祝曄

（南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 南京 210046）

基于工作過(guò)程的高職《餐飲服務(wù)與管理》課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)*

祝曄

（南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 南京 210046）

基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)充分體現(xiàn)了高職教育的特征，有利于學(xué)生職業(yè)能力的養(yǎng)成。針對(duì)市場(chǎng)需求和高職《餐飲服務(wù)與管理》課程傳統(tǒng)教學(xué)狀況，文章闡述了基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)思路，提出了學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的原則，并給出了課程整體設(shè)計(jì)、具體的學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)方案以及實(shí)施建議。

高職；工作過(guò)程；餐飲服務(wù)與管理；課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整升級(jí)，各行各業(yè)對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)和技能的需求產(chǎn)生了重大的變化。教育部在《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》中明確提出“課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)?！辈⑶疫M(jìn)一步明確高職院校要積極探索工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向等有利于增強(qiáng)學(xué)生能力的教學(xué)模式與方法。因此，職業(yè)教育課程改革的趨勢(shì)是基于工作過(guò)程進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)，即課程開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)的所有環(huán)節(jié)都要以工作過(guò)程為導(dǎo)向和基礎(chǔ)。

基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)思路

《餐飲服務(wù)與管理》傳統(tǒng)教學(xué)現(xiàn)狀 《餐飲服務(wù)與管理》課程是我院旅游管理專業(yè)的方向課程，以往的教學(xué)設(shè)計(jì)存在諸多不足。首先，教學(xué)設(shè)計(jì)缺乏職業(yè)性，教師只注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力，對(duì)學(xué)生應(yīng)具備的方法能力重視不夠，導(dǎo)致學(xué)生理論與實(shí)踐知識(shí)轉(zhuǎn)換能力差，難以獨(dú)立完成現(xiàn)實(shí)工作任務(wù)。其次，在學(xué)習(xí)過(guò)程中，學(xué)生往往處于被動(dòng)接受地位，學(xué)習(xí)積極性不高，主動(dòng)性不足。這種將知識(shí)與職業(yè)崗位、職業(yè)能力相分割的教學(xué)情境設(shè)計(jì)，已不適應(yīng)高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)機(jī)制，進(jìn)行教學(xué)情境創(chuàng)新設(shè)計(jì)勢(shì)在必行。

《餐飲服務(wù)與管理》課程開(kāi)發(fā)的思路 《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，其培養(yǎng)目標(biāo)是使得學(xué)生基礎(chǔ)理論夠用、專業(yè)知識(shí)面夠?qū)?、?dòng)手能力夠強(qiáng)，并具有較強(qiáng)適應(yīng)能力和可持續(xù)發(fā)展能力。高職教育課程必須服從職業(yè)需求，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，才能使其具備適應(yīng)就業(yè)崗位的能力。因此，基于工作過(guò)程的課程設(shè)計(jì)則是按照崗位分析、工作過(guò)程分析，行動(dòng)領(lǐng)域提煉、學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)置、學(xué)習(xí)情境開(kāi)發(fā)的基本思路開(kāi)展的。通過(guò)將餐飲服務(wù)行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入到課程教學(xué)中，行業(yè)規(guī)范貫穿在學(xué)習(xí)過(guò)程中，由工作過(guò)程導(dǎo)出“行動(dòng)領(lǐng)域”，再經(jīng)過(guò)教學(xué)整合形成“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”，并通過(guò)具體的“學(xué)習(xí)情境”來(lái)實(shí)施：以典型工作任務(wù)為載體，引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生對(duì)于具體情境的認(rèn)識(shí)和體驗(yàn)，真正了解行業(yè)特色，了解行業(yè)對(duì)從業(yè)能力的基本要求；以完成工作任務(wù)為途徑，使學(xué)生了解完整的工作過(guò)程和行動(dòng)過(guò)程，培養(yǎng)解他們決實(shí)際問(wèn)題的能力，在真實(shí)環(huán)境的實(shí)踐過(guò)程中，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)自己知識(shí)、技能、修養(yǎng)以及態(tài)度等各方面的不足，并進(jìn)而產(chǎn)生改進(jìn)和提高的動(dòng)力。

