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        紹興人的奇食

        2011-10-25 08:13:20浙江周珠法
        烹調(diào)知識 2011年7期
        關(guān)鍵詞:紹興人干菜黃魚

        浙江 周珠法/文

        紹興人的奇食

        浙江 周珠法/文

        今年是紹興建城2 500周年。經(jīng)過2 500年的風(fēng)雨歷程,紹興這座歷史文化名城,在全國乃至世界都具有響當(dāng)當(dāng)?shù)闹群兔雷u(yù)度。

        紹興是越文化的發(fā)祥地,是越文化的中心。飲食文化是越文化的重要組成部分,作為飲食文化的一頁,紹興人的奇食實在與別的地方千差萬別,其主要表現(xiàn)在:

        一、腐食

        紹興人的腐食概括地說為霉食和臭食。

        說起腐食,可追溯到春秋戰(zhàn)國時期。據(jù)傳,吳越交戰(zhàn),越敗于吳,越王勾踐入?yún)菫榕鼙M萬般屈辱。有一次,吳王染病,勾踐為其嘗糞卜病后,吳王見其忠誠可嘉,赦其回國?;貒螅耸卤怀济衤勚?,臣民痛哭,為了不忘這奇恥大辱,就以食腐食來牢記國恥。勾踐臥薪嘗膽,經(jīng)過“十年生聚,十年教訓(xùn)”,最后一舉滅吳雪恥。腐食之俗也就這樣流傳下來了,并傳承至今。

        霉臭食物真的很“臭”,也許外鄉(xiāng)人實在難以接受,但它已成了地道紹興風(fēng)味之首,是紹興廚師司廚治菜的法寶,“越廚創(chuàng)天下,霉臭當(dāng)為先”。至日前,“臭豆腐”已在全國開連鎖;“霉千張”饞煞上海人;“臭腌菜”農(nóng)家山莊得寵成時尚……

        霉臭食物品種很多,主要以蔬菜和豆制品為主。有“霉莧菜?!?、“霉菜頭”、“霉豆腐”、“霉千張”、“霉面筋”、“霉毛豆”、“霉菱白”、“霉筍”、“霉南瓜藤”、“臭豆腐”、“臭腌菜”、“臭冬瓜”等等。

        烹調(diào)霉臭食物,可單獨(dú)成菜,也可配伍動、植物性原料成菜,與畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜都能配合;大都以蒸食為主,炸、炒、煎、燒等方法也均可應(yīng)用;口味多為咸鮮,輔以辣味,風(fēng)味更佳。

        二、干食

        紹興人自古多節(jié)儉,勤勞儉樸是越文化的精髓之一。據(jù)有關(guān)調(diào)查統(tǒng)計,紹興最多的是銀行。原因是紹興人有勤勞儉樸、勤儉治家的美德,喜歡積蓄致富,從不鋪張浪費(fèi),生活上精打細(xì)算。比如吃黃魚,鮮魚蒸、燒著吃,吃不完腌著吃(叫“水鲞”),腌后曬干吃(叫“白鲞”);又如吃肉,鮮肉炒、燒著吃,吃不完腌著吃(稱“腩肉”),曬干制成臘肉、醬肉;再如吃蔬菜,鮮嫩的炒著吃,稍老的腌著吃(喚“腌菜”),腌菜曬干吃(喚“干菜”),莖根還可霉著吃(喚“霉莧菜梗、霉菜頭”)。白鲞不同黃魚的風(fēng)味,醬肉也不同鮮肉的風(fēng)味,干菜更區(qū)別于鮮菜的風(fēng)味。紹興人還喜歡把干的與鮮的合在一起吃,如“鲞凍肉”、“鲞扣雞”、“干菜燜肉”、“醬肉蒸春筍”、“莧菜梗蒸豆腐”、“鰳鲞蒸白魚”等等,形成奇特的紹興風(fēng)味。

        總結(jié)“干食”,有幾大好處:1.可以整年享用。不受季節(jié)影響,沒有筍時吃筍干,沒有黃魚時吃白鲞;2.可增加不同的口味。干菜完全不同鮮菜的口味,白鲞完全不同黃魚的口味;3.攜帶便利。沒有水分,重量輕,體積小,不易腐爛。

