張 倩 隋麗麗(、哈爾濱啤酒（松江）有限公司，黑龍江 哈爾濱 50000 、哈爾濱啤酒有限公司，黑龍江 哈爾濱 50000）

11°暖啤其生產(chǎn)工藝同中濃度淡色啤酒的生產(chǎn)工藝十分相似，中濃度淡色啤酒是先將麥芽經(jīng)糖化制成麥汁，同時添加酒花，再用啤酒酵母發(fā)酵而制成的。11°暖啤的生產(chǎn)工藝與其唯一不同之處在于11°暖啤在煮沸鍋內(nèi)，于不同條件下添加了大棗汁和姜汁，更加完善了啤酒在冬季的營養(yǎng)價值。

1 材料與方法

1.1 原料的預處理

1.1.1 大棗的預處理

大棗、分選、清洗、焙烤、浸泡、破碎脫核、焙烤、粉碎、制成大棗汁備用。

1.1.2 生姜的預處理

生姜、分選、清洗、榨汁、過濾、制成姜汁備用。

1.1.3 焦香麥芽預處理

焦香麥芽、分選、粉碎、制成焦香麥芽粉備用。

1.1.4 大麥芽的預處理

大麥芽、烘烤去根、貯存、粉碎、制成麥芽粉。

1.1.5 大米的預處理

將分選好的大米粉碎即可以備用。但由于大米未經(jīng)過發(fā)芽，碎粒堅硬，淀粉等不容易解或水解，所以粉碎程度要大一些。

1.2 所用設備

1.2.1 制麥汁設備

粉碎機、糖化鍋、糊化鍋、過濾槽、壓濾機、麥汁煮沸鍋、沉淀槽、冷卻器、分離器等。

1.2.2 酵母培養(yǎng)設備

試管、三角瓶、漢森罐、卡氏罐、酵母繁殖罐。

1.2.3 發(fā)酵及貯灑設備

錐形發(fā)酵罐、儲酒罐等。

1.2.4 其它設備

過濾裝置、殺菌機、酵母槽等。

1.3 所用原料及試劑添加量

1.3.1 投料總量

深色大麥芽4750kg、焦香麥芽270kg、大米380kg、黑色大麥芽80kg。

1.3.2 料水比

麥芽：水=1：4.02(加水 20.5T)大米：水=1：4.35(加水 16.5T)。

1.3.3 添加劑

糊化鍋：耐高溫淀粉酶1000ml鹽酸1200ml石膏1kg

糖化鍋：磷酸2000ml鹽酸700ml甲醛2500ml復合酶2kg 石膏0.6kg

【注：投料5min前先加入酸與甲醛，將其攪拌均勻后再加入酶制劑?！?/p>

其他：大棗汁15kg/T清酒，姜汁5kg/T清酒，顆粒酒花21kg/鍋，二氧化碳酒花浸膏400g/鍋，酒花油 0.9kg/鍋，α-乙酰脫羧酶7ppm

1.4 工藝的設計及工藝流程

1.4.1 工藝的設計

工藝的確定是以能夠充分溶出原料中的有效成份盡可能減少在加工過程中對有效成分的破壞為原則。

1.4.1.1 大棗的添加

為保證大棗中的有效成分能夠充分溶出，設計將備好的大棗汁添加到煮沸鍋內(nèi)，隨麥汁一同煮沸。

1.4.1.2 姜汁的添加

生姜所含有的有效成分易揮發(fā)，不宜加熱，為減少姜汁所具有效成分的損失，保證姜汁與麥汁充分溶合，酒體的和諧穩(wěn)定，故設計將備好的姜汁隨冷卻麥汁一同進入錐形罐，共同發(fā)酵。

1.4.2 工藝流程的設計

生產(chǎn)暖啤的工藝流程大致分為兩步：糖化工藝流程和發(fā)酵工藝流程。

1.4.2.1 糖化的工藝流程

糖化：適宜條件下將麥芽中的可溶性物浸出,同時在麥芽分泌的各種酶的作用下，將不溶性物質(zhì)分解為可溶性物質(zhì)，最后形成一定濃度的麥芽汁。此過程即為制麥芽汁的過程。

糊化：淀粉在水中經(jīng)加熱會吸收一部分水而發(fā)生溶脹。若繼續(xù)加熱至一定溫度（一般60～80℃），淀粉粒即發(fā)生破裂，造成黏度迅速增大，體積也隨之迅速變大，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化，經(jīng)糊化的淀粉稱為α-淀粉。

1.4.2.2 發(fā)酵工藝流程

本試驗采用的是兩罐法發(fā)酵工藝。主發(fā)酵在發(fā)酵罐內(nèi)完成，后發(fā)酵和儲酒成熟在儲酒罐內(nèi)完成。

步驟：

（1）進行前發(fā)酵之前先將醪液沉淀冷卻30～35min以除去醪液中的熱凝固物。然后迅速降溫至發(fā)酵適宜溫度7.5～8.5℃,避免雜菌污染。

（2）在酵母槽中添加0.6～1.0%的酵母，和7ppm的雙乙酰乳酸脫羧酶,酵母數(shù)1000～2000 萬個/ml。

（3）將麥汁送入錐形罐開始通風，直到達到滿罐溫度。由于錐形罐的容量較大，故分批送入麥汁，在24～26h內(nèi)滿罐。滿罐溫度8.0～9.0℃。

（4）滿罐后麥汁即進入發(fā)酵，品溫上升，發(fā)酵時最高品溫不得超10℃，滿罐后第一天從罐底排放一次冷凝固物和酵母死細胞。

（5）讓品溫自然上升至10℃。滿罐壓升到0.08～0.09mpa，待雙乙酰還原小于0.15mg/L時，提高罐壓到0.10～0.12mpa，并降溫到5℃，保持此溫度一天并排放酵母。

（6）主發(fā)酵5～8天，在主發(fā)酵結(jié)束前一天排放酵母一次，然后再將嫩啤酒送入儲酒罐進行后發(fā)酵和儲酒。

（7）下酒濃度 3.5～4.5°P,溫度-1～0.5℃,酵母數(shù)大于1000萬個/ml。

（8）下酒第二天封罐，根據(jù)酒齡情況控制罐壓,后發(fā)酵10天以內(nèi)罐壓0.06～0.08mpa，21～40天罐壓0.05～0.06mpa，罐壓應控制平穩(wěn)，不可急排壓。

（9）后發(fā)酵酒齡8天以上方可濾酒。

（10）濾酒前清酒罐用CO2備壓0.10～0.15mpa，并在過濾時保持此值。

清酒罐滿溫度-0.5～0.1℃。

2 結(jié)果分析和感官鑒定

該產(chǎn)品各項分析指標滿足國家標準要求，色澤呈褐色，清涼透明，泡沫潔白細膩，持久掛杯；口感綿長、醇厚，味微辣，有淡淡的姜香味和誘人的焦香味，入胃柔暖舒適。

3 結(jié)論

新開發(fā)的11°暖啤既保持了啤酒的本色，又彌補了啤酒冬天飲用過涼爽的缺憾，以暖柔代替了涼寒，同時又完善了啤酒的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，正適合冬天飲用。該產(chǎn)品無論從成品的理化指標角度，是從感官指標角度來考察，該產(chǎn)品的開發(fā)成功既給消費者提供了冬季佳釀，又為企業(yè)的淡季生產(chǎn)添加了活力。

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