上海 秦文軍/文

鮮香味美的食用菌

上海 秦文軍/文

食用菌，是指可作蔬菜用或作為滋補(bǔ)用的真菌，草菇、平菇、雞腳菇、石耳、銀耳、靈芝、冬蟲夏草等均屬此類。食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，內(nèi)含多糖體、抗生素、異蛋白等幾十種藥效成分，經(jīng)常食用有防癌抗癌和調(diào)節(jié)人體免疫力等功效，所以深受人們的喜愛，被人們視為珍品，故又被稱作“山珍”。以下就介紹幾個(gè)烹制簡單、味美實(shí)用的食用菌菜肴，以饗讀者。

*草菇香干炒菜心*

原料：鮮草菇100 g、五香豆腐干3塊、菜心150 g、蔥15 g、姜5 g、油40 g、精鹽、味精、高湯各適量。

烹制方法：（1）將草菇洗凈，切成薄片；五香豆腐干洗凈，切成絲；菜心洗凈，每棵從根部起剖成四瓣；姜洗凈，切成細(xì)末；蔥洗凈，切成小段。（2）鍋置火上，倒入油，待油溫至七成熱時(shí)，放入姜末、蔥段煸炒一下，再放入草菇片、五香豆腐干絲翻炒片刻，倒入高湯與菜心，燒2 min，加入精鹽、味精即可食用。

功效：此菜有降血壓及抗癌之功效。

*茄汁平菇*

原料：鮮平菇600 g、番茄醬150 g、油50 g、味精3 g、白糖10 g、蔥、姜、精鹽、麻油各適量。

烹制方法：（1）平菇去根蒂，洗凈，擠去水分，切成長5 cm、寬2.5 cm的塊，放入開水鍋中焯透，再撈入冷水中過涼，瀝去水分備用；蔥、姜洗凈，均切成末；（2）鍋置火上，放入油，燒熱后加入蔥末、姜末，煸出香味，再加入平菇塊，翻炒幾下，加入精鹽、味精、白糖、番茄醬，燒沸后顛翻幾下，淋入麻油，盛入盤中即可。

功效：此菜有防治高血壓及減肥之功效。

*雞腳菇燴山珍*

原料：鮮雞腳菇150 g、香菇50 g、冬筍肉100 g、水發(fā)黑木耳50 g、姜10 g、蔥20 g、油30 g、高湯150 g，精鹽、麻油、水淀粉各適量。

烹制方法：（1）將雞腳菇洗凈，切成小塊；冬菇用溫水浸泡至軟，剪去根蒂，洗凈，切成小塊；冬筍切成小塊、黑木耳洗凈，摘成小朵；姜去皮洗凈，切成細(xì)末；蔥洗凈，切成小段。（2）鍋置火上，倒入油，待油至七成熱時(shí)，放入姜末熗鍋，再放入雞腳菇塊、香菇塊及冬筍塊煸炒幾下，倒入高湯，加蓋燴5 min，加入精鹽、味精調(diào)好口味，撒上蔥段，用水淀粉勾芡，淋上麻油即可。

功效：此菜有抗癌之功效。

*石耳雜炒荷蘭豆*

原料：石耳50 g、荷蘭豆150 g、玉米粒100 g、枸杞子50 g、蒜頭5 g、姜5 g、蔥10 g、油40 g、精鹽、味精適量，麻油少許。

烹制方法：（1）將石耳置于溫水中浸泡至發(fā)軟，洗去泥沙，摘成小朵；荷蘭豆撕去兩頭粗莖，一折兩半，洗凈；枸杞子用溫水略浸泡，洗凈；玉米粒蒸熟備用；蒜頭去皮，切成細(xì)末；姜洗凈，切成細(xì)末；蔥洗凈，切成小段；（2）鍋置火上，倒入油，待油溫至七成熱時(shí)，放入蒜末、姜末、蔥段熗鍋，再放入玉米粒、荷蘭豆、石耳煸炒片刻，加入枸杞子，最后加精鹽、味精拌炒幾下，淋上麻油即可食用。

功效：此菜有補(bǔ)虛益氣之功效。

*牡丹銀耳*

原料：銀耳25 g、胡蘿卜25 g、豆腐100 g、水淀粉15 g、黃豆芽湯250 g、香菜、精鹽、味精各適量。

烹制方法：（1）將銀耳置于溫水中浸泡至發(fā)軟，去根蒂，洗凈，撕成小朵，用沸水焯一下，取出瀝干，放入盤內(nèi)；胡蘿卜洗凈，切成細(xì)絲；豆腐搗爛如泥，放入碗內(nèi)，加入精鹽、味精，撒上胡蘿卜絲，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，取出后均勻地?cái)[在盛銀耳的盤中間；香菜洗凈，切成細(xì)末。（2）鍋置火上，燒熱后，倒入黃豆芽湯煮熟，加入精鹽、味精，用水淀粉勾芡，澆在銀耳上，最后在銀耳上撒上香菜末即可。

功效：此菜有滋陰降火、補(bǔ)虛益氣之功效。

*靈芝鴿蛋*

原料：靈芝10 g、鴿蛋8只、冰糖25 g、蜂蜜及豬油各適量。

烹制方法：（1）將靈芝用溫水浸泡發(fā)軟后，切成小片，置鍋中加入清水，用小火煮1 h左右。（2）取8個(gè)小酒杯，在杯內(nèi)分別抹上豬油，然后在每個(gè)酒杯中打入一個(gè)鴿蛋，將盛了鴿蛋的酒杯上籠蒸約3 min，取出，扣入清水中。（3）等靈芝湯燒沸后，即加入冰糖及蜂蜜、豬油適量。等冰糖溶化后再加入蒸好的鴿蛋，稍煮一會(huì)，取出分裝于各碗內(nèi)即成。

功效：此菜有強(qiáng)身健體、延年益壽之功效。

*蟲草羊肉湯*

原料：冬蟲夏草40g、羊肉2 500 g、淮山藥50 g、枸杞子20 g、姜6片、蜜棗8枚、精鹽、料酒、味精各適量。

烹制方法：（1）將羊肉用水洗凈，切成大塊，用沸水焯去血水和膻味。（2）將冬蟲夏草、淮山藥和枸杞子用水浸泡約30 min，再用清水洗凈。姜洗凈，蜜棗洗凈，去核。（3）將羊肉塊、冬蟲夏草、淮山藥、枸杞子、姜片、蜜棗及適量清水放入鍋內(nèi)，用旺火煮沸后，改用小火燉4 h，放入精鹽、料酒、味精調(diào)味即可食用。

功效：此湯有溫補(bǔ)肝、腎之功效。