岳 楠，趙新淮

（乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱150030）

苯丙氨酸添加下酪蛋白類蛋白反應(yīng)修飾物的抗氧化性質(zhì)

岳 楠，趙新淮*

（乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱150030）

采用木瓜蛋白酶水解酪蛋白制備水解度為9.6%、DPPH·清除率為38.7%的水解物，添加苯丙氨酸于水解物并利用響應(yīng)面法優(yōu)化木瓜蛋白酶催化的類蛋白反應(yīng)條件。在反應(yīng)時(shí)間固定為5h下得到適宜的條件為：溫度30℃、底物濃度50%（w/v）、酶添加量3kU/g蛋白質(zhì)、氨基酸添加量0.74mol/mol水解物游離氨基。此條件下分別制備出5個(gè)修飾產(chǎn)物，以不添加苯丙氨酸的修飾產(chǎn)物或水解物和苯丙氨酸混合物為對(duì)照，評(píng)價(jià)它們的抗氧化活性。結(jié)果表明，與酪蛋白水解物或混合物或不添加苯丙氨酸的修飾產(chǎn)物相比，添加苯丙氨酸的修飾產(chǎn)物的DPPH·清除能力、還原能力和·OH清除能力顯著提高；但是抗氧化性質(zhì)與所采用的氨基酸添加量、反應(yīng)時(shí)間之間的關(guān)系不顯著。

酪蛋白水解物，苯丙氨酸，木瓜蛋白酶，類蛋白反應(yīng)，抗氧化活性

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

酪蛋白 蛋白質(zhì)含量86.1%，北京奧博星生物技術(shù)有限公司；木瓜蛋白酶 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司，酶活力2.25×104U/g；1，1-二苯基-2-苦基苯肼（DPPH） Sigma公司；鐵氰化鉀 天津市博迪化工有限公司；苯丙氨酸甲酯鹽酸鹽、酪氨酸甲酯鹽酸鹽、α-脫氧核糖 阿拉丁試劑股份有限公司；其他所有試劑 均為分析純。

UV-2401PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 日本島津公司；AL204型分析天平、DELTA 320型精密pH計(jì)梅特勒-托利多儀器中國(guó)有限公司；LGJ-1型真空冷凍干燥機(jī) 上海醫(yī)用分析儀器廠；HZQ-F160型全溫振蕩培養(yǎng)箱 哈爾濱東聯(lián)電子技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司；DK-98-1型電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；LG-21M高速冷凍離心機(jī) 上海市離心機(jī)械研究所。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 酪蛋白水解物的制備 配制濃度為5%（w/v）的酪蛋白溶液，調(diào)節(jié)pH至6.5，加入木瓜蛋白酶1500U/g蛋白質(zhì)，45℃恒溫水浴中水解1～5h；水解結(jié)束時(shí)調(diào)節(jié)pH至4.6，100℃加熱20min，然后5000r/min離心20min，收集上清液。分別測(cè)定各上清液的蛋白質(zhì)含量和游離氨基含量，計(jì)算其水解度與蛋白質(zhì)收率；然后測(cè)定上清液對(duì)DPPH·自由基的清除能力。綜合分析確定水解物的適宜制備條件，大批制備后真空冷凍干燥，于-20℃保藏。

1.2.2 酪蛋白水解物的類蛋白反應(yīng)條件優(yōu)化 采用中心組合實(shí)驗(yàn)，固定反應(yīng)時(shí)間5h，通過(guò)測(cè)定反應(yīng)體系的游離氨基含量減少量變化（底物游離氨基含量減去修飾產(chǎn)物游離氨基含量），利用響應(yīng)面法對(duì)溫度、底物濃度、酶添加量、氨基酸添加比例4個(gè)因素進(jìn)行優(yōu)化，其因素水平編碼見(jiàn)表1，以選擇適宜的修飾反應(yīng)條件。反應(yīng)結(jié)束后，修飾產(chǎn)物在沸水浴滅酶15min，冷卻后測(cè)定游離氨基含量。

