趙銀紅
(長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河南 新鄉(xiāng) 453400)
創(chuàng)新課堂教學(xué)模式的一次烹飪專業(yè)課
趙銀紅
(長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河南 新鄉(xiāng) 453400)
烹調(diào)技術(shù)的交融和創(chuàng)新是現(xiàn)代烹飪發(fā)展的趨勢(shì),也是烹飪專業(yè)教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)和立足點(diǎn)。要培養(yǎng)合格的烹飪專業(yè)人才,就需要多方面培養(yǎng)提高學(xué)生的專業(yè)核心能力,以適應(yīng)崗位需要。本文從目前烹飪專業(yè)的常規(guī)授課模式及存在的問題出發(fā),以一次專業(yè)課為例探索教學(xué)模式的創(chuàng)新,并對(duì)其應(yīng)用效果作了總結(jié)。
烹飪專業(yè)課;課堂教學(xué)模式;專業(yè)能力;案例;應(yīng)用效果
近年來,在國家政策的扶植下,我國烹飪高職教育得到長足發(fā)展,成為培養(yǎng)社會(huì)急需的烹飪應(yīng)用型專門人才的中堅(jiān)力量。
烹調(diào)技術(shù)的交融和創(chuàng)新是現(xiàn)代烹飪發(fā)展的趨勢(shì),也是烹飪專業(yè)教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)和立足點(diǎn)。要培養(yǎng)合格的烹飪專業(yè)人才,已不能僅滿足于對(duì)學(xué)生單項(xiàng)技能的培養(yǎng),而要著眼于現(xiàn)代烹飪職業(yè)技能的要求,多方面培養(yǎng)專業(yè)核心能力。就烹飪專業(yè)而言,其核心能力主要包括:技術(shù)能力,自主學(xué)習(xí)能力,研究創(chuàng)新能力,協(xié)作能力,職業(yè)道德行為能力,適應(yīng)第一線崗位需要的實(shí)際工作能力等。
長期以來,烹飪專業(yè)技能常規(guī)的授課模式是:教師講理論→教師演示(或與理論同步)→學(xué)生實(shí)操→教師指導(dǎo)總結(jié)。該教學(xué)模式中,教師占主動(dòng),學(xué)生被動(dòng)接受,學(xué)生可以較快掌握基本知識(shí)技能,并可節(jié)省不少時(shí)間和烹飪?cè)?。但如果在教學(xué)中全部使用該模式,對(duì)絕大部分學(xué)生屬于“炒冷飯”、“吃別人嚼過的饃”,實(shí)操過后,學(xué)生記不住,前教后做,做過很快就忘,在調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性、培養(yǎng)創(chuàng)新能力、提高學(xué)生的知識(shí)遷移能力與獨(dú)立思考能力等方面效果不佳。
如何使高職高專烹飪專業(yè)的學(xué)生最終成為高素質(zhì)的現(xiàn)代化實(shí)用人才,適應(yīng)社會(huì)需求,是我們每個(gè)烹飪教育者需要思考的問題。通過專業(yè)教學(xué),提高學(xué)生的專業(yè)能力,高職院校烹飪專業(yè)的教育教學(xué)模式尚有探索的空間。
在專業(yè)課教學(xué)過程中,能否適當(dāng)?shù)卮蚱瞥R?guī)教學(xué)模式,充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性,發(fā)揮其主體作用,多方面培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)核心能力,以適應(yīng)現(xiàn)代烹飪發(fā)展,筆者對(duì)此作了一些嘗試。下面以一次菊花形花刀教學(xué)專業(yè)課為例加以分析。
(一)課程回顧,導(dǎo)入課題
師:前邊我們學(xué)習(xí)了基本刀法。請(qǐng)指出這些圖片涉及什么刀法?
點(diǎn)擊課件,出示圖片。
生:平刀法中的上片,直刀法中的推拉刀,斜刀法中的斜刀推片……
師:好,這位同學(xué)回答正確。下邊請(qǐng)大家觀看視頻。
點(diǎn)擊課件視頻《菊花魚》自拍粉到炸制成型(見圖1、圖2)。
圖1 菊花魚自拍粉成形圖
圖2 菊花魚炸制成形圖
師:我們欣賞過這段菊花魚的炸制過程后,給你留下了什么感受?
生:漂亮的菊花,可以用魚肉做成,太美了……
師:是?。≈袊嬍巢┐缶?,中國廚師技藝高超,可以把這么平凡的烹飪?cè)献龅萌绱酥?。這么精美、誘人食欲的菊花是怎么加工成的呢?
