梁崇凱 伍 玫

(成都大學(xué)后勤服務(wù)公司，四川成都 610106）

當(dāng)前高校食堂管理的食品安全問(wèn)題及對(duì)策

梁崇凱 伍 玫

(成都大學(xué)后勤服務(wù)公司，四川成都 610106）

食品安全是當(dāng)下中國(guó)社會(huì)的熱門話題，高校食堂的安全與管理問(wèn)題同樣世人矚目。當(dāng)前高校食堂面臨后勤社會(huì)化管理后“三面夾擊”的嚴(yán)峻現(xiàn)實(shí)，需要引起高校后勤管理主體的高度重視。高校食堂餐飲服務(wù)體系的改革，既是高校依托社會(huì)力量參與食品生產(chǎn)、加工、流通體制的發(fā)展，更是市場(chǎng)大環(huán)境中學(xué)校監(jiān)管缺失問(wèn)題的直面寫(xiě)照。高校后勤改革以托管、承包等形式將學(xué)生食堂、公寓等交給公司與個(gè)人，采取BOT方式直接引進(jìn)第三方進(jìn)行建設(shè)和管理的成績(jī)應(yīng)該肯定，但是有一點(diǎn)，學(xué)生食堂的社會(huì)“公益性”原則是不能動(dòng)搖的。這應(yīng)該是學(xué)校作為監(jiān)管主體的職能底線。

高校學(xué)生食堂;社會(huì)化管理;食堂的“公益性”

一 “三面夾擊”的嚴(yán)峻現(xiàn)實(shí)

自1999年開(kāi)始高校大規(guī)模擴(kuò)招以后，高校食堂就開(kāi)始面臨著學(xué)生多、就餐條件不足的矛盾，為了緩解這一矛盾，教育部啟動(dòng)高校后勤社會(huì)化改革來(lái)解決這一問(wèn)題。高校食堂管理工作在后勤社會(huì)化管理改革中任務(wù)最迫切，擔(dān)子最重，而且首當(dāng)其沖。作為后勤社會(huì)化改革的實(shí)驗(yàn)田:高校學(xué)生食堂經(jīng)過(guò)“初期承包托管→引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制→校外直接投資經(jīng)營(yíng)”等多種形式的探索和實(shí)踐，初步形成了“獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧，學(xué)校監(jiān)管，快速發(fā)展”的高校食堂餐飲服務(wù)體系。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料顯示:擴(kuò)招后的高校食堂，一是規(guī)模不斷擴(kuò)大，在快速滿足生源需求的同時(shí)營(yíng)業(yè)收入也大幅增長(zhǎng)(近五年新建的學(xué)生食堂總面積是前50年的2倍）;二是經(jīng)營(yíng)形式多樣化，社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力不斷增強(qiáng)。如高校食堂除大食堂供餐外，還配備了快餐、小炒、特色餐飲等，有的高校食堂還設(shè)置了中高檔特色風(fēng)味餐廳，過(guò)去的單一形式服務(wù)向師生全方位、多角度餐飲體系轉(zhuǎn)變。①

但是，高校學(xué)生食堂社會(huì)化管理的弊端也隨之突顯，學(xué)生食堂的社會(huì)經(jīng)營(yíng)投資主體的贏利預(yù)期和贏利模式與學(xué)生食堂食品安全問(wèn)題的矛盾不斷被曝光，部分高校餐飲市場(chǎng)普遍出現(xiàn)了“外部環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)秩序堪憂，內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)加劇，學(xué)生食堂管理難度進(jìn)一步加大”的現(xiàn)象，即形成和出現(xiàn)了當(dāng)前高校食堂食品安全被“三面夾擊”的嚴(yán)峻態(tài)勢(shì)。

一是高校后勤建設(shè)“BOT運(yùn)作方式過(guò)度市場(chǎng)化”，投資主體的“逐利性”與高校食堂“準(zhǔn)公共產(chǎn)品”的“公益性”之間矛盾頻發(fā)。