《餐飲服務(wù)與管理》課程整體教學(xué)設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)原則 （1）作為應(yīng)用性學(xué)科，課程要體現(xiàn)職業(yè)性，體現(xiàn)與行業(yè)需求和發(fā)展的銜接，課程設(shè)計(jì)要以企業(yè)需求為依據(jù)，符合基于過(guò)程的教學(xué)設(shè)計(jì)思想，以行動(dòng)導(dǎo)向來(lái)組織教學(xué)。（2）課程設(shè)計(jì)尤其是學(xué)習(xí)情境任務(wù)設(shè)計(jì)要符合學(xué)生一般認(rèn)知模式和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律，由淺入深，從單個(gè)項(xiàng)目到綜合任務(wù)，注重能力遷移。（3）課程設(shè)計(jì)要突出通用能力和方法能力的培養(yǎng)，提高學(xué)生的職業(yè)綜合能力和可持續(xù)發(fā)展能力。

圖1 基于工作過(guò)程導(dǎo)向的《餐飲服務(wù)與管理》課程總體設(shè)計(jì)圖

課程整體教學(xué)設(shè)計(jì) 通過(guò)對(duì)“長(zhǎng)三角”地區(qū)酒店及餐飲企業(yè)餐廳所涵蓋的服務(wù)與管理崗位群典型工作任務(wù)分析，以酒店、餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù)，考慮學(xué)生的職業(yè)成長(zhǎng)和認(rèn)知一般規(guī)律，以工作過(guò)程不變、學(xué)習(xí)難度逐步遞增、教師講授的內(nèi)容逐步遞減、學(xué)生自主能力逐步增強(qiáng)為原則，確定《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容劃分為5個(gè)學(xué)習(xí)情境（見(jiàn)圖1）：職業(yè)素質(zhì)認(rèn)知、中餐零點(diǎn)服務(wù)、中餐宴會(huì)服務(wù)、餐廳運(yùn)行管理及主題餐飲策劃。確保學(xué)生“學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，并通過(guò)工作實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)”，將學(xué)生的學(xué)習(xí)成果用于解決企業(yè)的相關(guān)問(wèn)題。“學(xué)習(xí)情境1”由教師使用多媒體課件進(jìn)行講授，通過(guò)大量的圖片和場(chǎng)景展示真實(shí)工作步驟及方法，并利用餐飲實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行模擬演示，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)行業(yè)形成基本認(rèn)知。如托盤、餐巾折花、擺臺(tái)。“學(xué)習(xí)情境2”側(cè)重學(xué)生對(duì)服務(wù)員崗位所需具備的規(guī)范操作技能與服務(wù)流程的掌握，如擺臺(tái)規(guī)范、餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)和餐后整理等?！皩W(xué)習(xí)情境3”是在“學(xué)習(xí)情境2”的基礎(chǔ)上訓(xùn)練學(xué)生對(duì)宴會(huì)接待與服務(wù)程式的掌握，提高學(xué)生宴會(huì)設(shè)計(jì)能力，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力?！皩W(xué)習(xí)情境4”側(cè)重學(xué)生對(duì)餐飲基層管理人員的崗位所需管理技能的掌握，使學(xué)生學(xué)會(huì)客戶信息管理、餐廳服務(wù)溝通技巧、點(diǎn)菜技巧、促銷策略、應(yīng)急事件處理和反饋信息管理，實(shí)現(xiàn)從初級(jí)服務(wù)員到資深服務(wù)員再到基層管理人員的提升。“學(xué)習(xí)情境5”是在以上4個(gè)學(xué)習(xí)情境的基礎(chǔ)上進(jìn)行的拓展學(xué)習(xí)，教師布置學(xué)生策劃不同主題的餐飲活動(dòng)，學(xué)生在比較各類型餐飲服務(wù)案例中領(lǐng)悟餐飲服務(wù)與管理的一般方法，從而觸類旁通，舉一反三，使學(xué)生掌握中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)和管理的能力，最終達(dá)到自主經(jīng)營(yíng)能力的發(fā)展。在教學(xué)實(shí)施過(guò)程中，教師要靈活運(yùn)用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、案例分析、角色扮演、操作示范、小組學(xué)習(xí)”等教學(xué)方法，充分發(fā)揮學(xué)生的主體意識(shí)，讓學(xué)生在教學(xué)活動(dòng)中成為主角，實(shí)行互動(dòng)式教學(xué)，做到教學(xué)做結(jié)合，理論與實(shí)踐一體化。在課程考核上，要徹底改變過(guò)去理論知識(shí)和技能分別獨(dú)立考核、一次性期末考核定成績(jī)的方式，采用知識(shí)和技能一體化考核方式，在教學(xué)進(jìn)行中綜合考慮學(xué)生的專業(yè)能力、知識(shí)及職業(yè)素養(yǎng)等因素，對(duì)每個(gè)學(xué)習(xí)情境進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。課程結(jié)束后，依據(jù)各個(gè)情境的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行總體評(píng)分。同時(shí)，引入餐飲中級(jí)服務(wù)員考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和酒店企業(yè)真實(shí)項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，作為課程最終的考核標(biāo)準(zhǔn)，這也為學(xué)生取得餐廳服務(wù)師中級(jí)證書(shū)打下了基礎(chǔ)。

