文/娟子

賈國(guó)龍精于吃道 以此為生

文/娟子

賈國(guó)龍，西貝創(chuàng)始人，愛(ài)吃、會(huì)吃，1988年創(chuàng)業(yè)至今一直癡迷著餐飲事業(yè)。他的理想是創(chuàng)建中國(guó)西北菜系，讓全球每一個(gè)城市都開(kāi)有西貝，讓西貝成為最受人尊重的全球餐飲品牌。

“西貝”，寓意西邊的寶貝，摞在一起就是“賈”字，取的是西貝餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍的姓，也即“西北”的諧音。

賈國(guó)龍是土生土長(zhǎng)的內(nèi)蒙古巴彥淖爾人，有著西北人豪放不羈的個(gè)性，如草原上空自由翱翔的雄鷹。平時(shí)的他喜歡穿越沙漠，喜歡馳騁草原，對(duì)于美食的喜好更是達(dá)到癡迷，他笑稱自己是“超級(jí)吃貨”。在他的心中，吃是有“道”的，不僅僅是吃飯這么簡(jiǎn)單，更深層的意義是吃快樂(lè)，吃幸福！

美味是吃的核心

中國(guó)人自古以來(lái)很講究吃，吃是幸福生活的重要組成部分。愛(ài)吃、好吃說(shuō)明人身體健康，熱愛(ài)生活。賈國(guó)龍認(rèn)為，衛(wèi)生安全是餐飲出品的底線，是最低標(biāo)準(zhǔn)，而美味則是吃的核心和靈魂，也是24年來(lái)西貝一直孜孜不倦的追求。他對(duì)吃非常挑剔，不遺余力地追求美味，有一次他駕車在草原上往返奔波1200公里，只為了品嘗一頓好吃的羊肉，每年在世界各地旅行也是為了尋找美味，記者采訪他時(shí)，他身處香港，前一天下午四點(diǎn)鐘下飛機(jī)到晚上睡覺(jué)前吃了6頓飯，當(dāng)天早餐時(shí)進(jìn)了3家館子吃了3頓，全天共吃了8頓飯。其癡迷癡狂的程度，讓人驚嘆！

生于西北長(zhǎng)于西北的賈國(guó)龍對(duì)草原有著濃厚的感情，采訪過(guò)程中，他情不自禁地為記者描繪了心目中的草原圖景：那兒有著純天然的環(huán)境，那兒有著藍(lán)天白云，沒(méi)有任何污染，牛羊悠閑地在草原上吃草、生長(zhǎng)。他希望將西北的鄉(xiāng)野草原美味、淳樸鄉(xiāng)情和西部文化帶給更多的人。多年來(lái)，西貝專注于西北菜的挖掘提煉，專注于西北傳統(tǒng)的烹飪工藝，為客人呈上天然地道的西北美味。

七分食材出美味

“西貝，草原的牛羊肉，鄉(xiāng)野的五谷雜糧?！边@句話是西貝美麗的代言和縮影。賈國(guó)龍說(shuō)：“美味70%來(lái)源于食材，30%來(lái)源于工藝。中餐存在一種誤區(qū)，人們往往將美味誤認(rèn)為是調(diào)味，調(diào)味固然重要，但還是要依靠天然食材的本味。它們?cè)诖笞匀恢猩L(zhǎng)，有著時(shí)間積累沉淀下來(lái)的味道?！痹谶x擇食材時(shí)，西貝不斷挖掘、提煉的是中國(guó)西北地區(qū)綠色、天然的食材。

