程宇錚

(蘇州大學社會學院，江蘇 蘇州 215123)

中國歷史上，南北口味差異較大，有“南人嗜咸，北人嗜甘”之說。當代學者大多從地理環(huán)境的角度予以解釋。［1－2］然而宋元以前古代社會口味的分布是否果如其說?“北人嗜甘”又從何而來?本文擬通過對宋元時期的菜譜，尤其是《易牙遺意》中的菜譜進行統(tǒng)計并分析宋元以前對“糖”的功能利用情況，對“南人嗜咸，北人嗜甘”之說予以探討。

1 “南人嗜咸，北人嗜甘”置疑

古代文人筆記中多有記載“南人嗜咸，北人嗜甘”之說，古代社會飲食口味分布出現南咸北甜的巨大差異。宋代江少虞《新雕皇朝類苑》中就曾記載“宋明帝好食蜜漬鱁鮧，一食數升……大業(yè)中，吳郡貢蜜蟹二千頭，蜜擁剱四甕，又何嗣嗜糖蟹?大底南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！保?］對于該說法，當代學者多持肯定意見，并從地理環(huán)境的角度予以解釋。

筆者認為“南人嗜咸，北人嗜甘”這一說法值得進一步考證。得出這一觀點的依據是南朝宋明帝喜食蜜漬鱁鮧和隋煬帝時吳郡進貢宮里的螃蟹加糖，稱為“蜜蟹”，又稱“糖蟹”。其實，蜜蟹并非為迎合帝王“嗜甘”口味而特制。關于蜜蟹的制作，史料中早有記載。北魏賈思勰《齊民要術》“藏蟹法”云:“九月內，取母蟹(母蟹臍大圓，竟腹下，公蟹狹而長)得則著水中，勿令傷損及死者，一宿則腹中凈(久則吐黃，吐黃則不好)。先煮薄糖(糖，薄餳)，著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，特須極咸。待冷，甕盛半汁，取糖中蟹內著鹽蓼汁中，便死(蓼宜少著，蓼多則爛)。泥封二十日。出之，舉蟹臍，著姜末，還復臍如初。內著坩甕中，百個各一器，以前鹽蓼汁澆之，令沒。密封，勿令漏氣，便成矣。特忌風里，風則壞而不美也。”［4］

在螃蟹中加糖有增加美味的作用，但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理與鹽一樣，當高濃度的糖水或鹽水進入食品內液后能使食品內、外部產生濃度差，從而使食品在滲透作用下脫水，形成細菌不易生長的環(huán)境，達到防腐目的。此外，糖蟹(蜜蟹)并非南方人所獨有，歐陽修《新唐書》記載唐代滄州(今河北滄州)貢品中有糖蟹，江陵府貢品中亦有糖蟹［5］。可見，糖蟹并非為了適應“北人嗜甘”這一習俗。南北朝時期，北朝賈思勰在《齊民要術》中很少提及菜譜中使用糖，有力地說明在中國北部地區(qū)，糖仍非主要的調味品，如此，“北人嗜甘”的說法鮮有說服力。

宋代施宿對“南人嗜咸，北人嗜甘”這一說法也曾提出質疑?！八蚊鞯酆檬趁蹪n鱁鮧，然古所謂糖蟹，如何口嗜糖蟹，鐘謂蟹之將糖，躁擾彌甚之類，皆謂糟蟹耳，當時語如此，沈存中以為蜜漬鱁鮧之比。又云北人嗜甘，故魚蟹加糖蜜，皆非也。好食蜜漬鱁鮧，乃宋明帝，豈北人耶?”［6］由此可見，宋明帝喜食蜜漬鱁鮧，隋煬帝喜食糖蟹并不能代表其嗜甘，更不能代表“北人嗜甘”。相反，宋代蘇軾曾言“予少嗜甘，日食蜜五合，嘗謂以蜜煎糖而食之可也。”又曰“吾好食姜蜜湯，甘芳滑辣，使人意快而神清?！保?］作為南方人的蘇軾，其可謂嗜甘矣。此外，從《新雕皇朝類苑》《夢溪筆談》［8］《歷代詩話》［9］三段史料對比來看，關于“南人嗜咸，北人嗜甘”說法，其實均應來自同一史料，只是在成書過程中的互相援引。同時，不應忽略的是《新雕皇朝類苑》關于“南人嗜咸，北人嗜甘”說法記載中的“大底”二字?！按蟮住奔幢硗茰y之意，可見宋代江少虞對于“南人嗜咸，北人嗜甘”一說亦只是推斷，并無進一步考證。因此，僅憑此史料即認為我國古代飲食習俗上存在“南人嗜咸，北人嗜甘”巨大差異的說法，實難成立。

2 糖在中國的歷史及烹飪中的運用

糖作為甜味的主要調味來源，在中國有悠久歷史。糖在中國古代有餳、飴、餔、柘漿、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名稱。最早的糖大概產生于先秦時期，由谷類制成，相當于今天的麥芽糖。大抵不早于公元前3世紀，從東南亞或印度東部，甘蔗引入中國南方。［10］其后逐漸成為制糖主要原料。

關于中國何時能自制蔗糖，學術界曾有激烈論戰(zhàn)。20世紀60～80年代，吉敦諭與吳德鐸展開激烈爭鋒，二者分別認為蔗糖的制造始于漢代與唐代，季羨林則提出“中國蔗糖的制造應始于三國魏晉南北朝到唐代之間的某一個時代”，劉士鑒在同意季文的基礎上進一步指出，中國在南北朝時期能自制沙糖，唐初借鑒天竺技術，使制糖工藝得到改進。①關于中國自制蔗糖時間的討論可參見:吉敦諭.糖和蔗糖的制造在中國起于何時［J］.江漢學報，1962(9):48－49;吳德鐸.關于“糖和蔗糖的制造在中國起于何時”——與吉敦諭先生商榷［J］.江漢學報，1962(11):42－44;吉敦諭.糖辯［J］.社會科學戰(zhàn)線，1980(4):181－186;吳德鐸.答“糖辯”［J］.社會科學戰(zhàn)線，1981(2):150－154;季羨林.蔗糖的制造在中國始于何時［J］.社會科學戰(zhàn)線，1982(3):144－147;劉士鑒.蔗糖在中國起始年代的辨析［J］.農業(yè)考古，1991(3):255－263.

