魏 怡，張富新，高微娟，吳月紅

(陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安710062)

乳酸菌產(chǎn)粘特性及其對攪拌型酸羊奶穩(wěn)定性的影響

魏 怡，張富新*，高微娟，吳月紅

(陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安710062)

對8株乳酸菌的產(chǎn)粘特性及其對攪拌型酸羊奶穩(wěn)定性的影響進行了研究。結(jié)果表明，4株嗜熱鏈球菌中S.t－499菌株的產(chǎn)黏能力較強，4株保加利亞乳桿菌中L.b－300菌株的穩(wěn)定性較好;優(yōu)良菌株S.t－499和L.b－300比例為2∶1，發(fā)酵劑添加量為2%，發(fā)酵溫度為39℃時，攪拌型酸羊奶的粘度較高，穩(wěn)定性較好，貯藏20d內(nèi)無乳清析出現(xiàn)象。

攪拌型酸羊奶，發(fā)酵劑，粘度，穩(wěn)定性

全脂羊奶粉 陜西紅星乳業(yè)有限公司生產(chǎn)的無抗全脂羊奶粉(出口級);菌株 保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)L.b－883、L.b－800、L.b－499、L.b－300 菌 株 和 嗜 熱 鏈 球 菌 (Stretococcus thermophilus)S.t－883、S.t－800、S.t－499、S.t－300菌株，均由本實驗室分離純化所得。

超凈工作臺 蘇州安泰空氣技術有限公司;旋轉(zhuǎn)式粘度計型 同濟大學機電廠;冷凍高速離心機Sigma公司;電熱恒溫水浴鍋 北京科偉永興儀器有限公司;隔水式恒溫培養(yǎng)箱 上海福瑪實驗設備有限公司。

1.2 攪拌型酸羊奶的制備

1.2.1 生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備 將保藏的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌菌株勾取單個菌落，移至經(jīng)115℃，20min滅菌的12%的羊奶復原乳中，43℃培養(yǎng)4～8h，待乳凝固后取出，在4℃下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 攪拌型酸羊奶的制作 將全羊奶粉用水配成乳固形物濃度為12%復原乳，在4℃貯藏12h使乳蛋白充分水化后，預熱到50～60℃，添加6.5%的蔗糖，充分攪拌，使糖溶解，然后經(jīng)80℃，20min殺菌處理，迅速冷卻到43～45℃，接種生產(chǎn)發(fā)酵劑，在37～45℃下發(fā)酵，待乳凝固后冷卻至25℃，在12r/min下攪拌15min后進行灌裝，然后在4℃下進行貯藏，分別研究乳酸菌發(fā)酵過程中的粘度變化及貯藏期間的穩(wěn)定性。

表1 乳酸菌對攪拌型酸羊奶穩(wěn)定性的影響

1.3 測定方法

1.3.1 粘度的測定 采用旋轉(zhuǎn)式粘度計［6］。根據(jù)粘度范圍，選用二單元1×10轉(zhuǎn)子，在室溫下測試，在第30s時記錄數(shù)據(jù)，分別測量三次數(shù)據(jù)后取平均值。粘度單位為mPa·s。

1.3.2 酸奶穩(wěn)定性的測定 酸奶在攪拌結(jié)束后至酸奶凝膠上層有明顯乳清析出的時間，平行五組數(shù)據(jù)取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌對攪拌型酸羊奶粘度及穩(wěn)定性的影響

將8株乳酸菌 S.t－499、S.t－300、S.t－800、S.t－883、L.b－499、L.b－300、L.b－800、L.b－883制備的發(fā)酵劑，以2%的接種量接入12%復原羊乳中，在43℃下發(fā)酵，然后冷卻、攪拌、灌裝，在4℃下貯藏，分別測定發(fā)酵過程中酸奶的粘度及貯藏期間乳清析出的時間。結(jié)果見圖1和表1。

