閻柳娟，許金蓉，李軍生，鄭美華

（廣西工學(xué)院生物與化學(xué)工程系，廣西 柳州 545006）

枸杞荷葉復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝的研究

閻柳娟，許金蓉*，李軍生，鄭美華

（廣西工學(xué)院生物與化學(xué)工程系，廣西 柳州 545006）

以枸杞荷葉為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法，以色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定最佳設(shè)計(jì)方案，制備香氣濃郁，具有保健功能的枸杞荷葉復(fù)合飲料。荷葉汁制備的優(yōu)化條件為：提取水量為30倍、提取時(shí)間為60 min、提取溫度為60℃；枸杞汁的制備的優(yōu)化條件為：提取水量為20倍、提取時(shí)間為30 min、提取溫度為80℃；調(diào)配的最優(yōu)條件為體積比4∶1的比例將枸杞原汁與荷葉汁混合，白砂糖6%，加入0.2%CMC-Na和0.2%海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑。

枸杞；荷葉；復(fù)合飲料

枸杞子含有甜菜堿、不飽和脂肪酸、氨基酸、多種維生素等。甜菜堿對(duì)保護(hù)正常肝細(xì)胞有作用[1]。荷葉屬睡蓮科植物（Nelumbo nuxifera Gaerth）[2]的葉片，荷葉除了含有普通植物所共有的碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、單寧等常規(guī)化學(xué)成分外，還富含多種活性成分[3]。另外，荷葉中還含荷葉苷、槲皮素、異槲皮苷以及酒石酸、枸櫞酸、蘋果酸、草酸、琥珀鞣質(zhì)及含有抗有絲分裂作用的堿性成分[4-5]。

1 材料

1.1 原材料和試劑

枸杞：寧夏中寧優(yōu)質(zhì)枸杞；荷葉；白砂糖：市售一級(jí)；檸檬酸；蘋果酸；CMC-Na；海藻酸鈉；抗壞血酸；護(hù)色劑：抗壞血酸；脫苦劑：麥芽糊精。

1.2 主要儀器和設(shè)備

電子天平PL202-S型：METTLER，瑞士梅特勒；糖度計(jì)WYT-4型：福建省泉州光學(xué)儀器廠；中藥粉碎機(jī)FW135型：天津泰斯特儀器有限公司；光柵分光光度計(jì)722型：上海精密儀器有限公司；均質(zhì)機(jī)DHH1-GYB：上海東華高壓勻漿泵廠；阿貝折光儀NAR-3T型：上海光學(xué)儀器廠；高壓蒸汽滅菌鍋YX-280：合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司。

2 方法及結(jié)果討論

2.1 枸杞荷葉復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝流程

2.2 荷葉的選擇、清洗與破碎

選擇色澤均勻，無蟲蛀，無霉變的干荷葉，洗凈、去雜、剪碎片。

2.3 荷葉汁的提取實(shí)驗(yàn)

考慮到荷葉黃酮的提取質(zhì)量與提取水量、提取溫度、提取時(shí)間有關(guān)，本實(shí)驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)確定提取水量、提取溫度、提取時(shí)間，然后用紗布過濾。從正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析可知，復(fù)合飲料最佳提取方法為提取水量為30倍、提取時(shí)間為60 min、提取溫度為60℃。從極差分析可以知道，溫度對(duì)提取效果的影響最大，考慮到荷葉的營養(yǎng)成分酚類物質(zhì)在溫度較高時(shí)容易被破壞，因此在提取荷葉汁時(shí)，不可把溫度定得太高。

2.4 枸杞除雜、淋洗

先將枸杞中的霉變、褐變、蟲蝕果、沙石、土塊、秸稈等雜質(zhì)除去。然后用潔凈清水淋洗果實(shí)表面的塵土或污物。

2.5 枸杞汁浸提

本實(shí)驗(yàn)采用L9（34）正交試驗(yàn)確定提取水量、提取溫度、提取時(shí)間，然后用減壓抽濾，感官評(píng)定指標(biāo)見表1，正交結(jié)果見表2。

表 1 枸杞汁感官評(píng)定參考表Table 1 The sensory assess of Chinese matrimony-vin juice

表 2 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 2 The results of orthogonal experiment

根據(jù)表1的感官評(píng)定給結(jié)果打分，從表2正交試驗(yàn)結(jié)果和極差分析可知，提取溫度對(duì)枸杞原汁的制備的影響最大，枸杞汁的最佳配方為A2B1C2，即提取水量為20倍、提取時(shí)間為30 min、提取溫度為80℃。