        干食制品也有很多,有“霉干菜”、“筍干菜”、“筍干”、“醬鴨”、“醬肉”、“醬排骨”、“醬雞肫”、“醬狗腿”、“醬扁魚干”、“醬帶魚”、“青魚干”、“黃魚干”、“臘雞”、“臘鴨”、“臘豬頭”、“臘腸”、“河蝦干”等等。

        三、蒸食

        紹興古時用“大灶”,因灶臺高大而謂之。大灶實為炮臺灶,有一條長長的煙囪,燃料大都用稻草和樹枝之類,用大大的鐵鍋和高高的鍋蓋煮飯燒菜。清代汪輝祖的《善俗書》有載:“鍋用木蓋,高約三尺,上狹下廣,入料下鍋,以竹編架,橫置上面,肉湯菜飲之類皆于架上,一架不足則碗上再添一架,下架蒸生物,上架溫熟物,飯熟后,稍延片刻,揭蓋則生者熟,熟者溫,飯與菜俱可吃,便莫甚焉?!?/p>

        在這段紹興飲食風(fēng)俗中,證明了紹興人喜歡“蒸食”,也講究“蒸食”。紹興的蒸是一個廣義的蒸法,同一鍋中就有三種不同的蒸法:竹架最上的一架用來溫熟物,“溫”是一種利用余熱成熟的方法,民間喚作“懂”,通常懂一些熟物或易熟的生料,如“芙蓉蛋(俗稱‘打雞子’)”、“熘豆腐”、“醬油蝦”、“懂豆瓣”之類的菜;竹架中層即為蒸,大都蒸形大不易成熟的菜式,如“干菜肉”、“鲞扣雞”、“紹式小扣”、“清蒸河鮮”之類的菜;竹架下煮米飯,米飯里同樣還有菜,飯熟菜香,也似蒸,民間叫“飯焐”,菜肴口感綿糯熟爛,并帶有米飯的清香,可自行蘸食或拌食調(diào)味,調(diào)料用母子醬油、麻油等,特別深受老年人喜歡。如“飯焐肉”、“飯焐蘿卜”、“飯焐芋艿”、“飯焐茄子”等等。

        一口大鍋,一鍋子飯,一桌蒸菜,奇特?zé)o比。

        四、醬食

        越文化中有“三缸文化”(酒缸、醬缸、染缸),“醬缸”標(biāo)志了紹興人制醬的歷史和喜愛醬食程度。據(jù)考,紹興制醬始于北魏、晉時期,至清代晚期,制醬已達(dá)到鼎盛時期,它與紹興師爺、紹興老酒一樣聞名全國。全國的衙門有“無紹(師爺)不成衙”之說;紹興老酒有“越酒行天下,唯老酒獨(dú)行”之名;紹興醬業(yè)有“天下醬業(yè)無人不說紹,九州之內(nèi)司廚鮮有不知紹”之譽(yù)。

        紹興的醬制品主要有醬、醬油和醬菜。醬以“紅醬”盛名,冠“古越頂紅醬”;醬油以“母子醬油”著名;醬菜以“醬瓜”聞名,號“貢瓜”,為明、清兩朝貢品之一,還有很多的醬制干食。

        紹興菜多紅色,這與用醬(醬油)烹調(diào)密不可分。烹調(diào)時,不僅有用醬蘸食的、用醬拌食的制法,更用“醬爆”、“醬炒”、“醬燒”、“醬蒸”等烹制方法,烹制成各種色澤紅潤、醬香馥郁、地方特色鮮明的菜肴。如“醬爆螺獅”、“醬爆牛蛙”、“醬爆梭子蟹”、“醬爆茄子”、“醬炒里脊絲”、“醬燒田螺”、“頭肚醋魚”、“雞冠油攪醬”、“醬攪螺獅肉”等等,舉不勝舉。

        綜上,奇特的紹興飲食方式,造就了紹興人勤勞樸實、柔中帶剛的性格,培養(yǎng)了紹興人善于思索、不斷創(chuàng)新的精神。

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