高校學(xué)生食堂社會(huì)化管理之初，為了吸引投資人，利用社會(huì)資金推進(jìn)后勤社會(huì)化管理改革，許多大學(xué)紛紛采用“BOT運(yùn)作方式”(BOT為英文“建設(shè)—運(yùn)營(yíng)—移交”的縮寫(xiě)。即建設(shè)—經(jīng)營(yíng)—轉(zhuǎn)讓之意，指政府通過(guò)契約授予私營(yíng)企業(yè)，以一定期限的特許專營(yíng)權(quán)，許可其融資建設(shè)和經(jīng)營(yíng)特定的公用基礎(chǔ)設(shè)施，并準(zhǔn)許其通過(guò)向用戶收取費(fèi)用或出售產(chǎn)品以清償貸款，回收投資并賺取利潤(rùn);特許權(quán)期限屆滿時(shí)，該基礎(chǔ)設(shè)施無(wú)償移交給政府）?！癇OT運(yùn)作方式”的投入，投資主體與校方在短時(shí)間內(nèi)可以說(shuō)是相得益彰的。但是，隨著時(shí)間的推移，投資合同期的臨近完成，投資方為在有限的期限內(nèi)盡可能地收回投資或贏取最大的經(jīng)濟(jì)效益，往往會(huì)不顧國(guó)家《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章管理制度，在采購(gòu)、消費(fèi)食品的食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不可避免地出現(xiàn)“以次充好”，追求“食品經(jīng)濟(jì)效益的最大化”，一些學(xué)生食堂菜品出現(xiàn)價(jià)高量減，學(xué)生意見(jiàn)增多的現(xiàn)象，有些高校學(xué)生食堂甚至出現(xiàn)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

二是從業(yè)人員由投資主體隨意招聘上崗，員工職業(yè)素質(zhì)下降，食品從業(yè)者的職業(yè)道德操守難以保證。

高校學(xué)生食堂工作時(shí)間跨度長(zhǎng)、勞動(dòng)強(qiáng)度大，在學(xué)生食堂社會(huì)化投資管理模式多元化經(jīng)營(yíng)的條件下，從業(yè)人員必然流動(dòng)性大，職業(yè)培訓(xùn)與職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成受到限制(如起碼的公共衛(wèi)生、安全常識(shí)等），加之員工付出的勞動(dòng)與所得工資待遇差距大，愿意從事高校餐飲的人也越來(lái)越少。據(jù)洛陽(yáng)一院校食堂的情況反映:炊事員人均月工資800元，但勞動(dòng)時(shí)間每天高達(dá)12小時(shí)，如按8小時(shí)工作時(shí)間計(jì)算，每月人均工資只有533元(尚未達(dá)到該市最低工資標(biāo)準(zhǔn)水平）。社會(huì)化管理后的食堂員工四年更換一輪已經(jīng)變?yōu)槠骄鶅赡旮鼡Q一次。據(jù)調(diào)研②，有的學(xué)生食堂，外部競(jìng)爭(zhēng)激烈，內(nèi)部管理混亂，副食品倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)副食品進(jìn)貨的時(shí)間、票據(jù)不清楚、不了解，在進(jìn)貨記錄上，有的日期居然是空白，等等。2012年四川某高校就發(fā)生了學(xué)生食堂因食品加工或保存不當(dāng)而發(fā)生學(xué)生集體食物中毒的惡性事件。

三是社會(huì)化投資帶來(lái)的食品生產(chǎn)管理的“無(wú)序性”與學(xué)校主體監(jiān)管機(jī)制的脫節(jié)，成為食堂改革發(fā)展與服務(wù)管理的突出矛盾與問(wèn)題。

高校食堂餐飲服務(wù)體系的改革，既是高校依托社會(huì)力量參與食品生產(chǎn)、加工、流通體制的發(fā)展，更是市場(chǎng)大環(huán)境中對(duì)學(xué)校監(jiān)管缺失問(wèn)題的直面寫(xiě)照。最近幾年來(lái)社會(huì)上食品安全問(wèn)題頻發(fā)，“地溝油”、“毒饅頭”、“霉大米”以及一些“黑工廠”、“黑作坊”、“黑窩點(diǎn)”等食品安全惡性事件頻頻曝光④，生產(chǎn)無(wú)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品無(wú)檢驗(yàn)、原料無(wú)溯源的“三無(wú)食品”安全問(wèn)題突出。社會(huì)食品藥品監(jiān)管部門防不勝防，而這種生產(chǎn)流通市場(chǎng)的“無(wú)序性”與監(jiān)管工作的“匱乏性”，也同樣隨著高校后勤食堂社會(huì)化管理模式的引入進(jìn)入高校食堂。由于投資經(jīng)營(yíng)與監(jiān)管的分離，無(wú)疑使高校食堂安全管理難度系數(shù)增大。

