文/陳萬慶

揚(yáng)州迎賓館 至尊級的享受

文/陳萬慶

提起揚(yáng)州迎賓館，可以說是無人不知無人不曉，作為于1996年10月正式投入運營的揚(yáng)州首家五星級旅游飯店，揚(yáng)州迎賓館早已是家喻戶曉。

揚(yáng)州迎賓館位于靜謐的瘦西湖畔，緊鄰市中心文昌商圈，園內(nèi)百畝草坪綠草茵茵，擁有首芳園、舒芳園、萬芳園、馥芳園、貴芳園、沁芳園、華芳園等七棟古典樓宇。擁有總統(tǒng)套房、行政豪華套房、豪華套房、標(biāo)準(zhǔn)客房共301間/套。迎賓館內(nèi)設(shè)有中餐廳、西餐廳、自助餐廳、大堂吧等16個各式主題餐廳及配套設(shè)施。首芳園煙雨廳與瘦西湖的四橋煙雨隔水相望，仿若置身于畫卷中；透過索密爾自助餐廳明亮的落地窗，翠碧的草坪、錯落有致的樓宇、石壁上潺潺流淙盡收眼底；萬芳園多功能廳可容納500人同時用餐。這里有經(jīng)典淮揚(yáng)菜、運河水鄉(xiāng)菜等，特別值得推薦的是紅樓宴、八怪宴、三頭宴、小滿漢全席、乾隆御宴。迎賓館一直以傳承和弘揚(yáng)淮揚(yáng)菜為己任，經(jīng)過十多年精心研發(fā)推出“迎賓五宴”，曾多次遠(yuǎn)赴美國、澳大利亞、新加坡、日本、香港等地獻(xiàn)藝表演，令海內(nèi)外賓客驚嘆不已。

說到餐飲接待，五個主題宴會是迎賓館的特色，最暢銷以及最為消費者津津樂道的當(dāng)屬紅樓宴。當(dāng)代紅學(xué)俊彥馮其庸、李希凡先生推論紅樓菜當(dāng)屬淮揚(yáng)風(fēng)味，揚(yáng)州又與《紅樓夢》作者曹雪芹及其家庭有深厚的歷史淵源，紅樓宴的開發(fā)就責(zé)無旁貸地落在揚(yáng)州烹飪文化界的肩上。紅樓宴是高層次的飲食文化，集食補(bǔ)、藥補(bǔ)于一體。根據(jù)《紅樓夢》所描寫的菜肴、點心的名稱，用料和烹調(diào)方法，查閱了明清的民間飲食習(xí)俗的典故，在揚(yáng)州菜的基礎(chǔ)上，再按《紅樓夢》有關(guān)描寫烹調(diào)出的美味佳肴，是紅樓飲食文化在現(xiàn)實生活中的再現(xiàn)和發(fā)展。紅樓宴對餐廳、音樂、餐具、服飾、菜點、茶飲等項進(jìn)行綜合設(shè)計，使人恍如置身于《紅樓夢》中的大觀園中。紅樓菜以其美味、豐盛、精致見長，給人以高層次飲食文化藝術(shù)的享受，名揚(yáng)海內(nèi)外。

淮揚(yáng)菜講究美食、美景、美器之融合，迎賓館首芳園“煙雨廳”因為與瘦西湖一景“四橋煙雨”隔水相望而得名，寬大的落地窗外四季美景盡收眼底。品嘗淮揚(yáng)美食這里無疑是最愜意的一個廳房，除了揚(yáng)州獅子頭、大煮干絲這些傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜，揚(yáng)州迎賓館融合傳統(tǒng)與創(chuàng)新，制作了一批批與時俱進(jìn)的淮揚(yáng)新菜，例如松茸水晶映蝦蟹，將蟹黃、蝦仁加入姜末，炒熟調(diào)味，包入自制的綠豆蝦膏皮內(nèi)，上籠蒸透裝盤。松茸焯水加湯蒸透，將菜心修菜頭花裝盤。古法新作、生機(jī)盎然。宋代揚(yáng)州包子以粉皮或腐皮包入陷心而扎之，亦點亦菜。今以透明蝦膏皮包入蟹陷，鹵汁流動、一覽無余?！八r膏沁蟹黃、湯溢流脂費思量。窮工巧做柔似玉、精致美食數(shù)維揚(yáng)?！比粽f松茸水晶映蝦蟹是古法新作，那“豆泥鵝肝”就是一道不折不扣的創(chuàng)新維揚(yáng)菜，將鵝肝撕去筋膜血管加入調(diào)料上籠蒸熟，放入模具壓緊，制成鵝肝胚。蠶豆瓣焯水，冷卻后打成豆蓉，加入調(diào)味料、魚膠，放入模具，將鵝肝胚放在其上壓實，入冰箱冰鎮(zhèn)。取出壓實的豆泥鵝肝胚改刀裝盤即成。菜肴成品清新，雅致，體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜精致考究的特色。

