谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶影響牛乳凝乳特性有利于干酪生產(chǎn)

近日，德國學(xué)者研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)作用對牛乳凝乳的影響。結(jié)果顯示，酶的交聯(lián)作用對凝乳的2 個階段都有影響。在凝乳第一階段，糖巨肽的釋放受到抑制，導(dǎo)致凝乳時間延長。第二階段中，交聯(lián)作用導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度下降，改善后的凝膠網(wǎng)絡(luò)的功能特性可廣泛應(yīng)用于軟質(zhì)及半硬質(zhì)干酪的生產(chǎn)。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與谷胱甘肽共同作用可改善酸奶流變特性

未經(jīng)熱處理的牛乳中存在抑制谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶活性的抑制因子，谷胱甘肽的存在可降低牛乳中抑制因子的抑制作用，增強(qiáng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶活性。德國科學(xué)家Martin 等將谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與谷胱甘肽同時添加到原料乳中，以研究其對乳蛋白的交聯(lián)作用及對酸奶凝膠特性的影響。結(jié)果顯示，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與谷胱甘肽共同作用可更強(qiáng)烈地促進(jìn)蛋白交聯(lián)，其表觀粘度及蛋白聚合程度均高于不添加谷胱甘肽的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶組。且經(jīng)過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與谷胱甘肽共同作用的牛乳為原料生產(chǎn)的酸奶，其流變特性及蛋白聚合程度在貯藏期間沒有發(fā)生變化。結(jié)果表明，利用添加谷胱甘肽的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化乳蛋白交聯(lián)，可作為一種生產(chǎn)酸奶的新工藝。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可提高牛乳脂肪球的穩(wěn)定性

日前德國科學(xué)家Hinz等以全脂乳及不同脂肪含量的調(diào)配乳為原料研究了谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)作用對乳脂肪球的影響。結(jié)果顯示，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)作用不會影響乳中脂肪球的大小，但可能會使乳脂肪球膜上的某些組分之間發(fā)生交聯(lián)，進(jìn)而阻礙乳脂肪球的聚集，從而提高牛乳的穩(wěn)定性。

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可加強(qiáng)乳清蛋白及明膠混合物凝膠特性

西班牙科學(xué)家Eduard等將少量明膠與乳清蛋白混合后，在還原環(huán)境下與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作用研究其凝膠特性。結(jié)果顯示，還原條件下，乳清蛋白的結(jié)構(gòu)較松散，暴露了更多的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基，更易與明膠發(fā)生交聯(lián)。在此條件下，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶催化形成的凝膠粘度、強(qiáng)度及形成聚合物的表觀分子量都顯著高于乳清蛋白及明膠單獨(dú)形成的凝膠。