王衛(wèi)峰 寧霽

濟(jì)南職業(yè)學(xué)院旅游管理系，濟(jì)南 250014

酒店管理專業(yè)推行“營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書”教育的教學(xué)實(shí)踐
——濟(jì)南職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)人才“多證書培養(yǎng)”模式的教育實(shí)踐之一

王衛(wèi)峰 寧霽

濟(jì)南職業(yè)學(xué)院旅游管理系，濟(jì)南 250014

“多證書培養(yǎng)”的人才培養(yǎng)模式被國內(nèi)高職院校廣泛應(yīng)用，在現(xiàn)有教育評價體系和職業(yè)準(zhǔn)入制度的要求下，高職院校的學(xué)生獲得與其專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書無疑是檢驗(yàn)學(xué)校教育成果和獲得所學(xué)職業(yè)就業(yè)資格的最規(guī)范的要求。因此，實(shí)施“多證書培養(yǎng)”模式，對于高職院校提高辦學(xué)質(zhì)量，學(xué)生積極進(jìn)行職業(yè)生涯規(guī)劃和擴(kuò)展就業(yè)方向等都具有重要意義。

高職教育；多證書培養(yǎng)；營養(yǎng)配餐員

vocationael ducation; multi-certificatecs ulture; staff of the nutritious meals

隨著我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的消費(fèi)能力有了巨大提高，與之相適應(yīng)的是我國的第三產(chǎn)業(yè)特別是酒店業(yè)獲得了飛速發(fā)展。為適應(yīng)愈加龐大并且越來越重視酒店產(chǎn)品內(nèi)涵的消費(fèi)者的需求和不斷擴(kuò)大的酒店行業(yè)的需求，我國的職業(yè)教育需要大力培養(yǎng)符合現(xiàn)代酒店需求的酒店服務(wù)與管理人才，高職院校作為我國職業(yè)教育的最高層次和高技能人才的搖籃更加義不容辭。濟(jì)南職業(yè)學(xué)院聯(lián)合國內(nèi)知名酒店及其他相關(guān)企業(yè)，在各級人社部門的大力支持下經(jīng)過長期探索，以酒店管理專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)為基礎(chǔ)，逐步建立并完善了符合社會需求的“多證書培養(yǎng)”模式。在此模式中對學(xué)生進(jìn)行“營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書”教育一直是其亮點(diǎn)，更能凸顯出符合企業(yè)、社會以及學(xué)生就業(yè)需求的高職教育方向，具體闡述如下：

1 選擇“營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書”作為酒店管理專業(yè)“多證書”之一的基本出發(fā)點(diǎn)

酒店管理專業(yè)畢業(yè)生主要到各類賓館、酒店、餐飲連鎖企業(yè)從事中基層管理以及高層次服務(wù)工作。主要崗位有：餐飲部的餐飲服務(wù)、餐飲部基層管理崗位，客房部的客房服務(wù)、客房部基層管理崗位，前廳部的總臺服務(wù)、管家服務(wù)、前廳部基層管理崗位，人事培訓(xùn)部的文員、培訓(xùn)師崗位，禮賓部的迎接服務(wù)、金鑰匙服務(wù)、禮賓主管崗位，市場部的市場推廣、酒店促銷、公關(guān)崗位，康樂部的康樂主管等。可以獲得的職業(yè)技能證書主要有：人社部門頒發(fā)的飯店中級餐廳服務(wù)師職業(yè)資格證書、飯店中級客房服務(wù)師職業(yè)資格證書和中級營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書等，以及旅游部門頒發(fā)的初級導(dǎo)游資格證書等。高職教育的“多證書培養(yǎng)”模式是將職業(yè)資格證書的培訓(xùn)和鑒定獲得過程融于人才培養(yǎng)方案所涉及得多個課程體系，教學(xué)中嚴(yán)格遵循我國成熟的職業(yè)資格培訓(xùn)與鑒定制度的要求，使高職專業(yè)教學(xué)真正實(shí)現(xiàn)課程的理論知識和仿真實(shí)訓(xùn)融合，注意理論教學(xué)與技能訓(xùn)練的有機(jī)銜接和互補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)以職業(yè)鑒定標(biāo)準(zhǔn)作為課程考核標(biāo)準(zhǔn)，突出了職業(yè)能力的培養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)了學(xué)習(xí)與就業(yè)崗位的零距離，增強(qiáng)了學(xué)生的就業(yè)競爭力。在酒店管理專業(yè)選擇推行“營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書”教育，我們經(jīng)歷了長期的調(diào)研過程，考慮的因素有很多，主要為如下三個方面：

