北京市保健品化妝品技術(shù)審評(píng)中心（100053）鐘婷

隨著社會(huì)發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)性、保健性和方便性等方面的要求越來(lái)越高。燕麥（Avena sativa L.）為禾本科燕麥屬作物，是世界八大糧食作物之一，集中分布于北半球溫帶地區(qū)。燕麥主要分為兩類：帶麩型和裸粒型。燕麥在我國(guó)種植歷史悠久，主要為裸粒型燕麥，稱為裸燕麥，也稱莜麥、玉麥、燕麥和鈴鐺麥，分布于我國(guó)內(nèi)蒙古、河北、山西、甘肅、陜西、寧夏、青海等地區(qū)。

燕麥富含蛋白質(zhì)、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)，具有重要的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。因此，燕麥作為粗糧保健食品，也越來(lái)越受到現(xiàn)代人的關(guān)注。其生長(zhǎng)適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)量高，是我國(guó)的一大資源優(yōu)勢(shì)。本文主要介紹了燕麥的營(yíng)養(yǎng)成分、保健功能和綜合利用，為今后綜合開發(fā)燕麥資源、提高燕麥產(chǎn)品附加值提供思路。

1 燕麥的營(yíng)養(yǎng)成分

燕麥含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉和可溶性膳食纖維，其含量居糧食谷物類之首，還含有維生素E、B1、B2、葉酸，以及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種礦物質(zhì)與微量元素。

1.1 蛋白質(zhì) 燕麥主要含有球蛋白、谷蛋白、清蛋白和醇溶蛋白，其總蛋白質(zhì)含量高達(dá)12%～18%，是普通小麥粉、大米的1.6～2.3倍[1]。燕麥蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，包括了人體所需的8種氨基酸[2]。燕麥中含有大米等食品中缺少的賴氨酸，且含量較高，與其他糧食配合食用，可補(bǔ)充缺乏的賴氨酸[1]。

1.2 脂肪 燕麥中的脂肪含量為5%～9%，主要分布在燕麥籽粒中，90%集中在麩皮和胚乳中[3]。燕麥脂肪屬優(yōu)質(zhì)植物脂肪，主要由棕櫚酸、油酸、亞油酸和亞麻酸構(gòu)成，其中不飽和脂肪酸含量在80%以上。

1.3 淀粉 燕麥淀粉是重要的能源物質(zhì)，可為人體提供充分的能量[2]。燕麥中淀粉的含量為30.9%～32.3%，其中直鏈淀粉占總淀粉含量的10.6%～24.5%。燕麥淀粉的糊化溫度56.0℃～74.0℃，比其他淀粉更易糊化，加工成本較低。與玉米和小麥淀粉相比，燕麥淀粉不易老化。

1.4 可溶性膳食纖維 燕麥中的膳食纖維含量達(dá)30%以上，主要存在于燕麥的麩皮中，外觀呈蜂窩狀，具有很強(qiáng)的吸附性、持水性和持油性[4]。燕麥的可溶性膳食纖維的主要成分是β-葡聚糖[5]。β-葡聚糖是一種粘度較高的短鏈葡聚糖，是燕麥胚乳和糊粉層細(xì)胞壁的主要成分[6][7]。

2 燕麥的保健功能[8]

中醫(yī)認(rèn)為：燕麥性平，味甘，歸肝、脾、胃經(jīng)，能補(bǔ)虛止汗。因此，我國(guó)古代不僅將燕麥作為食品和飼料，也作為藥物使用。據(jù)《本草綱目》記載：燕麥有“充饑滑腸”的功效。古方中還用于產(chǎn)婦缺乳、嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良、年老體弱等癥。經(jīng)現(xiàn)代研究證明，食用燕麥不僅有輔助降血糖、降低膽固醇的作用，還有抗氧化、美容等作用。

2.1 輔助降血糖 燕麥中含有豐富的膳食纖維，有利于調(diào)節(jié)血糖平衡。由于燕麥中的β-葡聚糖能提高食物消化物的黏性，導(dǎo)致葡萄糖吸收過(guò)程的延緩，從而達(dá)到調(diào)節(jié)血糖平衡的作用[9][10][11]。經(jīng)臨床醫(yī)學(xué)觀察發(fā)現(xiàn)，用燕麥代替粥類、饅頭等作為非胰島素依賴型糖尿病患者的早餐后，不僅增加了患者的飽腹感，而且患者的空腹血糖有了明顯下降[12]。

2.2 輔助降血脂 燕麥的降脂作用與其本身獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)成分有關(guān)。燕麥中的β-葡聚糖表面帶有很多活性基團(tuán)，可吸附并螯合膽固醇、膽汁酸以及腸道內(nèi)的有毒物質(zhì)，從而可以有效地降低人體內(nèi)膽固醇的含量[11][13][14]。

燕麥所含的脂肪中有大量的不飽和脂肪酸，其中油酸為單不飽和脂肪酸，有降低LDL（低密度脂蛋白）膽固醇但不降低HDL（高密度脂蛋白）膽固醇的獨(dú)特作用。此外，燕麥所含的亞油酸能與膽固醇合成酯，進(jìn)而將其降解為膽酸排出體外，并且燕麥中所含有大量的亞油酸可軟化毛細(xì)血管，對(duì)心腦血管硬化起到一定的預(yù)防作用[3]。

