陸靜波

酒釀在我的記憶中不光是一種美味，更是對(duì)童年親情的一種全面體會(huì)。不知為什么我天生就對(duì)甜酒釀特別喜愛(ài)，很小的時(shí)候每次學(xué)校放假我和妹妹都會(huì)去璜涇老街上的外婆家住上一段時(shí)間，說(shuō)老實(shí)話(huà)是因?yàn)槟莾河型馄诺奶鹁漆劇?/p>

璜涇汽車(chē)站下了車(chē)要走很長(zhǎng)一段路，快到外婆家的時(shí)候，會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)看見(jiàn)一個(gè)瘦小的身影站在墻壁旁用手在眼眶上架個(gè)棚，瞇縫著雙眼向我將要走來(lái)的路上眺望，看見(jiàn)我的人影外婆就“阿囡，阿囡”地叫個(gè)不停，等到我撲到她的懷里的時(shí)候就抓住了再也不肯松手，嘴里說(shuō)著阿囡想勿想好親婆。還沒(méi)等我回答，一邊早已捏著我的小手往屋里拽，桌上已經(jīng)放著兩碗冒著熱氣的酒釀小圓子，一聞到香味，我和妹妹像是聽(tīng)到了號(hào)令，撒開(kāi)小腿朝撲鼻的香味奔去，害得父母在后面大叫小心跌跤，外婆接了話(huà)，不礙的，我已經(jīng)將物件全收了，跌了也不礙事。果然，屋子里礙腳的家什全部被外婆收到了一邊，好像就等著我的到來(lái)。母親感激地說(shuō)姆媽真有心，一屋子充滿(mǎn)溫馨。

外婆做的酒釀在整條街上都有名，味不酸、米不僵，有股獨(dú)特的甜香。我看過(guò)外婆做酒釀，外婆先把糯米用米篩篩出碎米，洗凈后上灶頭用猛火蒸熟，米蒸熟了好親婆總是先捏一小團(tuán)糯米飯給我。里面要么裹著紅糖，要么裹著一根油條，我吃著問(wèn)好親婆這是什么，外婆說(shuō)這叫糍飯團(tuán)，是璜涇小吃，好親婆做得最好，阿囡來(lái)好親婆就要做給阿囡吃。平時(shí)我玩累了就找外婆問(wèn)，好親婆，阿有啥吃吃。這時(shí)的好親婆就像是魔術(shù)師一樣，或是拿出一顆硬糖或是一粒橄欖或是一包鹽金棗，實(shí)在沒(méi)有辦法了，好親婆兩手一攤做出一副無(wú)可奈何的模樣：阿囡，真的沒(méi)有了，連老鼠屎都沒(méi)有了（老鼠屎是鹽金棗的俗稱(chēng)，因?yàn)樾螤钕瘢?。這時(shí)候我就撒嬌非要吃不可，外婆做出想辦法的樣子對(duì)我說(shuō)，阿囡跟好親婆去灶屋頭看看，求求灶神爺，阿有啥個(gè)撥阿囡吃。到了灶頭打開(kāi)鍋蓋，好親婆用鏟子鏟下一塊還熱著的鍋巴，用細(xì)糖撒在里面將鍋巴疊起來(lái)給我，阿囡吃吃看，勿曉得阿好吃。鍋巴本來(lái)也是有香味，我一把抓過(guò)來(lái)還未曾吃下去就一個(gè)勁地說(shuō)，好吃好吃，好親婆做的都好吃。聽(tīng)得外婆哈哈笑出聲來(lái)，阿囡真是討人歡喜。外婆做酒釀我更是按捺不住，隔一會(huì)兒就去掀開(kāi)遮在上面的棉絮看看能不能吃。外婆看見(jiàn)了就笑著說(shuō)，阿囡是只饞貓，勿好老是看，等一息氣逃光了，酒釀壞脫，阿囡連帶嘸不吃。

