制法：年糕切小塊，放入開水中燙1分鐘，撈出，用純凈水沖涼；拌上色拉醬，撒入芝士粉即成。

特色：軟糯香甜。

開洋拌西葫蘆

原料：切片西葫蘆500克，切末開洋15克。

調料：生抽6毫升，蔥花、蒜泥少許，麻油一小勺。

制法：開洋、蒜泥用少量精制油爆香備用；西葫蘆開水燙熟沖涼，加入生抽；爆好的蒜泥開洋和麻油拌勻裝盤，撒上蔥花即可。

特色：清淡爽口。

麻婆豆腐燒鱸魚

原料：牛肉末50克，嫩豆腐一盒，鱸魚一條。

調料：郫縣豆瓣醬一勺，蔥、姜、蒜末各少許，老抽、鹽、糖、芡粉、胡椒粉、花椒粉各少許。

制法：鱸魚去骨切丁，加入少許鹽、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉充分拌勻備用；豆腐切小塊，入沸水，加入鱸魚丁煮熟撈出；炒鍋加精制油燒熱，煸炒豆瓣醬至油紅出香味，依次加入蔥姜蒜末牛肉末爆香，倒入少許水，加入魚丁和豆腐煮開，勾芡裝盤，撒上少許蔥花、老抽、胡椒粉即可。

特色：香辣鮮滑。