廣 西 魯 青/文

焯、氽、泹、過(guò)四技法

廣 西 魯 青/文

焯、汆、 、過(guò)，是在烹調(diào)菜肴前對(duì)一部分原料進(jìn)行初步熱處理的幾種技法。這幾種技法能部分除去原料當(dāng)中的腥、膻、臊等異味，使菜肴色澤鮮艷、口感脆嫩、味道鮮美。雖然焯、汆、、過(guò)都是原料的初步熱處理方法，但在具體操作時(shí)，工藝上有較大的差異，具體方法如下。

焯就是將原料下入冷水鍋中，上火，把原料加熱到一定程度，撈出洗凈備用的方法。這種方法大多用于葷料，特點(diǎn)是加熱時(shí)間較長(zhǎng)，原料一般要焯至七八分熟或剛熟。這是因?yàn)閯?dòng)物性原料腥、膻、臊等異味較重，血污較多，體積較大，肌肉結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，如牛肉、羊肉、大腸、心、肚等大塊肉，若是這些原料在水沸后下鍋，則表面蛋白質(zhì)會(huì)因驟然受高溫而立即凝固收縮，內(nèi)部的血污和異味物質(zhì)就不易排除，所以焯制方法的另一特點(diǎn)就是原料必須冷水下鍋，讓其血污和異味在逐步加熱過(guò)程中滲出。

另外，焯制方法還適用于植物性根莖類(lèi)原料，如筍、蘿卜、芋頭、土豆、山藥等。因?yàn)檫@些原料中也含有苦、澀、辛等異味，只有在冷水鍋中逐漸加熱，這些異味才易被消除。

焯水時(shí)應(yīng)注意，水量一定要多，還要根據(jù)不同原料掌握好加熱時(shí)間，因焯制火候而造成原料未焯透，或原料過(guò)于熟爛而散碎。

汆就是將原料放入沸水鍋中，加熱至滾沸，再稍加熱，撈出備用的一種方法。用這種方法進(jìn)行初步熱處理，其特點(diǎn)是，原料在沸水鍋中的加熱時(shí)間較短，營(yíng)養(yǎng)損失較少，適用于腥、膻、臊等異味較少、體積較小、質(zhì)地細(xì)嫩的動(dòng)物性原料以及植物性原料。這些原料放入沸水鍋中汆一下，就能除去血污，減少異味，并保證其質(zhì)地的鮮嫩。另外，汆還是一種烹調(diào)技法，菜品有鯽魚(yú)汆湯，汆腰片等。

制時(shí)需注意：原料 制后應(yīng)迅速撈出，并浸于冷水中，這樣原料的色澤才鮮艷，質(zhì)地也才更脆嫩。

過(guò)是將原料放進(jìn)炒瓢內(nèi)，舀入沸水或沸湯淋幾次即可。這種方法主要是為了保持原料的潔凈鮮嫩，或者是進(jìn)一步除去原料中的堿味（如堿發(fā)魷魚(yú)，堿發(fā)海參等堿發(fā)干貨原料），或者是對(duì)用油初步加熱處理過(guò)的原料（如過(guò)了油的雞絲、蝦仁等），除去油膩，以便進(jìn)一步進(jìn)行烹調(diào)成菜。

在應(yīng)用焯、汆、 、過(guò)四項(xiàng)技法時(shí)，應(yīng)做到四注意：1.在對(duì)原料進(jìn)行初步熱處理前，應(yīng)該根據(jù)原料的質(zhì)地、大小、粗細(xì)、厚薄、軟硬以及成菜的要求，確定采用焯、汆、 、過(guò)哪一種具體方法。在選定了方法后，再根據(jù)原料質(zhì)地確定火候，以便符合烹調(diào)的需要。根據(jù)筆者的經(jīng)驗(yàn)，異味大、血污重的牛肉、羊肉、豬肚等原料須用焯制方法；異味小、血污少的雞肉、鴨肉、蹄筋等原料需要汆的方法；葉類(lèi)蔬菜原料應(yīng)用 的方法；已經(jīng)過(guò)熱油初步熱處理的原料和堿發(fā)原料，應(yīng)用過(guò)的方法。2.不管采用哪一種方法，有特殊氣味的原料應(yīng)與其他原料分開(kāi)處理，以免串味。一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)先對(duì)無(wú)味原料進(jìn)行處理，然后再對(duì)有味原料進(jìn)行處理。3.深色的原料與淺色的原料應(yīng)分開(kāi)處理，以免淺色原料被深色原料所污染，從而影響成菜的色澤和美觀。4.不管用焯、汆、、過(guò)哪種方法對(duì)原料進(jìn)行初步熱處理，都應(yīng)該掌握這么一個(gè)原則：火要旺、水要寬、處理時(shí)間要恰當(dāng)，這樣才能達(dá)到初步熱處理的目的。