■文/韻秀梅

隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場(chǎng)也出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，工藝改進(jìn)，品種增加，質(zhì)量提高，并逐步向營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展。

釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)GB18187-2000實(shí)施已有10個(gè)年頭了，科學(xué)技術(shù)發(fā)展突飛猛進(jìn)，釀造食醋工藝也有了很大的進(jìn)步，修訂與之同步的標(biāo)準(zhǔn)已急不可待。2009年8月3日，國(guó)標(biāo)委綜合[2009]59號(hào)文件發(fā)布的第一批調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃中，要求于2011年對(duì)釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)完成修訂，取代GB18187-2000。中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)也于2010年12月6日公示了標(biāo)準(zhǔn)討論稿，筆者現(xiàn)就抽樣、檢驗(yàn)中對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的修訂稿與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB18187－2000在主要技術(shù)內(nèi)容變化方面的差異做一些粗淺的分析和比較，以期參考。

標(biāo)準(zhǔn)屬性改變

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)GB18187-2000為強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行；修訂稿擬改為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)調(diào)了消費(fèi)者普遍關(guān)心的產(chǎn)品特征、理化指標(biāo)，提高了企業(yè)的自主性，更能適應(yīng)市場(chǎng)多樣性的需求，能夠增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

增加了相關(guān)指標(biāo)和要求

修訂稿增加了食品中氨基酸的測(cè)定，增加了游離氨基酸為特征指標(biāo)，明確其中亮氨酸、丙氨酸、纈氨酸相對(duì)含量的要求。

固態(tài)發(fā)酵食醋中含有人體所需的17種氨基酸（除色氨酸外）。修訂稿規(guī)定其氨基酸總量要求為：總酸（以乙酸計(jì)，單位g/100mL）3.50～3.99時(shí)游離氨基酸≥250 mg/100mL、總酸4.00～4.99時(shí)游離氨基酸≥286 mg/100mL、總酸5.00～5.99時(shí)游離氨基酸≥357mg/100mL、總酸6.00～6.99時(shí)游離氨基酸≥428mg/100mL、總酸7.00～10.00時(shí)游離氨基酸≥500mg/100mL。其中亮氨酸、丙氨酸、纈氨酸的含量不低于上述氨基酸總含量的32% 。

人體的細(xì)胞及組織主要由蛋白質(zhì)組成，氨基酸是蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物。人體與自然界中存在的蛋白質(zhì)大約由20多種氨基酸組成，其中亮氨酸等8種人體自身不能合成，必須從食物中攝取。現(xiàn)代生活中，人們?cè)絹?lái)越注重補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，氨基酸當(dāng)然成為重要的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由此可見氨基酸對(duì)人體有很重要的作用，食醋中氨基酸的含量將成為評(píng)定食醋質(zhì)量好壞的因素之一，醋已逐漸從單純的調(diào)味品轉(zhuǎn)為食療食品之一，將它列為檢驗(yàn)項(xiàng)目是十分必要的。

修改了液態(tài)發(fā)酵食醋的定義

修訂稿規(guī)定：液態(tài)發(fā)酵食醋是以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)酒液或酒醪發(fā)酵釀制而成的食醋。將現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中醋醪改為酒液或酒醪。

液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級(jí)擴(kuò)大的醋酸菌液，控制溫度及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期，標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)更新會(huì)促進(jìn)新工藝加快發(fā)展的步伐。

修改了感官要求中的體態(tài)要求

修訂稿體態(tài)要求由原來(lái)的“澄清”修改為“澄清，允許有少量沉淀”。釀造食醋中普遍存在沉淀物。因?yàn)獒勗焓炒资怯珊矸?、蛋白質(zhì)為主的谷類原料加上麩皮、大糠等輔料，經(jīng)過(guò)多道工藝后釀制而成酸性液體調(diào)味品。其生產(chǎn)周期長(zhǎng)，工藝復(fù)雜。含有乙酸、有機(jī)酸、糖類、可溶性淀粉、氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、微量元素等數(shù)百種物質(zhì)。這其中很多物質(zhì)在食醋的后熟存儲(chǔ)過(guò)程中，會(huì)發(fā)生程度不同各種反應(yīng)。剛生產(chǎn)出來(lái)的食醋時(shí)間放置久了其中的一些可溶性物質(zhì)在各種反應(yīng)作用下會(huì)生成不溶性物質(zhì)沉到容器底部或附著在瓶壁上，使外觀不佳，釀造食醋濃度越大，各類反應(yīng)越明顯，從而形成的沉淀物會(huì)越多。反而一些只含醋精、糖精、色素的劣質(zhì)配制食醋，由于其成分簡(jiǎn)單，反而不會(huì)有沉淀物析出。因此，釀造食醋產(chǎn)品中有沉淀物是一種普遍現(xiàn)象，而沉淀物均對(duì)人體無(wú)害。