就菜肴開發(fā)而言，迎賓館并不墨守陳規(guī)，而是大膽嘗試，融古納今，翻開了淮揚(yáng)菜肴創(chuàng)新的一頁，不僅如此，在服務(wù)創(chuàng)新上，迎賓館也不斷提出更高的要求。“文思豆腐”作為揚(yáng)州經(jīng)典菜肴之一，充分體現(xiàn)了淮揚(yáng)菜刀工精細(xì)、口味清淡的特點，文思豆腐的精髓即在于能將軟嫩的豆腐切成如發(fā)絲一樣細(xì)的絕佳刀工。過去在介紹文思豆腐時，只能搬出一個“文思和尚”來，雖有典故卻略顯單薄，而迎賓館將文思豆腐的制作包裝為現(xiàn)場表演的形式，讓食客們親眼目睹豆腐成絲的全過程，再搭配一個現(xiàn)切現(xiàn)說的故事，其震撼效果為文思豆腐又添了幾分神秘和驚嘆，文思豆腐表演已經(jīng)成為迎賓館的特色之一，并且迎賓館成功包裝了一名刀工了得的廚師，不僅能將豆腐切成絲，而且能蒙著眼睛完成這一神奇的操作，先后為許多國內(nèi)外領(lǐng)導(dǎo)人、重要貴賓表演過這一絕活，讓人過目不忘，連聲叫絕，不僅記住了這個身懷絕技的廚師，記住了有此特殊表演的揚(yáng)州迎賓館，更記住了精湛刀工的淮揚(yáng)美食。每年迎賓館都會組織業(yè)務(wù)骨干近至上海、蘇州等經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快的大城市，看看一些業(yè)內(nèi)知名大酒店的菜品服務(wù)發(fā)展，學(xué)學(xué)坊間流行的小作坊的特色經(jīng)營亮點；遠(yuǎn)至北京、四川、蒙古、廈門等其地城市，了解其他菜系、地方菜肴的特色之處。2011年，迎賓館先是于八月份在酒店召開了業(yè)界第一次“同行菜品交流會”，邀請了全國十幾家高星級酒店來揚(yáng)，各自帶著創(chuàng)新暢銷菜齊聚迎賓館，不僅切實交流了各地的創(chuàng)新菜肴，也展開了一場關(guān)于如何創(chuàng)新的深度討論；而后通過交流學(xué)習(xí)，迎賓館邀請了兩名四川廚師常駐酒店，將時下流行的四川菜與淮揚(yáng)菜融合，其中典型的菜肴是“剁椒拆燴小魚頭”，拆燴是揚(yáng)州的特色烹調(diào)手法，體現(xiàn)的是揚(yáng)州菜講究、精細(xì)的特點，采用川菜的剁椒燒法，很多吃慣淮揚(yáng)菜的老揚(yáng)州品嘗后都贊不絕口。

