趙銀紅

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河南 新鄉(xiāng) 453400）

創(chuàng)新課堂教學(xué)模式的一次烹飪專業(yè)課

趙銀紅

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院 河南 新鄉(xiāng) 453400）

烹調(diào)技術(shù)的交融和創(chuàng)新是現(xiàn)代烹飪發(fā)展的趨勢(shì)，也是烹飪專業(yè)教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)和立足點(diǎn)。要培養(yǎng)合格的烹飪專業(yè)人才，就需要多方面培養(yǎng)提高學(xué)生的專業(yè)核心能力，以適應(yīng)崗位需要。本文從目前烹飪專業(yè)的常規(guī)授課模式及存在的問題出發(fā)，以一次專業(yè)課為例探索教學(xué)模式的創(chuàng)新，并對(duì)其應(yīng)用效果作了總結(jié)。

烹飪專業(yè)課；課堂教學(xué)模式；專業(yè)能力；案例；應(yīng)用效果

烹飪專業(yè)的常規(guī)授課模式及存在的問題

近年來，在國家政策的扶植下，我國烹飪高職教育得到長足發(fā)展，成為培養(yǎng)社會(huì)急需的烹飪應(yīng)用型專門人才的中堅(jiān)力量。

烹調(diào)技術(shù)的交融和創(chuàng)新是現(xiàn)代烹飪發(fā)展的趨勢(shì)，也是烹飪專業(yè)教學(xué)的出發(fā)點(diǎn)和立足點(diǎn)。要培養(yǎng)合格的烹飪專業(yè)人才，已不能僅滿足于對(duì)學(xué)生單項(xiàng)技能的培養(yǎng)，而要著眼于現(xiàn)代烹飪職業(yè)技能的要求，多方面培養(yǎng)專業(yè)核心能力。就烹飪專業(yè)而言，其核心能力主要包括：技術(shù)能力，自主學(xué)習(xí)能力，研究創(chuàng)新能力，協(xié)作能力，職業(yè)道德行為能力，適應(yīng)第一線崗位需要的實(shí)際工作能力等。

長期以來，烹飪專業(yè)技能常規(guī)的授課模式是：教師講理論→教師演示（或與理論同步）→學(xué)生實(shí)操→教師指導(dǎo)總結(jié)。該教學(xué)模式中，教師占主動(dòng)，學(xué)生被動(dòng)接受，學(xué)生可以較快掌握基本知識(shí)技能，并可節(jié)省不少時(shí)間和烹飪?cè)?。但如果在教學(xué)中全部使用該模式，對(duì)絕大部分學(xué)生屬于“炒冷飯”、“吃別人嚼過的饃”，實(shí)操過后，學(xué)生記不住，前教后做，做過很快就忘，在調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極主動(dòng)性、培養(yǎng)創(chuàng)新能力、提高學(xué)生的知識(shí)遷移能力與獨(dú)立思考能力等方面效果不佳。

探索高職烹飪專業(yè)技能課授課新模式

如何使高職高專烹飪專業(yè)的學(xué)生最終成為高素質(zhì)的現(xiàn)代化實(shí)用人才，適應(yīng)社會(huì)需求，是我們每個(gè)烹飪教育者需要思考的問題。通過專業(yè)教學(xué)，提高學(xué)生的專業(yè)能力，高職院校烹飪專業(yè)的教育教學(xué)模式尚有探索的空間。

在專業(yè)課教學(xué)過程中，能否適當(dāng)?shù)卮蚱瞥Ｒ?guī)教學(xué)模式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，發(fā)揮其主體作用，多方面培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)核心能力，以適應(yīng)現(xiàn)代烹飪發(fā)展，筆者對(duì)此作了一些嘗試。下面以一次菊花形花刀教學(xué)專業(yè)課為例加以分析。

