王中鳳，張潔，張敏，楊紅

（合肥學(xué)院生物與環(huán)境工程系，安徽 合肥 230022）

復(fù)合凝膠膜對(duì)草莓保鮮作用的研究

王中鳳，張潔，張敏，楊紅

（合肥學(xué)院生物與環(huán)境工程系，安徽 合肥 230022）

以食用安全的多種食品添加劑材料在草莓表面形成復(fù)合凝膠膜（MGF），4μm厚的聚乙烯薄膜袋包裝，（20±1）℃室溫貯藏。檢測(cè)了果實(shí)硬度、電導(dǎo)率、光澤度、呼吸速率、失水率、腐爛率和總體可接受度在貯藏過(guò)程的變化趨勢(shì)。與未涂膜的對(duì)照果相比，涂膜草莓軟化和電導(dǎo)率上升的速率減緩；色澤穩(wěn)定；呼吸活性降低。對(duì)照果實(shí)至第5天全部腐爛，涂膜草莓到第6天失水率3.04%、腐爛率8%、總體可接受度90.28%。MGF顯著延長(zhǎng)草莓在常溫條件的保鮮期。

草莓；凝膠膜；保鮮

草莓（Fragaria×ananassa）屬于非躍變型果實(shí)，其成熟過(guò)程不受乙烯調(diào)控[1]。草莓皮薄、柔嫩多汁,一旦成熟迅速軟化，很易受機(jī)械損傷和微生物浸染，極不耐貯運(yùn)。草莓在常溫（20℃）下貯藏時(shí)間僅1 d～2 d，這對(duì)草莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)效益的提高影響極大。隨著草莓種植業(yè)的快速發(fā)展，近年來(lái)，不少專家學(xué)者在致力于草莓保鮮技術(shù)的研究。草莓保鮮的主要技術(shù)途徑包括化學(xué)、物理和生物方法處理，再結(jié)合低溫冷藏或氣調(diào)保鮮設(shè)施[2-3]。據(jù)報(bào)道，采用改良平衡空氣包裝（EMAP）[4-6]或者高氧氣體包裝[7]對(duì)延長(zhǎng)冷藏條件的草莓貨架期具有良好的效果。含有硬脂酸的聚乙二醇與甲基纖維素在草莓表面形成可食膜，可以使草莓在10℃貯藏16 d[8]。甲基茉莉酮酸酯與乙醇混合物處理草莓，可以使草莓保鮮期在7.5℃達(dá)11 d，并能提高草莓抗氧化活性和揮發(fā)性芳香成分含量[9]。保鮮防腐劑處理，結(jié)合浸涂殼多糖半透膜，在-0.5℃條件可保存31 d[10]。此外，0.1%過(guò)氧乙酸浸果[11]、0.1 g/kg Nisin噴灑處理[12]，0.2 mmol/L精胺[13]，1-MCP處理[14]，40 ℃加熱處理[15]、魔芋葡苷聚糖[16]或超微淀粉[17]、含有酵母菌的海藻酸鈉生物活性膜涂膜[18]，等等，對(duì)草莓保鮮都有一定效果。

盡管有大量的研究報(bào)道，迄今為止，草莓保鮮仍然是生產(chǎn)中的難題。從采摘到采后貯運(yùn)和銷售過(guò)程，很容易發(fā)生機(jī)械損傷。一旦表皮損傷，不管何種保鮮措施都難以抑制腐爛的迅速發(fā)生。因此，在防止草莓機(jī)械損傷的前提下，抑制腐敗微生物生長(zhǎng)繁殖，對(duì)延長(zhǎng)草莓保鮮期才具有實(shí)質(zhì)意義。本研究以具有抑菌作用和膠凝特性的幾種食用安全物質(zhì)協(xié)同作用，在草莓表面形成透明的并具有一定厚度和彈性的凝膠膜。一方面對(duì)果實(shí)表面有一定機(jī)械保護(hù)作用，另一方面可以抑制腐敗微生物繁殖，在低溫和常溫下都有較好的保鮮效果。

1 材料與方法

1.1 原料處理

“豐香”草莓果實(shí)由長(zhǎng)豐縣草莓生產(chǎn)專業(yè)合作社提供。選擇大小相近、無(wú)傷無(wú)霉、果面90%變紅的草莓果實(shí)，去果柄，保留萼片。以1%～2%海藻酸鈉和1%～5%氯化鈣作為成膜劑。涂膜處理后裝入4μm厚的聚乙烯薄膜袋，袋口打結(jié)但不密封，在室溫（20±1）℃條件貯藏。

1.2 硬度

切取每個(gè)草莓約1 cm厚的中段，以TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀和直徑5 mm的探頭測(cè)定每段髓部與表皮之間的組織硬度。

1.3 亮度

以WSC-80色差儀測(cè)定果實(shí)表面L值。每次測(cè)定3顆，每顆測(cè)表面3點(diǎn)，取平均值。

1.4 失水率

取新鮮果實(shí)60粒，分成6份，每份10粒，分別稱取初始質(zhì)量，分別進(jìn)行涂膜處理，并裝入4μm厚的聚乙烯薄膜袋，袋口打結(jié)，分別在室溫（20±1）℃和低溫（4±1）℃貯藏。每天取1份，去除膠膜，稱量。失水率＝（初始質(zhì)量－貯藏后質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100%。

1.5 腐爛率統(tǒng)計(jì)