2.3 抗氧化 研究表明，燕麥中的抗氧化成分主要是各種多酚類物質(zhì)：如肉桂酸衍生物、對(duì)香豆酸對(duì)羥基苯甲酸、鄰羥基苯甲酸、4-羥基苯乙酸、香草醛、兒茶酚等。這些多酚類物質(zhì)對(duì)于清除人體內(nèi)的自由基，抑制脂肪氧化都有著重要作用。同時(shí)，燕麥中的維生素E、甾醇、α-羥基脂肪酸等成分也具有不同程度抗氧化效果[15]。此外，燕麥中還含有生物堿，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化活性，可阻止動(dòng)脈硬化的發(fā)生[16]。

2.4 調(diào)節(jié)腸道菌群 燕麥中的可溶性膳食纖維可增加腸道水分和糞便體積，可以促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，同時(shí)也能促進(jìn)有益菌群的增殖，改善腸道環(huán)境，在胃腸道內(nèi)壁形成一層保護(hù)性薄膜，起到潤(rùn)滑作用，減少排泄物的滯留時(shí)間，阻斷和減少代謝毒素在腸道內(nèi)的再吸收，有利于對(duì)大腸癌等腸道疾病的早期預(yù)防[17]。

2.5 減肥 燕麥中的可溶性膳食纖維與食物一起進(jìn)入人體后，其中的可溶性纖維大量吸水致使食物膨脹，產(chǎn)生飽腹感，不易饑餓，可防止飲食過(guò)量。其中的β-葡聚糖可減緩血液中葡萄糖含量的增加，對(duì)于控制體重、預(yù)防肥胖有積極作用[6]。

3 燕麥的綜合利用

燕麥?zhǔn)且环N適應(yīng)性很強(qiáng)的作物，具有耐寒、耐旱、產(chǎn)量高的特點(diǎn)，可食、飼兼用。燕麥具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，目前，國(guó)內(nèi)對(duì)其的研究和開發(fā)利用也逐漸得到重視。

3.1 普通燕麥?zhǔn)称?傳統(tǒng)的燕麥?zhǔn)称分饕且匝帑湠樵?，?jīng)篩選、炒制、過(guò)濾、粗制、精制等多道工序，加工成燕麥粉，再以燕麥粉制成各種食品。在我國(guó)北方地區(qū)，燕麥粉被稱之為莜面，莜面的烹飪方法主要有五種，蒸、炸、汆、烙、炒，其中以蒸法最為常見(jiàn)。將莜面用開水或冷水和成面團(tuán)，經(jīng)機(jī)器壓或人工制成莜面魚魚、莜面窩窩、莜面饸饹、莜面蒸餃等，再上籠屜蒸熟。食用時(shí)可用蔬菜及辣湯涼拌，也可用熱羊肉湯等拌食，是營(yíng)養(yǎng)可口的特色美食。目前這類傳統(tǒng)的燕麥?zhǔn)称分饕羌彝プ灾苹蛟陲埖晔秤?，具有一定的地域限制性?/p>

3.2 功能性燕麥保健食品 燕麥富含降血糖、降膽固醇和抗氧化物質(zhì)，有預(yù)防心腦血管病和控制糖尿病的作用，因此，研究和開發(fā)燕麥的保健功能食品具有重要意義。

3.2.1 燕麥β-葡聚糖酸奶 燕麥β-葡聚糖酸奶是以牛乳和燕麥β-葡聚糖為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的發(fā)酵型保健酸奶，具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性[18]。其中，燕麥β-葡聚糖不僅可作為功能因子，且因其具有高粘性還可以起到增稠和穩(wěn)定作用。

3.2.2 燕麥乳飲料 燕麥乳飲料是由燕麥浸泡、打漿、酶解、均質(zhì)、殺菌等步驟制成，保持了燕麥原有的營(yíng)養(yǎng)成分和特殊功效，口感香甜，食用方便，可以滿足消費(fèi)者的食用需求，相關(guān)產(chǎn)品目前已投產(chǎn)[19]。

4 結(jié)語(yǔ)

長(zhǎng)久以來(lái)，我國(guó)的燕麥制品一直停留在傳統(tǒng)燕麥?zhǔn)称泛脱帑溒瘸跫庸ぎa(chǎn)品上，相反對(duì)燕麥的深層研究和開發(fā)利用卻與國(guó)外差距較大。燕麥作為一種優(yōu)質(zhì)的可再生資源，具有不可估量的市場(chǎng)潛力。利用燕麥特有的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，可以在普通食品、保健食品等多個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行深加工產(chǎn)品的開發(fā)，提高燕麥產(chǎn)品附加值，滿足社會(huì)以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要[20]。

綜上所述，燕麥不僅富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還具保健作用，越來(lái)越受到人們的關(guān)注，值得進(jìn)行深加工。