2.6 護(hù)色劑對(duì)枸杞的護(hù)色效果

由于枸杞汁中含有易于氧化褐變的物質(zhì)，同時(shí)枸杞中的胡蘿卜素在光、熱、酸的條件下不穩(wěn)定易變色，打漿后應(yīng)立即進(jìn)行護(hù)色處理。試驗(yàn)結(jié)果表明，檸檬酸、抗壞血酸等都有不同程度的護(hù)色效果。其中0.05%抗壞血酸+0.1檸檬酸對(duì)枸杞汁的護(hù)色效果好，對(duì)枸杞汁的風(fēng)味無顯著影響，而檸檬酸的護(hù)色效果不如抗壞血酸。

2.7 枸杞汁的澄清

鮮枸杞汁或者枸杞浸榨汁很容易出現(xiàn)渾濁、沉淀以至變質(zhì)，變壞。這主要是由于其中的果膠不斷地分解而形成的[6]。這種現(xiàn)象不僅會(huì)直接影響枸杞汁的貯存，也會(huì)在枸杞的制作加工過程中及其利用方面造成不利的影響[7]。針對(duì)這種現(xiàn)象，選擇果膠酶并采用一些試驗(yàn)方法對(duì)枸杞浸榨汁進(jìn)行了酶解脫膠處理，并且對(duì)幾個(gè)試驗(yàn)條件的影響做了分析研究。試驗(yàn)中通過對(duì)枸杞汁處理前后的透光率的測(cè)定，來檢驗(yàn)其處理的效果[8-9]。從正交試驗(yàn)分析表中的極差來看，影響因素的主要順序?yàn)闇囟?、加酶量、時(shí)間，最佳的酶解處理?xiàng)l件應(yīng)為溫度（45℃）、酶量（0.02%）、時(shí)間（90 min）。

從以上的試驗(yàn)中可得，枸杞原汁的制備工藝：用4倍50℃的熱水浸泡枸杞10 min后，將枸杞與水一起置于打漿機(jī)破碎（加入0.05%抗壞血酸+0.1%檸檬酸護(hù)色），再加水至10倍煮沸，保持90℃～100℃30 min，過濾制得枸杞原汁，所得枸杞原汁加入0.02%的果膠酶在45℃酶解90 min后放入冰箱備用。

2.8 用料配比試驗(yàn)

2.8.1 酸味調(diào)節(jié)劑的選擇

加入適量的酸度劑來調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，使產(chǎn)品更加適口。檸檬酸具有螯合金屬離子的能力，防止果蔬褐變。只使用檸檬酸口感顯得比較單薄，因?yàn)闄幟仕岬拇碳ば暂^強(qiáng)，起酸快，酸味消失的也快，回味性差，本試驗(yàn)與蘋果酸共同使用，產(chǎn)品風(fēng)味更加渾厚豐滿。

2.8.2 配比試驗(yàn)

恰當(dāng)?shù)奶撬岜扰c飲料的口味、質(zhì)量的好壞有極大的關(guān)系。為突出枸杞與荷葉的風(fēng)味，飲料中添加白砂糖、檸檬酸和蘋果酸來調(diào)整適口性，采用正交試驗(yàn)確定飲料最佳配方。以口感、色澤、香氣和滋味為考察指標(biāo)，以天然橙黃色、枸杞主體香突出，體態(tài)穩(wěn)定均一為高分作評(píng)判，再分析得出最佳原料配比。試驗(yàn)結(jié)果如表3。

表 3 主要用料的正交試驗(yàn)表Table 3 The results of orthogonal experiment of main material

從試驗(yàn)的極差結(jié)果可知，4個(gè)因子對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)的影響程度大小依次為：枸杞汁+荷葉汁＞蘋果酸＞白砂糖＞檸檬酸，較優(yōu)組合為（A2B2C3D3）。即混合好的枸杞汁+荷葉汁的量為25%，白砂糖6%，檸檬酸0.12%，蘋果酸0.07%。

3 飲料穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)

3.1 穩(wěn)定劑實(shí)驗(yàn)

