付俊鶴，余明華，許武橋，張 彥

（安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003）

富硒酵母在面包中的應(yīng)用

付俊鶴，余明華，許武橋，張 彥

（安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003）

在面包的制作過程中加入了富硒酵母，考察了不同富硒酵母的加入量對面包醒發(fā)時間、口感品質(zhì)、老化實驗的影響。實驗結(jié)果顯示，適量富硒酵母的添加（≤200μg/kg，以硒計）對面包的醒發(fā)時間、口感品質(zhì)、面包老化程度等均無顯著影響。

富硒酵母，面包，應(yīng)用

硒是人體必需的微量元素，在人體中有重要作用，近年來它的保健作用越來越引起人們的重視：硒具有很好的抗化學(xué)致癌功效，被稱為“抗癌之王”[1]；硒很強的清除自由基的作用決定了其可以延緩衰老；硒有利于維持心血管系統(tǒng)正常的結(jié)構(gòu)與功能，預(yù)防動脈硬化與冠心病的出現(xiàn)，能維持機體正常的血壓水平[2]。人體硒的缺乏會導(dǎo)致諸多疾病，克山病是一種主要由缺硒引起的地方性心臟病，大骨節(jié)病也是由缺硒引起的多發(fā)性軟骨壞死、關(guān)節(jié)畸形、四肢短小病癥。此外，缺硒還會誘發(fā)肝壞死，胰腺纖維化、不育癥等[3]。天然食物中硒的含量普遍較低，亞硒酸鈉等無機硒因毒性較高只能用于醫(yī)藥品而不能用于食品。利用生物學(xué)的方法將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒，可以提高硒的生理活性與吸收率，同時降低其毒性，因為經(jīng)轉(zhuǎn)化后的硒以類似天然食物中有機硒形式存在[4]。酵母具有高度的富硒能力及將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒的能力。富硒酵母的毒性大大低于亞硒酸鈉，動物實驗表明，富硒酵母沒有致畸和致突變的毒性。在生理活性方面，富硒酵母較無機硒高，如對腫瘤的抑制效果較亞硒酸鈉顯著。在提高機體血硒水平及留存在機體內(nèi)的數(shù)量均明顯高于亞硒酸鈉[5]。我國2/3以上的地區(qū)（從東北到西南）處于低硒、缺硒帶，有3億人口硒攝入量不足，身體健康受到威脅，導(dǎo)致許多地區(qū)出現(xiàn)缺硒病。據(jù)我國13個省市營養(yǎng)調(diào)查，成人每日的攝硒量僅26.63μg，缺硒現(xiàn)象普遍存在。因此，開發(fā)富硒食品對我國人民的身體健康具有重要意義。我國相關(guān)國家標準規(guī)定（GB14880-2009《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》），富硒酵母可作為營養(yǎng)強化劑加入到食品中，這使得富硒酵母在食品中的應(yīng)用更為廣泛。本實驗將富硒酵母應(yīng)用于面包中，探討了富硒酵母對面粉粉質(zhì)、面包焙烤品質(zhì)以及面包貯存時老化程度的影響，為富硒酵母在面食制品中的應(yīng)用提供實驗基礎(chǔ)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

富硒酵母、高活性耐高糖干酵母 安琪酵母股份有限公司；面包粉，鹽，黃油，糖粉等。

SEB-3Y-S電烤爐 珠海三麥機械有限公司；ARM-02立式食品攪拌機 加拿大雷鳥食品機械有限公司；SPC-40FP醒發(fā)箱、SM-307Y面包整形機、HS-3Y水平切割機 新麥機械有限公司（無錫）；MA-45水分測定儀 德國賽多利斯公司；TA-XTPLUS物性測試儀 Stable Micro System公司。

1.2 實驗方法

1.2.1面包制作方法 稱取適量面包粉、糖粉、鹽、酵母、富硒酵母，加入適量水，用攪拌機攪拌均勻；再加入適量黃油攪拌至形成面筋；取4份、每份400g面團，搓揉后靜置；機制成型，放入吐司盤中；醒發(fā)、烘烤、冷卻。

1.2.2 富硒酵母對面團醒發(fā)時間的影響 制作5組面包，1組為空白對照，不加富硒酵母，其他4組分別加入50、100、200、500μg/kg的富硒酵母，記下每組面團醒發(fā)所用時間，通過比較得出富硒酵母對面團醒發(fā)的影響。醒發(fā)時間的計算：從面團放入醒發(fā)箱內(nèi)開始計時，到面團醒發(fā)至與吐司盤口齊平處為止（可在吐司盤口放一根筷子，輔助判斷）。制作三個平行樣進行測定，結(jié)果取平均值。

1.2.3 面包烘焙品質(zhì)評分 參考中國農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評分標準》，見表1。面包在室溫下冷卻1h后，裝入塑料袋并把口扎緊，18h以后，由10人組成的感官評定小組對面包體積、表皮色澤、表皮質(zhì)地與面包形狀、包心色澤、平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、口感等進行品質(zhì)評分。

表1 面包烘焙品質(zhì)評分標準（總分：100分）

1.2.4 面包保存實驗 老化是指面包在保存過程中由于水分散失，面包硬度增大，風味下降。本實驗通過在不同時間測量不同富硒酵母添加量對面包的硬度與水分變化的影響，從而確定富硒酵母的加入是否對面包具有抗老化作用。

