“螃蟹一呀爪八個(gè),兩頭尖尖這么大的個(gè),眼一擠呀脖一縮,爬呀爬呀過沙河,哥倆好呀,誰先喝!”這首俏皮的行酒令是百姓最常聞的劃拳娛樂的說辭,乍一聽雖盡是白話,但其中生動(dòng)樸實(shí)地描述了螃蟹的外形、體積即行走姿態(tài),據(jù)說在酒桌上人們不僅要叨念此口令,還要配合以相應(yīng)的動(dòng)作來模仿螃蟹,雖不雅觀,但確是酒桌難得的歡樂。為了更好地拋出磚,我們不辭辛苦找出這民間的行酒令,將肥美的海味“蟹哥”勾引上岸。
說起螃蟹,中國的老百姓一定會直接聯(lián)想到陽澄湖大閘蟹,不光因?yàn)槠涿牢秱鲹P(yáng)天下,更因其一年一年飆漲的昂貴價(jià)格而垂涎向往。首先,我們要明確的是陽澄湖大閘蟹是河蟹中的貴族,也俗稱河蟹、毛蟹、青蟹、梭子蟹,肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美自不用說,這些年隨著生活水平的提高,一入金秋,尤其中秋后十一前的時(shí)日,不少百姓也不惜重金為節(jié)日的餐桌上請其來坐鎮(zhèn)??墒袌龅幕靵y,自然也少不了弄虛作假,冒充貴族的“蟹哥”們,它們也是個(gè)個(gè)蟹殼發(fā)亮、斤兩十足,活力無限呢,那么陽澄湖的大閘蟹究竟有哪些特征呢?我們大致搜羅了幾點(diǎn)專業(yè)意見供大家參考:
首先,先要明確區(qū)分河蟹與海蟹。喜歡吃海鮮的朋友都知道比較河蟹來說,海蟹的味道是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能相及的,其實(shí)也不然,大多沿海漁村或小城鎮(zhèn),只是趁季節(jié)挑些兜售給向往海味旅游者,而自己卻很少蒸煮來食,他們更有新鮮的吃法,例如山東鄰海的一些城市,各家各戶都不惜將“蟹哥”入罐,然后撒上厚厚的粗鹽進(jìn)行腌制,果然,海蟹生食起來更鮮美,更有滋味。而我們這些平日里無福享受這道美食的人們,自然還是要將希望寄托在百口相傳的河蟹身上。
選擇好的新鮮的河蟹,要做到“五看”:一看顏色;二看個(gè)體;三看肚臍;四看蟹毛;五看動(dòng)作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛;個(gè)體要大而老??;肚臍要向外凸出;蟹腳上要蟹毛叢生;動(dòng)作要敏捷活躍。 一看:蟹的背甲殼呈青灰色,有光澤,腹為白色,色澤光亮,臍上部無印跡,肢體連接牢固呈彎曲形狀。 二掂:對經(jīng)眼看外觀符合要求的河蟹,逐個(gè)用手掂一掂它的分量,手感重的或較沉的為肥壯的蟹。 三剝:剝開河蟹的臍蓋,若殼內(nèi)蟹黃凝聚成形,則此蟹為好蟹。 四拉:河蟹的腿都完整無缺,輕拉蟹腿有微弱彈力,表明是新鮮河蟹;若不新鮮的河蟹,輕拉蟹腿,不僅沒有微弱力,而且蟹腿容易斷落。 五聞:如聞到河蟹有腥臭味,說明河蟹已腐敗變質(zhì),不能再食用。食用腐敗變質(zhì)的河蟹極易造成食物中毒。
陽澄湖大閘蟹除具備河蟹的這些特征外,還因其十里挑一,每天從陽澄湖新鮮到達(dá),蒸熟后,蟹殼發(fā)紅,流油,香味十足。再經(jīng)過泰國香草捆綁蒸熟后,更加香味四溢。肉質(zhì)飽滿、細(xì)嫩,帶有甜味,并且其營養(yǎng)相當(dāng)豐富。同其它螃蟹或別的水產(chǎn)品相比,所含的水分較少,含蛋白質(zhì)、脂肪質(zhì)、碳水化合物和維生素A等營養(yǎng)成分格外豐富。 所以近年來陽澄湖大閘蟹也被選作了送禮佳品,每天無數(shù)的“蟹哥”匆忙登機(jī),前往祖國各地乃至海外。
這里就不得不提螃蟹的儲存方法了,大體來說,收到活的大閘蟹后,如果一下子吃不完,就要注意保存了。九、十月份,最好把捆綁好后的大閘蟹 ( 這樣能夠保證大閘蟹肉的結(jié)實(shí) )直接放入冰箱保鮮室冷藏 ( 注意:不是冷凍 ),溫度控制在5 攝氏度左右,用擰干的濕毛巾蓋住即可。切記:如果不是馬上吃的話,請千萬不要用水洗,不然螃蟹會死。假如室內(nèi)溫度不超過 15 度的話就不用放冰箱了。正常情況下可以保存 5-7 天,不過保存時(shí)間太長螃蟹會瘦一些, 3 天內(nèi)食用不會影響口感的。