枸杞荷葉復(fù)合飲料成分較為復(fù)雜，易產(chǎn)生分層現(xiàn)象，因此對(duì)復(fù)雜枸杞飲料進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)得知，用復(fù)合穩(wěn)定劑效果比單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性高，但穩(wěn)定劑用量太高，口感差，因而綜合考慮，穩(wěn)定劑用量0.4%（CMC-Na0.2%、海藻酸鈉0.2%）合適。

3.2 均質(zhì)實(shí)驗(yàn)

經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明在均質(zhì)壓力25 MPa～30 MPa，溫度為50℃～60℃時(shí)，效果較好。

4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定結(jié)果

色澤：具有調(diào)配后本品種飲料應(yīng)有色澤：橙黃色；滋味及氣味：具有清新的荷葉香味和枸杞香味，無異味；組織狀態(tài)：體態(tài)均勻一致，無沉淀；可溶性固形物：4.0%；總糖：6.5%；總酸：1.93%；pH：3.5；蛋白質(zhì)含量：0.68%；多糖含量：0.08%；茶多酚含量：0.03%，菌落總數(shù)：5700 cfu/L，大腸菌群：300 MPN/100 mL，致病菌未檢出。

5 結(jié)論

1）荷葉汁的制備的優(yōu)化條件為：提取水量為荷葉質(zhì)量30倍、提取時(shí)間為60 min、提取溫度為60℃；枸杞汁制備的優(yōu)化條件為：提取水量為枸杞質(zhì)量20倍、提取時(shí)間為30 min、提取溫度為80℃。

2）利用枸杞荷葉制汁調(diào)配成的枸杞荷葉復(fù)合飲料，保持了枸杞荷葉特有的香味，香味濃厚，清涼可口，并具有保健功能，飲料的最佳配方為：枸杞汁+荷葉汁的量為25%，白砂糖6%，檸檬酸0.12%，蘋果酸0.07%。

[1]紀(jì)麗蓮，范怡梅.荷葉提取物抗氧化活性的研究[J].淮陰工學(xué)院學(xué)報(bào)，2001，10(1)：12-14

[2]中國國家藥典委員會(huì).國藥典.2000年版一部[M].北京:中國醫(yī)藥科技出版社，2000：168

[3]杜力軍，孫虹，李敏，等.荷葉大豆及其合劑調(diào)脂活性部位的研究[J].中草藥，2000，31(7)：526-528

[4]趙曉云，趙博，邢媛媛，等.荷葉多酚的微波輔助提取工藝優(yōu)化及其抗氧化活性研究[J].中國釀造，2010(3)：79-83

[5]陳海光，余以剛，曾慶孝.荷葉保健飲料的研制[J].食品與機(jī)械，2002(2)：38

[6]杜朋.果蔬汁飲料工藝學(xué)[M].北京：農(nóng)業(yè)出版社，l992：157-190

[7]邵長富，趕晉府.軟飲料工藝學(xué)[M].北京：輕工業(yè)出版社，1986：169-190

[8]郭景印.糶計(jì)快建橙清工藝[J].食品科學(xué)，1987(7)：45

[9]錢玉英.酶法加工蘆筍制飲料試驗(yàn)初報(bào)[J].食品科學(xué)，1990(9)：82

Researches on Technology for Compound Beverage of Chinese Matrimony-vine and Lotus Leaf

YAN Liu－juan，XU Jin－rong*，LI Jun－sheng，ZHENG Mei－h(huán)ua
（Dept.of Biological and Chemical Engineering，Guangxi University of Technology，Liuzhou 545006，Guangxi，China）

The article took the Chinese matrimony－vine and lotus leaf as raw materials，used the single factor experiment and the orthogonal experiment＇s method，took the luster，the flavor，the organization condition as the evaluating indicator determination optimum design plan.the lotus leaf juice＇s preparation＇s optimized condition was：The extraction water volume was 30 times，the extraction time was 60 min，the extraction temperature was 60℃；Chinese matrimony－vine juice preparation optimized condition：The extraction water volume was 20 times，the extraction time was 30 min，the extraction temperature was 80℃；Mixes the most superior condition was：4∶1 proportion the Chinese matrimony－vine raw juice and the lotus leaf juice mix，the white granulated sugar 6%，joined 0.2%CMC－Na and 0.2%sea alginic acid sodium takes the stabilizer.

chinese matrimony－vine；lotus leaf；compound beverage

閻柳娟（1968—），女（漢），實(shí)驗(yàn)師，大專，研究方向：食品生物化學(xué)。

*通信作者：許金蓉，女（漢），講師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。

2011-03-07