河北青年管理干部學(xué)院 蘇衛(wèi)濤

提起飲食文化，人們往往就想到 “吃”。誠(chéng)然，飲食文化包含著“吃”，可 “吃”并不能代表飲食文化的整體。一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)的飲食文化常常是這個(gè)國(guó)家、這個(gè)地區(qū)文化的濃縮。中國(guó)與西方國(guó)家對(duì)飲食的觀點(diǎn)和態(tài)度大相徑庭，在飲食性質(zhì)、飲食內(nèi)容、飲食方式及用餐禮儀等方面都存在著顯著的文化差異。

1 中西飲食文化的差異

1.1 飲食觀念上的差異

飲食是人類最基本的活動(dòng)之一，古語(yǔ)說(shuō)：“飲食男女，人之大欲存焉”，又有言 “民以食為天”。飲食在中國(guó)，不單是民生問(wèn)題，更具有豐富的文化內(nèi)涵。比如最常見(jiàn)的就是中國(guó)人見(jiàn)面相互問(wèn)候的那句 “吃了嗎？”。“吃”，表面上看是一種生理滿足，但實(shí)際上“醉翁之意不在酒”，吃的形式背后蘊(yùn)涵著豐富的文化意義和更深刻的社會(huì)意義；吃也不僅僅是一種交際功能，也是對(duì)社會(huì)心理的一種調(diào)節(jié)。有許多學(xué)者將中國(guó)的飲食文化稱為“泛食主義”，這種“泛食主義”的文化傾向在漢語(yǔ)中得到了充分的反應(yīng)。易中天先生在《閑話中國(guó)人》中有過(guò)描述：“把人稱為‘口’，職業(yè)稱為‘飯碗’等。又比如，思索叫‘咀嚼’，體驗(yàn)叫 ‘品位’，嫉妒叫‘吃醋’，幸福叫‘陶醉’，司空見(jiàn)慣叫‘家常便飯’，輕而易舉叫‘小菜一碟’……”[1]。

而在西方國(guó)家，飲食僅僅是生存的必要手段和交際方式，可以稱其為“實(shí)用主義”。西方人的飲食觀念不同于中國(guó)，‘吃’只是對(duì)一個(gè)生物的機(jī)器注入燃料，保證其正常的運(yùn)行，吃只要能保持身體健康、結(jié)實(shí)，足以抵御病菌、疾病的攻擊，其他皆在不足道中。就交際手段而言，宴請(qǐng)的目的是向提供服務(wù)者表示感謝；對(duì)剛剛達(dá)成的一筆交易表示慶祝；為了贏得客戶或新客戶的信任[2]?！俺浴彪m然重要，但是從文化的意義上看，在西方國(guó)家只是停留在簡(jiǎn)單的交流、交際的層面上，并不像在中國(guó)被賦予更多、更為重要的意義。

1.2 飲食性質(zhì)上的差異

飲食觀念的不同，使中國(guó)飲食傾向于感性、藝術(shù)。中國(guó)飲食習(xí)俗中偏重對(duì)味的追求，不注重食物的營(yíng)養(yǎng)，多從“色、香、味、形”等方面先滿足感官享受，從而來(lái)評(píng)價(jià)飲食的好壞優(yōu)劣，追求的是一種難以言傳的意境。在中國(guó)，人們把烹調(diào)看作是一種富有創(chuàng)造性的藝術(shù)，追求嚴(yán)密性與即興性的統(tǒng)一。每一道菜都可以在原有的基礎(chǔ)上加以發(fā)展變化，以適應(yīng)地區(qū)、季節(jié)、對(duì)象、作用、等級(jí)的不同，比如同一道菜，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應(yīng)清淡些；對(duì)于不同地區(qū)的人來(lái)說(shuō)，口味不同做菜的調(diào)味也會(huì)不同，所以中國(guó)飲食隨意性大。

西方飲食傾向于科學(xué)、理性，他們的烹飪相應(yīng)的變化較少。同一道菜在不同的地區(qū)不同的季節(jié)面對(duì)不同的食者，皆為同一味道，毫無(wú)變化。西方飲食習(xí)俗只是原始飲食實(shí)用性的延伸，雖然也強(qiáng)調(diào)飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但很少或幾乎不把飲食與精神享受聯(lián)系起來(lái)。西方人在飲食上反映出一種強(qiáng)烈的實(shí)用與功利的目的，所以西方飲食比較規(guī)范化。