后來(lái)母親看我們實(shí)在愛(ài)吃就在太倉(cāng)自己學(xué)著做酒釀，這個(gè)時(shí)候我和妹妹在一邊忙活著做下手。做酒釀先把糯米洗凈，提前一天用清水浸泡，用手一捻即碎為好，然后放在飯籮里瀝干水，放入蒸鍋在灶頭上架起火蒸糯米飯。那個(gè)時(shí)候太倉(cāng)城里也是以燒柴為主，聽(tīng)見(jiàn)母親說(shuō)要做酒釀我早已去街角找柴火。蒸鍋就是在炒菜鍋?zhàn)由厦娣庞弥褡幼龅恼艋\，燒得水沸騰有蒸汽，就將酒釀藥碾成細(xì)細(xì)的粉，等到飯蒸好后將糯米飯倒入盆中來(lái)回翻動(dòng)降溫到45℃，用手摸還有點(diǎn)燙手就可以下藥了，這是做酒釀的關(guān)鍵步驟，因?yàn)樘珱龊茈y發(fā)酵，太熱菌又會(huì)被燙死。剛蒸好的糯米飯像一堆晶瑩剔透的珍珠亮晶晶，倒入竹匾里的糯米飯還很燙手，一邊攪拌、一邊倒入碾細(xì)的酒釀藥粉拌均勻，嘴巴里一邊嘶嘶地吸著氣、一邊像蜻蜓點(diǎn)水一樣撩點(diǎn)涼開(kāi)水降降溫，攪拌一定要均勻，不然會(huì)發(fā)酵不均。在缽里放一只洗干凈的長(zhǎng)瓶子，把摻了藥粉的糯米飯均勻撒在瓶子四周，用手把米飯輕輕摁實(shí)，取出長(zhǎng)瓶子讓米飯中間空出一個(gè)窟窿。那個(gè)時(shí)候有用稻草做的飯窠，平時(shí)做了飯就擱在這飯窠里保證飯不會(huì)冷掉，做酒釀的時(shí)候就可以將它用來(lái)保溫，里面用一件破舊棉襖保暖讓酒釀發(fā)酵，氣溫不夠還要將鹽水瓶灌滿(mǎn)熱水放進(jìn)去加溫，兩三天后就能聞到酒釀香，這時(shí)候酒釀就可以吃了，因?yàn)闀r(shí)間一長(zhǎng)米粒會(huì)蝕空成一缸酒，有時(shí)用藥重做出來(lái)的酒釀會(huì)蒙著一層白花，拿湯匙把化了糖的涼開(kāi)水輕輕澆在白花上異香撲鼻，汁水稠稠的、黏黏的，異香陣陣、甘醴滿(mǎn)缸。做酒釀的當(dāng)天晚上睡覺(jué)就會(huì)有聞到酒釀香的幻覺(jué)，那兩天放學(xué)回家的腳步也會(huì)變得匆匆。有一次我偷偷打開(kāi)飯窠，揭開(kāi)包著的舊棉襖，將缽頭蓋子揭開(kāi)，發(fā)現(xiàn)糯米飯長(zhǎng)出了一層長(zhǎng)長(zhǎng)的絨毛，趕緊叫了起來(lái)，酒釀發(fā)霉了。母親聽(tīng)到聲音過(guò)來(lái)看，說(shuō)小鬼嚇人，毛越長(zhǎng)味道越甜，不要緊的。做好酒釀的那中間空的地方已經(jīng)灌滿(mǎn)了酒釀水，從米飯的縫隙中有很多小小的氣泡和水流出來(lái)，汁水黏黏的十分誘人。這時(shí)候母親就將兩只小碗盛滿(mǎn)酒釀，讓我和妹妹吃，我們是囫圇吞棗，母親嘴里一個(gè)勁兒笑著說(shuō)慢一點(diǎn)，又沒(méi)人搶你們的，這樣快連滋味也未吃著。等到我將空碗伸出來(lái)再要第二碗時(shí)，母親說(shuō)少吃多滋味，多吃少滋味，每天吃一點(diǎn)可以吃個(gè)五六天，那就是一個(gè)星期天天可以吃到好吃的酒釀。又說(shuō)小孩子不能吃多的，多了也會(huì)像喝酒一樣醉了。母親一邊說(shuō)著一邊又不忍心看我?guī)捉蟮难蹨I，就再用調(diào)羹舀一匙放到我碗里，然后用哄小孩子的那一套說(shuō)，哥哥要讓妹妹的，所以現(xiàn)在要分一半給妹妹，這樣我眼睜睜看著母親從我碗里將一半的酒釀放到了妹妹碗里，我已是因?yàn)槎喑缘搅税胝{(diào)羹得到了滿(mǎn)足也不再計(jì)較，但是母親讓我們從小知道了不獨(dú)占、謙讓是很光榮的事。