1.2.4.1 面包芯硬度的測定[6]比較不同貯存時間下各富硒酵母添加量對面包芯硬度的影響。檢測時，切去面包末端，使用質(zhì)構(gòu)儀專用的面包切割機，切取適量厚度的面包片；將面包片中心部位放在質(zhì)構(gòu)儀上，測定面包片被壓縮至5mm厚時所需要的力，即面包芯的硬度。圓柱形探頭直徑13mm，最大載荷2kg，壓縮速率為1mm/s。為了順利進行本項實驗，制作面包時，在面包醒發(fā)至與吐司盤口齊平時，應(yīng)蓋上吐司盤蓋，再進行烘烤。面包在室溫下冷卻后，裝入塑料袋，并把袋口扎緊保存。

1.2.4.2 面包水分含量的測定 面包在室溫下冷卻后，切成均勻薄片（1.5cm），放置于室內(nèi)自然風干。檢測時，將面包芯撕碎，放入快速水分測定儀中進行檢測，比較不同貯存時間下各富硒酵母添加量對面包水分含量的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同富硒酵母添加量對面包醒發(fā)時間的影響

圖1 不同富硒酵母添加量對面包醒發(fā)時間的影響

不同富硒酵母添加量對面包醒發(fā)時間的影響結(jié)果見圖1，對實驗數(shù)據(jù)分析可知，富硒酵母的添加量在0、50、100、200、500μg/kg時，不同富硒酵母添加量對面包醒發(fā)時間無顯著性影響（P＞0.05）。

2.2 不同富硒酵母添加量對面包烘焙品質(zhì)評分的影響

烘烤后的面包室溫下冷卻1h，裝入塑料袋并把口扎緊，18h以后，參考相關(guān)標準，對面包表皮色澤、表皮質(zhì)地與面包形狀、包心色澤、平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、口感等進行品質(zhì)評分，評分結(jié)果見表2。

表2 面包烘焙品質(zhì)評分結(jié)果

實驗結(jié)果顯示，富硒酵母的添加對面包的品質(zhì)影響，主要表現(xiàn)在口感上，當富硒酵母添加量為500μg/kg時，在一定程度上會影響面包口感，面包品嘗有特殊異味，這是由于富硒酵母添加量過大時，富硒酵母本身的特殊氣味導(dǎo)致。而適量富硒酵母的添加（≤200μg/kg），對面包的口感等均無影響。

2.3 不同富硒酵母添加量對面包保存實驗的影響

2.3.1 面包芯硬度的測定 根據(jù)實驗方法1.2.4.1，不同富硒酵母添加量在貯存時對面包硬度的影響結(jié)果見表3。

表3 不同富硒酵母添加量對面包硬度（g）的影響

如表3所示，隨著時間的增加，各組面包的硬度增加。對上述各組實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，結(jié)果顯示，不同富硒酵母的加入量對面包貯存過程中的硬度變化無顯著性影響（P＞0.05）。

2.3.2 面包水分含量的測定 面包貯存時，定期取樣進行水分檢測，考察富硒酵母對面包老化的影響，實驗結(jié)果見表4。

表4 面包貯存過程中面包芯水分含量（%）的變化

對上述各組實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，結(jié)果顯示，不同量富硒酵母的加入，對面包貯存過程中面包芯水分含量的變化無顯著性影響（P＞0.05）。

4 結(jié)論

本實驗考察了不同添加量的富硒酵母對面包各項指標的綜合影響。實驗結(jié)果顯示，適量富硒酵母的加入（≤200μg/kg）對面包的醒發(fā)時間、感官評價、面包老化程度等均無顯著影響，而富硒酵母顯著的抗癌、抗氧化、抗輻射等生理功能，使得其在面食制作領(lǐng)域乃至整個食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍將更為廣泛。

[1]肖方正，劉曲濱.富硒酵母的研究開發(fā)與應(yīng)用[J].廣東微量元素科學(xué)，2001（8）:7-10.

[2]Clark LC，CombsGF Jr，Turnbull BW，etal.Effectsofselenium supplementation for cancer prevention in patientswith carcinoma of the skin.A randomized controlled trial.Nutritional Prevention of Cancer Study Group[J].JAMA，1996，276:1957-1963.

[3]Clark LC，MarshallJR.Randomized，controlled chemoprevention trials in populationsatvery high risk for prostate cancer:Elevated prostate-specific antigen and high-grade prostatic intraepithelial neoplasia[J].Urology，2001，57（4，S1）:185-187.

[4]Saeid Chekani-Azar，Navid HosseiniMansoub，etal.Effect of replacing inorganic by organic selenium sources in diet ofmale broilers on selenium and vitamin E contents and oxidative stability ofmeat[J].Journal of Animal and Veterinary Advances，2010，9（10）:1501-1505.

[5]Mikulski D，Jankowski J，Zdunczyk Z，et al.The effect of selenium source on performance，carcass traits，oxidative status of the organism，and meat quality of turkeys[J].Journal of Animal and Feed Sciences，2009，18（3）:518-530.

[6]陳潔，姚曉玲，劉丹松，等.質(zhì)構(gòu)儀對面包品質(zhì)改良劑效果評價的應(yīng)用[J].糧食與飼料工業(yè)，2008（6）:16-17.

Application of selenium-enriched yeast in breads

FU Jun-he,YU ming-hua,XU Wu-qiao,ZHANG Yan
（Angel Yeast Co.,Ltd,Yichang 443003,China）

Selenium-enriched yeast was added in the process of breads making，and the effects on the bread fermentation time，taste quality，aging test were studied as different amounts of selenium-enriched yeast were added.Experimental results showed that a moderate addition of selenium-enriched yeast(≤200μg/kg，Se)had no significant impact on the bread fermentation time，taste quality and aging test.

selenium-enriched yeast；breads；application

TS213.2+1

B

1002-0306（2011）10-0373-03

2011－07－06

付俊鶴（1986-），男，碩士，主要從事保健食品研發(fā)應(yīng)用工作。