（一）課程回顧，導(dǎo)入課題

師：前邊我們學(xué)習(xí)了基本刀法。請(qǐng)指出這些圖片涉及什么刀法？

點(diǎn)擊課件，出示圖片。

生：平刀法中的上片，直刀法中的推拉刀，斜刀法中的斜刀推片……

師：好，這位同學(xué)回答正確。下邊請(qǐng)大家觀看視頻。

點(diǎn)擊課件視頻《菊花魚》自拍粉到炸制成型（見圖1、圖2）。

圖1 菊花魚自拍粉成形圖

圖2 菊花魚炸制成形圖

師：我們欣賞過這段菊花魚的炸制過程后，給你留下了什么感受？

生：漂亮的菊花，可以用魚肉做成，太美了……

師：是?。≈袊嬍巢┐缶?，中國廚師技藝高超，可以把這么平凡的烹飪?cè)献龅萌绱酥?。這么精美、誘人食欲的菊花是怎么加工成的呢？

師：今天我想請(qǐng)同學(xué)來給大家演示菊花魚的加工。請(qǐng)同學(xué)們先研讀教材，然后每小組推薦一名同學(xué)到前面給大家演示，每次4名同學(xué)。建立合作學(xué)習(xí)小組，把全班學(xué)生分為8個(gè)合作學(xué)習(xí)小組，每組5人；每組學(xué)生都按好、中、差三個(gè)不同層次的學(xué)生組成。小組內(nèi)可以相互協(xié)助，共同完成目標(biāo)任務(wù)。

（二）自學(xué)教材，理性識(shí)記

1.提出自學(xué)要求：先讀通教材，然后再識(shí)記教材，并在小組內(nèi)交流。

2.學(xué)生按要求自學(xué)教材。閱讀是學(xué)生的個(gè)性化行為，只有給學(xué)生充分的讀書、思考的時(shí)間，學(xué)生才能產(chǎn)生富有個(gè)性化的感受，小組內(nèi)交流使學(xué)生在思維的碰撞中產(chǎn)生更深入的理解和體會(huì)。當(dāng)然，學(xué)生須具備自己讀書、樂于交流的能力。

（三）演示交流，深入體會(huì)

5分鐘后，學(xué)生到操作臺(tái)輪流示范。播放背景音樂。

生一：剛上來時(shí)有點(diǎn)緊張，切出的刀深淺不一，刀距較大，有幾刀幾乎切著手指。

生二：平時(shí)動(dòng)手能力較強(qiáng)，但當(dāng)著全班同學(xué)面，還是有點(diǎn)不習(xí)慣……

生三：較緊張。

（四）視頻演放，感性認(rèn)識(shí)

師：同學(xué)們！大家剛才已看過幾個(gè)同學(xué)的演示，我們來觀看一次菊花魚刀工處理過程。點(diǎn)擊課件，顯示菊花魚的刀工過程（見圖3、圖4）。

圖3 刀工處理菊花魚過程圖

圖4 刀工處理菊花魚過程圖

（五）小小比賽，激蕩思想

師：每組再推選出一名代表到操作臺(tái)，加工后展示給大家。播放背景音樂。

學(xué)生時(shí)而低頭與教材對(duì)照，看是否與教材一致，時(shí)而凝神觀看。當(dāng)演示的同學(xué)展示自己作品時(shí)，熱烈的掌聲一次又一次響起。

（六）總結(jié)提高，拓展延伸

師：剛才我們目睹了一場精彩的比賽，接下來小組相互評(píng)價(jià)與自評(píng)總結(jié)。小組發(fā)言。

師：下邊我們一起欣賞幾張形態(tài)各異的菊花圖片，看對(duì)你有何啟發(fā)？

點(diǎn)擊課件，形態(tài)各異的菊花圖片伴著優(yōu)美的背景音樂一一展現(xiàn)。

師：下一次課，每組同學(xué)制作一款“創(chuàng)新菊花魚”。請(qǐng)同學(xué)們?cè)谡n后收集相關(guān)資料，進(jìn)行吸收借鑒，完善小組的作品。