1)符合酒店業(yè)、餐飲業(yè)的行業(yè)需求“營養(yǎng)配餐員”是人社部（原勞動部）于2002年2月26日頒布的一種新型職業(yè)，是國家批準(zhǔn)的第64個實(shí)行就業(yè)準(zhǔn)入的工種，隨著公眾消費(fèi)意識的成熟，對營養(yǎng)配餐員的需求迅速增加。近幾年來，國家越來越重視全民的營養(yǎng)健康問題，2010年9月1日我國首部《國民營養(yǎng)條例》正式實(shí)施；由中國烹飪協(xié)會等部門起草的我國首部規(guī)范餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求》也已于2009年實(shí)施，這一技術(shù)要求明文規(guī)定“營業(yè)面積300座以上的餐館、食堂、集體供餐單位，應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)配餐人員，且應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)具備相關(guān)資格”。另外，根據(jù)“2010年中國星級飯店統(tǒng)計(jì)公報(bào)”發(fā)布的數(shù)據(jù)2010年星級酒店總數(shù)超過15000家；根據(jù)“2012～2016年中國餐飲業(yè)投資分析及前景預(yù)測報(bào)告”發(fā)布的數(shù)據(jù)，2010年全國餐飲業(yè)收入17636億元，同比增長18.0%，占全社會消費(fèi)品零售總額的11.4%。我國餐飲業(yè)在良好的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費(fèi)持續(xù)成為消費(fèi)品市場的一大亮點(diǎn)。這些都促使?fàn)I養(yǎng)配餐員成為我國最熱門的職業(yè)之一。2)符合酒店管理專業(yè)的專業(yè)特點(diǎn)如前所述，酒店管理專業(yè)旨在培養(yǎng)酒店業(yè)、餐飲業(yè)各崗位需要的服務(wù)與管理人才。營養(yǎng)學(xué)與衛(wèi)生學(xué)一直以來就是酒店管理專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中的重要課程，現(xiàn)在營養(yǎng)咨詢與指導(dǎo)及營養(yǎng)配餐逐漸成為酒店業(yè)、餐飲業(yè)各崗位工作中十分重要的內(nèi)容，在工作中宣傳健康的飲食營養(yǎng)方式與思想也成為酒店業(yè)和餐飲業(yè)從業(yè)者義不容辭的責(zé)任，這使獲得相關(guān)職業(yè)資格成為包括酒店管理專業(yè)學(xué)生在內(nèi)的很多服務(wù)業(yè)專業(yè)學(xué)生的積極選擇。濟(jì)南職業(yè)學(xué)院非常重視在校生的“營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書”教育，酒店管理專業(yè)早在2004年就與濟(jì)南營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)會合作培養(yǎng)了第一批在校的中級營養(yǎng)配餐員，并逐步將培養(yǎng)過程融入人才培養(yǎng)方案中，發(fā)展至2012年，在校生職業(yè)資格證書獲得率達(dá)到80%以上，極大地增強(qiáng)了學(xué)生的從業(yè)信心和職業(yè)競爭力，受到就業(yè)單位一致好評。

3)擴(kuò)展了酒店管理專業(yè)學(xué)生的就業(yè)渠道

隨著人們生活水平和營養(yǎng)需求的提高，營養(yǎng)餐已不再是某些特殊群體的“私有財(cái)產(chǎn)”，現(xiàn)在的幼兒園、學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂、酒店餐飲店等到處都是營養(yǎng)配餐員的“表演舞臺”，并且廣泛深入到居民家庭。根據(jù)人才需求調(diào)查及各地參與培訓(xùn)學(xué)員的結(jié)構(gòu)分析，絕非僅有酒店業(yè)、餐飲業(yè)等飲食健康服務(wù)單位單一需求營養(yǎng)配餐員，有很多的非酒店業(yè)、餐飲業(yè)也有廣泛而旺盛的需求。除酒店業(yè)、餐飲業(yè)外醫(yī)院、院校、幼兒園、廠礦機(jī)關(guān)單位、養(yǎng)老院、健身會所、美容院、家政公司、民航、鐵路、保健品公司、醫(yī)藥醫(yī)療器械公司、各類食品公司、飲料公司等都急需營養(yǎng)配餐工作者，據(jù)估計(jì)營養(yǎng)配餐員全國需求高達(dá)400萬。因此獲得營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格就可使自己的職業(yè)生涯具有廣闊的發(fā)展前景。

2 課程體系及職業(yè)技能鑒定簡介

自2004年至今濟(jì)南職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)已經(jīng)建立起較為成熟的“營養(yǎng)配餐員職業(yè)資格證書”教育的課程體系，具體如下：

