吳小紅 文匡國 林海明

(江蘇省漣水縣職業(yè)技術(shù)教育中心校，江蘇 漣水 223400)

1 中職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

1.1 中職烹飪專業(yè)教學(xué)情況簡介

中等烹飪教育作為職業(yè)教育的一分子，其實踐性、操作性較強，為大中型餐飲企業(yè)培養(yǎng)了一批又一批實踐操作型人才?，F(xiàn)代中職烹飪專業(yè)教學(xué)除了教授學(xué)生烹飪概論、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪基礎(chǔ)化學(xué)、烹飪原料知識、烹飪原料技術(shù)加工、烹調(diào)技術(shù)、面點制作工藝、餐飲成本核算等專業(yè)基礎(chǔ)知識外，還側(cè)重于專業(yè)技術(shù)操作、實踐能力的培養(yǎng)，使學(xué)生基本功扎實，動手能力強又具有一定的理論基礎(chǔ)。

1.2 中職烹飪教學(xué)存在問題

1.2.1 培養(yǎng)目標狹窄，操作技術(shù)替代綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)人才的市場需求大，但就業(yè)面卻很窄。學(xué)生畢業(yè)后從事烹飪工作，很容易被特殊的工作環(huán)境、文化背景及行業(yè)慣性所制約，認識世界的視角也受到影響，從而形成思維定勢，很難有創(chuàng)新發(fā)展。造成這種局面的因素雖然很多，但不能排除教育上的偏頗，即重技術(shù)而忽略了學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。事實證明，凡是就業(yè)后有發(fā)展、可塑性強的學(xué)生，其綜合職業(yè)能力都較高，而那些單純追求技術(shù)忽視專業(yè)基礎(chǔ)和文化修養(yǎng)的學(xué)生，在以后的工作崗位上往往沒有多大的發(fā)展后勁。

1.2.2 教學(xué)內(nèi)容陳舊，技能教學(xué)替代專業(yè)理論、文化教學(xué)

由于過分強調(diào)了烹飪技術(shù)的重要性，一些中職學(xué)校將培養(yǎng)目標定位于“勝任某種崗位要求”，以致對課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容都不關(guān)注，導(dǎo)致了課程設(shè)置盲目、教學(xué)內(nèi)容陳舊、學(xué)生所學(xué)知識落后于時代的狀況。職校偏重學(xué)生的職業(yè)技術(shù)，因而不自覺地用師徒傳授的方法替代現(xiàn)代教學(xué)方法，有意識或無意識地排斥其它非專業(yè)課程，使學(xué)生整天埋頭于重復(fù)、簡單的技能操作中，沒有自主學(xué)習(xí)、探究的空間。而現(xiàn)代餐飲對廚師的要求，已不再簡單局限于掌握一門技術(shù)，而是人格、知識、能力、修養(yǎng)、創(chuàng)新諸方面的綜合要求。因此，烹飪專業(yè)的學(xué)生要勝任崗位要求，不僅要學(xué)習(xí)技術(shù)、掌握技能，更要具備一定的專業(yè)理論基礎(chǔ)、文化素質(zhì)以及良好的道德修養(yǎng)。

1.3 傳統(tǒng)烹飪教學(xué)與數(shù)學(xué)

菜肴制作是傳統(tǒng)烹飪教學(xué)中的一個重要環(huán)節(jié)。烹飪專業(yè)教師通過對理論知識的講解、烹飪基本技能的示范，教授學(xué)生一系列名菜、名點的制作方法和技巧，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能。但在烹飪專業(yè)教學(xué)中，學(xué)生往往會因為基礎(chǔ)差而忽視了對數(shù)學(xué)的學(xué)習(xí)，甚至認為數(shù)學(xué)知識在菜肴制作中無關(guān)緊要。其實不然，數(shù)學(xué)中有著形形色色的平面圖形和立體圖形，這些圖形可組合成各種優(yōu)美的圖案，運用于菜肴的制作，而且數(shù)學(xué)知識還可用于餐飲行業(yè)的各個方面。［1］

2 烹飪教學(xué)與數(shù)學(xué)關(guān)系

2.1 成本核算與數(shù)學(xué)

飲食成本核算是餐飲業(yè)務(wù)核算的主要環(huán)節(jié)，精確地計算飲食產(chǎn)品的成本，可以促使企業(yè)加強成本管理，降低成本。如果計算不精確，銷售價格就難以合理，其結(jié)果既影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益，又損害消費者的利益。

因此，作為中職烹飪學(xué)生，要加強數(shù)學(xué)的學(xué)習(xí)，掌握相應(yīng)的技巧:第一，代數(shù)式的基本運算與飲食產(chǎn)品的成本核算相結(jié)合，內(nèi)容包括單個菜肴和批量生產(chǎn)的食品的成本核算，銷售毛利率和成本毛利率的基本計算，菜肴的配置與成本核算等;第二，函數(shù)的應(yīng)用，內(nèi)容包括一次函數(shù)在菜肴制作、中西點制作、飯店促銷中的應(yīng)用，二次函數(shù)在餐廳贏利計算中的應(yīng)用等。［2］