1.3 飲食內(nèi)容上的差異

飲食內(nèi)容就是吃什么的問(wèn)題。中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，主食為五谷，輔之以蔬菜和少量肉食，植物類食品占主導(dǎo)地位[3]。這一飲食習(xí)慣與中國(guó)農(nóng)業(yè)生活相聯(lián)系，又深受佛家文化的影響。佛教認(rèn)為，動(dòng)物是“生靈”，不可殺生，更不能食用。佛家提倡的 “戒殺放生”等思想，與儒家的“仁心仁聞”觀點(diǎn)相契合。而西方人多食用奶制品和肉類，在飲食結(jié)構(gòu)上，以動(dòng)物類食品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、魚(yú)等，這是與西方的游牧、航海民族文化相聯(lián)系的。

另外，中西方在飲食內(nèi)容上的差異還表現(xiàn)在西方人喜食冷食、涼菜，如冷菜拼盤(pán)、色拉、冷飲等，餐桌上冷菜居多。而中國(guó)人喜熱食，除正菜前的幾樣小碟是冷菜外，主菜大都是熱的。在中國(guó)人看來(lái)，熱菜涼了，就少了許多味，趁熱吃才能吃出菜的味來(lái)，俗話說(shuō)：“一熱三鮮”就是這個(gè)意思。

1.4 餐具及飲食方式上的差異

在餐具方面，中國(guó)人主要使用的是筷子，吃飯用碗盛；西方人則是用盤(pán)子盛食物，用刀叉邊切邊吃，喝湯有專門(mén)的湯匙?？曜优c刀叉作為中西方最具代表性的兩種餐具，不僅帶來(lái)了進(jìn)食習(xí)慣的差異，進(jìn)而影響了中西方不同的生活方式。刀叉帶來(lái)分餐制，在宴會(huì)上，雖也圍坐，但各人的食物是單盤(pán)獨(dú)碟的。西方分餐制中最典型的一種形式就是自助餐。這種用餐方式不僅可以充分滿足個(gè)人對(duì)食物的喜好，還便于社交，便于個(gè)人之間的感情與信息的交流，食物只是一種手段和陪襯，宴會(huì)的核心在于交誼。由此也衍生出西方人講究獨(dú)立，子女長(zhǎng)大后就獨(dú)闖世界的想法和習(xí)慣。

而筷子肯定與家庭成員圍坐桌邊共同進(jìn)餐相配，筷子帶來(lái)的合餐制，突出了老老少少坐一起的家庭單元，從而讓中國(guó)人擁有了比較牢固的家庭觀念。席間，人們相互敬酒、勸菜，體現(xiàn)出人們之間的相互尊敬、禮讓的美德以及和睦的氣氛。這是中國(guó)飲食文化的一個(gè)重要傳統(tǒng)。中國(guó)人常通過(guò)這種用餐方式來(lái)表達(dá)各種 “禮”，來(lái)反映長(zhǎng)幼、尊卑、親疏、貴賤等關(guān)系。

1.5 用餐禮儀的差異

中國(guó)人餐桌上的鬧與西方餐桌上的靜是中西餐桌禮儀最根本差異。中國(guó)人以食為人生之至樂(lè)，講排場(chǎng)，氣氛熱鬧。中國(guó)人一坐上餐桌，便滔滔不絕，相互讓菜，勸酒，盡情的享受美味佳肴，這樣才能體現(xiàn)主人的熱情和誠(chéng)懇，以及食客發(fā)自內(nèi)心的歡快。這種 “鬧”從某種程度上折射出中國(guó)人家庭溫馨、鄰里和睦、國(guó)人團(tuán)結(jié)的 “一團(tuán)和氣”，人們交往希望親密無(wú)間，不分彼此。

西方餐桌上靜。西方人一坐到餐桌上便專心致志的去靜靜的切割自家的盤(pán)中餐。喝湯時(shí)不能發(fā)出響聲，如湯菜過(guò)熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。吃東西要閉嘴咀嚼，不要舔嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。進(jìn)餐時(shí)可以與左右客人交談，但不要只同幾個(gè)熟人交談。音量保持對(duì)方能聽(tīng)見(jiàn)的程度。咀嚼食物不要說(shuō)話，即使有人同你講話，也要等咽下食物后再回答。西方人與人交往要保持適當(dāng)?shù)木嚯x，喜歡獨(dú)立。