師:今天我想請(qǐng)同學(xué)來給大家演示菊花魚的加工。請(qǐng)同學(xué)們先研讀教材,然后每小組推薦一名同學(xué)到前面給大家演示,每次4名同學(xué)。建立合作學(xué)習(xí)小組,把全班學(xué)生分為8個(gè)合作學(xué)習(xí)小組,每組5人;每組學(xué)生都按好、中、差三個(gè)不同層次的學(xué)生組成。小組內(nèi)可以相互協(xié)助,共同完成目標(biāo)任務(wù)。
(二)自學(xué)教材,理性識(shí)記
1.提出自學(xué)要求:先讀通教材,然后再識(shí)記教材,并在小組內(nèi)交流。
2.學(xué)生按要求自學(xué)教材。閱讀是學(xué)生的個(gè)性化行為,只有給學(xué)生充分的讀書、思考的時(shí)間,學(xué)生才能產(chǎn)生富有個(gè)性化的感受,小組內(nèi)交流使學(xué)生在思維的碰撞中產(chǎn)生更深入的理解和體會(huì)。當(dāng)然,學(xué)生須具備自己讀書、樂于交流的能力。
(三)演示交流,深入體會(huì)
5分鐘后,學(xué)生到操作臺(tái)輪流示范。播放背景音樂。
生一:剛上來時(shí)有點(diǎn)緊張,切出的刀深淺不一,刀距較大,有幾刀幾乎切著手指。
生二:平時(shí)動(dòng)手能力較強(qiáng),但當(dāng)著全班同學(xué)面,還是有點(diǎn)不習(xí)慣……
生三:較緊張。
(四)視頻演放,感性認(rèn)識(shí)
師:同學(xué)們!大家剛才已看過幾個(gè)同學(xué)的演示,我們來觀看一次菊花魚刀工處理過程。點(diǎn)擊課件,顯示菊花魚的刀工過程(見圖3、圖4)。
圖3 刀工處理菊花魚過程圖
圖4 刀工處理菊花魚過程圖
(五)小小比賽,激蕩思想
師:每組再推選出一名代表到操作臺(tái),加工后展示給大家。播放背景音樂。
學(xué)生時(shí)而低頭與教材對(duì)照,看是否與教材一致,時(shí)而凝神觀看。當(dāng)演示的同學(xué)展示自己作品時(shí),熱烈的掌聲一次又一次響起。
(六)總結(jié)提高,拓展延伸
師:剛才我們目睹了一場精彩的比賽,接下來小組相互評(píng)價(jià)與自評(píng)總結(jié)。小組發(fā)言。
師:下邊我們一起欣賞幾張形態(tài)各異的菊花圖片,看對(duì)你有何啟發(fā)?
點(diǎn)擊課件,形態(tài)各異的菊花圖片伴著優(yōu)美的背景音樂一一展現(xiàn)。
師:下一次課,每組同學(xué)制作一款“創(chuàng)新菊花魚”。請(qǐng)同學(xué)們?cè)谡n后收集相關(guān)資料,進(jìn)行吸收借鑒,完善小組的作品。
學(xué)習(xí)的目的在于運(yùn)用,只有動(dòng)用已有知識(shí),不斷思考,并在應(yīng)用中創(chuàng)新,知識(shí)才能鞏固。創(chuàng)新性思維的培養(yǎng),需要學(xué)生有深厚的基本功功底。
案例中的授課模式調(diào)整為:教師指導(dǎo)學(xué)生自學(xué)教材→學(xué)生動(dòng)手演練→教師指導(dǎo)→學(xué)生實(shí)踐→評(píng)價(jià)→延伸擴(kuò)展,即先預(yù)習(xí)后試驗(yàn),先試驗(yàn)后指導(dǎo),先練習(xí)后評(píng)價(jià),先掌握后拓展。該授課模式的效果如下。
(一)培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力
高度重視實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié),突出“做中學(xué)、學(xué)中做”的職業(yè)教育教學(xué)特色。讓學(xué)生研讀教材中花刀工藝,自己現(xiàn)場制作,利用菊花幻燈片來引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行聯(lián)想創(chuàng)新,創(chuàng)設(shè)濃郁的學(xué)習(xí)氛圍,讓知識(shí)入眼、入手、更入心,并從中獲得成功的喜悅,最終激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)動(dòng)力,促使其養(yǎng)成頑強(qiáng)的學(xué)習(xí)意志和良好的自主學(xué)習(xí)習(xí)慣。
(二)調(diào)動(dòng)學(xué)生的運(yùn)用和研究能力
探索學(xué)習(xí)是以牢固的已有知識(shí)為基礎(chǔ),探索學(xué)習(xí)的過程往往也是思維的創(chuàng)新過程。只有善于調(diào)動(dòng)學(xué)生運(yùn)用已掌握的知識(shí)與新知識(shí)進(jìn)行結(jié)合,才能培養(yǎng)學(xué)生融會(huì)掌握現(xiàn)有專業(yè)技能素質(zhì),并且進(jìn)行正確定位的創(chuàng)新和改良。本次課由于學(xué)生已掌握了直刀法及剞刀法知識(shí)和技能,故可調(diào)動(dòng)學(xué)生的已知知識(shí)和經(jīng)驗(yàn),讓學(xué)生在研讀教材——菊花形花刀知識(shí)的基礎(chǔ)上,自己動(dòng)手,使學(xué)生在展示自己的同時(shí),形成獨(dú)具的真實(shí)交流體驗(yàn)。這不僅利于學(xué)生真正達(dá)到自我“學(xué)”與“做”的不斷轉(zhuǎn)化,鞏固已有知識(shí),更能提升自己的專業(yè)能力和領(lǐng)悟。