2.2 菜肴制作與數(shù)學(xué)

菜肴制作是烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的一個重要內(nèi)容，其學(xué)習(xí)質(zhì)量直接影響到評價學(xué)生的技能水平和就業(yè)能力。在菜肴制作過程中有很多程序都能涉及到數(shù)學(xué)問題。因此，科學(xué)地運用數(shù)學(xué)知識制作菜肴，能提高學(xué)生制作菜肴的質(zhì)量。如可將等差數(shù)列、等比數(shù)列以及常見的幾何體與菜肴造型圖案、裝盤中圓的等分技巧相結(jié)合，制作冷盤，使冷盤均勻、完美，更加符合冷菜拼擺的要求;熱菜制作中，一次函數(shù)的學(xué)習(xí)更是大有用處，如制作“水汆魚丸”，要求學(xué)生買一條鱖魚，經(jīng)初加工、剔刺等工序后得凈魚茸500g，需加入25g鹽，再加入適量的水(魚茸和水按1∶2的體積比例)，做出了很好的魚丸。從中我們不難發(fā)現(xiàn):鹽和魚茸之間其實有著一次函數(shù)的關(guān)系，設(shè)魚茸的質(zhì)量為x，則所需加的鹽為:y=x/20。

3 烹飪專業(yè)加強數(shù)學(xué)素養(yǎng)培養(yǎng)的措施

3.1 加強對學(xué)生學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)

教師在教學(xué)時，應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，做好初中與職高數(shù)學(xué)知識的對接，改變初中教學(xué)方法中單純的“教師講、學(xué)生接受”為主的模式。職高數(shù)學(xué)教學(xué)內(nèi)容面廣量大，題型多變，難度大，教師只能在學(xué)習(xí)方法上進行引導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生如何學(xué)習(xí)，使學(xué)生能抓準一個問題，舉一反三，拎起一串，獲得一塊，將一個個知識點、知識枝串成知識樹。因此其教授模式應(yīng)該是由教師授法、到學(xué)生學(xué)法、再到少講自悟的教學(xué)境界。

3.2 從趣味性著手，提高烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)數(shù)學(xué)的興趣

烹飪教學(xué)不僅是教給學(xué)生一道菜如何做，還應(yīng)教授他們?yōu)槭裁匆@么做，培養(yǎng)其變化與創(chuàng)新的能力，告誡他們“手藝是死的，道理是活的”的道理，讓學(xué)生從疲于學(xué)習(xí)文化課到樂于接受文化課，認識到文化素養(yǎng)對職業(yè)發(fā)展的重要性。因此，學(xué)習(xí)興趣是構(gòu)成學(xué)習(xí)動機，學(xué)好職高數(shù)學(xué)的最活躍因子，濃厚的學(xué)習(xí)興趣無疑會使人的各種感受和大腦處于最活躍的狀態(tài)，使感知更清晰，能夠以最佳狀態(tài)接收教材內(nèi)容和各方面教學(xué)信息。

3.3 調(diào)整模塊內(nèi)容順序，低起點循序漸進地學(xué)好職高數(shù)學(xué)

適當調(diào)整職高數(shù)學(xué)5個模塊的順序，如第八章可放到第六章前，這樣概率與統(tǒng)計能較緊密地聯(lián)系，第七章平面解析幾何和第九章平面向量就自然鏈接，將一元二次不等式、正余弦定理先提出來作為初中知識復(fù)習(xí)后再與職高數(shù)學(xué)銜接過渡，使學(xué)生在原有知識水平上能夠小步子、低梯度地接受新知識，如由初中銳角三角函數(shù)的邊角關(guān)系定義，引入職高任意角的三角函數(shù)的定義，這樣可以使剛進入職高的新生彌補新知識與舊知識交潛過渡的裂痕，感受到數(shù)學(xué)知識的親和力，平穩(wěn)地接受，從而學(xué)好職高數(shù)學(xué)知識。

3.4 結(jié)合烹飪專業(yè)，側(cè)重講授數(shù)學(xué)內(nèi)容

職高數(shù)學(xué)雖然是文化基礎(chǔ)課，但在教學(xué)過程中，要結(jié)合其相應(yīng)的專業(yè)，適當調(diào)整教材、教學(xué)先后順序，有所側(cè)重地講解前三個板塊的內(nèi)容。針對烹飪專業(yè)冷盤拼擺、熱菜制作、餐飲成本核算等內(nèi)容，應(yīng)側(cè)重立體幾何、三視圖、平面向量、排列組合、統(tǒng)計與概率矩陣、一元二次方程等的講授。結(jié)合具體所學(xué)專業(yè)知識，突出學(xué)以致用，這樣才能引起學(xué)生的重視和關(guān)注，使學(xué)生善聽樂學(xué)。

［1］熊四智.中國烹飪概論［M］.北京:中國商業(yè)出版社，1998.

［2］黃丹，何海蘭.餐飲成本核算(第4版)［M］.北京:高等教育出版社，2009.