2 中西飲食文化差異的原因分析

中西方氣候不同，環(huán)境不同，當(dāng)?shù)厮L(zhǎng)的動(dòng)、植物不同，導(dǎo)致中西方文化發(fā)展的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)不同。另外，思維方式和生活方式不同，形成了中西方迥異的哲學(xué)觀、世界觀、道德觀和家庭觀，文化差異逐漸形成飲食文化的差異，決定了飲食觀念的不同。中國(guó)的飲食觀念是五味調(diào)和，西方的飲食觀念是個(gè)性突出。

2.1 客觀因素

2.1.1 經(jīng)濟(jì)制度不同

中國(guó)的古代文明，集中在兩河沿岸，優(yōu)越的自然條件適合農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，自給自足的自然經(jīng)濟(jì)，使得人們依靠一塊土地就可以活一輩子，比較安分保守，文化比較內(nèi)向。中國(guó)的“農(nóng)業(yè)文明性格”造就了東方人注重倫理道德，求同求穩(wěn)，以“和為貴，忍為高”的處世原則。

西方的古希臘文明，發(fā)源于愛(ài)琴海沿岸，屬于海洋文明，農(nóng)耕遠(yuǎn)不像中國(guó)的農(nóng)耕在古代社會(huì)那樣重要，所以歐洲人喜歡向外探索，文化比較外向。而且西方國(guó)家經(jīng)過(guò)工業(yè)革命很早就進(jìn)入了工業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，“工業(yè)文明性格”造就了西方人有較強(qiáng)的斗爭(zhēng)精神和維護(hù)自身利益的法律意識(shí)，以獨(dú)立、自由、平等為處世原則。

2.1.2 受地理環(huán)境的影響。

文化的差異最初都是來(lái)自于對(duì)自然世界認(rèn)識(shí)的差異，自然地理?xiàng)l件決定了各民族各地區(qū)文化發(fā)展的最初方向。封閉的大陸型地理環(huán)境使中國(guó)人的思維局限在本土之內(nèi)，善于總結(jié)前人的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，喜歡“以史為鏡”，空間意識(shí)較弱。這種內(nèi)向型思維導(dǎo)致了中國(guó)人求穩(wěn)好靜的性格，對(duì)新鮮事物缺乏好奇，對(duì)未知事物缺乏興趣。

而西方國(guó)家大多數(shù)則處于開(kāi)放的海洋型地理環(huán)境，工商業(yè)、航海業(yè)發(fā)達(dá)，自古希臘時(shí)期就有注重研究自然客體，探索自然奧秘的傳統(tǒng)。同時(shí)，海洋環(huán)境的山風(fēng)海嘯、動(dòng)蕩不安，也構(gòu)成了西方民族注重空間拓展和武力征服的個(gè)性。

2.2 主觀因素

2.2.1 哲學(xué)觀不同

中華文化的特征為“合”，即 “天人合一”，它是中華文化的根?！疤臁本褪亲匀?。首先，“人”與“天”并提而論，強(qiáng)調(diào)了人的社會(huì)屬性，即人類最終從自然中獨(dú)立出來(lái)，創(chuàng)造了相對(duì)于自然而存在的人類社會(huì)。其次，將“人”與“天”歸結(jié)為“合一”，強(qiáng)調(diào)了人的自然屬性和物質(zhì)世界的統(tǒng)一性。人類是一種動(dòng)物，和其他動(dòng)物一樣，是客觀自然的組成部分，所以人與自然要和諧相處。

西方文化的特征為“分”，是指哲學(xué)上的二分法，即西方人將整個(gè)世界劃分為“物質(zhì)”(存在)與“意識(shí)”(思維)兩大范疇。西方人將人體從“人”的概念中抽去，“人”便只剩下了“意識(shí)”；而“自然”的概念加上人體，就變成了“物質(zhì)”。顯然，這種二分法只存在“分”，而不存在“合”。強(qiáng)調(diào)人與自然分裂、對(duì)立，認(rèn)為人必須依靠知識(shí)全面征服自然，這種自然取向促成了西方民族強(qiáng)烈的獨(dú)立意識(shí)和挑戰(zhàn)意識(shí)，從而塑造了人們講求效率、勇于競(jìng)爭(zhēng)、不怕冒險(xiǎn)等外向的行為方式。

