陳 玲，熊 智，孫 浩，繆?？?/p>

（西南林業(yè)大學(xué)，西南山地森林資源保育與利用省部共建教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南昆明650224）

四種不同年份普洱茶中茶多酚與咖啡堿成分的分析

陳 玲，熊 智﹡，孫 浩，繆?？?/p>

（西南林業(yè)大學(xué)，西南山地森林資源保育與利用省部共建教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，云南昆明650224）

分別用紫外分光光度和高效液相色譜法對(duì)存儲(chǔ)7年、5年、3年、1年的普洱茶中茶多酚與咖啡堿進(jìn)行了定量分析。結(jié)果表明：普洱茶中茶多酚與存儲(chǔ)年限呈負(fù)相關(guān)，第五年時(shí)茶多酚急劇下降；四種茶葉中咖啡堿與存儲(chǔ)年限也呈負(fù)相關(guān)，但是咖啡堿的含量隨儲(chǔ)存年限的下降不明顯。經(jīng)過(guò)感官測(cè)試，年份越久遠(yuǎn)的普洱茶的顏色和香味越好，其原因是普洱茶在儲(chǔ)存過(guò)程中茶多酚與咖啡堿可能轉(zhuǎn)化為起色物質(zhì)和增香物質(zhì)，但是普洱茶儲(chǔ)存過(guò)程中化學(xué)、生物的轉(zhuǎn)化等還需要進(jìn)一步研究。

普洱茶，儲(chǔ)存年份，茶多酚，咖啡堿

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

普洱茶 為云南某普洱茶廠生產(chǎn)的特級(jí)緊壓普洱，供應(yīng)商提供貯藏年代分別是：普洱茶A為7年，普洱茶B為5年，普洱茶C為3年，普洱茶D為1年，均為自然貯藏條件；乙醇、三氯甲烷 分析純；甲醇 色譜純，美國(guó)fresh公司；咖啡因、茶多酚 純度≥99.8%，中國(guó)生物制品檢定所；檸檬酸、碳酸氫鈉、甜蜜素、香精、可溶性淀粉 均為食用級(jí)；超純水、0.067mol/L乙酸溶液、酒石酸亞鐵溶液、pH7.5磷酸鹽緩沖液、蒸餾水。

高效液相色譜儀 安捷倫公司1200系列；色譜柱 Eclipse XDB-C18（4.6×150mm，5μm）；電子天平，超微粉碎機(jī)，抽濾裝置，數(shù)顯恒溫水浴鍋。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 茶多酚含量的測(cè)定 稱取3g磨碎試樣，用60%的乙醇溶液以固液比1∶20在60℃的溫度下浸提40min（每隔10min搖動(dòng)一次）。浸提完畢后立即趁熱抽濾，濾液移入500mL容量瓶中，殘?jiān)蒙倭繜嵴麴s水洗滌2～3次，并將濾液濾入上述容量瓶中，冷卻后用蒸餾水稀釋至刻度。吸取樣品試液1mL，注入25mL的容量瓶中，加水4mL和酒石酸亞鐵溶液5mL，充分混合，再加pH7.5磷酸鹽緩沖液至刻度，在波長(zhǎng)540nm處，以試劑空白溶液作參比，測(cè)定吸光度（A）。茶葉中茶多酚的含量以干態(tài)質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，根據(jù)GB/T8313-2002計(jì)算茶多酚的含量：

式中：L1—試液的總量（mL）；L2—測(cè)定時(shí)的用液量（mL）；m2—試樣的質(zhì)量（g）；A—試樣的吸光度；1.957—用10mm比色杯，當(dāng)吸光度等于0.50時(shí)，每毫升茶湯中含茶多酚相當(dāng)于1.957mg。

1.2.2 咖啡堿含量的測(cè)定 稱取普洱茶超微粉1g，置于具塞錐形瓶中，加入20mL蒸餾水，充分溶解，超聲振蕩30min，過(guò)濾，濾液置于25mL容量瓶中，加蒸餾水，定容。制備不含茶的陰性樣品，按樣品溶液制備方法制備。

1.2.2.1 標(biāo)準(zhǔn)溶液制備 稱取咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品5.0mg，置于5mL容量瓶中，加甲醇定容。吸取標(biāo)準(zhǔn)品溶液0.2、0.4、0.6、0.8、2.0mL，分別置于2mL容量瓶中，加流動(dòng)相定容，搖勻，配制成系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)品溶液。色譜條件為：甲醇∶水（20∶80）；檢測(cè)波長(zhǎng)：260nm；上樣量：5μL；色譜儀：安捷倫1200系列；色譜柱：Eclipse XDB-C18（4.6×150mm，5μm）；柱溫：25℃。測(cè)定峰面積，以進(jìn)樣量為橫坐標(biāo)，色譜峰面積為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。取0.2mg/mL對(duì)照品溶液，重復(fù)進(jìn)樣5次。測(cè)得咖啡堿峰面積平均值的RSD分別為2.7%，平均值小于3%。