其實(shí)酒釀香也不完全是幻覺(jué)，這香氣在不知不覺(jué)間溢出來(lái)，我會(huì)像一只貓躡手躡腳偷偷掀開(kāi)棉絮一角，先享受一下香味，再蘸點(diǎn)汁水嘗嘗，看可不可以吃。但不是每次都能做好，因?yàn)槿绻麥囟群途扑幍亩嗌贈(zèng)]有掌握好，就會(huì)發(fā)酵不足糯米有生米粒硌牙，甜味不足酒味也不足；夾生了就加水做成米酒讓父親當(dāng)酒喝，讓它發(fā)酵過(guò)度糯米就會(huì)空，全成了酒。有一次做壞了連做酒都不行，扔了又舍不得，母親就將它和在雞食里喂雞，這樣有兩三個(gè)星期家里的幾只雞整天搖頭晃腦的。后來(lái)讀書(shū)的時(shí)候才知道酒釀是利用酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醇，表面長(zhǎng)一層長(zhǎng)長(zhǎng)的很純很厚的白毛是發(fā)酵菌起的作用，酒曲中有根霉菌、毛霉菌等和酵母菌兩類(lèi)微生物，霉菌將淀粉轉(zhuǎn)化成糖即糖化過(guò)程，酵母菌將糖轉(zhuǎn)化成乙醇即酒化過(guò)程，只有這兩個(gè)過(guò)程都進(jìn)行到適當(dāng)程度才有美味米酒，如果混入雜菌會(huì)產(chǎn)生乳酸有酸味。當(dāng)時(shí)實(shí)在是母親為了滿(mǎn)足我們的口福才倉(cāng)促上陣學(xué)做酒釀，里面的技術(shù)要求沒(méi)有搞清楚，所以有的時(shí)候沒(méi)有成功。

