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        金針菇軟糖生產(chǎn)工藝探討

        2011-11-21 03:37:28周躍勤
        中國食用菌 2011年4期
        關(guān)鍵詞:干品軟糖卡拉膠

        周躍勤

        (福建省永安市農(nóng)業(yè)局,福建 永安 366000)

        金針菇中含有18種氨基酸且鋅含量較高,有促進(jìn)兒童智力發(fā)育和健腦的作用,在國外被譽(yù)為 “益智菇”和“增智菇”。金針菇能有效地增強(qiáng)機(jī)體的生物活性,促進(jìn)體內(nèi)新陳代謝,有利于食物中各種營養(yǎng)素的吸收和利用,對(duì)生長發(fā)育也大有益處。因此,金針菇是少年兒童較好的營養(yǎng)食品。但是,金針菇不容易保鮮,食用不方便。通過本工藝生產(chǎn)的金針菇軟糖,保存了金針菇有益成份,市場前景廣闊。

        1 原料

        金針菇干品、白砂糖、卡拉膠、魔芋膠、飴糖、檸檬酸、檸檬酸鈉。

        2 工藝流程

        金針菇軟糖工藝流程[1,2]見圖1。

        圖1 工藝流程

        3 操作要點(diǎn)

        3.1 金針菇處理

        金針菇干品粉碎達(dá)80目左右,加入水50%,加熱到100℃,熟化30 min,用打漿機(jī)打成均勻、細(xì)膩的漿體。

        3.2 溶膠

        卡拉膠與20倍水加熱至80℃,使其成為溶膠狀態(tài),備用。

        3.3 熬煮

        砂糖與魔芋膠混合,加相當(dāng)于2/5砂糖質(zhì)量的水,加熱溶解后,加入飴糖后開始熬糖至溫度達(dá)到110℃。

        3.4 混料

        加入金針菇漿體后,加入檸檬酸和相當(dāng)于1/5檸檬酸質(zhì)量的檸檬酸鈉,護(hù)色的同時(shí)也產(chǎn)生良好的酸堿緩沖體系以防止膠體的分解,低溫熬煮至水分含量在40%時(shí),加入卡拉膠溶膠,在此過程中攪拌速度為200 r·min-1。

        3.5 倒盤、冷卻

        將熬煮好的糖膏倒入模盤,冷卻凝結(jié)成型。

        3.6 烘干

        將凝結(jié)成形的糖塊放入干燥機(jī)干燥,直至糖塊中水分含量在18%~20%左右。

        3.7 包裝

        軟糖烘干后,冷卻至室溫,用包裝機(jī)包裝。

        3.8 感官指標(biāo)

        產(chǎn)品呈金黃色,色澤鮮明,質(zhì)地均勻;金針菇風(fēng)味濃郁,酸甜爽口;表面光滑,彈性較好,不粘牙。

        3.9 理化指標(biāo)

        固形物含量75%~90%;鉛(Pb)0.5 mg·kg-1;砷(As)0.5 mg·kg-1;還原糖含量40%~60%;水分含量16%。

        3.10 微生物指標(biāo)

        菌落總數(shù) 750 cfu·g-1; 大腸菌群 30 MPN·100-1·g-1; 致病菌不得檢出。

        4 討論

        本工藝制得的金針菇軟糖,有良好的色澤、彈性,酸甜的口感,濃郁的金針菇香味。

        本工藝采用金針菇干品,易于保存和工業(yè)化生產(chǎn)。金針菇干品經(jīng)過粉碎,使金針菇有效成份利用率高。

        玉米、紅薯、水果等軟糖已經(jīng)在市場上流行,食用菌制作的軟糖還較少見。本工藝是以金針菇為例,其它食用菌也可使用,參照本工藝可生產(chǎn)出食用菌系列軟糖。

        [1]溫靖等.金針菇營養(yǎng)保健果凍生產(chǎn)工藝[J].食品研究與開發(fā),2009(7):88.

        [2]黃曉兵.紅薯軟糖的研制[J].食品工業(yè),2011(1):95-97.

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