1)比例適當(dāng)、依托校企合作與其他社會資源構(gòu)建符合職業(yè)資格培訓(xùn)要求的課程體系

眾所周知，高職酒店管理專業(yè)的核心技能是餐廳、客房、前廳等服務(wù)崗位的服務(wù)技能，營養(yǎng)配餐技能只是其拓展技能之一。該專業(yè)的課程包括基本技能以及相關(guān)基層管理知識所涉及的課程，公共基礎(chǔ)課程和拓展課程等，在高職院校通常采用的2+1模式中僅有的四個教學(xué)學(xué)期安排所有的課程早已捉襟見肘，不可能為營養(yǎng)配餐員職業(yè)技能的培訓(xùn)安排更多的時間。而營養(yǎng)配餐員的社會培訓(xùn)不僅擁有完善的知識體系和技能體系，也擁有成熟的培訓(xùn)方案和豐富的經(jīng)驗(yàn)，這就要求我們在有限的教學(xué)時間內(nèi)完成大量的培訓(xùn)工作。因此，我們采用充分利用豐富的社會資源和企業(yè)資源合作培訓(xùn)，適當(dāng)調(diào)整相關(guān)課程教學(xué)內(nèi)容，大力加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)等方法以期達(dá)到職業(yè)技能培訓(xùn)的要求，簡要介紹如下：其一，首先在豐富的相關(guān)社會資源中，特別是主流媒體制作的與營養(yǎng)配餐相關(guān)的視頻資料中選取題材建立體系完整、通俗易懂的導(dǎo)學(xué)視頻資料庫，組織學(xué)生觀看，并選取社會熱點(diǎn)的問題召開系列討論會、辯論會，使學(xué)生在開展課程之前就具有初步理解和濃厚的興趣。其二、通過調(diào)整相關(guān)課程的教學(xué)內(nèi)容，使其符合營養(yǎng)配餐員職業(yè)技能培訓(xùn)的要求，具體內(nèi)容要求詳見人社部門網(wǎng)站中關(guān)于營養(yǎng)配餐員的培訓(xùn)內(nèi)容。其三、組織學(xué)生深入學(xué)校食堂、學(xué)校酒店、合作酒店考察研究，分別安排濟(jì)南市營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)會專家、合作酒店烹飪大師、濟(jì)南烹飪協(xié)會專家結(jié)合社會熱點(diǎn)作專題講座、交流。其四、建立營養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室，組織學(xué)生模擬營養(yǎng)配餐過程，并為未來的職業(yè)技能鑒定做好準(zhǔn)備。通過課程與實(shí)踐相結(jié)合的學(xué)習(xí)過程使每一屆酒店管理專業(yè)的學(xué)生都初步具備了營養(yǎng)配餐的基本技能，所設(shè)的相關(guān)課程也因其較強(qiáng)的技能性和較高的現(xiàn)實(shí)需求受到學(xué)生的廣泛好評。

2)依托人社部門和校職業(yè)技能鑒定中心建立職業(yè)資格鑒定體系

濟(jì)南職業(yè)學(xué)院與本地人社部門的合作關(guān)系由來已久，并且在院內(nèi)建有職業(yè)技能鑒中心，有能力開展包括營養(yǎng)配餐員在內(nèi)的多種職業(yè)資格的鑒定工作，酒店管理專業(yè)很早就參與鑒定中心的工作。為搞好營養(yǎng)配餐員職業(yè)技能鑒定工作，學(xué)院還派遣多名酒店管理專業(yè)老師參加培訓(xùn)并獲得營養(yǎng)配餐員技師職業(yè)資格證書，使我們有資格參與中級營養(yǎng)配餐員的職業(yè)技能鑒定工作。2012年上半年酒店管理專業(yè)全部90名同學(xué)通過了中級營養(yǎng)配餐員的職業(yè)技能鑒定，圓滿完成既定教學(xué)目標(biāo)。

3 總結(jié)

截止2012年最近一期營養(yǎng)配餐員職業(yè)技能鑒定為止，濟(jì)南職業(yè)學(xué)院酒店管理專業(yè)已為社會培養(yǎng)數(shù)百名合格的營養(yǎng)配餐從業(yè)者。他們主要從事星級酒店和高檔餐飲店的服務(wù)與管理工作。畢業(yè)生信息反饋表明，他們獲得的營養(yǎng)配餐員職業(yè)證書及相關(guān)技能不僅為他們本人贏得了更多的發(fā)展機(jī)遇，也為他們所服務(wù)的企業(yè)帶來了良好的聲譽(yù)與收益。

[1]宋志偉.高職人才培養(yǎng)實(shí)施綜合技能實(shí)訓(xùn)課程與資格證書融合的研究[J].河南農(nóng)業(yè)，2008;14

[2]丁秀姝.高職商務(wù)英語專業(yè)“多證書”人才培養(yǎng)模式探析[J].遼寧高職學(xué)報(bào)，2009;04

The Teaching Practice of Hotel Management Expertise to implement “nutritious meals vocational qualification certificate” Education——One of the Hotel Management Educational Practice in “multi-professionals certificate training” Mode of Jinan Vocational College

Wang Weifeng Ning Ji

Jinan Vocational College，The Department of Tourism Management，inan， 250014J

The “multi-certificatter aining” of person nel training modei s widely used by domestivc ocational collegesI. n the existing educationeavl aluatiosny stem and professionaacl cess to the systemr equiremenitt s,is undoubttehd at to obtain professionqal ualifications related to their expertise is the requirement to inspect teachinog utcomeas nd gain access to the occupational employmeenlit gibilityT. hereforet, he implement ation of "multi-certificatter aining" modei, s of grea t significanfcoe r the vocationcal ollegets o improvte he teachingq uality, and for the studentts o plan their career and expand the direction of employment.

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.15.106