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        基于工作過(guò)程的高職《餐飲服務(wù)與管理》課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)*

        2011-11-06 06:54:44祝曄
        職業(yè)教育研究 2011年12期
        關(guān)鍵詞:餐飲服務(wù)與管理餐飲情境

        祝曄

        (南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 南京 210046)

        基于工作過(guò)程的高職《餐飲服務(wù)與管理》課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)*

        祝曄

        (南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇 南京 210046)

        基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)充分體現(xiàn)了高職教育的特征,有利于學(xué)生職業(yè)能力的養(yǎng)成。針對(duì)市場(chǎng)需求和高職《餐飲服務(wù)與管理》課程傳統(tǒng)教學(xué)狀況,文章闡述了基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)思路,提出了學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的原則,并給出了課程整體設(shè)計(jì)、具體的學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)方案以及實(shí)施建議。

        高職;工作過(guò)程;餐飲服務(wù)與管理;課程開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)

        隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整升級(jí),各行各業(yè)對(duì)人才知識(shí)結(jié)構(gòu)和技能的需求產(chǎn)生了重大的變化。教育部在《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見(jiàn)》中明確提出“課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心,也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)?!辈⑶疫M(jìn)一步明確高職院校要積極探索工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向等有利于增強(qiáng)學(xué)生能力的教學(xué)模式與方法。因此,職業(yè)教育課程改革的趨勢(shì)是基于工作過(guò)程進(jìn)行課程開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì),即課程開(kāi)發(fā)和設(shè)計(jì)的所有環(huán)節(jié)都要以工作過(guò)程為導(dǎo)向和基礎(chǔ)。

        基于工作過(guò)程的課程開(kāi)發(fā)思路

        《餐飲服務(wù)與管理》傳統(tǒng)教學(xué)現(xiàn)狀 《餐飲服務(wù)與管理》課程是我院旅游管理專業(yè)的方向課程,以往的教學(xué)設(shè)計(jì)存在諸多不足。首先,教學(xué)設(shè)計(jì)缺乏職業(yè)性,教師只注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)能力,對(duì)學(xué)生應(yīng)具備的方法能力重視不夠,導(dǎo)致學(xué)生理論與實(shí)踐知識(shí)轉(zhuǎn)換能力差,難以獨(dú)立完成現(xiàn)實(shí)工作任務(wù)。其次,在學(xué)習(xí)過(guò)程中,學(xué)生往往處于被動(dòng)接受地位,學(xué)習(xí)積極性不高,主動(dòng)性不足。這種將知識(shí)與職業(yè)崗位、職業(yè)能力相分割的教學(xué)情境設(shè)計(jì),已不適應(yīng)高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)機(jī)制,進(jìn)行教學(xué)情境創(chuàng)新設(shè)計(jì)勢(shì)在必行。

        《餐飲服務(wù)與管理》課程開(kāi)發(fā)的思路 《餐飲服務(wù)與管理》課程是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程,其培養(yǎng)目標(biāo)是使得學(xué)生基礎(chǔ)理論夠用、專業(yè)知識(shí)面夠?qū)?、?dòng)手能力夠強(qiáng),并具有較強(qiáng)適應(yīng)能力和可持續(xù)發(fā)展能力。高職教育課程必須服從職業(yè)需求,培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力,才能使其具備適應(yīng)就業(yè)崗位的能力。因此,基于工作過(guò)程的課程設(shè)計(jì)則是按照崗位分析、工作過(guò)程分析,行動(dòng)領(lǐng)域提煉、學(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)置、學(xué)習(xí)情境開(kāi)發(fā)的基本思路開(kāi)展的。通過(guò)將餐飲服務(wù)行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)融入到課程教學(xué)中,行業(yè)規(guī)范貫穿在學(xué)習(xí)過(guò)程中,由工作過(guò)程導(dǎo)出“行動(dòng)領(lǐng)域”,再經(jīng)過(guò)教學(xué)整合形成“學(xué)習(xí)領(lǐng)域”,并通過(guò)具體的“學(xué)習(xí)情境”來(lái)實(shí)施:以典型工作任務(wù)為載體,引導(dǎo)學(xué)生產(chǎn)生對(duì)于具體情境的認(rèn)識(shí)和體驗(yàn),真正了解行業(yè)特色,了解行業(yè)對(duì)從業(yè)能力的基本要求;以完成工作任務(wù)為途徑,使學(xué)生了解完整的工作過(guò)程和行動(dòng)過(guò)程,培養(yǎng)解他們決實(shí)際問(wèn)題的能力,在真實(shí)環(huán)境的實(shí)踐過(guò)程中,讓學(xué)生認(rèn)識(shí)自己知識(shí)、技能、修養(yǎng)以及態(tài)度等各方面的不足,并進(jìn)而產(chǎn)生改進(jìn)和提高的動(dòng)力。