中國制糖技術在唐初得到迅速發(fā)展，糖的產量迅速提升。自漢代以來，用谷物酵母或酒糟、鹽和麥芽糖腌制成的肉、魚和貝類等食物已經很普遍。隋唐時印度人、阿拉伯人、波斯人大量來華，在異國情調的影響下，中國富裕階層增加了對甜品的消費，“蜜筍”和“蜜姜”大受歡迎。但糖仍然不是中國社會的主要食品。13世紀中葉有兩本烹調書籍記載糖:一本有16.9%的食譜用了糖，另一本達25%?！渡郊仪骞防镏挥?4.4%的食物用糖。［11］據筆者統(tǒng)計，元末明初的《易牙遺意》“脯鲊類”“蔬菜類”記載了49種菜肴制作方法，明確提到用鹽者33種，約占67.35%，用糖者7種，僅占14.29%，用鹽進行調味的比例遠遠大于用糖。

宋元時期，糖主要應用于蜜餞制作。糖有防腐性，用糖腌制水果、食物，能掩蓋水果酸味和過熟的味道，同時防止細菌的生長，延長容易腐爛的水果、食物的儲藏時間?！兑籽肋z意》“蔬菜類”之“糖蒸茄”記載:“每五十斤用鹽一兩……沙糖二斤，醋半鍾，浸三宿，曬干……壓扁收藏之?！保?2］27“釀瓜”記載“用鹽出其水。生姜、陳皮……沙糖拌勻入瓜內，用線扎定，成個入醬缸內。”“果實類”之“糖桔”記載:“洞庭塘南桔一百個，寬湯煮過……皮上劃開四五刀，捻去核，壓干，留下所壓汁，和糖二斤，鹽少許，沒其桔……日曬，直至鹵干乃收”。又法云:“只用鹽少許，以甘草末，略以湯浸其桔，取起，晾干。以火熏之?！保?2］54“糖脆梅”記載云:“官成梅一斤……滾糖漿，候溫，浸一宿漉出。再將糖漿焯過，瀝干，待梅并糖漿溫并浸梅在糖漿內……三五次則佳矣?！保?2］55－56該書中類似用糖加工成蜜餞的記載頗多，如“蜜梅”“糖楊梅”“灌藕”“甘豆糖”“涼豆”“瑪瑙團”“糖姜”“糖煎冬瓜”“蜜橙”等等，種類甚是豐富。

宋元時期，糖主要還用于糕點等甜食制作上?！兑籽肋z意》“爐灶類”之“酥餅”制作方法乃用“油酥四兩、蜜一兩、白面一斤……蜜用二兩尤好”。［12］37－38“風消餅”則“用糯米二升，搗極細為粉，……蜜半……與粉餅搟作春餅樣薄皮”。［12］38“松糕”用“陳粳米一斗，沙糖三斤”［12］46?！吧歉狻庇谩熬姿纳?，糯米半升……蒸時用糖和粉，捏作碎塊，排布粉內”。［12］47《易牙遺意》“爐灶類”“糕餌類”所記25種糕點、面食制作方法，用糖者20種，在糕點中占80%。糖在面點中使用比例大于在菜肴中調味所占的比例。

綜上所述，糖雖然在中國有悠久歷史，但在唐宋之前并未成為社會生活的主要食品之一，在飲食習俗上更未形成“南人嗜咸，北人嗜甘”的南北格局。隨著制糖技術發(fā)展，糖產量大大提高，糖成為主要調味品之一，但遠遠未占統(tǒng)治地位。從《易牙遺意》所載菜點制作工藝上看，在宋元時期吳地菜點中，糖在菜肴烹飪上用于調味所占比例較小。然而，糖在糕點、面餅制作上卻占有絕對統(tǒng)治地位。

［1］劉樸兵.唐宋飲食文化比較研究［M］.北京:中國社會科學出版社，2011.

［2］李肖.論唐宋飲食文化的嬗變［D］.首都師范大學，1999.

［3］江少虞.新雕皇朝類苑(卷58)［M］.日本元和七年活字印本.

［4］賈思勰.齊民要術［M］//四庫全書第730冊.上海:上海古籍出版社，1987.

［5］歐陽修.新唐書(卷39－40)［M］.北京:中華書局，1975.

［6］施宿.(嘉泰)會稽志(卷17)［M］//宋元方志叢刊.北京:中華書局，1990.

［7］袁文.甕牖閑評(卷6)［M］//四庫全書第852冊.上海:上海古籍出版社，1987.

［8］沈括.夢溪筆談(卷24)［M］//四庫全書第862冊.上海:上海古籍出版社，1987.

［9］吳景旭.歷代詩話(卷61)［M］//四庫全書第1483冊.上海:上海古籍出版社，1987.

［10］加藤繁.支那經濟史考證［M］.東京:東洋文庫，1953.

［11］穆素潔.中國:糖與社會——農民、技術和世界市場［M］.廣州:廣東人民出版社，2009.

［12］韓奕.易牙遺意［M］.邱龐同.注.北京:中國商業(yè)出版社，1985.