社會(huì)化管理改革必然有社會(huì)化操作之弊，問(wèn)題是作為高校學(xué)生食堂的管理主體——高校后勤管理部門如何實(shí)現(xiàn)主體的責(zé)任管理和職能監(jiān)督。面對(duì)以投資回報(bào)為第一要義的投資主體，高校后勤管理的改革怎樣配套怎樣監(jiān)管，這是一個(gè)值得深入探討的新課題。而面對(duì)一些挖空心思要在高校食堂改革撈一把，試圖將高校學(xué)生食堂變成自己或小集團(tuán)中飽私囊的“搖錢樹(shù)”的作為，則是高校后勤管理中一個(gè)需要高度關(guān)注，嚴(yán)加防范的問(wèn)題。

二 “多管齊下”的綜合治理

面臨“三面夾擊”的嚴(yán)峻現(xiàn)實(shí)，不是說(shuō)要完全退回到計(jì)劃管理的模式，而是要繼續(xù)堅(jiān)持高校后勤社會(huì)化管理改革的方向，探索社會(huì)投資與主體監(jiān)管的最佳方式。就是要采取兼顧的辦法與智慧:既需要珍惜高校后勤工作社會(huì)化進(jìn)程中所取得的來(lái)之不易的局面與成績(jī)，也需要正視轉(zhuǎn)型過(guò)程中積累的不容忽視的影響高校穩(wěn)定和師生食品安全的重大問(wèn)題。

(一）堅(jiān)持高校食堂“公益性”原則不動(dòng)搖，努力構(gòu)建讓師生滿意放心的“安全健康、物美價(jià)廉”的食堂和生活環(huán)境。

高校后勤改革以托管、承包等形式將學(xué)生食堂、公寓等交給公司與個(gè)人，采取BOT方式直接引進(jìn)第三方進(jìn)行建設(shè)和管理，但是有一點(diǎn)，就是學(xué)生食堂、學(xué)生公寓等的社會(huì)“公益性”原則是不能動(dòng)搖的。因?yàn)?，我們引進(jìn)市場(chǎng)化模式，實(shí)行企業(yè)化管理的目的，是提高食堂服務(wù)的效率與水平，并由此讓經(jīng)營(yíng)服務(wù)的主體享有與此原則相適應(yīng)的合理的投資收益。③如果聽(tīng)任投資者追求所謂的“經(jīng)濟(jì)效益最大化”，將食堂承包作為創(chuàng)收手段，就必然會(huì)出現(xiàn)人們抱怨的“三差一高”(服務(wù)差、質(zhì)量差、衛(wèi)生差、收費(fèi)高）現(xiàn)象。

(二）發(fā)揮學(xué)校黨政管理與后勤服務(wù)的主體功能，樹(shù)立“做食品就是做良心”的社會(huì)公共職業(yè)道德，讓師生滿意和放心。

高校除了要發(fā)揮主體“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的行政主管作為外，還要防范腐敗，杜絕社會(huì)化服務(wù)的弊端，要有選擇地引進(jìn)高水平、專業(yè)化，集團(tuán)性、連鎖式，有實(shí)力、有愛(ài)心的餐飲公司經(jīng)營(yíng)學(xué)生食堂，用規(guī)模效益和充分利用國(guó)家對(duì)高校食堂的免稅政策、資產(chǎn)零租賃以及水電氣享受居民同等價(jià)格等“公益性”優(yōu)勢(shì)，來(lái)破解社會(huì)資本“逐利性”的市場(chǎng)難題，努力做到“以義為主、義利兼顧”，真正從制度層面上，保證引入熱心公益的社會(huì)優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)進(jìn)入高校后勤服務(wù)市場(chǎng)，確保引入企業(yè)的廣泛性、公開(kāi)性、公證性和透明度;與此同時(shí)，突出和加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育和個(gè)人品德修養(yǎng)，認(rèn)真按照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章制度辦事，切實(shí)從職業(yè)道德和源頭上，杜絕“毒大米”、“毒蘑菇”、“毒奶粉”等食品安全不良事件的發(fā)生。

(三）借鑒“供港食品”的監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，高校后勤職能部門必須超嚴(yán)監(jiān)管，努力構(gòu)建起相對(duì)安全的外部食品環(huán)境新秩序。