1.2.2.2 重復(fù)性驗(yàn)證 取同一批樣品5份，按樣品含量測(cè)定方法操作，測(cè)定峰面積。

1.2.2.3 穩(wěn)定性驗(yàn)證 取供試品，分別在0、2、4、6、8h，進(jìn)樣測(cè)定峰面積。

1.2.2.4 回收率測(cè)定 取已知含量的樣品6份，每份約1.0g，分別加入對(duì)照品溶液。

1.2.3 茶葉品質(zhì)感官審評(píng)方法 實(shí)驗(yàn)茶樣3.0g，150mL沸水沖泡，靜置5min，重復(fù)3次，審評(píng)各茶樣的顏色、香氣與滋味[11]，用評(píng)分與評(píng)語(yǔ)相結(jié)合的方法反映其品質(zhì)[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 存儲(chǔ)年限對(duì)普洱茶茶多酚含量的影響

通過(guò)紫外分光光度法對(duì)茶多酚進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表1所示。茶多酚隨普洱茶存儲(chǔ)年限而變化，這與羅龍新的研究結(jié)果一致[12]，即普洱茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)期儲(chǔ)存，茶葉中的茶多酚等含量大幅度下降。普洱茶中的茶多酚在第一年和第三年的變化不大，到第五年茶多酚含量急劇下降，此后茶多酚減少的速度明顯下降。

表1 4種儲(chǔ)存年限不同的普洱茶樣品中茶多酚含量

2.2 咖啡堿含量

2.2.1 咖啡堿含量測(cè)定 通過(guò)高效液相色譜分析儀的測(cè)定，在現(xiàn)行色譜條件下，咖啡堿與其它組分得到很好的分離，指標(biāo)成分色譜峰理論塔板數(shù)均不小于2000，指標(biāo)成分色譜峰與其它峰分離度均大于1.5。陰性樣品色譜圖在待測(cè)成分保留時(shí)間處無(wú)色譜峰，對(duì)樣品測(cè)定無(wú)干擾。標(biāo)準(zhǔn)品及樣品色譜圖見(jiàn)圖1～圖5，說(shuō)明高效液相色譜分析普洱茶中的咖啡堿含量是可行的。

用咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品獲得標(biāo)準(zhǔn)曲線的回歸方程為：Y=14909X-298.32，r2=0.9995，說(shuō)明峰面積與進(jìn)樣量線性關(guān)系良好。

圖1 咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖

圖2 普洱茶A色譜圖

圖3 普洱茶B色譜圖

圖4 普洱茶C色譜圖

圖5 普洱茶D色譜圖

測(cè)得平均回收率為1.14%，重復(fù)性實(shí)驗(yàn)測(cè)得咖啡堿平均含量的RSD為1.3%，穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)測(cè)得咖啡堿含量的RSD為2.2%，供試品溶液在8h內(nèi)基本穩(wěn)定。

平均回收率、重復(fù)性和穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，HPLC方法可用于測(cè)定普洱茶中咖啡堿含量。

通過(guò)高效液相色譜法對(duì)咖啡堿進(jìn)行測(cè)定，在普洱茶貯藏過(guò)程中咖啡堿的變化如表2。結(jié)果表明：咖啡堿在普洱茶貯藏過(guò)程中呈遞減趨勢(shì)，但變化平緩，到第七年咖啡堿含量下降明顯。

表2 四種普洱茶樣品中咖啡堿的含量

圖6 咖啡堿的標(biāo)準(zhǔn)曲線

2.3 感官審評(píng)

感官審評(píng)結(jié)果表明：不同貯藏年份普洱茶的香氣、滋味和湯色方面有明顯差異。1年和3年的普洱茶陳香不明顯,滋味醇厚入口尚澀且稍帶酸苦味,說(shuō)明普洱茶內(nèi)含物的氧化不足,與5年及7年茶之間差異較大；而存放7年的樣品具有陳年普洱茶的典型特征，如表3所示。