圖1 乳酸菌單菌株發(fā)酵劑對酸羊奶發(fā)酵過程中粘度的影響

由圖1可以看出，在酸羊奶發(fā)酵過程中，酸奶的粘度隨發(fā)酵時間的延長有逐漸增大的趨勢。4株嗜熱鏈球菌的產(chǎn)粘性較強，尤其是S.t－499菌株在發(fā)酵過程中酸奶的粘度最大，在發(fā)酵7h時酸奶的粘度達到400mPa·s。同時可以看出，4株保加利亞乳桿菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)粘性較低，但保加利亞乳桿菌具有較好的產(chǎn)酸特性，與嗜熱鏈球菌配合對提高酸奶的品質(zhì)具有一定的作用［7］。由表1可知，應用4株嗜熱鏈球菌菌株生產(chǎn)的酸羊奶在貯藏期間乳清析出的時間較長，酸奶的穩(wěn)定性較高，4株保加利亞乳桿菌生產(chǎn)的酸奶在貯藏期間的穩(wěn)定性較低。用嗜熱鏈球菌S.t－499菌株生產(chǎn)的酸羊奶在貯藏18d時無明顯的乳清析出現(xiàn)象，而4株保加利亞乳桿菌中L.b－300菌株的穩(wěn)定性較高。攪拌型酸羊奶貯藏穩(wěn)定性與發(fā)酵劑的產(chǎn)粘特性有關，用產(chǎn)粘特性較高的發(fā)酵劑生產(chǎn)酸羊奶，可減少酸羊奶貯藏期間的乳清析出，對酸羊奶的穩(wěn)定性有一定的作用［8－9］。因此，嗜熱鏈球菌S.t－499菌株和保加利亞乳桿菌L.b－300菌株可作為生產(chǎn)攪拌型酸羊奶的優(yōu)良菌株。

2.2 乳酸菌配比對攪拌型酸羊奶粘度及穩(wěn)定性的影響

將嗜熱鏈球菌S.t－499菌株和保加利亞乳桿菌L.b－300菌株制作的發(fā)酵劑分別按3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3的比例混合，以2%的接種量接入12%復原羊乳中，在43℃下發(fā)酵，然后冷卻、攪拌，灌裝后在4℃下貯藏，分別測定發(fā)酵過程中酸羊奶的粘度及貯藏期間乳清析出的時間。結(jié)果見圖2和表2。

圖2 乳酸菌配比對酸羊奶發(fā)酵過程中粘度的影響

表2 乳酸菌配比對攪拌型酸羊奶穩(wěn)定性的影響

由圖2和表2可知，當發(fā)酵劑中的球菌與桿菌比例為2∶1時，酸羊奶在發(fā)酵過程中粘度較高，貯藏期間出現(xiàn)乳清析出時間較晚，酸羊奶的穩(wěn)定性較好。當球菌與桿菌比例小于2∶1時，酸羊奶的粘度出現(xiàn)下降的趨勢，且隨球菌比例的降低，下降趨勢越明顯;球菌與桿菌比例大于2∶1時，酸羊奶的粘度和穩(wěn)定性也較低。這可能是由于酸奶發(fā)酵劑中球菌比例較高時，酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)粘性較高，而桿菌比例較高時，酸奶發(fā)酵過程中產(chǎn)酸性較高，只有球菌和桿菌比例適合時，才有利于提高酸奶穩(wěn)定性，延長酸奶乳清析出的時間［10－12］。

2.3 發(fā)酵劑添加量對攪拌型酸羊奶粘度及穩(wěn)定性的影響

將嗜熱鏈球菌S.t－499菌株和保加利亞乳桿菌L.b－300菌株制作的發(fā)酵劑按2∶1比例混合，分別以0.5%、1%、2%、3%、4%的添加量接入12%復原羊乳中，在43℃下發(fā)酵，冷卻、攪拌，灌裝后在4℃下貯藏，分別測定發(fā)酵過程中酸奶的粘度及貯藏期間乳清析出的時間。結(jié)果見圖3和表3。

圖3 發(fā)酵劑添加量對酸羊奶發(fā)酵過程中粘度的影響

表3 發(fā)酵劑添加量對攪拌型酸羊奶穩(wěn)定性的影響

由表3和圖3可知，在攪拌型酸奶生產(chǎn)中，發(fā)酵劑添加量為2%時，攪拌型酸羊奶在發(fā)酵過程中粘度較高，酸羊奶的穩(wěn)定性較好，貯藏期間乳清析出的時間較晚。當發(fā)酵劑添加量低于2%時，酸羊奶粘度有下降的趨勢，且隨發(fā)酵劑添加量的減小，下降趨勢越明顯;發(fā)酵劑添加量高于2%時，酸羊奶粘度和穩(wěn)定性隨發(fā)酵劑添加量的增大而減小。發(fā)酵劑的添加量對酸羊奶質(zhì)量有一定的影響［13］。因此，在攪拌型酸羊奶生產(chǎn)中發(fā)酵劑添加量以2%為宜。

2.4 發(fā)酵溫度對攪拌型酸羊奶粘度及穩(wěn)定性的影響

將嗜熱鏈球菌S.t－499菌株和保加利亞乳桿菌L.b－300菌株制作的發(fā)酵劑按2∶1比例混合后，以2%的添加量接入12%復原羊乳中，分別在37、39、41、43、45℃下發(fā)酵，然后冷卻、攪拌，灌裝，在4℃下貯藏，分別測定發(fā)酵過程中酸羊奶的粘度及貯藏期間乳清析出的時間。結(jié)果見圖4和表4。