由此可見，釀造食醋中的少量沉淀物是不可避免和不必刻意強(qiáng)調(diào)的，修訂稿中允許有少量沉淀的規(guī)定，使得其更加接近實(shí)際，符合正常生產(chǎn)工藝流程，從而也將會(huì)減少一些配制勾兌，增加幾多原汁原味。

修改了理化指標(biāo)的相關(guān)要求

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)比較籠統(tǒng)：總酸（以乙酸計(jì)）≥3.5g/100mL；不揮發(fā)酸固態(tài)發(fā)酵≥0.5g/100mL；可溶性無(wú)鹽固形物固態(tài)發(fā)酵≥1.00g/100mL；液態(tài)發(fā)酵≥0.50g/100mL。而修訂稿對(duì)此作出了詳細(xì)的劃分：固態(tài)發(fā)酵食醋總酸劃分為3.50～3.99、4.00～4.99、5.00～5.99、6.00～6.99、7.00～10.00g/100mL五個(gè)等級(jí)；不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）也與之對(duì)應(yīng)分為≥0.60、0.68、0.86、1.03、1.20 g/100mL；可溶性無(wú)鹽固形物分為≥4.00、4.60、5.70、6.80、8.00g/100mL；同時(shí)還增加了氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）的對(duì)應(yīng)指標(biāo)：≥0.07、0.08、0.10、0.12、0.14g/100mL。

由此可見，修訂稿增加了氨基酸態(tài)氮的理化指標(biāo)，保證了釀造食醋的新鮮風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量；同時(shí)對(duì)固態(tài)發(fā)酵食醋的理化指標(biāo)做出了詳細(xì)的劃分，消費(fèi)者可以根據(jù)不同口味和要求選擇更加適合自己的產(chǎn)品。

明確四種有機(jī)酸的含量

固態(tài)發(fā)酵食醋中含有乙酸、乳酸、琥珀酸和焦谷氨酸四種特征有機(jī)酸。其中，乙酸含量不高于上述有機(jī)酸總含量的75% ；乳酸含量不低于上述有機(jī)酸總含量的15% ；琥珀酸、焦谷氨酸含量之和不低于上述有機(jī)酸總含量的4.5% 。

有機(jī)酸具有抗菌活性和超過(guò)抗生素的多種作用。從《本草綱目》到《中藥大辭典》和現(xiàn)代科技手段對(duì)醋成分的研究，再到國(guó)外對(duì)醋治療疾病廣泛應(yīng)用的實(shí)例，充分證明醋的藥用價(jià)值的權(quán)威性?，F(xiàn)實(shí)生活中更有醋廠工人不感冒，非典、甲流期間用醋進(jìn)行熏蒸等實(shí)例足以說(shuō)明醋中有機(jī)酸的重要作用。因此，增加有機(jī)酸指標(biāo)作為特征指標(biāo)不僅是釀造食醋保鮮防腐的重要保證，同時(shí)也為醋功能的進(jìn)一步開發(fā)起到拋磚引玉的積極作用。

修訂稿與現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)相比其內(nèi)容更加全面，各項(xiàng)指標(biāo)、要求也更加詳細(xì)、明了、貼近實(shí)際，尤其是體態(tài)要求的修改，體現(xiàn)出了釀造食醋中不可避免且對(duì)人體有益無(wú)害的少量沉淀物的存在，使得企業(yè)能夠放心大膽地生產(chǎn)真正的釀造食醋。

增加了有機(jī)酸的檢測(cè)方法

修訂稿從范圍、原理、試劑、儀器、樣品預(yù)處理、色譜條件、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制、試樣測(cè)定、結(jié)果計(jì)算、精密度十個(gè)方面規(guī)定了測(cè)定固態(tài)發(fā)酵食醋中有機(jī)酸(乙酸、乳酸、琥珀酸、焦谷氨酸)的高效液相色譜法。從方法上保證了釀造食醋中有機(jī)酸檢測(cè)的準(zhǔn)確度，為檢驗(yàn)人員提供了方便。