西貝四名總監(jiān)以上的干部，以及幾十名采購(gòu)人員，常年奔波輾轉(zhuǎn)在廣袤草原、黃土高坡、秦晉大地上尋找最好的農(nóng)產(chǎn)品，與當(dāng)?shù)刈詈玫膹S家合作。西貝挑選草原上半野生狀態(tài)、自然放養(yǎng)的牛羊，它們所吃的草、生長(zhǎng)的環(huán)境與野生動(dòng)物基本一致。這種牛羊生長(zhǎng)周期慢、運(yùn)動(dòng)量大，長(zhǎng)成后的肉質(zhì)更緊密，風(fēng)味更佳。西貝特色產(chǎn)品烤羊排、手抓肉、烤羊腿等對(duì)肉的品質(zhì)要求非常高，對(duì)于采購(gòu)環(huán)節(jié)的精挑細(xì)選，賈國(guó)龍一語(yǔ)中的：“其實(shí)就是愿不愿意多花錢的問(wèn)題?！笔袌?chǎng)上普通羊肉18元/斤，草原羊肉22元/斤，西貝要求供應(yīng)商在好的里面挑好的，所以需要再加1元。故西貝的羊肉采購(gòu)價(jià)格比普通羊肉的高5元/斤。西貝全年用羊量至少1000萬(wàn)斤，所以至少要多花5000萬(wàn)元。在這方面，西貝真的很舍得投入。屠宰加工環(huán)節(jié)，西貝與高品質(zhì)的供貨商合作，牛肉與內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)（北京奧運(yùn)會(huì)供應(yīng)商）合作，羊肉與元盛食品公司（中東、以色列的羊肉指定供應(yīng)商）合作。嚴(yán)密而完善的供應(yīng)鏈管理是西貝食品安全的有力保障。

“鄉(xiāng)野的五谷雜糧”，則來(lái)自新疆、甘肅、寧夏、內(nèi)蒙古等地“人種天養(yǎng)”的植物。它們?cè)谖鞅备珊档貐^(qū)生長(zhǎng)，不使用化肥，不噴灑農(nóng)藥，天然無(wú)污染，帶著泥土的清香，營(yíng)養(yǎng)非常豐富?！叭朔N天養(yǎng)”的農(nóng)作物畝產(chǎn)量一般只有100公斤，在西北廣為流傳著關(guān)于莜麥的一句俗語(yǔ)“種一坡，收一車，打一笸籮，煮一鍋”，可見(jiàn)其產(chǎn)量之低，收成之不易。

三分工藝更添香

美味30%來(lái)源于工藝，賈國(guó)龍給出了這樣的解釋：“西貝就是用最笨的方法做菜?！彼J(rèn)為，簡(jiǎn)單快速的烹飪方法出不來(lái)最好的味道，他并不贊同中式快餐過(guò)于求快的做法，中央廚房有些時(shí)候做過(guò)了，變成了食品加工廠，以犧牲美味為代價(jià)換取標(biāo)準(zhǔn)化。在賈國(guó)龍心目中，中式正餐是一種慢餐，是要慢做慢吃的，與家人、朋友一起慢慢享受美好的時(shí)光，品味幸福的生活，這才是中式正餐的使命與責(zé)任。

一直以來(lái)，西貝挖掘、傳承的是西北傳統(tǒng)的工藝，小火煨牛肉2個(gè)小時(shí)，功夫魚要燉上4-6小時(shí)，小火慢燉牛大骨2個(gè)小時(shí)，就連烤羊排也要慢烤2個(gè)小時(shí)……整個(gè)制作過(guò)程不添加雞精、香精、味精等，力求保持食材的本味。

在廚房設(shè)備的選擇上，賈國(guó)龍更是精益求精。比如，西貝采用德國(guó)的蒸烤箱，這種低溫烤箱能鎖住水分，使肉汁更多，肉更嫩；引進(jìn)的一些日本廚房設(shè)備極其符合傳統(tǒng)做菜的原理，低溫慢烤，小火慢燉，甚至燜米飯也需要45分鐘才能燜熟，這時(shí)米飯的口感非常好。

從早期的黃土坡風(fēng)味小吃店，到海鮮店、火鍋店、西貝莜面村，再到今天西貝西北菜，賈國(guó)龍一路探索，終于發(fā)現(xiàn)西北菜是自己畢生追求之所在，“西北的好東西太多了”。關(guān)于“西貝”“賈”“西北”之間的巧合，他覺(jué)得似乎也是冥冥之中的因緣安排。在未來(lái)3年的戰(zhàn)略規(guī)劃中，西貝還將進(jìn)一步加大開(kāi)店力度，擴(kuò)大品牌影響力，力爭(zhēng)到2015年開(kāi)店150家，營(yíng)業(yè)額達(dá)到30億元。

賈國(guó)龍說(shuō)：“我將用畢生的精力去做餐飲，在這一件事情上不斷精進(jìn)，讓越來(lái)越多的人吃到天然地道的西北菜?！辟Z國(guó)龍的理想是創(chuàng)建中國(guó)西北菜系，讓全球每一個(gè)城市都開(kāi)有西貝，讓西貝成為最受人尊重的全球餐飲品牌。

■編輯：黃先娟