圖4 發(fā)酵溫度對酸羊奶發(fā)酵過程中粘度的影響

表4 發(fā)酵溫度對攪拌型酸羊奶穩(wěn)定性的影響

由圖4和表4可以看出，發(fā)酵溫度對酸羊奶發(fā)酵期間的粘度有一定的影響，當發(fā)酵溫度為39℃時，酸羊奶粘度較高，發(fā)酵5h時粘度達到450mPa·s，同時，酸羊奶貯藏期間的穩(wěn)定性較高，貯藏20d時沒有出現(xiàn)乳清析出。當發(fā)酵溫度大于39℃時，酸羊奶的粘度和穩(wěn)定性有下降的趨勢，且隨發(fā)酵溫度的上升，下降趨勢越明顯。當發(fā)酵溫度低于39℃時，酸羊奶發(fā)酵過程中產(chǎn)粘性也較高，貯藏期間的穩(wěn)定性也較好，但由于發(fā)酵溫度較低時，酸奶的凝乳時間較長［14－15］，不利于攪拌型酸羊奶的生產(chǎn)，因此，攪拌型酸羊奶的發(fā)酵溫度以39℃為宜。

3 結(jié)論

通過對8株乳酸菌在攪拌型酸羊奶中產(chǎn)粘特性和貯藏穩(wěn)定性研究表明，嗜熱鏈球菌S.t－499菌株和保加利亞乳桿菌L.b－300菌株在攪拌型酸羊奶發(fā)酵期間的產(chǎn)粘性較高，酸羊奶貯藏期間的穩(wěn)定性較好，可作為攪拌型酸羊奶生產(chǎn)的優(yōu)良發(fā)酵劑。嗜熱鏈球菌S.t－499菌株和與保加利亞乳桿菌L.b－300菌株以2∶1比例混合，在酸奶中的添加量為2%、發(fā)酵溫度為39℃時，攪拌型酸羊奶的粘度較高，在貯藏過程中酸羊奶的穩(wěn)定性最好，貯藏20d沒有發(fā)生乳清析出現(xiàn)象。

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Lactic acid bacteria producing viscosity characteristics and its effect on the stability of stirred goat yogurt

WEI Yi，ZHANG Fu－xin*，GAO Wei－juan，WU Yue－h(huán)ong (College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

Producing viscosity characteristic of 8 strains lactic acid bacteria and its effect on the stability of stirred goat yogurt were studied.The results showed S.t－499 strain had higher producing viscosity ability，L.b－300 strain had better stability.The stirred goat yogurt had higher viscosity and better stability while the ratio of fine strains S.t－499 and L.b－300 was 2∶1，starter culture was 2%，fermentation temperature was 39℃.

stirred goat yogurt;starter;viscosity;stability

TS252.54

A

1002－0306(2011)12－0075－03

羊奶營養(yǎng)價值豐富，含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)及多種維生素，其酪蛋白與乳清蛋白的比例接近人乳，適宜人體消化吸收［1］。利用羊奶生產(chǎn)的酸奶具有組織狀態(tài)光滑細膩、風味獨特的特點，深受消費者歡迎。與牛奶相比，羊奶中酪蛋白含量較低［2］，在制作酸奶時，易出現(xiàn)凝乳特性差、乳清易析出的缺陷，尤其是在生產(chǎn)攪拌型酸羊奶中，攪拌過程不可避免的要對凝乳產(chǎn)生機械作用使酸羊奶出現(xiàn)乳清析出和分層現(xiàn)象［3－5］。為了解決這一問題，在攪拌型酸羊奶生產(chǎn)中通常采用添加穩(wěn)定劑來解決，這在一定程度上影響了酸羊奶的風味和質(zhì)量品質(zhì)。因此，本研究從乳酸菌菌株的產(chǎn)粘特性出發(fā)，通過對不同乳酸菌產(chǎn)粘特性的研究，期望篩選出產(chǎn)粘特性較高的乳酸菌生產(chǎn)攪拌型酸羊奶，為開發(fā)優(yōu)質(zhì)攪拌型酸羊奶提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

2010－10－28 *通訊聯(lián)系人

魏怡(1986－)，女，碩士研究生，研究方向:畜產(chǎn)品加工原理與技術。

陜西省農(nóng)業(yè)攻關項目(2009K01－08);陜西省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新項目(2010NKC－10)。