為準(zhǔn)確把握當(dāng)前我國餐飲經(jīng)濟運行態(tài)勢，中國烹飪協(xié)會日前組織召開了多次行業(yè)經(jīng)濟形勢分析會，同時安排組織4個調(diào)研組分赴廣東、浙江、甘肅、內(nèi)蒙古等地對有關(guān)省市協(xié)會、餐飲企業(yè)進行了調(diào)研，對當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展面臨的問題、相應(yīng)的解決措施進行了探討。

總的來看，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值。全國餐飲業(yè)的增速下滑讓眾多關(guān)注者始料不及，目前的增長率與商務(wù)部對“十二五”期間餐飲業(yè)發(fā)展的預(yù)測數(shù)據(jù)16%相距甚遠(yuǎn)，面臨的形勢依然復(fù)雜嚴(yán)峻。

一、餐飲業(yè)利潤急劇下滑使行業(yè)面臨嚴(yán)峻形勢

從各業(yè)態(tài)行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)今年上半年的經(jīng)營數(shù)據(jù)與往年橫向?qū)Ρ葋砜?，行業(yè)發(fā)展形勢非常嚴(yán)峻。大型快餐連鎖企業(yè)上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計劃比例僅為20%～30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業(yè)借助于食品產(chǎn)業(yè)和新產(chǎn)品研發(fā)的驅(qū)動下，增速明顯放緩，廣東地區(qū)甚至出現(xiàn)企業(yè)因營業(yè)不足，費用不減，而無奈關(guān)閉門店的現(xiàn)象?；疱伷髽I(yè)上半年的翻臺率普遍達(dá)到歷史最低，盡管有企業(yè)通過向種養(yǎng)殖業(yè)、食品加工等方向轉(zhuǎn)型，但企業(yè)的利潤率不斷下降似乎成為無法改變的勢頭。從所調(diào)查的品牌餐飲企業(yè)反映的情況來看，雖然不同企業(yè)發(fā)展進度、面臨問題不一，但從可比口徑來看，單店經(jīng)營的效益放緩成為大勢所趨。依靠規(guī)模效應(yīng)實現(xiàn)的企業(yè)跨越性增長能否繼續(xù)復(fù)制，需要重新思考。

另據(jù)海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會反映，因為餐飲業(yè)外部環(huán)境日益嚴(yán)峻，經(jīng)營難度不斷增加，該省一些餐飲企業(yè)已因不堪重負(fù)而倒閉，或?qū)ν庹凶?、轉(zhuǎn)讓。湖南省餐飲協(xié)會對本省餐飲業(yè)進行了調(diào)研，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難，瀕臨倒閉。廈門地區(qū)不少餐飲企業(yè)的利潤率只有3年前的三分之一，僅有30%的企業(yè)有經(jīng)營利潤，業(yè)內(nèi)人士預(yù)計餐飲企業(yè)月倒閉率高達(dá)15%。從某種程度上來看，餐飲市場作為經(jīng)濟晴雨表的象征意義更加明顯。

二、沉重的稅負(fù)將成為壓垮餐飲業(yè)的“最后一根稻草”

上半年，餐飲企業(yè)原材料成本上升的壓力略有減輕，這一點與CPI增速放緩相趨同，而“四高一低”(房租價格高、人工費用高、能源價格高、原材料成本高、利潤越來越低)、成為企業(yè)不可逆轉(zhuǎn)的負(fù)擔(dān)，同時還要承擔(dān)食品安全、消費者投訴、媒體曝光的風(fēng)險。從房租水平看，目前餐飲企業(yè)年租金保持8%的增長已經(jīng)成為行業(yè)普遍遭遇的“慣例”，而餐飲企業(yè)前期的裝修投入、商圈培育、品牌形象成已為綁架自身必須續(xù)約高租金的枷鎖。從人工成本看，由于就業(yè)選擇的多樣化，餐飲業(yè)崗位對勞動力的吸引力減弱，用工荒普遍存在，造成薪資待遇“水漲船高”，上半年餐飲企業(yè)的員工工資普上漲了10%左右，很多已經(jīng)上升至25%以上。另外在基本薪資增加的同時，《勞動合同法》、《社會保險法》的實施有效規(guī)范了企業(yè)的用工行為，企業(yè)為每一名員工支付的社?；鹪龆?。總體看來，盡管餐飲業(yè)的平均用人成本均已突破3000元/人·月，餐飲行業(yè)普遍存在招人難的局面，依然沒有有效的破解途徑。從能源價格和原料成本來看，餐飲業(yè)基本上使用的都為峰谷電價。主要原材料價格的年均增長大約在9%～10%，連續(xù)5年來食用油的年均增長高達(dá)16%。此外各地居高不下的銀行卡刷卡手續(xù)費，名目繁多的殘疾人保障基金、河道管理費、價格調(diào)節(jié)基金等其他不合理稅負(fù)成為強加在餐飲企業(yè)身上的致命負(fù)擔(dān)。