甜酒釀空口吃是很奢侈的，所以都是將酒釀做成點(diǎn)心來(lái)吃。太倉(cāng)酒釀?dòng)袔追N吃法，最普通的是做酒釀圓子，因?yàn)槲覑?ài)吃所以母親就讓我自己學(xué)著做。那個(gè)時(shí)候是先跟著母親將糯米粉拌水揉軟搓成小團(tuán)子，小團(tuán)子就是小圓子，小小的沒(méi)有餡，在璜涇叫慣了團(tuán)子就一直這么叫。拌糯米粉必須用溫?zé)崴瑹崴鏊蓻](méi)黏性都不行，那個(gè)時(shí)候哪能買(mǎi)現(xiàn)成的，都是自己打粉自己做，而且當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)條件一般都比較差，自己做覺(jué)得省錢(qián)。后來(lái)母親讓我用鄉(xiāng)下阿伯送的糯米洗干凈到加工廠打成糯米粉，這比原來(lái)用磨子磨出來(lái)的要細(xì)，口味更好。燒酒釀團(tuán)子是將水燒開(kāi)下小團(tuán)子，等到小團(tuán)子浮起就加入酒釀再一開(kāi)鍋就好了，放點(diǎn)糖桂花就成了桂花酒釀圓子，加了桂花的酒釀圓子更有一種香香的味道，這有點(diǎn)像杭州西湖的小吃。還可以用年糕片燒酒釀年糕湯，熱氣騰騰的一大鍋，就是在冬天里吃上這么一碗，也能從凍得入骨的季節(jié)暖過(guò)神來(lái)，香香甜甜準(zhǔn)保是一個(gè)溫暖的冬天。酒釀煨蛋是在璜涇外婆家、浮橋阿伯家吃到的。那時(shí)候是用大灶，一種自己用磚塊砌的土灶，大鍋內(nèi)加少量水燒開(kāi)，放入酒釀將雞蛋磕開(kāi)慢慢放入，開(kāi)鍋就好，既有酒的清香又有蛋的滑爽。阿伯將碗端上桌的時(shí)候總要說(shuō)鄉(xiāng)下嘸什好吃的，只有酒釀煨雞蛋，這時(shí)我會(huì)說(shuō)阿伯做的最好吃了，阿伯說(shuō)城里小囡真是乖囡。其實(shí)這是真話(huà)，阿伯后來(lái)才曉得我真是十分喜愛(ài)酒釀。這雞蛋是自己竹園里養(yǎng)的雞生的，很嫩，我用調(diào)羹舀一個(gè)放到嘴邊，一口是絕對(duì)吃不了的，小嘴巴在蛋邊撕了一塊蛋白，蛋黃頓時(shí)倒流入碗里，酒釀湯馬上成了蛋花湯，阿伯在一邊笑嘻嘻說(shuō)阿囡不要緊的，反正都是你吃的，先吃蛋，然后把湯全喝了。不一會(huì)兒一整碗的酒釀煨蛋全部吃進(jìn)肚子里，還作出滿(mǎn)意狀用小手拍拍肚子對(duì)阿伯說(shuō)，我吃飽了。后來(lái)?xiàng)l件好了，將橙子剝出橙肉，燒水加酒釀放入橙肉攪拌就成了果味酒釀，也有將許多水果切成小丁，蘋(píng)果、香焦、橘子放在一起加酒釀一起亂燉也很好吃。過(guò)年的時(shí)候用鄉(xiāng)下蒸的年糕切成小塊燒酒釀，不僅好吃，還十分方便?，F(xiàn)在知道酒釀還可以燒菜，有酒釀魚(yú)、酒釀仔鴨。酒釀仔鴨是將酒釀涂抹鴨子全身然后加白糖、黃酒、姜絲、鹽等作料上鍋蒸，熟了的鴨子有一種特有的味道，酒香撲鼻，味道鮮美。

酒釀是太倉(cāng)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，孩提時(shí)最?lèi)?ài)聽(tīng)門(mén)外清亮高昂的鄉(xiāng)音，開(kāi)始是挑著擔(dān)子叫賣(mài)酒釀，每當(dāng)這時(shí)我就急不可待地抓起一個(gè)搪瓷盆子，從微笑的媽媽手中取來(lái)幾毛錢(qián)飛奔而去，氣喘吁吁地說(shuō)一斤酒釀多加一些湯。那時(shí)是用秤稱(chēng)著賣(mài)，看著秤桿高高翹起又從桶里舀了一大勺酒釀汁遞到我手里，我十分滿(mǎn)足地捧著一大碗酒釀回家，拐到街角的時(shí)候看看沒(méi)人準(zhǔn)保停下來(lái)喝一點(diǎn)點(diǎn)酒釀湯，因?yàn)槎嘁臏鹊粢稽c(diǎn)不會(huì)被發(fā)現(xiàn)。有一段時(shí)間，新毛、板橋有專(zhuān)門(mén)做酒釀的用自行車(chē)載著每天沿太倉(cāng)街巷走，質(zhì)量穩(wěn)定，清淡甘甜，真正的入口即化，蓋子一打開(kāi)，甜膩的酒香撲鼻。后來(lái)生意好了用三輪車(chē)，幾十只缽斗垛磚似的疊在車(chē)?yán)?，打開(kāi)后馥郁的酒釀香頓時(shí)溢滿(mǎn)整條弄堂，一股淡若冰花、醉如甘醇的沁人氣味迎面襲來(lái)，大人小孩紛紛拿著碗來(lái)買(mǎi)，一天能賣(mài)掉很多。今年過(guò)年的時(shí)候在超市買(mǎi)了一瓶四川做的酒釀，回家一吃哪有太倉(cāng)甜酒釀的味兒，讓兒子連瓶子丟進(jìn)垃圾桶，然后大叫一聲：兒子，改天老爸親手做一鍋?zhàn)屇銍L嘗什么叫甜酒釀。