衛(wèi)士姣

餐飲業(yè)是我國第三產(chǎn)業(yè)中的傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，目前全國開設(shè)的餐飲網(wǎng)點(diǎn)有400多萬個(gè)?，F(xiàn)階段，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前10強(qiáng)的營業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長18.4%，占百強(qiáng)營業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%。盡管中國餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，但從增長速度上看，已經(jīng)呈現(xiàn)出下行的態(tài)勢。

“十二五”期間，餐飲業(yè)力爭保持年均16%的增長速度，到2015年零售額突破3.7萬億元；培育一批地方特色突出、文化氛圍良好、社會影響力大、年?duì)I業(yè)額10億元以上的品牌餐飲企業(yè)集團(tuán)；全國餐飲業(yè)吸納就業(yè)人口超過2700萬人；在全國各大城市中全面推進(jìn)早餐工程，建設(shè)一批主食加工配送中心和固定門店式標(biāo)準(zhǔn)化早餐網(wǎng)點(diǎn)；開展餐飲服務(wù)食品安全百千萬示范工程建設(shè)，創(chuàng)建數(shù)百個(gè)餐飲服務(wù)食品安全示范縣（含縣級市、區(qū)）、數(shù)千條安全示范街和數(shù)萬個(gè)安全示范單位（店、食堂）；規(guī)范一批快餐品牌，初步形成以大眾化餐飲為主體，各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)的餐飲業(yè)發(fā)展格局。在中國烹飪協(xié)會頒布2012年上半年餐飲行業(yè)形勢分析報(bào)告之際，本刊記者有幸采訪了中國烹飪協(xié)會的會長助理邊疆先生，請他為我們介紹一下我國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀。

記者：2012年上半年餐飲業(yè)增速創(chuàng)9年新低，跟之前下降的原因相比，您覺得導(dǎo)致這種局面的主要因素有哪些？跟國外2012年上半年的餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢相比，有何不同？主要體現(xiàn)在哪些方面？

邊疆：從去年餐飲業(yè)發(fā)展的數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，今年整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展趨緩。餐飲業(yè)連續(xù)21年以15%以上的勢頭增長，這樣的增速是很快的，到去年下半年有點(diǎn)趨于平穩(wěn)，覺得基本上是正常的，畢竟不可能總是不斷上升。但在分析今年上半年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)很嚴(yán)重的問題即增長速度比去年同期下降2個(gè)百分點(diǎn)，下降速度相當(dāng)嚴(yán)重。2008年受天災(zāi)人禍等諸多因素影響還增長了24%，為什么今年會突然下降？而且7月的數(shù)據(jù)出來后還是繼續(xù)下滑，這是9年以來下滑最多的一年，我們覺得很危險(xiǎn)了。

上半年對于餐飲業(yè)來說不是旺季，下半年才是旺季。按照商務(wù)部的分析，今年增長的速度應(yīng)該是在16%以上，但是按照目前的速度來看今年很有可能達(dá)不到16%。實(shí)際增速達(dá)不到國家正式的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，說明實(shí)際水平跟我們原來的預(yù)計(jì)存在一定差距。出現(xiàn)這種情況的主要原因是分析報(bào)告中所說的四高一低問題，即房租價(jià)格高、人工費(fèi)用高、能源價(jià)格高、原材料成本高、利潤越來越低。餐飲業(yè)平均利潤率為5%～8%，也是歷史上比較低的水平，真正標(biāo)志著餐飲業(yè)進(jìn)入危機(jī)時(shí)代。

我國餐飲業(yè)與國外餐飲業(yè)最大的不可比性在于：第一，中國餐飲業(yè)在整個(gè)社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展過程中，增長速度非?？?；而國外大多數(shù)國家的餐飲業(yè)增長速度趨于平穩(wěn)，不會有大的跨越式發(fā)展。第二，中國城市化進(jìn)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是城市的生活社會化，這是城市化的一個(gè)重要標(biāo)志，而生活社會化中重要的點(diǎn)則是餐飲的生活化。國外的城市化進(jìn)程已趨于飽和，不存在大的變化。第三，在國外把餐飲業(yè)作為一個(gè)微利、社會服務(wù)性的產(chǎn)業(yè)去做，稅率也非常低。第四，在國外如果遇到經(jīng)濟(jì)滑坡事件，國家會對社會的第三產(chǎn)業(yè)（服務(wù)業(yè)）給予幫扶，如勞動力缺失，人工成本上升等問題出現(xiàn)后，國家都有扶植政策出臺。