三、推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級成為必然選擇

從目前的情況來看，城市化、工業(yè)化進程加快，消費結(jié)構(gòu)升級等支撐經(jīng)濟增長的內(nèi)生動力依然強勁，趨穩(wěn)態(tài)勢明顯，但2012年下半年經(jīng)濟復(fù)雜形勢難以根本改觀，餐飲業(yè)增長將受此影響增速較去年將有所降低。在此形勢之下要求餐飲業(yè)加快轉(zhuǎn)型升級，更好地服務(wù)民生、服務(wù)經(jīng)濟建設(shè)和社會發(fā)展，則須強調(diào)3個提高：

(1)提高政府公共服務(wù)的投入比例。長期以來政府對餐飲業(yè)的管理注重了監(jiān)管，而缺乏足夠的重視、缺少財政政策、配套設(shè)施、公共服務(wù)等方面的支持，政府公共服務(wù)的缺位、完全依賴企業(yè)自身艱難的資金積累和滾動投入，使得餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級難度越來越大。

(2)提高餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻。餐飲行業(yè)提供的產(chǎn)品是直接入口的食品，作為消費終端和風(fēng)險累加的最后環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)的市場準(zhǔn)入條件需要引起足夠的重視。無論是作為服務(wù)提供者的行業(yè)員工，還是作為產(chǎn)品提供者的市場主體，都需要有嚴(yán)格的制度約束和行為指導(dǎo)來進行規(guī)范，因此唯有提高準(zhǔn)入門檻才是首選。

(3)提高餐飲企業(yè)的科技水平。工業(yè)化對社會財富的創(chuàng)造和人類文明進步的成效有目共睹，信息化的浪潮又席卷而來。傳統(tǒng)以密集勞動、手工操作、經(jīng)驗管理為主要特征的餐飲行業(yè)，如果企業(yè)不適時調(diào)整前進方向、大力提升科技化水平，就無法滿足市場競爭的需要，逐步被行業(yè)所拋棄。

四、政策建議

“民以食為天”，餐飲業(yè)的興衰直接影響到拉動內(nèi)需、安排就業(yè)、繁榮市場、促進社會和諧的大局。當(dāng)前，餐飲行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)到了較危險的時刻。建議參考2003年“非典”時期采取的臨時救市措施，由中央政府統(tǒng)籌考慮、聯(lián)合地方政府統(tǒng)一行動，為餐飲行業(yè)“松綁”，通過“放水養(yǎng)魚”促進餐飲行業(yè)回歸生活服務(wù)性行業(yè)的本質(zhì)，更好地服務(wù)民生，促進市場繁榮、社會和諧。

(1)建議盡快降低餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費。據(jù)測算，目前每百元人民幣現(xiàn)金的流通成本是1.68元，全部由中央財政承擔(dān)；與此對應(yīng)的是每百元人民幣的刷卡消費成本是0.6元，全部由接受服務(wù)的企業(yè)承擔(dān)。由于中國人民銀行把接受服務(wù)的企業(yè)分成不夠公平的五類，其中如醫(yī)院、學(xué)校等公益性商戶免受手續(xù)費，另外有餐飲等幾類收取的手續(xù)費不足以承擔(dān)成本，再加上斷壟行業(yè)的銀行、銀聯(lián)等機構(gòu)需要從中盈利，所以造成了餐飲、住宿等行業(yè)承擔(dān)了社會上大部分的刷卡成本，這是嚴(yán)重的行業(yè)歧視和社會不公。建議有關(guān)部門能跳出自己的利益圈，正確看待這個問題，盡早還關(guān)系民生的餐飲業(yè)以公平。

(2)建議“一刀切”解決餐飲業(yè)的各項不合理稅負(fù)。對當(dāng)前餐飲業(yè)征收的營業(yè)稅從5%降低到3%，或者在開展?fàn)I業(yè)稅改增值稅試點方面，將餐飲業(yè)作為獨立的行業(yè)予以考慮，作為小規(guī)模納稅人采取簡易征收的方式對待，對餐飲企業(yè)經(jīng)營的早餐予以免稅，讓利于民。這是當(dāng)前最直接、最務(wù)實，也是見效最快的措施。

(3)建議用實際行動鼓勵品牌企業(yè)規(guī)模發(fā)展。很多品牌企業(yè)為了加快連鎖發(fā)展，基于產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定以及節(jié)約化生產(chǎn)的需要，有意建立中央廚房。希望有關(guān)方面能在中央廚房建設(shè)用地等方面予以關(guān)注，提供必要的政策支持?？焖侔l(fā)展的餐飲企業(yè)對于融資需求較為旺盛，建議金融機構(gòu)在接受企業(yè)商鋪經(jīng)營權(quán)和租賃權(quán)質(zhì)押上予以滿足；探索與行業(yè)協(xié)會開展的企業(yè)信用等級評價對接，合理評估企業(yè)的品牌價值，開拓商標(biāo)抵押的渠道。