文/凡如淯

科力淮揚(yáng)村 風(fēng)雨中的美麗

文/凡如淯

科力淮揚(yáng)村，這個(gè)名字對于喜好淮揚(yáng)菜的食客來說是耳熟能詳?shù)?，它雖不是老字號餐廳，但憑借十幾年的不懈堅(jiān)持，如今的科力淮揚(yáng)村已頗具規(guī)模，而說起科力淮揚(yáng)村建立初期的不易，董事長鄭河仍是歷歷在目。

在1998年10月，科力淮揚(yáng)村在北京的第一家店新北緯路店開業(yè)了?？梢哉f，在外人看來一次普普通通的餐廳開業(yè)，對于淮揚(yáng)村的董事長鄭河而言，卻是一次不大不小的冒險(xiǎn)，因?yàn)榫彤?dāng)時(shí)的北京餐飲環(huán)境而言，大家似乎對淮揚(yáng)菜知之甚少，淮揚(yáng)菜有什么特點(diǎn)，代表菜是什么等都是一頭霧水。再加上北緯路的位置稍顯冷清，當(dāng)?shù)叵M(fèi)能力不足，使得科力淮揚(yáng)村開業(yè)伊始就遇到了困難，門可羅雀的狀況令鄭河心中頗有幾分酸苦，為了提高上座率，鄭河也曾請過民間藝人通過在餐廳門前表演的方式聚攏人氣，但收效甚微，生意依然冷清，其中最慘淡的一次，一天之中只來了兩位客人就餐，僅僅消費(fèi)了120元，鄭河隨即坐下來與這兩位客人聊起了淮揚(yáng)菜，并對他們所點(diǎn)的菜品從食材、烹飪方法、味道、典故等方面進(jìn)行了講解，兩位客人聽后十分滿意，他們沒想到看似普通的淮揚(yáng)菜背后還有這么多的故事可講。時(shí)隔不久，兩位客人又將一次商務(wù)宴請定在了這里。就這樣，憑借著口口相傳，科力淮揚(yáng)村的口碑慢慢樹立了起來，生意自然好了不少。

科力淮揚(yáng)村董事長 鄭河

“菜再好，沒人介紹也不行，這是一種文化?！边@是鄭河經(jīng)常掛在嘴邊的一句話，所以雖然現(xiàn)在來科力淮揚(yáng)村就餐的客人多了，但鄭河仍然堅(jiān)持讓服務(wù)員為食客說菜，時(shí)間長了，漸漸形成為淮揚(yáng)村的一種經(jīng)營特色，以至于經(jīng)常有食客帶著朋友來到這里就餐就是為了聽一聽說菜，在滿足了口腹之欲的同時(shí)，還長了不少學(xué)問。

當(dāng)然，鄭河深知，菜講得再好，菜的味道不行也是毫無意義的，所以他想盡一切辦法保證菜品始終保持在一個(gè)較高的水準(zhǔn)之上，這其中包括廚師定期的培訓(xùn)以及組織前廳經(jīng)理級別以上的員工到后廚學(xué)習(xí)，這樣做的好處在于，每道菜的出品除了廚師把關(guān)之外，前廳人員也可以根據(jù)平日所學(xué)，對菜品的質(zhì)量進(jìn)行判斷，合格后才能上桌。在科力淮揚(yáng)村全體員工的共同努力下，這里的菜品受到了食客普遍好評。例如這里的清燉蟹粉獅子頭系列就頗為出彩，在保持獅子頭傳統(tǒng)口味的同時(shí)，科力淮揚(yáng)村還開發(fā)了更多口味的獅子頭，如一品八寶獅子頭、掌翅獅子頭等。其中一品八寶獅子頭更是被外界譽(yù)為“獅子頭王”，這道菜采用了海參、魚翅、鮑魚等八種材料制作而成，制作時(shí)先將獅子頭在油里煎上一會兒，再用以足量的棒骨、老雞和豬皮一起熬制的湯汁燉成。獅子頭在煎過之后，香味能深入里面，再燉的時(shí)候，還能吸收湯汁的香味。制成后，每個(gè)一品八寶獅子頭重1.2斤，整個(gè)制作過程需要用3至4小時(shí)才能完成，這樣做出來的獅子頭肥而不膩、爛而不散、入口即化，醇香撲鼻，自然受到了食客的喜愛。

而軟兜長魚這道菜更是淮揚(yáng)名菜，淮安人把黃鱔叫做長魚，由于當(dāng)?shù)厝司陂L魚的烹飪，曾以黃鱔為原料分別采用煎、炒、烹、炸、爆、燒、煨、燜、燉等方法做出了108道菜，百菜百味，一菜一格，如此精妙便有人贊曰：“肴肴疊出、品品味味”。而之所以名為軟兜，其說法有三，其一是指早年間作坊小，鍋也小，為了防止汆殺時(shí)鱔魚逃脫，便用布兜或網(wǎng)兜兜起，再放入開水中。第二種說法是指成菜上桌后，客人用筷子夾黃鱔的背，脊背兩端會下垂，形似小孩的肚兜。其三，由于黃鱔油汁較多，很容易滴在桌上，甚為不雅，因而一手夾起黃鱔，另外用小勺在其下，兜而食之，既滿足了口福又不失文雅之態(tài)。這道菜在科力淮揚(yáng)村被演繹得十分地道，選用筆桿粗細(xì)的黃鱔，活汆水，取竹刀剔骨，取其凈肉，配以蒜黃、蒜片爆炒而成。此菜呈現(xiàn)出軟嫩、滑嫩、活嫩三大口感，蒜香、醋香與淡淡的白胡椒的辣香交相輝映。

科力淮揚(yáng)村自入駐京城以來，發(fā)展至今已有10家店，秉承傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的精髓，憑借款款精致的名饌佳典，引得無數(shù)客人流連于此。同時(shí)，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)之上，不斷推陳出新。2008年借助北京奧運(yùn)會契機(jī)，淮揚(yáng)村還精心推出了“鮮啤爆羊肉”“香醋燜方肉”“特色牛頭鮑”三款名肴，一舉被中國烹飪協(xié)會高分通過評為“中國名菜”，由此可見科力淮揚(yáng)村功力之非凡。

■編輯：趙澤瀛