表1 響應(yīng)面分析的因素水平編碼表

1.2.3 測(cè)定方法

1.2.3.1 蛋白質(zhì)含量、水解度及蛋白酶活力的測(cè)定

a.蛋白質(zhì)含量測(cè)定：凱氏定氮法[13]。

b.游離氨基含量及酪蛋白水解度（DH）測(cè)定：鄰苯二甲醛（OPA）法[14-15]。

OPA試劑：稱取2.00g十二烷基磺酸鈉（SDS），加入30mL 0.4mol/L的硼酸緩沖溶液（pH9.5），水浴加熱使其完全溶解，冷卻至室溫后再加入1mL 80mg/mL的OPA乙醇溶液和200μL β-巰基乙醇，并用硼酸緩沖溶液定容至100mL。

游離氨基含量測(cè)定：將亮氨酸配制成不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液（0～30μg/mL），取3mL標(biāo)準(zhǔn)溶液與同體積的OPA試劑混合并開(kāi)始計(jì)時(shí)，5min后在分光光度計(jì)上340nm波長(zhǎng)下測(cè)定。以吸光值為橫坐標(biāo)，亮氨酸濃度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。按照標(biāo)準(zhǔn)曲線制作步驟，測(cè)定分析樣品的吸光值，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算其游離氨基含量。水解度的計(jì)算[16]如下，其中0.6mol/g為酪蛋白的游離氨基含量。

c.蛋白酶活力測(cè)定：福林酚法[17]。

d.蛋白質(zhì)收率（%）：酪蛋白的蛋白質(zhì)質(zhì)量與酪蛋白水解物的蛋白質(zhì)量的比值。

1.2.3.2 DPPH·自由基清除活性[18]稱取DPPH粉末0.0079g，用無(wú)水乙醇溶解，定容至100mL，配制成20μmol/L的DPPH乙醇溶液，放置于棕色瓶中，暗處保存。將樣品溶液適當(dāng)稀釋，使分析時(shí)其吸光值在0.7以下。吸取1mL DPPH乙醇溶液與2.00mL 1mg/mL的樣品溶液在具塞試管中混合，室溫下暗處放置30min后，測(cè)定其在517nm處的吸光值，同時(shí)利用無(wú)水乙醇進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)。DPPH自由基清除率的計(jì)算方法如下：

式中：A517空白為空白樣在517nm處的吸光值，A517樣品為分析樣在517nm處的吸光值。1.2.3.3 還原能力[19]取2mL 0.2mol/L磷酸鈉緩沖液（pH6.6）與2mL 1%鐵氰化鉀溶液混合，加入2mL樣品，使樣品終濃度為2mg/mL，50℃保溫30min，冷卻并加入2mL 10%的三氯乙酸；取2mL上清液加入2mL蒸餾水和0.4mL 0.1%氯化鐵，混合均勻；反應(yīng)10min后在700nm測(cè)定吸光度。吸光值越大，說(shuō)明樣品還原能力越強(qiáng)。

1.2.3.4 羥自由基清除能力[20]取0.20mL FeSO4-EDTA混合液（10mmol/L）于試管中，加入0.50mL的脫氧核糖溶液（10mmol/L）、0.90mL磷酸緩沖液（pH 7.4，0.1mol/L）、0.20mL的樣品溶液、0.20mL H2O2（10mmol/L），混合后置于37℃恒溫水浴中反應(yīng)1h，然后加入2.8%（w/w）三氯乙酸溶液1.00mL、1.0%（w/w）硫代巴比妥酸溶液1.00mL，混勻后沸水浴反應(yīng)15min，冷卻后在532nm處測(cè)吸光度A1。測(cè)定空白樣時(shí)，不加樣品同上操作處理，吸光值為A0。羥自由基清除能力（SA）如下式表示：