(三)體現(xiàn)了以學(xué)生為本的教學(xué)理念
案例不僅讓學(xué)生當(dāng)主角,教師做主導(dǎo),還把評(píng)價(jià)的權(quán)力“退還”給學(xué)生。當(dāng)學(xué)生自己評(píng)價(jià)時(shí),確實(shí)能做到客觀公正、認(rèn)真負(fù)責(zé)。放手讓學(xué)生自主評(píng)價(jià),也確實(shí)能讓學(xué)生嚴(yán)格要求自己,充分使學(xué)生的個(gè)性得到張揚(yáng),主動(dòng)性得到增強(qiáng),也調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性,有利于培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、實(shí)踐能力和樹立學(xué)生學(xué)習(xí)信心。
(四)培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)精神與合作意識(shí)
現(xiàn)代化的廚房工作作為一種團(tuán)體活動(dòng),最重要的是團(tuán)隊(duì)精神和合作意識(shí)。烹飪過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要各員工間的協(xié)作配合。在教學(xué)中,應(yīng)有意識(shí)地把學(xué)生分組,及時(shí)引導(dǎo)小組相互評(píng)價(jià)與總結(jié),學(xué)習(xí)他人的長處,改善自己的不足。在這一過程中,不但可培養(yǎng)學(xué)生的集體意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作精神,使小組的集體成果作為共享資源,也可讓學(xué)生真正體驗(yàn)合作的愉悅。
(五)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力
傳統(tǒng)的烹飪教育方法是師傅帶徒弟,徒弟必須絕對(duì)服從師傅的指揮,這種現(xiàn)象在今日的烹飪教學(xué)中時(shí)有發(fā)生。烹飪教學(xué)多數(shù)為經(jīng)驗(yàn)之談,教師怎樣做,學(xué)生就必須遵照?qǐng)?zhí)行,違者就視為不正規(guī)或錯(cuò)誤,嚴(yán)重地束縛了學(xué)生的思維和創(chuàng)新精神。在菊花魚花刀工藝教學(xué)中,結(jié)合教材內(nèi)容,引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新菊花形的制作,讓學(xué)生利用課余時(shí)間尋找素材,運(yùn)用已經(jīng)學(xué)過的操作技能,對(duì)原材料進(jìn)行大膽的創(chuàng)造性加工,不僅提高了他們運(yùn)用知識(shí)分析問題和解決問題的能力,更提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力(學(xué)生后期創(chuàng)新作品2款,見圖5、圖6)。
圖5 菊花魚作品圖
圖6 菊花魚作品圖
(六)強(qiáng)化教學(xué)的外部行為,提高對(duì)學(xué)生的有效刺激
課堂教學(xué)是教學(xué)活動(dòng)的中心環(huán)節(jié),是學(xué)生獲取知識(shí),培養(yǎng)能力,發(fā)展智力,接受教育的根本途徑。多媒體教學(xué)手段對(duì)課堂教學(xué)起到了恰到好處的輔助作用,體現(xiàn)了課堂資源的整合。課前和課尾的圖片展示、菊花花刀視頻的播放再加上背景音樂,不僅給人以審美的熏陶和藝術(shù)的享受,同時(shí)營造一種良好的氛圍,把課堂交給學(xué)生,并讓教師騰出一定的時(shí)間來豐富充實(shí)課堂內(nèi)容。
(七)促進(jìn)教師教學(xué)水平的提高
通過教學(xué)模式的探索、應(yīng)用和總結(jié),進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到學(xué)生是知識(shí)構(gòu)建的主體,教師是教學(xué)過程的組織者、指導(dǎo)者;教材所提供的知識(shí)不再僅是教師傳授的內(nèi)容,而是學(xué)生主動(dòng)構(gòu)建有意義的知識(shí)對(duì)象;媒體不再是幫助傳授知識(shí)的手段、方法,而是用來創(chuàng)設(shè)情境、進(jìn)行合作學(xué)習(xí)和會(huì)話交流,即作為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)合作式探索的認(rèn)識(shí)工具。教師要設(shè)計(jì)教學(xué)過程,探索教學(xué)模式的革新,須具有廣博的知識(shí)和靈活駕馭課堂的能力,這就要求教師與時(shí)俱進(jìn),不斷學(xué)習(xí),充實(shí)、更新自己的知識(shí),最終促進(jìn)教師教學(xué)水平的提高。
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G712
A
1672-5727(2011)12-0101-03
趙銀紅(1969—),男,河南鄧州人,長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師,國家高級(jí)烹調(diào)技師,研究方向?yàn)榕腼兘逃?/p>