據(jù)香港食物及衛(wèi)生局局長(zhǎng)周一岳接受媒體采訪時(shí)表示:“香港的肉和菜基本上都是依靠?jī)?nèi)地供應(yīng)，在供港食物方面，國(guó)家質(zhì)檢總局、廣東省都做了很多工作，現(xiàn)在供港食品的安全率達(dá)到了99．999%，這在全世界都是很難得的”。⑤這是因?yàn)樵凇耙粐?guó)兩制”背景下，有香港獨(dú)立的自主權(quán)和大陸鑒于嚴(yán)重的政治影響憂慮，在1998年香港廣東兩地爆發(fā)“豬肺湯事件”之后，香港停止接收內(nèi)地生豬，由此催生了內(nèi)地供港體系的變革。但此事給我們極大的啟示。高校是相對(duì)獨(dú)立的教學(xué)單位，對(duì)市場(chǎng)投資主體具有極大的制約監(jiān)管能力，更有國(guó)家食品安全法規(guī)的系列保障，完全有能力、有可能建立蔬菜、米面、肉食等大宗食品定點(diǎn)生產(chǎn)直銷采購(gòu)加工基地，建立食品原材料“追蹤溯源”制度，加強(qiáng)學(xué)校管理者對(duì)采購(gòu)者“日?qǐng)?bào)、旬檢、月核、季查”等問(wèn)責(zé)、追究制度等。

再有，高校后勤職能部門的超嚴(yán)監(jiān)管還具有強(qiáng)有力的政府背景支撐。由于食品安全是重大的民生問(wèn)題，關(guān)系人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)系社會(huì)和諧穩(wěn)定。黨和國(guó)家對(duì)解決食品安全問(wèn)題高度重視，先后制定了《關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》、食品安全法及其實(shí)施條例，設(shè)立了國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)，開(kāi)展了一系列食品安全專項(xiàng)治理和整頓，同時(shí)，最近《國(guó)務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品安全工作的決定》(國(guó)發(fā)〔2012〕20號(hào)）制定的食品安全工作目標(biāo)的強(qiáng)力出臺(tái)，決心用3年左右的時(shí)間，使我國(guó)食品安全治理整頓工作取得明顯成效，違法犯罪行為得到有效遏制，突出問(wèn)題得到有效解決;用5年左右的時(shí)間，使我國(guó)食品安全監(jiān)管體制機(jī)制、食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系、檢驗(yàn)檢測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等技術(shù)支撐體系更加科學(xué)完善，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全管理水平和誠(chéng)信意識(shí)普遍增強(qiáng)，社會(huì)各方廣泛參與的食品安全工作格局基本形成，食品安全總體水平得到較大幅度提高。

相信高校后勤管理部門下大決心，大膽監(jiān)管，措施到位，屆時(shí)，社會(huì)投資主體的積極性會(huì)得到充分的發(fā)揮，高校當(dāng)下的食品安全問(wèn)題的嚴(yán)峻現(xiàn)實(shí)和被動(dòng)局面，也會(huì)得到有效的治理和根本的好轉(zhuǎn)。

注:

①羅定英:《高校學(xué)生食堂發(fā)展中出現(xiàn)的問(wèn)題與思考》(《網(wǎng)絡(luò)財(cái)富》2008年第11期 ）

②張業(yè)蒼、田小攀、馮廣納、張潤(rùn)潤(rùn):《淺談高校食堂面臨的困境及對(duì)策》(《高校后勤研究》2010年第06期）

③周明亮:《高校食堂市場(chǎng)化進(jìn)程中的幾點(diǎn)思考》(《科技信息》2010年第35期）

④劉懿德、姜?jiǎng)?、歐甸丘、張麗娜:《“三年時(shí)間表”能否破解食品安全難題?》(新華網(wǎng)北京2012年7月7日電）

⑤蔣璟璟:《供港食品奇跡 這么近又那么遠(yuǎn)》(《華西都市報(bào)》2012年6月25日）

G64

A

1004－342(2012）05－122－03

2012－08－29

梁崇凱(1962－），男，成都大學(xué)后勤服務(wù)公司維修中心主任;伍玫(1962－），女，成都大學(xué)后勤服務(wù)公司督導(dǎo)部主任。