1.3 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2003軟件，SPSS 13.0軟件和Design Expert 7.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理、繪圖、統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 酪蛋白水解物的制備

采用木瓜蛋白酶、添加量為1.5kU/g、溫度45℃，對(duì)酪蛋白進(jìn)行水解。水解時(shí)間為1～5h時(shí)，酪蛋白水解物水解度、DPPH·清除率如圖1所示，蛋白質(zhì)收率則分別為79.9%、80.8%、81.7%、82.3%、82.9%。

圖1 水解時(shí)間對(duì)酪蛋白水解物水解度、DPPH·清除率的影響注：折線圖為水解度，柱狀圖為DPPH·清除率（濃度1mg/mL）。

在反應(yīng)時(shí)間2h時(shí)，水解物的DPPH·清除活性較好，并且蛋白質(zhì)回收率也較高，所以水解物的反應(yīng)時(shí)間選擇2h，制備樣品進(jìn)行下一步研究。所制備的酪蛋白水解物在樣品蛋白質(zhì)濃度1mg/mL時(shí)，對(duì)DPPH·清除率為38.7%、水解度為9.6%。有研究對(duì)比了五種蛋白酶水解牦牛酪蛋白水解后得到水解物的抗氧化性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些水解物在濃度為2.5mg/mL時(shí)，對(duì)DPPH·自由基的清除率均不高于80%[21]。另外，在Ali[22]等人的研究中利用胃蛋白酶水解的肌肉蛋白質(zhì)，得到的水解物濃度為1mg/mL時(shí)，其DPPH·清除率不超過(guò)40%。因此，從這些結(jié)果可以看出，本研究選擇的酪蛋白水解物具有較強(qiáng)的抗氧化活性，可作為下一步研究的原料。

2.2 酪蛋白水解物的類蛋白反應(yīng)條件優(yōu)化

固定反應(yīng)時(shí)間為5h，采用四因素五水平響應(yīng)面方法（共30組實(shí)驗(yàn)），以反應(yīng)體系游離氨基減少量為響應(yīng)值Y，利用Design-Expert軟件進(jìn)行二次多項(xiàng)回歸擬合，獲得游離氨基減少量（Y）與溫度（X1）、底物濃度（X2）、酶添加量（X3）、氨基酸添加比例（X4）關(guān)系的二次多項(xiàng)式回歸方程為：

軟件分析結(jié)果表明，所得模型顯著（P＜0.0001），模型的校正確定系數(shù)R2Adj=0.9053，表明模型能很好地反映出類蛋白反應(yīng)過(guò)程中游離氨基含量變化。圖2為應(yīng)用Design Expert 7.0所作的響應(yīng)面曲面圖，可以得到以下結(jié)論：a.隨著底物濃度和溫度的提高，反應(yīng)體系游離氨基減少量逐漸提高，在溫度和底物濃度分別達(dá)到30℃和50%時(shí)，體系中的游離氨基減少量達(dá)到最大，隨后逐漸降低；b.隨著酶添加量的增加，反應(yīng)體系中的游離氨基減少量逐漸增加，當(dāng)酶添加量達(dá)到3kU/g蛋白質(zhì)時(shí)，體系中的游離氨基減少量達(dá)到較大值；c.隨著苯丙氨酸的添加量逐漸增加，反應(yīng)體系中游離氨基減少量逐漸增加，苯丙氨酸添加量為0.74mol/mol水解物游離氨基時(shí)，體系中游離氨基減少量也最大。綜合分析，得到苯丙氨酸存在條件下酪蛋白水解物的適宜類蛋白反應(yīng)條件為：在反應(yīng)時(shí)間為5h時(shí)，溫度30℃、底物濃度50%、酶添加量3kU/g蛋白質(zhì)、氨基酸添加量0.74mol/mol水解物游離氨基。

