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        魚香茄子

        2012-04-29 00:44:03周禮
        食品與健康 2012年7期
        關(guān)鍵詞:刀切名菜咸菜

        周禮

        魚香茄子既是我國(guó)八大菜系川菜中的一道名菜,又是一道老少皆宜的平民美食。夏日到來(lái),田間地頭,房前屋后,四處掛滿了紫黑鮮嫩的茄子,隨便摘上三五幾個(gè),就可以做成一道可口的美味。

        茄子,古稱落蘇、亦作酪酥,江浙人稱為六蔬,廣東人稱為矮瓜。茄子在我國(guó)有著十分悠久的歷史,北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》中載:“用子未成者以竹刀骨刀四破之,湯炸去腥氣。細(xì)切蔥白,熬油令香。豆醬油,擘蔥白與茄子俱下,缹令熟,下椒姜末?!彼枥L的是缹茄子的做法,古人吃茄子比較講究,他們不用含金屬的刀切,而是采用竹刀或骨刀,因?yàn)樗麄冋J(rèn)為用含金屬的刀切茄子,會(huì)破壞掉茄子的鮮味,還會(huì)使茄子剖面變黑。

        清朝人對(duì)茄子更是情有獨(dú)鐘,朱彝尊在《臨江仙引·詠茄》中寫道:“隴上紫瓜好,黛痕濃抹,露實(shí)低懸。趁朝日,畦丁密酒冰泉……”在詩(shī)人的眼中,茄子比花兒還嬌艷,比美人還芳香。同為清朝詩(shī)人的葉申薌也不甘示弱,他在《踏莎行·茄》中說(shuō):“昆味稱奇,落蘇名俏,五茄久著珍蔬號(hào)。自從題做紫膨哼,食單品減知多少。作脯原佳,將糟亦妙,老饕所嗜從吾好。憶并自莧話清操,自慚肉食非同調(diào)。”

        《笑林廣記》中也記載了一則關(guān)于茄子的故事,有一位餐館幫工,遇著一位吝嗇的老板,一日三餐吃的全是咸菜,而老板的菜園里掛著許許多多長(zhǎng)得又肥又嫩的茄子,卻從不舍得炒一盤給他吃。日子長(zhǎng)了,幫工實(shí)在受不了,就題詩(shī)一首貼于顯眼處,上面寫著;“東家茄子滿園爛,不予先生供一餐”。老板看到后,將咸菜換下,日日頓頓都上茄子。不久,這位幫工茄子也吃膩了,卻又無(wú)從開口,只好續(xù)詩(shī)告饒;“不料一茄茄到底,惹茄容易退茄難。”

        大凡四川人都喜歡吃魚香茄子,高檔飯店里可以看到它,大酒小宴上可以看到它,普通老百姓的餐桌上也可以看到它。說(shuō)是魚香,其實(shí)菜中并沒(méi)有魚,是通過(guò)調(diào)味品做出的魚的香味,屬于一個(gè)地地道道的素菜。

        說(shuō)起魚香茄子,還有一個(gè)故事,相傳在很久以前,有一戶做生意的人家,他們很喜歡吃魚。有一天晚上,家中的主婦做了一道魚后,剩了些調(diào)料,她覺(jué)得倒掉實(shí)在太可惜,于是就放入了茄子里,沒(méi)想到卻做出了一道風(fēng)味獨(dú)特的佳肴。由于此菜是用燒魚的配料做成的,因此就取名為魚香茄子。后來(lái),這道菜經(jīng)過(guò)若干年的改進(jìn),終于成了享譽(yù)全國(guó)的名菜,深受人民的喜愛。

        一盤魚香茄子端上桌來(lái),只見熱氣繚繞,香氣撲鼻,茄子上面鋪灑著一層金黃色的醬汁,鮮紅的小辣椒點(diǎn)綴其間,看上去就像一件精美的藝術(shù)品。夾起一根茄子放進(jìn)嘴里,只覺(jué)酥脆鮮香,酸、甜、辣、咸等各種滋味一同爬上舌尖,讓人飄飄欲仙,如入仙境。

        魚香茄子不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種人體所需元素,而且還有很好的食療作用,據(jù)《滇南本草》記載:“茄子能散血、消腫、寬腸?!毕娜帐秤眯~香茄子,有助于清熱解暑,對(duì)于長(zhǎng)痱子、生瘡癤的人,也有幫助。不過(guò)茄子雖好,但也不能多吃,李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō):“茄性寒利,多食必腹痛下利?!?/p>

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