文/劉杰

永和大王農(nóng)餐對接共搭食品安全橋梁

文/劉杰

永和大王隸屬于快樂蜂餐飲集團(tuán)（Jollibee）。永和大王最先注冊于上海，陸續(xù)在北京、武漢、深圳、天津成立了法人公司，總注冊資本達(dá)8000萬美元，總投資達(dá)15000萬美元，它將“24小時不間斷經(jīng)營”的理念帶到了大陸，改變了中餐傳統(tǒng)的消費習(xí)慣，開創(chuàng)了中式快餐一個新時代。

從起初的豆?jié){油條發(fā)展到后來的飯團(tuán)、大王牛肉面及其它五十多種經(jīng)典產(chǎn)品，永和大王已在全國13個省、直轄市的37個城市，擁有近300家餐廳。

永和大王在就業(yè)和發(fā)展方面，樹立公平的雇主形象，嚴(yán)格遵守勞動法律和規(guī)章制度，強(qiáng)化公平的薪資和獎勵制度，吸納再就業(yè)人員和殘疾人員，目前永和大王在冊員工10000多名，其中85%以上為餐廳的一線營運人員。每位新加入永和大王的員工，都會在公司完善的培訓(xùn)系統(tǒng)中，享有從工作站到餐廳管理，從崗位考核到職級晉升的良好學(xué)習(xí)機(jī)會和發(fā)展空間。同時，永和大王不斷豐富員工活動和企業(yè)文化，為困難員工和殘障人員提供援助，解決特殊人群的就業(yè)問題。

永和大王目前的產(chǎn)品已近50種，其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈能保證從產(chǎn)品到原料，從品控、保藏、物流到出品時間都嚴(yán)格實行數(shù)字化管理，從而確保每家門店的產(chǎn)品都始終如一地保持卓越的品質(zhì)。永和大王的招牌產(chǎn)品現(xiàn)磨豆?jié){、大王非礬油條更在2009年被評選為“北京市崇文區(qū)名小吃”稱號。

工業(yè)信息化部發(fā)展促進(jìn)中心指導(dǎo)的中國品牌研究中心，自2011年舉辦了“品牌力指數(shù)調(diào)研”（簡稱C-BPI），C-BPI是基于全國30個城市針對消費者展開的大規(guī)模品牌影響力調(diào)研，永和大王在2011年、2012年連續(xù)兩屆獲得中式快餐連鎖行業(yè)品牌力指數(shù)第一名，證明永和大王這一中式快餐品牌真正獲得了消費者的認(rèn)可。永和大王品牌近年來更是連續(xù)獲得行業(yè)協(xié)會的高度認(rèn)知，如中國優(yōu)秀快餐品牌、中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)、2010年網(wǎng)絡(luò)我最喜愛的快餐品牌、中國陽光早餐獎等，2010年永和大王被評為“公眾滿意度金榜”，總裁陳金發(fā)先生榮獲“中國餐飲業(yè)優(yōu)秀企業(yè)家稱號”等殊榮。

農(nóng)餐對接確保原料安全可靠

牛肉分割車間

蔬菜基地

雞蛋檢驗裝箱

永和大王充分發(fā)揮規(guī)模效益，真正解決了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化問題，從而實現(xiàn)了中式快餐連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化配送、規(guī)?；?jīng)營和科學(xué)化管理。永和大王擁有一批既諳熟中式廚技又具有國際經(jīng)驗的專業(yè)研發(fā)人員，專門研究秘制配方的中式營養(yǎng)快餐，經(jīng)常推出新品，以滿足消費者的需求。近一階段食品安全問題頻發(fā)，農(nóng)副產(chǎn)品價格又一路上漲，食材成本日益增加，為了減少農(nóng)副產(chǎn)品流通環(huán)節(jié)，保持產(chǎn)品價格穩(wěn)定及食材質(zhì)量，永和大王直接派專人考察北京地區(qū)各大農(nóng)副產(chǎn)品基地，向基地、專業(yè)工廠詳細(xì)介紹原料的各項驗收指標(biāo)的內(nèi)容，并簽署該標(biāo)準(zhǔn)，以確保每天收到的原料安全、可靠。同時農(nóng)副產(chǎn)品的驗收標(biāo)準(zhǔn)通過文字描述和圖列標(biāo)識。對規(guī)格，包裝，感官，運輸儲存條件以及各種理化，微生物、農(nóng)殘等指標(biāo)都做了嚴(yán)格要求。哪怕是一顆小小的雞蛋，都會由品控與采購一起對工廠及基地進(jìn)行現(xiàn)場稽核，確保每個環(huán)節(jié)均是有序控制。每只雞蛋均執(zhí)行追溯體系，標(biāo)識雞蛋的確切生產(chǎn)日期，嚴(yán)格控制雞蛋保質(zhì)期，確保雞蛋的新鮮度，以及每只雞蛋符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