學(xué)習(xí)的目的在于運(yùn)用，只有動(dòng)用已有知識(shí)，不斷思考，并在應(yīng)用中創(chuàng)新，知識(shí)才能鞏固。創(chuàng)新性思維的培養(yǎng)，需要學(xué)生有深厚的基本功功底。

創(chuàng)新授課模式的應(yīng)用效果

案例中的授課模式調(diào)整為：教師指導(dǎo)學(xué)生自學(xué)教材→學(xué)生動(dòng)手演練→教師指導(dǎo)→學(xué)生實(shí)踐→評(píng)價(jià)→延伸擴(kuò)展，即先預(yù)習(xí)后試驗(yàn)，先試驗(yàn)后指導(dǎo)，先練習(xí)后評(píng)價(jià)，先掌握后拓展。該授課模式的效果如下。

（一）培養(yǎng)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力

高度重視實(shí)踐和實(shí)訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，突出“做中學(xué)、學(xué)中做”的職業(yè)教育教學(xué)特色。讓學(xué)生研讀教材中花刀工藝，自己現(xiàn)場制作，利用菊花幻燈片來引導(dǎo)和啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行聯(lián)想創(chuàng)新，創(chuàng)設(shè)濃郁的學(xué)習(xí)氛圍，讓知識(shí)入眼、入手、更入心，并從中獲得成功的喜悅，最終激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)動(dòng)力，促使其養(yǎng)成頑強(qiáng)的學(xué)習(xí)意志和良好的自主學(xué)習(xí)習(xí)慣。

（二）調(diào)動(dòng)學(xué)生的運(yùn)用和研究能力

探索學(xué)習(xí)是以牢固的已有知識(shí)為基礎(chǔ)，探索學(xué)習(xí)的過程往往也是思維的創(chuàng)新過程。只有善于調(diào)動(dòng)學(xué)生運(yùn)用已掌握的知識(shí)與新知識(shí)進(jìn)行結(jié)合，才能培養(yǎng)學(xué)生融會(huì)掌握現(xiàn)有專業(yè)技能素質(zhì)，并且進(jìn)行正確定位的創(chuàng)新和改良。本次課由于學(xué)生已掌握了直刀法及剞刀法知識(shí)和技能，故可調(diào)動(dòng)學(xué)生的已知知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，讓學(xué)生在研讀教材——菊花形花刀知識(shí)的基礎(chǔ)上，自己動(dòng)手，使學(xué)生在展示自己的同時(shí)，形成獨(dú)具的真實(shí)交流體驗(yàn)。這不僅利于學(xué)生真正達(dá)到自我“學(xué)”與“做”的不斷轉(zhuǎn)化，鞏固已有知識(shí)，更能提升自己的專業(yè)能力和領(lǐng)悟。

（三）體現(xiàn)了以學(xué)生為本的教學(xué)理念

案例不僅讓學(xué)生當(dāng)主角，教師做主導(dǎo)，還把評(píng)價(jià)的權(quán)力“退還”給學(xué)生。當(dāng)學(xué)生自己評(píng)價(jià)時(shí)，確實(shí)能做到客觀公正、認(rèn)真負(fù)責(zé)。放手讓學(xué)生自主評(píng)價(jià)，也確實(shí)能讓學(xué)生嚴(yán)格要求自己，充分使學(xué)生的個(gè)性得到張揚(yáng)，主動(dòng)性得到增強(qiáng)，也調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，有利于培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力、實(shí)踐能力和樹立學(xué)生學(xué)習(xí)信心。

（四）培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)精神與合作意識(shí)

現(xiàn)代化的廚房工作作為一種團(tuán)體活動(dòng)，最重要的是團(tuán)隊(duì)精神和合作意識(shí)。烹飪過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要各員工間的協(xié)作配合。在教學(xué)中，應(yīng)有意識(shí)地把學(xué)生分組，及時(shí)引導(dǎo)小組相互評(píng)價(jià)與總結(jié)，學(xué)習(xí)他人的長處，改善自己的不足。在這一過程中，不但可培養(yǎng)學(xué)生的集體意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作精神，使小組的集體成果作為共享資源，也可讓學(xué)生真正體驗(yàn)合作的愉悅。