表3 不同年份普洱茶的感官審評(píng)結(jié)果比較

3 結(jié)論

不同年份的普洱茶中茶多酚的變化非常明顯，年份越久遠(yuǎn)含量越少。其原因可能是由于在普洱茶儲(chǔ)存初期，普洱茶的微生物種類和數(shù)量需要一段時(shí)間的累積，經(jīng)過(guò)幾年微生物種類和數(shù)量增加，加速了茶多酚的氧化，以后微生物維持穩(wěn)定，茶多酚的氧化趨緩[13]。

高效液相色譜法可以用于定量普洱茶中的咖啡堿含量。普洱茶中咖啡堿的含量呈下降趨勢(shì)，但含量的變化不明顯,這與周樹(shù)紅的研究相一致[7]。其原因可能是咖啡堿含量的變化可能是甲基轉(zhuǎn)移的結(jié)果，或是少部分被微生物作為氮源利用，但由于嘌呤堿系雜環(huán)化合物其環(huán)狀結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，微生物利用較為困難，其含量下降也較少[14]。由于咖啡堿下降緩慢，對(duì)咖啡堿敏感人群適宜飲用的普洱茶應(yīng)在7年以上。

感官審評(píng)表明，存放了7年普洱茶在香氣、滋味和湯色方面具有陳年普洱茶的典型特征。這說(shuō)明普洱茶的品質(zhì)的變化實(shí)質(zhì)是其內(nèi)含化學(xué)成分變化的綜合反映，普洱茶的風(fēng)味受多種物質(zhì)的綜合影響。所以茶多酚和咖啡堿的減少機(jī)理以及是否轉(zhuǎn)化為其它的呈味物質(zhì)等還需深入研究。

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Study on the relationship between the content of tea polyphenol and caffeine and the storage period of Puer teas

CHEN Ling,XIONG Zhi*,SUN Hao,MIAO Fu-jun
（Southwest Forestry University,Key Laboratory for Forest Resources Conservation and Use in the Southwest Mountains of China,Ministry of Education,Kunming 650224，China）

The content of tea polyphenol of the Puer teas which had been stored for seven，five，three and one years respectively was quantified by ultraviolet spectrophotometry，and the content of caffeine also was quantified by high performance liquid chromatography.The results showed that the tea polyphenol negatively correlated with the storage period，and the decrease of content was rapid in the fifth year.The caffeine negatively correlated with the storage period as well，but the decrease was not as rapid as the tea polyphenol. Through sensory evaluation，the color and flavor of the elder Puer teas appeared better.The possible causes of those phenomena were the tea polyphenol and caffeine transformed into coloring and aroma components during storage period of Puer teas，but it was necessary to study the chemical and biological mechanism of substances transformation further.

Puer tea；storage period；tea polyphenol；caffeine

TS272

A

1002-0306（2011）10-0132-04

普洱茶是以中國(guó)云南特有的大葉種茶的曬青毛茶為原料，經(jīng)特殊后發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)而成的一類茶[1]。在后發(fā)酵過(guò)程中,由于微生物的參與，茶葉中原有的各類化學(xué)物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，形成了普洱茶特有的風(fēng)味[2]。民間一直有普洱茶有越陳越好的說(shuō)法。在流通領(lǐng)域，越陳的普洱茶市場(chǎng)價(jià)格也越高[3]。傳統(tǒng)對(duì)普洱茶品質(zhì)是通過(guò)普洱茶的顏色和香味等感官因素判斷，這具有一定局限性，忽略了普洱茶中功能成分茶多酚和咖啡堿的變化。茶多酚是茶葉的主要化學(xué)成分，在茶鮮葉中茶多酚的含量一般占20%～33%（干重），它不但是茶湯苦澀和濃強(qiáng)滋味的主要物質(zhì)，也與茶湯色澤密切相關(guān)，而且還間接影響其它化學(xué)成分的變化[4]。咖啡堿（又稱咖啡因）是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分,其在茶葉中的含量為2%～5%[5]。這兩種成分與茶葉的質(zhì)量密切相關(guān)。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)對(duì)特定茶葉貯藏條件與茶葉品質(zhì)的關(guān)系做了不少的研究[6-7]，但對(duì)成品普洱茶自然貯藏陳化過(guò)程中茶多酚和咖啡堿的變化的報(bào)道很少[8]。本文利用分光光度法與高效液相色譜法研究了普洱茶有效成分中茶多酚與咖啡堿在自然貯存陳化過(guò)程中的含量變化進(jìn)行測(cè)定，以期為儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)普洱茶品質(zhì)影響提供一定的科學(xué)依據(jù)。

2010-11-10 *通訊聯(lián)系人

陳玲（1982-），女，碩士研究生，研究方向：植物生物技術(shù)。

云南省教育廳科學(xué)研究基金項(xiàng)目（2010JD37）。