        《餐飲服務(wù)與管理》課程整體教學(xué)設(shè)計(jì)

        設(shè)計(jì)原則 (1)作為應(yīng)用性學(xué)科,課程要體現(xiàn)職業(yè)性,體現(xiàn)與行業(yè)需求和發(fā)展的銜接,課程設(shè)計(jì)要以企業(yè)需求為依據(jù),符合基于過(guò)程的教學(xué)設(shè)計(jì)思想,以行動(dòng)導(dǎo)向來(lái)組織教學(xué)。(2)課程設(shè)計(jì)尤其是學(xué)習(xí)情境任務(wù)設(shè)計(jì)要符合學(xué)生一般認(rèn)知模式和職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律,由淺入深,從單個(gè)項(xiàng)目到綜合任務(wù),注重能力遷移。(3)課程設(shè)計(jì)要突出通用能力和方法能力的培養(yǎng),提高學(xué)生的職業(yè)綜合能力和可持續(xù)發(fā)展能力。

        圖1 基于工作過(guò)程導(dǎo)向的《餐飲服務(wù)與管理》課程總體設(shè)計(jì)圖

        課程整體教學(xué)設(shè)計(jì) 通過(guò)對(duì)“長(zhǎng)三角”地區(qū)酒店及餐飲企業(yè)餐廳所涵蓋的服務(wù)與管理崗位群典型工作任務(wù)分析,以酒店、餐飲企業(yè)的基本作業(yè)程序?yàn)橐罁?jù),考慮學(xué)生的職業(yè)成長(zhǎng)和認(rèn)知一般規(guī)律,以工作過(guò)程不變、學(xué)習(xí)難度逐步遞增、教師講授的內(nèi)容逐步遞減、學(xué)生自主能力逐步增強(qiáng)為原則,確定《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容劃分為5個(gè)學(xué)習(xí)情境(見(jiàn)圖1):職業(yè)素質(zhì)認(rèn)知、中餐零點(diǎn)服務(wù)、中餐宴會(huì)服務(wù)、餐廳運(yùn)行管理及主題餐飲策劃。確保學(xué)生“學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作,并通過(guò)工作實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)”,將學(xué)生的學(xué)習(xí)成果用于解決企業(yè)的相關(guān)問(wèn)題。“學(xué)習(xí)情境1”由教師使用多媒體課件進(jìn)行講授,通過(guò)大量的圖片和場(chǎng)景展示真實(shí)工作步驟及方法,并利用餐飲實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行模擬演示,引導(dǎo)學(xué)生對(duì)行業(yè)形成基本認(rèn)知。如托盤、餐巾折花、擺臺(tái)。“學(xué)習(xí)情境2”側(cè)重學(xué)生對(duì)服務(wù)員崗位所需具備的規(guī)范操作技能與服務(wù)流程的掌握,如擺臺(tái)規(guī)范、餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)和餐后整理等?!皩W(xué)習(xí)情境3”是在“學(xué)習(xí)情境2”的基礎(chǔ)上訓(xùn)練學(xué)生對(duì)宴會(huì)接待與服務(wù)程式的掌握,提高學(xué)生宴會(huì)設(shè)計(jì)能力,進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力?!皩W(xué)習(xí)情境4”側(cè)重學(xué)生對(duì)餐飲基層管理人員的崗位所需管理技能的掌握,使學(xué)生學(xué)會(huì)客戶信息管理、餐廳服務(wù)溝通技巧、點(diǎn)菜技巧、促銷策略、應(yīng)急事件處理和反饋信息管理,實(shí)現(xiàn)從初級(jí)服務(wù)員到資深服務(wù)員再到基層管理人員的提升。“學(xué)習(xí)情境5”是在以上4個(gè)學(xué)習(xí)情境的基礎(chǔ)上進(jìn)行的拓展學(xué)習(xí),教師布置學(xué)生策劃不同主題的餐飲活動(dòng),學(xué)生在比較各類型餐飲服務(wù)案例中領(lǐng)悟餐飲服務(wù)與管理的一般方法,從而觸類旁通,舉一反三,使學(xué)生掌握中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)和管理的能力,最終達(dá)到自主經(jīng)營(yíng)能力的發(fā)展。在教學(xué)實(shí)施過(guò)程中,教師要靈活運(yùn)用“任務(wù)驅(qū)動(dòng)、案例分析、角色扮演、操作示范、小組學(xué)習(xí)”等教學(xué)方法,充分發(fā)揮學(xué)生的主體意識(shí),讓學(xué)生在教學(xué)活動(dòng)中成為主角,實(shí)行互動(dòng)式教學(xué),做到教學(xué)做結(jié)合,理論與實(shí)踐一體化。在課程考核上,要徹底改變過(guò)去理論知識(shí)和技能分別獨(dú)立考核、一次性期末考核定成績(jī)的方式,采用知識(shí)和技能一體化考核方式,在教學(xué)進(jìn)行中綜合考慮學(xué)生的專業(yè)能力、知識(shí)及職業(yè)素養(yǎng)等因素,對(duì)每個(gè)學(xué)習(xí)情境進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。課程結(jié)束后,依據(jù)各個(gè)情境的評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行總體評(píng)分。同時(shí),引入餐飲中級(jí)服務(wù)員考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和酒店企業(yè)真實(shí)項(xiàng)目驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),作為課程最終的考核標(biāo)準(zhǔn),這也為學(xué)生取得餐廳服務(wù)師中級(jí)證書(shū)打下了基礎(chǔ)。