《餐飲服務(wù)與管理》課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì) 學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)是學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程實(shí)施的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以“學(xué)習(xí)情境2”中餐零點(diǎn)服務(wù)為例進(jìn)行課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)（見(jiàn)表1）。應(yīng)確定在每個(gè)學(xué)習(xí)情境中學(xué)生應(yīng)掌握的知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)；設(shè)計(jì)具體學(xué)習(xí)任務(wù)；建議幾種教學(xué)方法；提出教師和學(xué)生在知識(shí)與能力方面應(yīng)該做好哪些準(zhǔn)備；指定評(píng)價(jià)的具體內(nèi)容和評(píng)價(jià)方法。基于工作過(guò)程的《餐飲服務(wù)與管理》課程的學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)并不是將工作任務(wù)進(jìn)行簡(jiǎn)單的羅列，而是對(duì)知識(shí)點(diǎn)的解構(gòu)和重組，也不是對(duì)企業(yè)項(xiàng)目簡(jiǎn)單的再現(xiàn)與復(fù)制，而是源于企業(yè)高于企業(yè)。其教學(xué)實(shí)施是基于行業(yè)真實(shí)工作過(guò)程導(dǎo)向的教學(xué)組織來(lái)實(shí)現(xiàn)的，設(shè)計(jì)內(nèi)容與專業(yè)知識(shí)和技能緊密結(jié)合。在實(shí)施過(guò)程中，引入任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法，使學(xué)生對(duì)餐廳服務(wù)以及餐廳日常管理的流程有非常明確的認(rèn)知，能夠掌握餐廳服務(wù)和管理的基本職業(yè)技能。即可對(duì)“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查和評(píng)估”六個(gè)環(huán)節(jié)組織教學(xué)，也可根據(jù)課堂的實(shí)際需要靈活采用其他教學(xué)法。教學(xué)多以小組的形式進(jìn)行，以增強(qiáng)學(xué)生的自我管理和組織能力，鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力，培養(yǎng)工作責(zé)任心。首先，在進(jìn)行中餐零點(diǎn)服務(wù)子情境設(shè)計(jì)的教學(xué)實(shí)施時(shí)，由教師布置需要完成的任務(wù)：一個(gè)來(lái)自實(shí)際工作中的問(wèn)題，如餐前準(zhǔn)備，然后，學(xué)生可先根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)以及在“學(xué)習(xí)情境 1”的“職業(yè)素質(zhì)認(rèn)知”中所獲取的知識(shí)，如托盤、餐巾折花、鋪臺(tái)布以及中餐擺臺(tái)等，并以項(xiàng)目小組為單位，與小組成員交流，組織小組討論，試探性解決該問(wèn)題。其次，按照規(guī)范的工作流程由教師進(jìn)行示范性問(wèn)題分析，并提出解決該問(wèn)題的具體方案及步驟。餐前準(zhǔn)備的基本步驟：（1）環(huán)境準(zhǔn)備，打掃地面、四周以及餐桌椅和工作臺(tái)的衛(wèi)生，并調(diào)節(jié)好燈光和空調(diào)溫度；（2）物品準(zhǔn)備，包括餐具、酒具、服務(wù)用品以及當(dāng)日菜單準(zhǔn)備；（3）心理準(zhǔn)備；（4）儀表儀容準(zhǔn)備；（5）由經(jīng)理或領(lǐng)班舉行餐前會(huì)。再次，教師對(duì)解決問(wèn)題時(shí)所包含的工作流程及注意事項(xiàng)進(jìn)行歸納，即餐前準(zhǔn)備要充分細(xì)致，餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生是餐前準(zhǔn)備的重要工作，注意餐前會(huì)信息傳達(dá)要翔實(shí)和準(zhǔn)確。隨后，學(xué)生參照教師的解決方案和步驟解決問(wèn)題。最后，教師可以對(duì)學(xué)生提出一個(gè)新的實(shí)際問(wèn)題，如餐廳接到10人的宴會(huì)預(yù)定，應(yīng)如何做好餐前準(zhǔn)備？學(xué)生可以運(yùn)用新學(xué)到方法和步驟來(lái)解決這個(gè)新問(wèn)題。最終的教學(xué)成果就是學(xué)生的項(xiàng)目作業(yè)。