2.2.2 思維模式不同

中國(guó)人屬于抽象思維或者感性思維，直覺(jué)的思維方式是中國(guó)傳統(tǒng)的主要思維方式。直覺(jué)就是通過(guò)感官器官感悟客體，或通過(guò)下意識(shí)和潛意識(shí)直接把握事物。中國(guó)人認(rèn)識(shí)世界基本是靠體知而不是認(rèn)知，這也是中國(guó)人相信“眼見(jiàn)為實(shí)”、“摸著石頭過(guò)河”的原因。在認(rèn)識(shí)事物的思維方式上，中國(guó)強(qiáng)調(diào)整體功能，認(rèn)為只有不同的東西綜合起來(lái)才能形成美，于是生活中以和為貴，烹飪上以和為美。

邏輯思維和實(shí)證分析是西方人的思維方式和方法。西方人眼中的世界是一個(gè)實(shí)體的世界，對(duì)實(shí)體世界的具體化、精確化就是形式。在西方人看來(lái)，個(gè)性和個(gè)體是人與社會(huì)發(fā)展的根本動(dòng)力之一，是形成美的重要因素，崇尚個(gè)性突出，于是生活中以特為貴，烹飪上以獨(dú)為美。

2.2.3 道德觀不同

西方強(qiáng)調(diào)個(gè)體本位，重視個(gè)體利益，追求人權(quán)，崇尚自由；而中國(guó)人提倡群體本位，看重集體利益，包括家族利益、國(guó)家利益，主張控制自己的欲望，反對(duì)極端個(gè)人主義和英雄主義，往往把個(gè)人利益和集體利益，國(guó)家利益聯(lián)系在一起。中西方道德觀的不同，使中西方的倫理體系和道德規(guī)范具有不同的特點(diǎn)：西方重契約，做事理智、富于競(jìng)爭(zhēng)，倫理道德是以人性惡為出發(fā)點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)個(gè)體的道德教育；而中國(guó)重人倫、看重人情、偏重于中庸，中國(guó)儒家是從人性善的觀點(diǎn)出發(fā)，強(qiáng)調(diào)個(gè)體的道德修養(yǎng)。

2.2.4 家庭觀不同

由于文化傳統(tǒng)不同,中西方家庭的組成及觀念就不同。在西方核心家庭(指僅有夫妻二人及其子女的家庭)占主導(dǎo)地位,大家庭(一個(gè)家庭中有兩代以上)數(shù)量很少。兒女成年后不論成家與否，一般都離開(kāi)父母，單獨(dú)居住。家庭成員個(gè)性獨(dú)立，注重人格尊嚴(yán)，各人有各人的生活空間，互不干涉。

中國(guó)家庭中內(nèi)外有別，長(zhǎng)幼有序，有嚴(yán)格的輩分等級(jí)。家庭成員都要聽(tīng)從于家長(zhǎng)。個(gè)人自幼聽(tīng)命于父兄，長(zhǎng)大后服從于官長(zhǎng)或君王。家庭成員互相關(guān)心、互相依存、休戚與共、患難相扶。為了家庭或家族利益，有義務(wù)犧牲個(gè)人利益，乃至獻(xiàn)出寶貴生命。金榜題名、衣錦還鄉(xiāng)是為自己享受，但更主要是光宗耀祖，給家庭、家族榮譽(yù)增光。

總之，無(wú)論是中餐還是西餐，都是一種飲食文化，是文化就會(huì)有傳播和交流，盡管不同的社會(huì)歷史、不同的民族文化和不同的地域特征，造就了中西方迥異的飲食文化，但從本質(zhì)上講，“吃”的內(nèi)涵不會(huì)因?yàn)檫@些差異而改變。講究合理搭配、營(yíng)養(yǎng)均衡已成為當(dāng)今中西方科學(xué)飲食的共識(shí)。只有交流，才可能增進(jìn)了解，促進(jìn)發(fā)展。

[1]易中天.閑話中國(guó)人[M].北京:華齡出版社,1996.

[2]杜學(xué)增.中英文化習(xí)俗比較[M].北京:外語(yǔ)教學(xué)與研究出版社,1999.

[3]余世謙.中國(guó)飲食文化的民族傳統(tǒng)[J].復(fù)旦學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2002(5).