        《餐飲服務(wù)與管理》課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì) 學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)是學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程實(shí)施的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以“學(xué)習(xí)情境2”中餐零點(diǎn)服務(wù)為例進(jìn)行課程學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)(見(jiàn)表1)。應(yīng)確定在每個(gè)學(xué)習(xí)情境中學(xué)生應(yīng)掌握的知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo);設(shè)計(jì)具體學(xué)習(xí)任務(wù);建議幾種教學(xué)方法;提出教師和學(xué)生在知識(shí)與能力方面應(yīng)該做好哪些準(zhǔn)備;指定評(píng)價(jià)的具體內(nèi)容和評(píng)價(jià)方法。基于工作過(guò)程的《餐飲服務(wù)與管理》課程的學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)并不是將工作任務(wù)進(jìn)行簡(jiǎn)單的羅列,而是對(duì)知識(shí)點(diǎn)的解構(gòu)和重組,也不是對(duì)企業(yè)項(xiàng)目簡(jiǎn)單的再現(xiàn)與復(fù)制,而是源于企業(yè)高于企業(yè)。其教學(xué)實(shí)施是基于行業(yè)真實(shí)工作過(guò)程導(dǎo)向的教學(xué)組織來(lái)實(shí)現(xiàn)的,設(shè)計(jì)內(nèi)容與專業(yè)知識(shí)和技能緊密結(jié)合。在實(shí)施過(guò)程中,引入任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法,使學(xué)生對(duì)餐廳服務(wù)以及餐廳日常管理的流程有非常明確的認(rèn)知,能夠掌握餐廳服務(wù)和管理的基本職業(yè)技能。即可對(duì)“資訊、計(jì)劃、決策、實(shí)施、檢查和評(píng)估”六個(gè)環(huán)節(jié)組織教學(xué),也可根據(jù)課堂的實(shí)際需要靈活采用其他教學(xué)法。教學(xué)多以小組的形式進(jìn)行,以增強(qiáng)學(xué)生的自我管理和組織能力,鍛煉學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作能力,培養(yǎng)工作責(zé)任心。首先,在進(jìn)行中餐零點(diǎn)服務(wù)子情境設(shè)計(jì)的教學(xué)實(shí)施時(shí),由教師布置需要完成的任務(wù):一個(gè)來(lái)自實(shí)際工作中的問(wèn)題,如餐前準(zhǔn)備,然后,學(xué)生可先根據(jù)自身的經(jīng)驗(yàn)以及在“學(xué)習(xí)情境 1”的“職業(yè)素質(zhì)認(rèn)知”中所獲取的知識(shí),如托盤、餐巾折花、鋪臺(tái)布以及中餐擺臺(tái)等,并以項(xiàng)目小組為單位,與小組成員交流,組織小組討論,試探性解決該問(wèn)題。其次,按照規(guī)范的工作流程由教師進(jìn)行示范性問(wèn)題分析,并提出解決該問(wèn)題的具體方案及步驟。餐前準(zhǔn)備的基本步驟:(1)環(huán)境準(zhǔn)備,打掃地面、四周以及餐桌椅和工作臺(tái)的衛(wèi)生,并調(diào)節(jié)好燈光和空調(diào)溫度;(2)物品準(zhǔn)備,包括餐具、酒具、服務(wù)用品以及當(dāng)日菜單準(zhǔn)備;(3)心理準(zhǔn)備;(4)儀表儀容準(zhǔn)備;(5)由經(jīng)理或領(lǐng)班舉行餐前會(huì)。再次,教師對(duì)解決問(wèn)題時(shí)所包含的工作流程及注意事項(xiàng)進(jìn)行歸納,即餐前準(zhǔn)備要充分細(xì)致,餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生是餐前準(zhǔn)備的重要工作,注意餐前會(huì)信息傳達(dá)要翔實(shí)和準(zhǔn)確。隨后,學(xué)生參照教師的解決方案和步驟解決問(wèn)題。最后,教師可以對(duì)學(xué)生提出一個(gè)新的實(shí)際問(wèn)題,如餐廳接到10人的宴會(huì)預(yù)定,應(yīng)如何做好餐前準(zhǔn)備?學(xué)生可以運(yùn)用新學(xué)到方法和步驟來(lái)解決這個(gè)新問(wèn)題。最終的教學(xué)成果就是學(xué)生的項(xiàng)目作業(yè)。