揚(yáng)州迎賓館一直致力于特色宴會的不斷創(chuàng)新開發(fā)，在揚(yáng)州一年一度的“煙花三月國際經(jīng)貿(mào)旅游節(jié)”接待上，自主推出了一系列創(chuàng)新宴會菜品。2008年“熙春宴”，2009年“暢春宴”，2010年“詠春宴”，2011年“春江宴”，在揚(yáng)州最美的季節(jié)里為來自世界各地的國際友人、同胞朋友們烹調(diào)一桌頗具韻味的淮揚(yáng)菜也已經(jīng)成為迎賓館的重要任務(wù)之一。在這幾套宴會中，以時令為名，煙花三月無疑是揚(yáng)城馳名中外的標(biāo)志季節(jié)，春光無限好，一派繁榮景象貫穿古今；以傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜為中心，揚(yáng)州炒飯、點心小吃、時令河鮮、特色獅子頭，各種珍饈齊聚；以創(chuàng)新菜品為亮點，猶如繁花從中的一片翠葉，讓宴會整體和諧、重點突出。有新意才會讓人銘記于心，迎賓館的淮揚(yáng)菜創(chuàng)新是遵循其規(guī)律, 在原有菜肴規(guī)范化操作的基礎(chǔ)上進(jìn)行的創(chuàng)新，例如2010年“詠春宴”中的三套鮰魚獅子頭，獅子頭本為豬肋條肉制成的大肉丸子，鮰魚是歷來美食家贊不絕口的江鮮，肉肥汁香，而創(chuàng)新之舉即是用鮰魚作獅子頭，成就了一道珍味相連的創(chuàng)新菜肴，品嘗過的美食家們均為之震撼，更有《揚(yáng)州竹枝詞》歌之：“獅子頭，三套成新流。外鑲菜心猶潤玉，鳧卵雙黃藏鮰肉，細(xì)嫩鮮無儔”；還有“薺菜刀魚小餛飩”，春薺為野蔬之冠，和肝養(yǎng)目，薺菜作成翡翠羹，師古而頗有創(chuàng)意，津盈香溢之美，宛若碧波，用揚(yáng)州瓜州出產(chǎn)的銀刀，取極鮮嫩魚肉制作餛飩透明而柔滑。春薺春刀，相得益彰。一道“糟香金齏蒸鰣魚”，不知引得多少食客為之流連，揚(yáng)州鰣魚在明清時已成為貢品，一撈出水，立即驛騎飛送。而櫻桃鰣魚最佳，稱之注頰紅。曹寅在《鰣魚》詩中云：“三月齏鹽無次弟，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時節(jié)，多半含桃注頰紅?！睋P(yáng)州迎賓館烹制鰣魚的技術(shù)亦堪稱一流，糅合了糟香、清蒸、紅燒的精要，和而調(diào)之展示新味……還有更多迎賓館的創(chuàng)新之菜，不勝枚舉。

鑒于淮揚(yáng)菜精致細(xì)膩的特點，在高檔宴請時，菜肴多采用分餐制，對于這樣菜色精美又內(nèi)涵頗豐的菜肴，服務(wù)要求自然也不容小覷，揚(yáng)州迎賓館先是在2005年成立了一支“VIP”服務(wù)組，挑選了一批接待經(jīng)驗豐富的服務(wù)人員，著重參與揚(yáng)州各種大型政府接待、日常重要客情接待。根據(jù)接待貴賓的口味喜好、飲食習(xí)慣多采取的是一對一的個性化服務(wù)，得到了所接待領(lǐng)導(dǎo)的一致好評。這支VIP服務(wù)隊伍也就是今天“國賓服務(wù)組”的前身。2011年底，經(jīng)過層層篩選，迎賓館培養(yǎng)了一支“國賓服務(wù)組”，顧名思義即是要給來賓們國賓級的禮遇與服務(wù)，服務(wù)層次與水準(zhǔn)更上一層。這個小組的成員都是經(jīng)過近10∶1的淘汰后，挑選出的優(yōu)秀服務(wù)人員，不僅儀容得體舉止大方、服務(wù)技能過硬，更通過各種菜肴知識培訓(xùn)、星級服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)等一系列的專業(yè)培訓(xùn)，儼然正快速成為一支餐飲服務(wù)的標(biāo)兵隊伍，成為同行業(yè)服務(wù)員中一道亮麗的流動風(fēng)景線。如此嚴(yán)格的篩選和培訓(xùn)，就是為了滿足賓客日益增長的消費需求，為了提高接待水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為淮揚(yáng)美食的精致提供與之搭配的專業(yè)、個性化服務(wù)。

揚(yáng)州迎賓館既秉承了傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的特色，注重刀工、講究火候，將最基本也是最難把握的“口味”放在第一位，而后不斷在菜品創(chuàng)新上開疆辟土，將味、型、意、境巧妙融合，做到菜中有景、景中有菜。配合”精致?lián)P州、和諧揚(yáng)州、創(chuàng)新?lián)P州”的城市發(fā)展軌跡，傳承與創(chuàng)新是淮揚(yáng)菜發(fā)展永恒的主題，不論菜肴改進(jìn)還是服務(wù)推進(jìn)，都致力于將揚(yáng)州餐飲完美進(jìn)化到“精致”餐飲層面。

■編輯：趙澤瀛