通慶樓主

“辣妹子辣，辣妹子辣，辣妹子生來(lái)不怕辣……”這是一首膾炙人口的民歌。這里說(shuō)的辣妹子不怕辣，當(dāng)然指的是人文，但也指的是一方的飲食習(xí)慣或者是餐飲文化特征。

我們?cè)谥v食文化時(shí)，不少人搞不清飲食文化與餐飲文化、烹飪文化的區(qū)別。

飲食文化是一個(gè)大范疇，而餐飲文化與烹飪文化只是其中的子范疇?！吨袊?guó)烹飪文化大典》的定義為：“飲食文化是指食物原料開(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。”也就是說(shuō)，飲食文化涵蓋了人類(lèi)（或一個(gè)民族）在什么條件下吃、吃什么、怎樣吃、吃了以后怎樣等所有的食事象、食行為。因此，我們明白了，飲食文化與烹飪文化的根本區(qū)別在于：前者是包容食物享用者行為與事項(xiàng)的“消費(fèi)文化”。如果作為商品消費(fèi)（包括加工與管理服務(wù)），那就是餐飲文化；而后者是以食物加工者的行為與事象為主體的“加工文化”。前者的特征是“食生活”，后者的特征是“食生產(chǎn)”，合在一起方是普遍廣泛意義的“食文化”。而無(wú)論是“食生產(chǎn)”或者是“食生活”，都離不開(kāi)“辣”。

我們都喜歡中餐，而且都知道中餐的特點(diǎn)是“以養(yǎng)生為目的，以味為核心”的。味覺(jué)在西方文化看來(lái)是低級(jí)的、原始的，不像視覺(jué)那樣高雅。但也有西方的美學(xué)家注意到了“味覺(jué)的意義與有意義的味覺(jué)”。美國(guó)哲學(xué)家戴維·普拉爾認(rèn)為，“一杯咖啡所提供的不只是營(yíng)養(yǎng)、溫暖和有益的咖啡因刺激，而且還有一種審美滿足的方式”。同樣，辣在中餐中不僅是一種味道刺激，也是一方餐飲文化和烹飪文化的獨(dú)特審美方式。

辣是一個(gè)大的概念。致辣的食材很多，有辣椒、姜、蔥、蒜、咖喱、花椒等等，各個(gè)地方不同的菜系也有不同的辣法，比如，民諺說(shuō)“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，陜西人怕不辣”等，而近期熱播的電視劇《林師傅在首爾》又著實(shí)讓川菜火了一把。

辣味的主角是辣椒。辣椒別名海椒、辣子、辣角、番椒，是原產(chǎn)于南美洲的一年生或多年生茄科草本植物。原為香辛料，近年來(lái)由于不帶辣味的甜椒普及，才成為蔬菜。

一般認(rèn)為辣椒傳入中國(guó)較晚，因?yàn)椤侗静菥V目》中尚無(wú)辣椒的記載。明代文學(xué)家高濂的《遵生八箋》載：“番椒，叢生，白花，子儼似禿筆頭，味辣；色紅，甚可觀。子種?！贝藭?shū)成于1591年，時(shí)為萬(wàn)歷年間。清代陳淏子的《花鏡》說(shuō)：“番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄。本高一、二尺，叢生白花，秋深結(jié)子，儼如禿筆頭倒垂，初綠后朱紅，懸掛可觀。其味最辣，人多采用。研極細(xì)，冬月以取代胡椒。收子待來(lái)春再種?！贝藭?shū)出版于1688年，時(shí)為康熙年間。

記載辣椒為外來(lái)之書(shū)，還有湯顯祖的《牡丹亭》，徐光啟的《農(nóng)政全書(shū)》，劉若愚的《明宮史》，汪灝、張少逸等的《廣群芳譜》，蒲松齡的《農(nóng)桑經(jīng)》，朱彝尊的《食憲鴻秘》等。辣椒的傳入，一是經(jīng)陸上的絲綢之路傳入四川、陜西，故有蜀椒、秦椒之稱(chēng)；一是經(jīng)海路傳入廣東，故有番椒之稱(chēng)。