圖2 酪蛋白水解物類蛋白反應(yīng)修飾時(shí)各因素對(duì)游離氨基減少量的影響

表2 類蛋白反應(yīng)修飾對(duì)酪蛋白水解物抗氧化活性的影響

2.3 修飾產(chǎn)物的抗氧化活性變化

在上述優(yōu)化條件下對(duì)酪蛋白水解物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)修飾，并分別變化反應(yīng)時(shí)間、苯丙氨酸添加量，制備出5個(gè)不同程度的修飾產(chǎn)物（修飾產(chǎn)物2～6），測(cè)定其游離氨基減少量及三個(gè)抗氧化性質(zhì)。對(duì)照樣則為酪蛋白水解物、水解物與苯丙氨酸的混合物（混合物1～2）和未添加苯丙氨酸進(jìn)行類蛋白修飾反應(yīng)的修飾產(chǎn)物1。最終的抗氧化性質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果如表2。

總體上看，可以發(fā)現(xiàn)：a.酪蛋白水解物中直接混入較高水平（例如0.74mol/mol）的苯丙氨酸，可以一定程度提高混合物的抗氧化性；b.酪蛋白修飾產(chǎn)物1～6均顯示出比水解物、混合物更好的抗氧化性質(zhì)，說(shuō)明是類蛋白反應(yīng)修飾改善了酪蛋白水解物的抗氧化性質(zhì)；c.添加苯丙氨酸時(shí)進(jìn)行類蛋白反應(yīng)修飾，酪蛋白修飾產(chǎn)物的抗氧化活性更好，因?yàn)樾揎棶a(chǎn)物2～6的抗氧化性質(zhì)（例如DPPH·清除能力、還原能力）一般均好于修飾產(chǎn)物1；d.在添加相同水平苯丙氨酸時(shí)，反應(yīng)時(shí)間對(duì)修飾產(chǎn)物的抗氧化性質(zhì)的影響不大，因?yàn)樾揎棶a(chǎn)物2、3、4之間以及修飾產(chǎn)物5、6之間的整體差異不大；e.苯丙氨酸添加量的高低，對(duì)修飾產(chǎn)物2～6抗氧化活性的影響也不顯著；f.在酪蛋白水解物類蛋白反應(yīng)中加入苯丙氨酸，可以提高酪蛋白水解物的抗氧化性質(zhì)，但修飾產(chǎn)物的游離氨基減少量與抗氧化活性提高，也不存在明顯的相關(guān)性。

在Anusha[23]關(guān)于鱈魚蛋白質(zhì)水解物抗氧化活性的研究中，其樣品在濃度為3mg/mL時(shí)DPPH·最大清除率為61.3%，在測(cè)定還原能力時(shí)樣品終濃度為3mg/mL（相當(dāng)于蛋白質(zhì)濃度9mg/mL），還原能力不超過(guò)0.603，不難看出，本研究制備的修飾產(chǎn)物具有較高的DPPH·清除率及還原能力。另外，木瓜蛋白酶參與下的酪蛋白水解物樣品濃度為26.80mg/mL，其羥自由基清除率為71.28%[24]，此結(jié)果與我們的研究結(jié)果相似。

3 結(jié)論

3.1 利用木瓜蛋白酶水解酪蛋白，通過(guò)水解度、蛋白回收率、DPPH·清除率等方面評(píng)價(jià)，選擇反應(yīng)時(shí)間為2h的水解產(chǎn)物為類蛋白反應(yīng)的底物，此水解物的水解度為9.6%、DPPH·清除率為38.7%。

3.2 通過(guò)響應(yīng)面分析法，苯丙氨酸存在下木瓜蛋白酶催化酪蛋白水解物類蛋白反應(yīng)的適宜條件為：反應(yīng)時(shí)間固定為5h，反應(yīng)溫度30℃、底物濃度50%（w/w）、酶添加量3kU/g蛋白質(zhì)、氨基酸添加量0.74mol/mol水解物游離氨基。