膜處理和對(duì)照果實(shí)各50粒，每天觀察果實(shí)完好情況，并統(tǒng)計(jì)具有腐爛癥狀的果實(shí)，果實(shí)表面有不可食用的腐痕或者霉點(diǎn)則定為腐爛果。腐爛率=腐爛果數(shù)／試驗(yàn)總果數(shù)×100%。

1.6 可接受度評(píng)價(jià)

在腐爛率統(tǒng)計(jì)過(guò)程，根據(jù)每個(gè)果實(shí)的色澤、新鮮度和腐爛程度對(duì)每個(gè)果實(shí)進(jìn)行總體評(píng)分。有腐爛癥狀為不可接受，給0分；未腐爛者，按照色澤、新鮮度和氣味情況給分。0=不可接受，2＝基本可接受，3＝可接受，4＝較好，5=很好。可接受度（%）=總評(píng)分/250×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 MGF對(duì)草莓貯藏期質(zhì)地穩(wěn)定的作用

軟化是導(dǎo)致草莓品質(zhì)劣變，影響耐貯性的關(guān)鍵因素。草莓涂膜后的硬度下降速度明顯比未涂膜的慢，見圖1。

室溫貯藏前3天和低溫貯藏前10天，涂膜果與對(duì)照果的硬度差異不顯著。其對(duì)照組草莓軟化速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)處理組。室溫貯藏至第6天，處理果比對(duì)照果平均硬度高33.15%。說(shuō)明MGF對(duì)維持草莓質(zhì)地具有較好的效果。

2.2 MGF對(duì)草莓貯藏期色澤的影響

MGF對(duì)草莓貯藏期色澤的影響，見圖2。

成熟草莓含有大量花青素，其色素主要集中在果實(shí)表面，自然貯藏條件下，色澤因氧化而變得深暗，失去光澤。圖2顯示，涂膜后的草莓L值下降速度比對(duì)照慢。肉眼觀察就能發(fā)現(xiàn)兩者光澤度有明顯差異。說(shuō)明MGF對(duì)穩(wěn)定草莓色澤有很好的效果。在低溫條件下，涂膜與不涂膜差異不顯著。

2.3 MGF對(duì)草莓貯藏期呼吸活性的影響

處理與對(duì)照果采收當(dāng)天呼吸強(qiáng)度都處于較高水平，隨后都迅速下降。涂膜處理的果實(shí)呼吸強(qiáng)度下降速度和程度顯著高于對(duì)照果見圖3。

涂膜第2天膜處理果的呼吸率比對(duì)照低17.79%，其后一直保持低水平，至6天仍然比對(duì)照組低12.75%。說(shuō)明MGF對(duì)草莓果實(shí)采后呼吸活性有一定抑制作用。

2.4 MGF對(duì)草莓貯藏期失重、腐爛和表觀可接受性的影響

MGF對(duì)草莓貯藏期失重、腐爛和表觀可接受性的影響，見表1。

表 1 涂膜草莓品質(zhì)特征Table 1 Different quality attributes of strawberry fruit with MGF

3 討論

MGF處理對(duì)草莓保鮮效果非常顯著。由表1可以看出，對(duì)照草莓在貯藏第2天即有2.5%失水率和5%腐爛率，此后品質(zhì)迅速劣變，第3天腐爛果數(shù)迅速增加，腐爛率高達(dá)42.00%，第5天全部腐爛，可接受度為0。涂膜果實(shí)整個(gè)貯藏期內(nèi)失水率最高僅為3.04%，腐爛率最高值僅8%，第6天可接受程度達(dá)到90%以上。

本研究發(fā)現(xiàn)復(fù)合凝膠膜對(duì)草莓有較好的保鮮效果。與其它化學(xué)涂膜相比較，凝膠膜是一種有一定厚度的彈性膜，它能在單個(gè)草莓表面形成保護(hù)層。對(duì)果實(shí)既有機(jī)械保護(hù)作用，又有抑菌和阻氣作用。凝膠膜保護(hù)層隔絕外界微生物對(duì)果實(shí)的二次侵染，同時(shí)對(duì)外界空氣也有一定阻隔作用，形成了相對(duì)獨(dú)立的內(nèi)部氣體環(huán)境。膜上的抑菌物質(zhì)可以抑制果實(shí)表面的微生物生長(zhǎng)繁殖。因此，具有較好的防腐、防止失水和穩(wěn)定色澤的效果。

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Effects of Composite Gel Coating on Shelf Life of Strawberry Fruit

WANG Zhong-feng，ZHANG Jie，ZHANG Min，YANG Hong
（Department of Biological and Environmental Engineering，Hefei University，Hefei 230022，Anhui，China）

The effects of composite gel coating （CGC）on shelf life of strawberry fruits were investigated.Solution A and B were made from several kinds of food additives.Ripe strawberry fruits were orderly dipped in solution A and B.The CGC formed on surface of fruits which were then packed in common PE bags.The strawberries were stored for 6 days at room temperature （20±1） ℃ .The firmness，surface color，ionic conductivity，respiration rate，and percentage of weight loss，decay and acceptability of fruits were surveyed.Softening rate，ionic conductivity and respiration rate were repressed by CGC.Surface color of strawberries with CGC was stable，compared with non－CGC fruits.The CGC fruits displayed 3.04%of weight loss，8%of decay rate and 90.28%of overall quality acceptability after six days storage，while all control fruits rotted on fifth day.CGC notably extended the shelf life of strawberry fruits.

strawberry；composite gel coating；shelf life

合肥學(xué)院發(fā)酵工藝開發(fā)與應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（0392378090）

王中鳳（1963—），女（漢），教授，博士，主要研究方向：農(nóng)產(chǎn)品保鮮與加工。

2011-03-27