記者：早餐游擊隊(duì)的這種地?cái)傎I賣對餐飲行業(yè)的發(fā)展有何影響？有何隱患？

邊疆：早餐游擊隊(duì)的這種地?cái)傎I賣對餐飲業(yè)的影響很小。在中國整個(gè)餐飲業(yè)2萬億的收入中，很大的份額來自于正規(guī)企業(yè)，地?cái)偛⒉皇侵髁?。近兩年商?wù)部提出的早點(diǎn)工程對地?cái)傔M(jìn)行了很多整頓工作，地?cái)傄苍絹碓缴倭?。早餐游擊?duì)的衛(wèi)生問題可能對于食品安全及環(huán)保存在一定的隱患。

記者：食品安全問題接連被曝光，之前的“地溝油”等事件是否對餐飲行業(yè)造成一定影響？餐飲行業(yè)采取了哪些舉措來保障食品安全？

邊疆：地溝油對餐飲行業(yè)還是有一定影響。我覺得“地溝油”是一個(gè)很混亂不科學(xué)的概念。什么成分叫“地溝油”？回收再使用的油都算是“地溝油”，還是從地溝里挖出來的油是“地溝油”？“地溝油”究竟有多少等，一些不科學(xué)的說法誤導(dǎo)了一些消費(fèi)者?！暗販嫌汀笔录谝鸩惋嫎I(yè)關(guān)注的同時(shí)，也引起了有關(guān)部門的注意?！暗販嫌汀痹谡麄€(gè)餐飲行業(yè)應(yīng)用中所占的比重還是非常低的。

餐飲行業(yè)已經(jīng)采取了很多舉措，國家食品安全有關(guān)部門也提出多項(xiàng)措施和辦法。餐飲行業(yè)如果認(rèn)真執(zhí)行，食品安全應(yīng)該是沒有問題的?，F(xiàn)階段，法律法規(guī)已經(jīng)逐漸完善，最主要的是要加大監(jiān)督力度。餐飲企業(yè)首先應(yīng)該從自身做起，做“良心飯”，真正做到為顧客服務(wù)，同時(shí)還要提高餐飲行業(yè)的整體素質(zhì)，包括知識素質(zhì)、文化素質(zhì)、職業(yè)道德素質(zhì)等，真正為社會民眾做好餐飲服務(wù)。

記者：據(jù)了解，國務(wù)院曾下發(fā)文件要求全國餐飲服務(wù)單位每年必須參加不少于40小時(shí)的培訓(xùn)，請您談?wù)劥伺e的意義。

邊疆：我覺得培訓(xùn)工作非常重要。除了能夠提高培訓(xùn)人員的專業(yè)知識和操作技能，還制造了一種氛圍、一種警示，并且只要參加培訓(xùn)就會不斷的進(jìn)步。同時(shí)讓餐飲服務(wù)人員知道，有關(guān)部門在不停歇地進(jìn)行監(jiān)管，從而促進(jìn)自身責(zé)任意識的增強(qiáng)。如果這項(xiàng)舉措能夠長期堅(jiān)持下來，會對整個(gè)行業(yè)及社會產(chǎn)生非常重要的意義。

記者：之前熱播且獲得好評的《舌尖上的中國》對餐飲行業(yè)有何影響或啟示？

邊疆：我是這個(gè)節(jié)目的首席顧問，我覺得重要的啟示是，要我們注重原生態(tài)、無污染的東西，注重老祖宗給我們遺傳下來的傳統(tǒng)東西。

其實(shí)就餐飲企業(yè)而言，《舌尖上的中國》這種紀(jì)錄片并不高深，該片倡導(dǎo)的是一種人文精神，讓我們做良心買賣，提升個(gè)人責(zé)任意識及職業(yè)素質(zhì)。這樣，才會從內(nèi)心，到行動，理解服務(wù)、做好服務(wù)，這也是整個(gè)社會和諧的基礎(chǔ)。