3.3 不添加氨基酸的類蛋白反應(yīng)可以改善酪蛋白水解物的DPPH·清除能力、還原能力、·OH清除率，而添加苯丙氨酸的類蛋白修飾產(chǎn)物能夠進(jìn)一步提高酪蛋白水解物的這些抗氧化性質(zhì)，并且在添加苯丙氨酸后修飾產(chǎn)物的抗氧化性質(zhì)與氨基酸添加量、反應(yīng)時(shí)間之間的關(guān)系不明顯。

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In vitro antioxidant activity of the casein hydrolysates modified by plastein reaction in the presence of phenylalanine

YUE Nan,ZHAO Xin-huai*
（Key Laboratory of Dairy Science,Ministry of Education,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China）

Papain was used to hydrolyze casein to prepare casein hydrolysates with a degree of hydrolysis of 9.6%and a scavenging activity on DPPH·radical of 38.7%.Phenylalanine was added into the hydrolysates to carry out a plastein reaction catalyzed by papain.When reaction time was fixed at 5h，response surface method was used to optimize plastein reaction conditions，which were selected as follows:reaction temperature 30℃，substrate concentration of 50% (w/v)，enzyme addition 3kU/g proteins，phenylalanine addition 0.74mol/mol free amino groups of the hydrolysates.Five modified casein hydrolysates were thus prepared and evaluated for theirantioxidantproperties，with the originalcasein hydrolysates，mixture ofcasein hydrolysates and phenylalanine，modified casein hydrolysates without phenylalanine addition as controls.The evaluation results showed that the modified casein hydrolysates had better antioxidant properties including scavenging activity on DPPH·radical or hydroxyl radical and reducing powder，compared to these controls.It was also found that the improved antioxidant properties of the modified casein hydrolysates were not related to the reaction time and phenylalanine addition applied in the preparation.

casein hydrolysates；phenylalanine；papain；plastein reaction；antioxidant activity

TS201.2

A

1002-0306（2011）10-0099-05

對(duì)自由基的研究是生命科學(xué)中的重點(diǎn)領(lǐng)域，研究發(fā)現(xiàn)機(jī)體的疾病和衰老等與自由基之間存在內(nèi)在關(guān)系[1-3]。蛋白質(zhì)酶水解得到的抗氧化活性肽，能有效地清除活性氧自由基[4-5]，具有潛在的生理調(diào)節(jié)作用，保護(hù)細(xì)胞和線粒體的正常結(jié)構(gòu)和功能[6]。因此，抗氧化肽的研究成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。類蛋白反應(yīng)通常是指在一定條件下，通過(guò)蛋白酶的催化作用將高濃度的蛋白質(zhì)水解物與蛋白酶一起加熱處理，生成一種類似高分子蛋白質(zhì)物質(zhì)的反應(yīng)。通過(guò)類蛋白反應(yīng)合成的類似蛋白質(zhì)的物質(zhì)，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能和加工特性，提高蛋白產(chǎn)品的附加值，滿足食品工業(yè)對(duì)蛋白質(zhì)的功能特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值日益提高的要求[7-9]。已有研究表明，蛋白質(zhì)水解物的類蛋白反應(yīng)可以提高其抗氧化性質(zhì)[10-11]；酪氨酸的添加也可以改善酪蛋白類蛋白反應(yīng)修飾產(chǎn)物的抗氧化性質(zhì)[12]。為此，本研究通過(guò)木瓜蛋白酶水解酪蛋白制備出酪蛋白水解物，然后添加苯丙氨酸并利用木瓜蛋白酶對(duì)水解物進(jìn)行類蛋白反應(yīng)修飾，考察修飾產(chǎn)物的抗氧化性質(zhì)變化，揭示氨基酸添加對(duì)酪蛋白類蛋白修飾產(chǎn)物的抗氧化活性影響。

2011-07-18 *通訊聯(lián)系人

岳楠（1986-），女，在讀碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)。

國(guó)家自然科學(xué)基金（30972132）；黑龍江省高等學(xué)?？萍紕?chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃項(xiàng)目（2010td11）。