        實(shí)施建議

        工作過(guò)程導(dǎo)向的課程開(kāi)發(fā)滿足了崗位實(shí)際工作的職業(yè)需求,充分體現(xiàn)了教學(xué)的實(shí)踐性、開(kāi)放性,能夠使學(xué)生更好地掌握所需要的專業(yè)技能和知識(shí)。為了保障基于工作過(guò)程導(dǎo)向的職業(yè)化課程實(shí)施取得良好的效果,需要學(xué)校、企業(yè)、教師以及學(xué)生等多方面的共同努力。

        提升教師職業(yè)教育教學(xué)能力,重新定位自己在教學(xué)中的角色 與傳統(tǒng)教學(xué)不同的是,基于工作過(guò)程導(dǎo)向的課程設(shè)計(jì)中,教師是學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)者和學(xué)習(xí)過(guò)程的組織者。教師必須具有企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),了解企業(yè)的工作過(guò)程和經(jīng)營(yíng)過(guò)程,才能從整體聯(lián)系的視角選擇恰當(dāng)?shù)墓ぷ魅蝿?wù),創(chuàng)設(shè)具有價(jià)值的情境。首先,教師應(yīng)該重新定位,扮演好引導(dǎo)和組織的角色;其次,學(xué)校要盡可能安排教師到企業(yè)掛職鍛煉,使教學(xué)課程內(nèi)容緊貼生產(chǎn)實(shí)踐和技術(shù)前沿;最后,還要提高教師對(duì)課程實(shí)施關(guān)鍵環(huán)節(jié)的把握能力以及學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的組織實(shí)施能力。

        表1 學(xué)習(xí)情境2“中餐零點(diǎn)服務(wù)”教學(xué)設(shè)計(jì)表

        改變學(xué)生單向接受的學(xué)習(xí)模式,充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用 在教學(xué)情境的實(shí)施過(guò)程中,教師要盡量營(yíng)造一個(gè)和諧的學(xué)習(xí)氛圍,明確學(xué)生的主體地位,調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性,培養(yǎng)學(xué)生良好的認(rèn)知習(xí)慣,引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參與真實(shí)的情境活動(dòng)。通過(guò)和小組成員共同討論,讓學(xué)生互相協(xié)作去完成一個(gè)個(gè)典型工作任務(wù),積累工作經(jīng)驗(yàn),培養(yǎng)愛(ài)崗敬業(yè)、認(rèn)真踏實(shí)的工作態(tài)度,以增強(qiáng)崗位適應(yīng)性。

        轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)授課形式,實(shí)行班組化教學(xué)管理 傳統(tǒng)課程的教學(xué)組織方式主要是班級(jí)授課制,以課堂教學(xué)的形式來(lái)開(kāi)展,學(xué)生主要學(xué)習(xí)書(shū)本理論知識(shí),與企業(yè)實(shí)際運(yùn)用的知識(shí)、技術(shù)、工藝、方法等相距甚遠(yuǎn),教學(xué)整體效率低下,學(xué)生就業(yè)不能適應(yīng)企業(yè)的實(shí)際需要。而基于工作過(guò)程的課程,不管是學(xué)習(xí)領(lǐng)域課程還是項(xiàng)目課程都是采取 “工學(xué)交替”、“任務(wù)驅(qū)動(dòng)”、“理實(shí)一體化”等教學(xué)模式,創(chuàng)設(shè)真實(shí)的工作環(huán)境,按照行動(dòng)導(dǎo)向原則組織教學(xué)。將班級(jí)學(xué)生分成5~6人1組,組成餐廳的班組,化整為零,實(shí)現(xiàn)基于工作過(guò)程行動(dòng)導(dǎo)向的“小班”教學(xué)模式,不僅有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力,還能夠培養(yǎng)良好的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

        加強(qiáng)教學(xué)資源開(kāi)發(fā)和利用,確保課程教學(xué)有序開(kāi)展 基于工作過(guò)程的課程教學(xué)需要充足的場(chǎng)地和先進(jìn)的設(shè)備條件,然而,校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件與實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程有較大的距離,課程需要的設(shè)施不理想,達(dá)到理想的條件有一定的難度。通過(guò)校企合作,建設(shè)校內(nèi)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地和校外實(shí)訓(xùn)基地,為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)的技能實(shí)訓(xùn)平臺(tái)?;诠ぷ鬟^(guò)程的課程教學(xué)還需要有體現(xiàn)職業(yè)性的教材配套,教材內(nèi)容應(yīng)該參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)計(jì),要以學(xué)生為本,考慮學(xué)生的一般認(rèn)知規(guī)律,突出完成工作過(guò)程的典型工作任務(wù),強(qiáng)化學(xué)習(xí)情境設(shè)計(jì)的可操作性。此外,還應(yīng)該邀請(qǐng)企業(yè)和學(xué)校共建學(xué)生學(xué)習(xí)資料庫(kù),拓寬學(xué)生自我學(xué)習(xí)的途徑,提高學(xué)生自我學(xué)習(xí)的能力。

        基于工作過(guò)程導(dǎo)向的高職《餐飲服務(wù)與管理》課程設(shè)計(jì)改變了以往偏重知識(shí)陳述的教學(xué)方式,形成了以完成餐飲服務(wù)和管理崗位工作為流程的新型課程體系,同時(shí)兼顧了學(xué)生水平和就業(yè)層次,將行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)鑒定和工作過(guò)程引入其中,使課程內(nèi)容更加貼近行業(yè)實(shí)際需求,突出了課程的職業(yè)性和開(kāi)放性,有利于學(xué)生更準(zhǔn)確地掌握崗位知識(shí)和職業(yè)技能,真正體現(xiàn)理實(shí)一體化。

        [1]姜大源.關(guān)于工作過(guò)程系統(tǒng)化課程結(jié)構(gòu)的理論基礎(chǔ)[J].職教通訊,2006,(1).

        [2]龔永堅(jiān),成軍.高職教育“基于工作過(guò)程”課程開(kāi)發(fā)與實(shí)施面臨的問(wèn)題及對(duì)策[J].中國(guó)高教研究,2009,(10):84

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        G712

        A

        1672-5727(2011)12-0085-03

        *本文系教育部高職高專餐旅管理與服務(wù)類教指委教改一般課題《高職〈餐飲服務(wù)與管理〉項(xiàng)目課程的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)》(課題編號(hào):C1jzw200924)的階段性研究成果

        祝曄(1982—),女,江蘇揚(yáng)中人,在職博士研究生,南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院講師,研究方向?yàn)槁糜谓?jīng)濟(jì)與旅游教育。

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