食文化學(xué)者熊四智先生認(rèn)為，還有一種可能是本土生長(zhǎng)的辣椒。他說(shuō)：“我還沒(méi)有足夠材料說(shuō)明本土自生的辣椒狀況，但是我見(jiàn)過(guò)、吃過(guò)，因此一直懷疑辣椒全是外來(lái)之說(shuō)。這種辣椒個(gè)頭極小，僅如小拇指般大，卻極辣。1960年我在廣州參加演出，住在軍區(qū)招待所，在早餐的下飯菜中，每桌都上了一盤(pán)。不知其厲害的我們，箸夾其椒進(jìn)嘴，被辣得張嘴直吹氣，簡(jiǎn)直像原子彈在嘴里爆炸了。以后，在海南、云南、廣西吃這種小辣椒時(shí)，就小心翼翼了，再?zèng)]敢（將）整個(gè)辣椒放進(jìn)嘴。云南人稱(chēng)這種辣椒為‘涮涮辣、‘涮辣子，將其放進(jìn)湯鍋（只需）涮一涮，一鍋湯就成（辣）了，涮辣子（用完）還可以掛起來(lái)再用。聽(tīng)說(shuō)有的地方稱(chēng)之為‘樹(shù)辣椒。若生長(zhǎng)在樹(shù)上，那就不是草本而是木本了。可惜至今未見(jiàn)過(guò)這種辣椒生長(zhǎng)狀況?！币览戏蛴抟?jiàn)，此種小辣椒就不算“辣妹子”，用天津話說(shuō)，可稱(chēng)“辣爺”了。

據(jù)資料說(shuō)，人的舌頭和胃腸往往對(duì)過(guò)辣的食物會(huì)產(chǎn)生極端反應(yīng)，而目前最辣的食品莫過(guò)于紅辣椒和咖喱飯了（該作者可能還沒(méi)接觸過(guò)“涮涮辣”）。因?yàn)檫@些食品中都含有“辣椒素”（一種無(wú)色、有刺激性氣味的晶狀化合物）。盡管辣椒素不會(huì)直接引起化學(xué)燒灼或?qū)?xì)胞組織產(chǎn)生直接傷害，但它對(duì)人體神經(jīng)系統(tǒng)的刺激影響卻很強(qiáng)大。2005年，極端食品專(zhuān)家布萊爾·拉扎爾曾從幾噸胡椒粉中提煉出500克的純辣椒素，造出一碗超級(jí)麻辣的“調(diào)味劑”。目前有記載的人體可以承受的純辣椒素極限是0.1克，5克純辣椒素是人體能承受的理論極限。

辣如此厲害，但是還有不少人嗜辣，而且嗜辣成風(fēng)形成“嗜辣帶”。世界上古巴、委內(nèi)瑞拉、墨西哥、美國(guó)、泰國(guó)、印度尼西亞、韓國(guó)、朝鮮、意大利、西班牙、埃及、尼日利亞和中國(guó)都屬于“辣帶”中的國(guó)家。我國(guó)也有一個(gè)“辣帶”，貴州、湖南、江西、四川、重慶、云南、陜西等省市均在“辣帶”之內(nèi)。怕不辣的陜西人，被辣出了激情；辣不怕的湖南人，被辣出了烈性；不怕辣的四川人和重慶人，被辣出了韻味。同樣是吃辣椒，由于地域、歷史、民俗的差異，顯示了不同的風(fēng)情。

陜西有“八怪”，其中之一就是“辣子是個(gè)菜”。生活在黃土高原的陜西人，被辣出了高亢、豪放、激越的民歌和直率、博大的民風(fēng)。

不怕辣的四川人和重慶人，之所以說(shuō)被辣出了韻味，是將辣椒弄出了那么多的名堂：制成辣椒油，制成泡辣椒，制成豆瓣醬。用辣椒與其他調(diào)味品巧妙結(jié)合制成紅油味型、麻辣味型、煳辣味型、陳皮味型、魚(yú)香味型、怪味型、家常味型，使辣椒達(dá)到了辣而不燥，辣得有層次，辣得適口，辣得舒服，辣得隨心所欲，所以稱(chēng)辣出了獨(dú)特的川菜韻味。