目前北京公司的農(nóng)副產(chǎn)品采購量在3400噸左右，未來3年內(nèi)計劃在北京將餐廳數(shù)量增加至90家左右，農(nóng)副產(chǎn)品的采購需求量在6000噸以上。源頭控制是公司的目標(biāo)，為此公司會引進(jìn)更多類似的企業(yè)進(jìn)行合作，這樣既保證了食品的可追溯性和安全性，又使企業(yè)的成本得到有效控制。

對農(nóng)副產(chǎn)品及農(nóng)副基地的要求

永和大王除了例行對加工完成的產(chǎn)品進(jìn)行相關(guān)分析外，更針對原材料從農(nóng)場到半成品及產(chǎn)品等整體供應(yīng)鏈進(jìn)行把關(guān)。其實在西式餐飲方面，整個原料供應(yīng)鏈的過程，都比較標(biāo)準(zhǔn)化。但是在中式原料方面，太多的農(nóng)副產(chǎn)品很難標(biāo)準(zhǔn)化，永和大王確實花了很多的心力。例如，永和大王把關(guān)黃豆，確保沒有農(nóng)藥殘留，確保是非轉(zhuǎn)基因的；把關(guān)大米，按超過國家一級標(biāo)準(zhǔn)做檢驗；中式餐飲的原料不容易找到QS認(rèn)證的工廠，或者有規(guī)模的工廠因永和大王的量小利薄而不愿意做供應(yīng)，但永和大王也不會輕易直接拿農(nóng)民的原料做原料。永和大王為了開發(fā)一道加有梅菜的新菜品，專門找了浙江慈溪的梅菜，這種梅菜都是在地上曬的，有狗毛、貓毛，清洗了12遍，都沒有辦法徹底清除，導(dǎo)致永和大王差點放棄這個產(chǎn)品。后來，永和大王輔導(dǎo)一家慈溪的工廠，蓋了一個玻璃屋子來曬梅菜，才解決了問題。永和大王就是這樣和供應(yīng)商站在一起，從源頭做管理。就在2011年8月，永和大王集團(tuán)在安徽舒城投資興建了自己的原材料加工廠，現(xiàn)在已經(jīng)開始投入生產(chǎn)部分產(chǎn)品。永和大王總裁兼首席執(zhí)行官陳金發(fā)先生對永和大王食品的要求是：食品安全第一、品質(zhì)第二，真正做到全面品質(zhì)與安全的管理。

永和大王通過配送中心、加工中心、配送門店等合理配置，建立健全從源頭到餐桌環(huán)節(jié)的監(jiān)管機(jī)制，在控制價格穩(wěn)定的同時更加注重保證產(chǎn)品的質(zhì)量。在合作生產(chǎn)基地的選擇上，要求合作的農(nóng)副產(chǎn)品基地在地理位置、生產(chǎn)環(huán)境、安全無公害等方面符合國家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，資質(zhì)手續(xù)齊全，生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)能力上能保證全年訂單完成生產(chǎn)。

牛養(yǎng)殖場

永和大王與農(nóng)副產(chǎn)品基地簽約，從生產(chǎn)源頭到餐桌實行無縫對接，農(nóng)餐雙方共同搭建了食品安全橋梁的同時，又有效的降低了營運成本。另外還與北京蔬菜種植加工企業(yè)簽訂長期供應(yīng)合同，保證分店的蔬菜供應(yīng)，減少門店去雜、分揀等操作環(huán)節(jié)，加快食品制作速度，有效減少餐廚垃圾。

■編輯：郭建英