實(shí)施建議

工作過(guò)程導(dǎo)向的課程開(kāi)發(fā)滿足了崗位實(shí)際工作的職業(yè)需求，充分體現(xiàn)了教學(xué)的實(shí)踐性、開(kāi)放性，能夠使學(xué)生更好地掌握所需要的專業(yè)技能和知識(shí)。為了保障基于工作過(guò)程導(dǎo)向的職業(yè)化課程實(shí)施取得良好的效果，需要學(xué)校、企業(yè)、教師以及學(xué)生等多方面的共同努力。

提升教師職業(yè)教育教學(xué)能力，重新定位自己在教學(xué)中的角色 與傳統(tǒng)教學(xué)不同的是，基于工作過(guò)程導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)中，教師是學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)者和學(xué)習(xí)過(guò)程的組織者。教師必須具有企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，了解企業(yè)的工作過(guò)程和經(jīng)營(yíng)過(guò)程，才能從整體聯(lián)系的視角選擇恰當(dāng)?shù)墓ぷ魅蝿?wù)，創(chuàng)設(shè)具有價(jià)值的情境。首先，教師應(yīng)該重新定位，扮演好引導(dǎo)和組織的角色；其次，學(xué)校要盡可能安排教師到企業(yè)掛職鍛煉，使教學(xué)課程內(nèi)容緊貼生產(chǎn)實(shí)踐和技術(shù)前沿；最后，還要提高教師對(duì)課程實(shí)施關(guān)鍵環(huán)節(jié)的把握能力以及學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的組織實(shí)施能力。

表1 學(xué)習(xí)情境2“中餐零點(diǎn)服務(wù)”教學(xué)設(shè)計(jì)表

改變學(xué)生單向接受的學(xué)習(xí)模式，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用 在教學(xué)情境的實(shí)施過(guò)程中，教師要盡量營(yíng)造一個(gè)和諧的學(xué)習(xí)氛圍，明確學(xué)生的主體地位，調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，培養(yǎng)學(xué)生良好的認(rèn)知習(xí)慣，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與真實(shí)的情境活動(dòng)。通過(guò)和小組成員共同討論，讓學(xué)生互相協(xié)作去完成一個(gè)個(gè)典型工作任務(wù)，積累工作經(jīng)驗(yàn)，培養(yǎng)愛(ài)崗敬業(yè)、認(rèn)真踏實(shí)的工作態(tài)度，以增強(qiáng)崗位適應(yīng)性。

轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)授課形式，實(shí)行班組化教學(xué)管理 傳統(tǒng)課程的教學(xué)組織方式主要是班級(jí)授課制，以課堂教學(xué)的形式來(lái)開(kāi)展，學(xué)生主要學(xué)習(xí)書(shū)本理論知識(shí)，與企業(yè)實(shí)際運(yùn)用的知識(shí)、技術(shù)、工藝、方法等相距甚遠(yuǎn)，教學(xué)整體效率低下，學(xué)生就業(yè)不能適應(yīng)企業(yè)的實(shí)際需要。而基于工作過(guò)程的課程，不管是學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程還是項(xiàng)目課程都是采取 “工學(xué)交替”、“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“理實(shí)一體化”等教學(xué)模式，創(chuàng)設(shè)真實(shí)的工作環(huán)境，按照行動(dòng)導(dǎo)向原則組織教學(xué)。將班級(jí)學(xué)生分成5～6人1組，組成餐廳的班組，化整為零，實(shí)現(xiàn)基于工作過(guò)程行動(dòng)導(dǎo)向的“小班”教學(xué)模式，不僅有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，還能夠培養(yǎng)良好的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

加強(qiáng)教學(xué)資源開(kāi)發(fā)和利用，確保課程教學(xué)有序開(kāi)展 基于工作過(guò)程的課程教學(xué)需要充足的場(chǎng)地和先進(jìn)的設(shè)備條件，然而，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件與實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程有較大的距離，課程需要的設(shè)施不理想，達(dá)到理想的條件有一定的難度。通過(guò)校企合作，建設(shè)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地和校外實(shí)訓(xùn)基地，為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的技能實(shí)訓(xùn)平臺(tái)?；诠ぷ鬟^(guò)程的課程教學(xué)還需要有體現(xiàn)職業(yè)性的教材配套，教材內(nèi)容應(yīng)該參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)計(jì)，要以學(xué)生為本，考慮學(xué)生的一般認(rèn)知規(guī)律，突出完成工作過(guò)程的典型工作任務(wù)，強(qiáng)化學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的可操作性。此外，還應(yīng)該邀請(qǐng)企業(yè)和學(xué)校共建學(xué)生學(xué)習(xí)資料庫(kù)，拓寬學(xué)生自我學(xué)習(xí)的途徑，提高學(xué)生自我學(xué)習(xí)的能力。

基于工作過(guò)程導(dǎo)向的高職《餐飲服務(wù)與管理》課程設(shè)計(jì)改變了以往偏重知識(shí)陳述的教學(xué)方式，形成了以完成餐飲服務(wù)和管理崗位工作為流程的新型課程體系，同時(shí)兼顧了學(xué)生水平和就業(yè)層次，將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)鑒定和工作過(guò)程引入其中，使課程內(nèi)容更加貼近行業(yè)實(shí)際需求，突出了課程的職業(yè)性和開(kāi)放性，有利于學(xué)生更準(zhǔn)確地掌握崗位知識(shí)和職業(yè)技能，真正體現(xiàn)理實(shí)一體化。

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G712

A

1672-5727（2011）12-0085-03

*本文系教育部高職高專餐旅管理與服務(wù)類教指委教改一般課題《高職〈餐飲服務(wù)與管理〉項(xiàng)目課程的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)》（課題編號(hào)：C1jzw200924）的階段性研究成果

祝曄（1982—），女，江蘇揚(yáng)中人，在職博士研究生，南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院講師，研究方向?yàn)槁糜谓?jīng)濟(jì)與旅游教育。