川菜的成熟比較早，到宋至明時(shí)，風(fēng)格就更加突出。據(jù)《成都通覽》記載，清末時(shí)四川首府成都的各種菜肴和風(fēng)味小吃，就已經(jīng)有1328種。據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前川菜已有近五千種，可見(jiàn)川菜的影響之大。目前，川菜館已遍及全國(guó)乃至世界各地，因此有“食在中國(guó)，味在四川”的美稱(chēng)。

川菜系的形成，有其特定的條件。

其一是物產(chǎn)豐富。四川自古便有天府之國(guó)的美稱(chēng)，沃野千里，江河縱橫，六畜興旺，菜圃常青。因之，川菜在很早便形成了自己的風(fēng)格。東晉的常璩在《華陽(yáng)國(guó)志·蜀志》中就指出：“巴蜀之人的飲食尚滋味、好辛香?！?/p>

其二是善于吸收宮廷菜、官府菜、民族菜等各方面的特點(diǎn)，融為己有。秦漢時(shí)中原人移民入蜀，三國(guó)兩晉等朝派內(nèi)地人治蜀等，都把各地名饌佳肴帶入四川。川菜廣采博收，充實(shí)自己。比如，原來(lái)的“辛香”味只是用姜、花椒、食茱等做原料調(diào)制的。自從辣椒由南美洲傳入我國(guó)后，調(diào)出“百辣”之味，如咸鮮微辣的家常味型；咸甜酸辣的魚(yú)香味型；咸甜辣香，回味微甜的紅油味型；醇酸微辣，咸鮮味濃的酸辣味型；香辣咸香，風(fēng)味略甜的煳辣味型；陳皮芳香，麻辣味厚的陳皮味型；椒麻香辛，味咸而鮮的椒麻味型；香麻而咸的椒鹽味型；醬香濃郁，甜咸兼鮮的醬香味型；以數(shù)種香料燒煮烹制的五香味型；純甜而香的甜香味型；醇香咸鮮的香糟味型；咸鮮醇濃，獨(dú)具芳香的煙香味型；咸鮮清香的咸鮮味型；酸甜咸鮮的荔枝味型；甜酸味濃，回味咸鮮的糖醋味型；姜味醇厚，咸鮮微辣的姜汁味型；蒜香味濃，咸鮮微辣的蒜泥味型；芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型；咸甜并重，兼有鮮香的咸甜味型。

麻辣味型是最典型的川味。其麻辣味厚，咸鮮而香，廣泛用于冷熱菜式。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精調(diào)制而成?；ń泛屠苯返倪\(yùn)用，因菜而異，有的還要略加白糖或醪糟、豆豉、五香粉、香油等。

由于川菜調(diào)味變化多端，菜式繁多，可以百菜百味，雅俗共賞。既有烹飪復(fù)雜、工藝精湛的一品掌、樟茶鴨子、干燒巖鯉、清蒸江團(tuán)等名菜；又有農(nóng)村辦紅白喜事的筵席和城市中小餐館均有的清蒸雜燴、酥肉湯、扣肉、扣雞、扣鴨、肘子等“三蒸九扣”；還有城鄉(xiāng)店鋪的大眾菜，如宮爆雞丁、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、魔芋燒鴨、干煸鱔魚(yú)、回鍋肉、蒜泥白肉、毛肚火鍋等家常風(fēng)味。此外，還有獨(dú)具風(fēng)格的傳統(tǒng)民間小吃，如賴(lài)湯圓、夫妻肺片、燈影牛肉、棒棒雞、蝦須牛棒、小籠蒸牛肉、五香豆腐干等。

川菜之所以能“以味取勝”，和其所用地方特色的調(diào)料是分不開(kāi)的。2011年春，桃花盛開(kāi)的時(shí)節(jié)，胞弟自四川大英縣來(lái)津探親，捎來(lái)正宗的自貢井鹽和泡辣椒。老朽在草廬秋園宴請(qǐng)諸位道兄學(xué)友，特請(qǐng)烹飪大師馬金鵬先生親自下廚掌勺，做了一道正宗川味魚(yú)香肉絲。眾兄品嘗時(shí)竟不顧斯文形象，下箸風(fēng)卷殘?jiān)疲粧叨?，大呼過(guò)癮，齊曰：“此真味川菜也！”

（下期預(yù)告：辣妹子辣（下））