記者：建立中央廚房是否是餐飲行業(yè)今后發(fā)展的趨勢？對餐飲廚房的管理有哪些新的要求？

邊疆：中央廚房并不是整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢。餐飲行業(yè)中可能會有一部分企業(yè)擴(kuò)大規(guī)模，而中央廚房則主要是針對這些企業(yè)而言，相對于小規(guī)模企業(yè)來說就沒有必要。中央廚房是多家企業(yè)能夠共用一個(gè)采購、制作、成品或者半成品的一個(gè)生產(chǎn)加工中心，不僅能夠保證菜品質(zhì)量及口味的統(tǒng)一、保證采購價(jià)格，而且能夠保證物流配送環(huán)節(jié)的安全性。所以，建立中央廚房投入會很大，并且必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生安全原則執(zhí)行。

我們協(xié)會正在起草中央廚房的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。第一就是中央廚房應(yīng)該如何嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)？品質(zhì)和質(zhì)量應(yīng)該如何通過中央廚房來管理；第二是衛(wèi)生安全關(guān)，因?yàn)榻y(tǒng)一大規(guī)模制作，尤其注重環(huán)境、衛(wèi)生的安全性；第三就是要通過集中采購，來降低成本。

記者：據(jù)了解，9月14日，貴協(xié)會與美國希悅爾公司簽署了合作協(xié)議，請您簡單為我們介紹一下此次合作的目的及意義。

邊疆：我們一直特別強(qiáng)調(diào)和關(guān)注食品安全，包括農(nóng)藥殘留、添加劑的使用、污染及假冒偽劣等一系列問題，但實(shí)際上這些問題都解決以后，我們面臨的根本問題是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的基本衛(wèi)生安全問題，如洗手、擦桌子等，這些問題在我們傳統(tǒng)餐飲業(yè)中是最基本、最普遍的，這些問題也是導(dǎo)致大問題的基礎(chǔ)。所以，衛(wèi)生安全問題應(yīng)該是餐飲業(yè)的基本。希悅爾公司是國際著名的衛(wèi)生安全整體服務(wù)商，引進(jìn)其整套機(jī)制性技術(shù)來解決這些問題，餐飲企業(yè)衛(wèi)生狀況就會提升到一個(gè)新的水平。我們已經(jīng)簽署了戰(zhàn)略伙伴合作協(xié)議，將來第一步解決改善的可能是洗碗環(huán)節(jié)，要給有條件的企業(yè)都免費(fèi)安裝洗碗機(jī)，由希爾公司提供，每個(gè)月收取很少的使用費(fèi)用。只有通過引進(jìn)應(yīng)用這種現(xiàn)代化的洗碗機(jī)，才能解決目前洗碗環(huán)節(jié)存在的諸如洗碗液沖洗不干凈，無法徹底滅菌等問題。第二步，我們將引入一些整體解決方案。因?yàn)檎w解決方案還需要企業(yè)有一定的費(fèi)用支出，所以可能會針對一些規(guī)模性企業(yè)來著手。

記者：請您簡單談一下對2012年餐飲行業(yè)下半年的展望。

邊疆：下半年可能會持續(xù)這種增長緩慢的現(xiàn)象，但是下半年節(jié)日相對集中，可能會比上半年情況好一些。下半年預(yù)測復(fù)雜的經(jīng)濟(jì)形勢難以根本改觀，餐飲業(yè)的增長將受此影響，增速比去年有所降低。我們預(yù)測今年的整個(gè)增長將達(dá)到15%左右。

經(jīng)濟(jì)下滑可能是出現(xiàn)整頓或者洗牌的一個(gè)過程，餐飲企業(yè)會由于經(jīng)濟(jì)下滑等外界原因而尋找自身的內(nèi)部原因去改變，如調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，提高競爭實(shí)力等，其中，衛(wèi)生安全指標(biāo)等因素會成為提高競爭能力的一個(gè)重要措施。所以，另一方面我覺得這種下滑會給餐飲企業(yè)的內(nèi)部調(diào)整帶來契機(jī)。我們倡導(dǎo)餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理來尋找效益，經(jīng)過時(shí)間的沖擊，那些有競爭能力、價(jià)格合適、為消費(fèi)者服務(wù)好、衛(wèi)生安全條件好的企業(yè)肯定最終會留下來。