（五）培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力

傳統(tǒng)的烹飪教育方法是師傅帶徒弟，徒弟必須絕對(duì)服從師傅的指揮，這種現(xiàn)象在今日的烹飪教學(xué)中時(shí)有發(fā)生。烹飪教學(xué)多數(shù)為經(jīng)驗(yàn)之談，教師怎樣做，學(xué)生就必須遵照?qǐng)?zhí)行，違者就視為不正規(guī)或錯(cuò)誤，嚴(yán)重地束縛了學(xué)生的思維和創(chuàng)新精神。在菊花魚花刀工藝教學(xué)中，結(jié)合教材內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生創(chuàng)新菊花形的制作，讓學(xué)生利用課余時(shí)間尋找素材，運(yùn)用已經(jīng)學(xué)過的操作技能，對(duì)原材料進(jìn)行大膽的創(chuàng)造性加工，不僅提高了他們運(yùn)用知識(shí)分析問題和解決問題的能力，更提高了學(xué)生的創(chuàng)新能力（學(xué)生后期創(chuàng)新作品2款，見圖5、圖6）。

圖5 菊花魚作品圖

圖6 菊花魚作品圖

（六）強(qiáng)化教學(xué)的外部行為，提高對(duì)學(xué)生的有效刺激

課堂教學(xué)是教學(xué)活動(dòng)的中心環(huán)節(jié)，是學(xué)生獲取知識(shí)，培養(yǎng)能力，發(fā)展智力，接受教育的根本途徑。多媒體教學(xué)手段對(duì)課堂教學(xué)起到了恰到好處的輔助作用，體現(xiàn)了課堂資源的整合。課前和課尾的圖片展示、菊花花刀視頻的播放再加上背景音樂，不僅給人以審美的熏陶和藝術(shù)的享受，同時(shí)營造一種良好的氛圍，把課堂交給學(xué)生，并讓教師騰出一定的時(shí)間來豐富充實(shí)課堂內(nèi)容。

（七）促進(jìn)教師教學(xué)水平的提高

通過教學(xué)模式的探索、應(yīng)用和總結(jié)，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)到學(xué)生是知識(shí)構(gòu)建的主體，教師是教學(xué)過程的組織者、指導(dǎo)者；教材所提供的知識(shí)不再僅是教師傳授的內(nèi)容，而是學(xué)生主動(dòng)構(gòu)建有意義的知識(shí)對(duì)象；媒體不再是幫助傳授知識(shí)的手段、方法，而是用來創(chuàng)設(shè)情境、進(jìn)行合作學(xué)習(xí)和會(huì)話交流，即作為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)合作式探索的認(rèn)識(shí)工具。教師要設(shè)計(jì)教學(xué)過程，探索教學(xué)模式的革新，須具有廣博的知識(shí)和靈活駕馭課堂的能力，這就要求教師與時(shí)俱進(jìn)，不斷學(xué)習(xí)，充實(shí)、更新自己的知識(shí)，最終促進(jìn)教師教學(xué)水平的提高。

[1]盛群力.行為主義、認(rèn)知主義和建構(gòu)主義——從教學(xué)設(shè)計(jì)的視角比較其關(guān)鍵特征[OL].http：//www.yuwen123.com/Article/ 200612/24881_5.html.

[2]汪鳳炎.教育心理學(xué)新編[M].廣州：暨南大學(xué)出版社，2006.

[3]Guy R.Lefrancois.美國教學(xué)的藝術(shù)[M].佐斌，譯，北京：華夏出版社，2004.

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[5]盧家楣.學(xué)習(xí)心理與教學(xué)[M].上海：上海教育出版社，2008.

G712

A

1672-5727（2011）12-0101-03

趙銀紅（1969—），男，河南鄧州人，長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院高級(jí)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，國家高級(jí)烹調(diào)技師，研究方向?yàn)榕腼兘逃?/p>